第貳章 緒 論
第一節 癌症成因
第二節 癌症治療
第三節 保健食品
第四節 菌類簡介
第五節 巴西蘑菇
第貳章 緒 論 第一節 癌症成因
1665 年第一個發現細胞（cell）的人是虎克，經過許多年到了十九 世紀德國生物學家薛登和史旺才建立細胞學說“細胞是一切生物的基 本生命單位”。人類是多細胞動物，人體有許多不同的細胞，可以形 成不同的組織及器官，所以細胞是人類生長發育的基本單位。每個細 胞初始都很完整而且有相當的自主性。正常的細胞在分裂五十二次後 自動死亡，此程序性死亡是體內自動控制的過程。可是當體內此種自 動控制系統被破壞時，主要是細胞內的核酸產生官能基的變化，細胞 變成異常細胞或增殖成癌細胞(1,2)。癌症發生的來源及發展的過程稱為 癌症發病原理，在參考許多論文、書籍(1~17)後自行歸納出下列六種說 法，簡述如下：
一、細胞增殖說
細胞是生物體的基本構造單位，人體約有六十兆個細胞，細胞的 成長分化、增殖、凋亡，受到規律的控制，當人體內正常細胞在細胞 分裂時產生了自發性且無節制的增殖時，會阻礙周圍正常組織的發育 並改變正常機能運作，此即癌細胞。它可以隨著血液淋巴侵入周圍組 織，而後再轉到其他器官上，所以癌（cancer）又稱腫瘤（neoplasm）
或贅瘤（tumor）。有三種增殖方法(3,4)：
(一)增生（hyperplasia）：體細胞產生突變，造成細胞分裂、生長、
形成增殖現象（amplification）。
(二)異生（dysplasia）：細胞受到不可抗拒之刺激，基因受到破壞，
細胞核不正常擴大，細胞怪異生長，長的比平常大且不規則。
(三)贅生（proliferation）：當細胞異常堆積形成異常細胞就會變成
癌細胞。
二、基因異常說
人體正常細胞的細胞核內有染色體（chromosomes），染色體內有 不同的基因（genes），基因正常時它有傳遞遺傳情報和支配細胞的功 能，但是當細胞在進行有絲分裂時若基因受傷發生變化則造成細胞分 裂異常，一般來說使基因受傷的因素有兩類：外在因素：如壓力、食 品、病毒、紫外線、放射線、香菸、自由基等。內在因素：如遺傳。
基因如果發生異常現象就會造成細胞癌化，有三種異常方法(5,6)： (一) 基因的突變（gene mutation）：若掌管細胞活動的 DNA 上的核
苷酸鹼基序列發生改變，就會破壞遺傳密碼，例如 AGC 變成 ACC。
(二) 基因的增幅(gene duplication)(7)：
細胞中基因的數量異常地增加，終至無法控制，而造成細胞 癌化。
(三) 染色體的轉位（chromosomes translocation）：有些基因會改變 位置，或者在複製後插入別的位置，使被插入的基因失去作 用。
三、病毒感染說
人類若受到致癌病毒（oncogenic viruses）的侵犯時，會造成特定 細胞病變。病毒侵入正常細胞依賴寄主細胞生存，開始複製自己的核 酸並合成自己的蛋白質，病毒的致癌基因（oncogenes）在寄主細胞內 不受限制的繁殖，複製成的新病毒會使寄主細胞耗竭死亡，病毒如此 不斷進行一連串生長、破壞的過程，使人體正常細胞生長失控導致癌 症。已被證實的致癌病毒有三種(8,9)：
(一)成人 T 細胞白血病毒（Leukemia/Lymphoma Virus-I）ITLV-I：
可引起成人 T 細胞白血病(adult T-cell leukemia)
(二)人類乳突病毒（Human Papilloma Virus）HPV：可引起子宮頸 癌（Cevical Cancer）
(三)巴基德氏病毒（Epstein Barr Virus）EBV：可引起巴基德氏淋 巴癌（Epstein Barr lympoid cancer）
這些病毒含有特殊反轉錄酶（reverse transcriptase），目前已知黑色 素瘤、淋巴瘤、腦癌等均為反轉錄病毒所感染的癌症。
四、飲食過度說
原本人體是經由糞便來排毒，這是人體自然的解毒機能，但是當 飲食不當，體內有β-葡糖醛酸糖酶（β-glucuronidase）時，可以將大 便等固態致癌物轉成液態，又重新被大腸吸收而回到人體，如果致癌 物聚積體內，慢慢地就會產生癌症。
一般而言高脂肪之食品易帶來高癌症發生率(10,11)，例如：
(一)全脂食品（Whole-milk food）---易產生乳癌、大腸癌、攝護 腺癌等。
(二)糖精（Saccharin）---易產生膀胱癌等。
(三)高溫燒烤食品產生致癌物（Benzopyrene）---易產生胃癌、食 道癌等。
五、基因致癌說
人體遺傳基因內有一部分基因具有調控細胞生長循環（cell cycle）
的作用，而調控細胞循環的基因有兩種，其與腫瘤之發生與否息息相 關，茲敘述如下(12,13)：
(一)原致癌基因(Proto-oncogene)(8)
人體細胞中原致癌基因受到環境中刺激因子作用時，原致癌 基因被突變可將細胞逐漸癌化。例如：c-src 基因是原致癌基 因，如果不幸被突變了，可能會使細胞惡化形成癌。一般若 致癌基因突發的部位不同，就形成不同腫瘤，例如在腦細胞 則引發神經膠母細胞癌，在消化道則易引發腸癌…等。
(二)抑癌基因(tumor suppressing genes)(14)
人體內原本就有抑癌基因，可以抑止異常細胞的生長。例如 p53 基因又稱 p53 轉錄因子（transcription factor），p 表示蛋白 質（protein），53 表示其 SDS-PAGE 電泳之行為，有如分子量 為 53 kdalton 之蛋白質，當它發現細胞異常分裂有造成腫瘤危 險時，就會自動進行凋亡作用（apoptosis）使癌細胞不致坐大，
避免癌化。
六、壓力致癌說
由上述研究得知人體第一道防癌機制就是 p53 抑癌基因的運作來 防癌，萬一此基因失常就要靠第二道防癌機制即人體自然免疫力來抗 癌(7)。現代人能生活於緊張忙碌的各種壓力下，會使基因轉位突變而失 去正常功能或者當人體為了舒解壓力、內分泌系統會釋放出類固醇激 素，可以殺死人體內的免疫細胞如自然殺手細胞（Natural killer cell）
NK 等，人體在缺少免疫細胞時常常在不知不覺中即已生癌變(15,16)。
癌症早已是近年來台灣十大死亡因素的榜首(17)。圖二.1 及圖二.2 是行政院衛生署在 2006 年所發布的最新資料可供參考，這些資料提醒 我們防癌抗癌是全民所必要。
主要死因死亡率趨勢圖 Trend of Crude Mortality Rates
主要癌症死亡率趨勢圖
Trend of Crude Mortality Rates from Cancer Causes
圖二.2 台灣近年主要癌症死亡率趨勢圖(17)
第二節 癌症治療
癌症已成全民公敵，不論嬰幼兒，青少年、成年人、中老年人都 逃不出它的魔掌，近年來更成為台灣地區十大死亡原因之首。癌症在 患者身上是慢慢進展的，少數惡性度高的癌蔓延很快（如肺癌），因此 了解癌的演化四部曲是治療癌症的初步(8,18)。圖二.3 表示癌細胞的演化 過程。
圖二.3 癌細胞演化圖(8,18)
其次在與癌鬥法時，必須知道防癌的先決條件是預防保健防患未 然，但是萬一不幸罹癌，則要努力治療、確保達到治療的四大目標(14,19)：
※殺死癌細胞
※解除癌病症狀
※回復好的生活型態及品質
※維持良好生活品質及身體外觀。
目前所知癌症治療方法有下列六種，分別簡述如下(7,20,21)： 一、外科手術
是歷史最久，效果最好的方法，但是只對原發病灶較有效果，可 (一)誘發期
正常細胞 基因改變
(二)促進期 基因突變 效應擴大
(三)變化期
(四)進展期 癌細胞移轉
癌細胞增殖
以用手術將腫瘤切除。
二、放射線療法
利用放射線照射癌細胞，阻止其繼續生長分裂，一般來說此法可 以彌補外科手術法的不足(22,23)。
三、化學療法
利用注射或口服化學藥品來破壞癌細胞之 DNA，進而殺死癌細 胞，此法可以阻止癌細胞分裂，但同時也會傷害到正常細胞，因此造
成副作用(24,25)。表二.1 是一些常見的化學療法用藥可供參考(20)。
四、免疫療法
免疫療法（immunotherapy）是利用干擾素（interferon）IFN 等來 調節體內免疫力，並啟動免疫反應以達到治癌目的。此法用來喚起人 體如 NK 細胞、殺手 T 細胞、巨噬細胞等之活性，來提升抗癌力。1976 年美國史蒂芬．羅森巴克博士研究結果發現，由植物抽出親醣蛋白
（lectin）注入人體可以製造出活性殺手細胞，如果對癌症病人同時施 予由干擾素製成的免疫活性劑（雷克丁活性劑），可以促使人類之免疫 系統分辨出正常細胞抑或癌細胞，進而擊敗癌細胞，此即免疫療法的 特點(26,27)。
五、基因療法
將基因崁入人體細胞來糾正其中錯誤的基因，因而阻止癌細胞之 生長。這是一種嶄新的治癌方法，有別於一般療法(28,29)。
六、合併療法
此法也有人稱為另類療法或食療或替代療法、輔助療法，治癌時
一方面用抗癌藥物殺死殘餘癌細胞，另一方面用靈芝、巴西蘑菇等保 健品來提升治療效果，減少化療副作用，使患者生活品質得以提升，
此種方法已廣為病患接受，也是本研究所要探討的重點。即藥補不如 食補的意義所在(30,31)。
研究了以上各種癌症治療方法後，我們一定要知道癌症治療的關 鍵在於良好的營養，營養素不但可以提供身體能源、修補身體組織，
還可增加免疫力(20,32)。所以醫生、科學家、營養專家，都大力疾呼，
防癌抗癌不必捨近求遠，只要平日攝取均衡的飲食及有保健功效的飲 食就是抗癌防癌的不二法門。圖二.4 現今市面上各種品牌的巴西蘑菇 產品照像圖提供參考。
圖二.4 巴西蘑菇各種保健產品照像圖
表二.1 常見化學治療藥物一覽表(20)
藥名 給藥途徑 急性副作用 慢性副作用 Cyclophosphamide
(Endoxan)
口服、靜脈注 射。
噁心、嘔吐、食 慾不振、腹瀉、
胃炎。
白血球減少、掉頭髮、肺部纖維 化（使用高劑量時）、出血性膀胱 炎、皮膚、指甲色素沉著、停經、
精蟲減少、抗利尿激素分泌不足 症候群（SIADH）。
Docetaxel (Taxotere)
靜脈注射。 噁心、嘔吐、過 敏 反 應 、 低 血 壓、全身紅疹。
白血球減少、體液蓄積症狀（如 末梢肢體水腫、肺積水等）、手腳 麻木感。
Doxorubicin (Adriamycin)
靜脈注射。 噁心、嘔吐、發 燒、畏寒、心律 不整、注射部位 疼痛及局部皮膚 反應。
白血球減少、血小板減少、嚴重 掉頭髮、皮膚色素沉著、心臟毒 性（與累積劑量有關）、靜脈炎。
Epirubicin (Pharmorubicin)
靜脈注射。 噁心、嘔吐。 白血球減少、血小板減少、掉頭 髮、黏膜炎、心臟毒性（與累積 劑量有關）、體液滯留。
Fluorouracil (5-FU)
靜脈注射、口 服局部使用。
噁心、嘔吐、食 慾 不 振 、 低 血 壓。
白血球減少、口腔及腸胃黏膜潰 瘍、腹瀉、掉頭髮、脫皮、紅疹、
皮膚色素沉著、指甲變形。
Methotrexate (MTX)
口服、靜脈注 射、脊椎管內 注射、肌肉注 射。
噁心、嘔吐、腹 瀉。
白血球減少、血小板減少、掉頭 髮、皮膚色素沉著、皮膚紅疹、
口腔潰瘍、肝及腎功能受損、視 力模糊、頭暈。
Pacitaxel (Taxol)
靜脈注射。 噁心、嘔吐、心 跳 太 快 、 低 血 壓、過敏反應。
白血球減少、末梢神經病變（如 手、腳麻木感）、肌肉酸痛、掉頭 髮。
Vinorelbine (Navelbine)
靜脈注射。 噁心、嘔吐、靜 脈炎。
周邊性神經炎、手腳麻木、掉頭 髮、腸蠕動不良（便秘）、白血球 減少、停經、精子減少。
Vinorelbine (Oncovin)
靜脈注射。 噁心、嘔吐、靜 脈炎。
白血球減少、血小板減少、掉頭 髮、腸蠕動不良、便秘、手腳麻 木。
Mitomycin-C 靜脈注射、膀 胱內灌藥。
噁心、嘔吐、食 慾不振、腹瀉、
發燒、頭痛
白血球減少、血小板減少、腎功 能受損、皮膚紅疹、關節疼痛、
掉頭髮。
Mitoxantrone (Novantrone)
靜脈注射。 噁心、嘔吐。 白血球減少、血小板減少、肝功 能指數上升、掉頭髮、腹瀉、口 腔潰瘍。
經過以上研究分析，我們已然了解人體的正常細胞經由基因突變 而轉成癌細胞的過程並非一、二日可成，通常是人體暴露在致癌因子 的摧殘下，經過好幾十年才逐漸形成癌，為了防癌抗癌我們必須對罹 癌的過程加以了解，才能達到知己知彼百戰百勝的境地。一般而言健 康的人體細胞內有解毒酶。可將致癌因子如紫外線、輻射線、菸、酒、
等之毒性解除，並將之排除體外，此為解毒作用。若人體不健康無法 發揮解毒作用，則致癌因子毒性進入細胞核和 DNA 結合，易使之發生 異常，但是通常細胞核內修補系統會分泌修補酶，把被破壞的 DNA 修 護重組成正常的 DNA，讓細胞異常狀況中止。但是若人體不甚健康則 被破壞的 DNA 無法被修補好，以至於遺傳訊息被破壞形成突變的基 因，它會隨細胞分裂一直代代相傳，若人體再遇到癌症促進因子如化 學藥劑等的刺激，則細胞突變產生癌細胞，除非日常生活在飲食上多 攝取營養素，來降低促進因子之活性，達到防癌保健功效。就算人體 已有癌細胞但也未必發生癌症，因為健康的人體還有自然自癒力—免 疫力，這是人體的防禦機制，它一旦發現癌細胞就會立刻製造抗體抑 制其發展或者加以破壞摧毀。如前所述，若人體細胞受到外來侵害或 者病毒感染，最後一道防線就是靠體內免疫系統（immune system）來 清除病原對人體的傷害，而免疫系統的主角即白血球，它又包含三種 細胞：吞噬細胞（phagocytes）、淋巴細胞（lymphocytes）、輔助細胞
（auxiliary cells）。圖二.5、圖二.6 可以說明免疫細胞的角色及作用(33)。 由此可見身體健康的重要性，預防保健之道就是鍛鍊強健體魄並提升
免疫力(33,34)。
以上這些免疫細胞（T 細胞、B 細胞、NK 細胞…等）數目足夠時
（驗血每 mm3含 1000 個以上），免疫作用才能正常運作，巴西蘑菇所 含β-glucan 不但可以刺激幹細胞分化，產生更多免疫細胞攻擊病毒或 癌細胞，此外還可以活化免疫細胞讓其分泌出補體（complements）如
干擾素（interferon）有病毒抑制因子及介白素（interleukin）有腫瘤壞 死因子來對抗病毒或癌細胞。更有甚者，還可以刺激免疫細胞分泌抗 體（antiboldies）來抵禦病毒及癌細胞。
圖二.5 病原體侵入人體時免疫細胞的防禦圖(34)
第三節 保健食品
由上節研究可知人體要維持健康狀態，必需攝取充分的養分。萬 一不幸生病了，除了要靠醫藥治療疾病，有的時候還需要一些保健性 的食品，促進人體免疫力，使疾病儘快痊癒。菇類是一種值得推廣的 機能性保健食品，可由下列四方面來了解(30,32)其成分：
一、營養成分
菇類含低熱量高營養的成分如：胺基酸、維生素、礦物質、纖維 素、脂質、多糖體、蛋白質、麥角固醇…等。由表二.2、二.3 可知菇類 的機能成分和藥效作用，本論文將於下章詳細討論(35)。
二、嗜好特性
菇類有鮮香味，獲得很多人喜好，也可做食品添加物。
三、生理活性
菇類所含多樣化成分有增強免疫力、抗氧化、抗病毒、抗腫瘤、
降血糖、降血壓、降膽固醇、防潰瘍等生理機能，食用之可以讓人體 趨向健康，達到預防保健的目的。由表二.4、二.5 的研究可以知道巴西 蘑菇保健的功效不可輕忽(36)。
四、機能成分
由於生化科技的日新月異，人類已然知道醣類並非只是提供熱 量，醣質生物學（Glycobiology）已然成了嶄新的研究領域，生物學家、
化學家、醫學家都願意投入心血研究多樣化的聚糖體，它們已被公認 為最有潛力的機能性保健食品(37)。
表二.2 營養和疾病的關係表(7) 癌 症 名 稱 缺 乏 的 營 養 素 口腔癌 β胡蘿蔔素
子宮癌 卵巢癌
β胡蘿蔔素、維生素 E、葉酸
食道癌 胃癌
維生素 C、維生素 E、菸鹼素
肺癌 β胡蘿蔔素、維生素 A、維生素 C 胰臟癌 維生素 C
攝護線癌 維生素 A、維生素 C 大腸癌
直腸癌
β胡蘿蔔素、維生素 A、維生素 C、維生素 E
表二.3 微量元素和疾病的關係表(7)
疾病 缺乏的微量元素
癌症 硒、鍺
心血管疾病 硒、鎂、鉀、銅、鈣、錳
畸形兒 硒、鋅、鎂、銅、鈷、錳
陽萎 硒、鋅、鉻、鈣、錳
不孕症 硒、鋅、鉻、銅、錳
免疫系統衰退 硒、鋅、鉻、銅 慢性疲勞症 硒、鋅、鉻、釩
貧血 硒、銅、鐵、鈷
肝功能失常 硒、鋅、鉻
鏈珠菌病 硒、鋅、鉻
肌肉萎縮與纖維化囊腫 硒、鉀、錳
氣喘 鋅、鎂、鉀、鉬、碘
氧化衰老 鋅、鐵、銅、錳
過動症 鋅、鎂、鉻、鋰
糖尿病 鋅、鉻、釩
高血糖 鋅、釩、鉻
失憶症 鋅、錳
脆指甲 鋅、鐵
脫髮 鋅、銅
坐瘡 鋅、硫
濕疹 鋅
關節炎 鈣、鎂、鉀、硼、銅
齒齦萎縮 鈣、鎂、鉀、硼
骨質疏鬆症 鈣、鎂、錳、硼
痙攣 鈣、鎂、錳、鈉
抑鬱症 鈣、鈉
便秘 鎂、鉀
手腳冰冷 鎂
神經不安 錳
水腫 鉀
甲狀腺腫 銅、碘
皮膚皺紋與肌肉下垂 銅
灰髮 銅
表二.4 菇類的機能成分與藥效作用對照表(35)
藥效 成分 菇名
1.抗菌作用 Grifolan, coriolin illudin 各種菇菌
2.抗病毒作用 蛋白質，β葡聚糖 香菇、多孔菌、巴西蘑 菇
3.強心作用 Volvatioxin flammutoxin 草菇、金針菇 4.降膽固醇作用 Eritadenine 香菇、巴西蘑菇 5.降血糖作用 ganoderan, polypeptide 靈芝、巴西蘑菇
6.降血壓作用 糖蛋白質 舞菇、靈芝、巴西蘑菇 7.抗血栓作用 lentinacin, 5’-GMP 香菇、洋菇
8.PHA 生化抑制作用 γ-GHB 洋菇 9.抗腫瘤作用 β-葡聚糖
RNA 複合體 各種菇菌、巴西蘑菇
表二.5 巴西蘑菇對各種症狀的改善效果一覽表(36)
作用位置 有明顯改善的症狀
消化器官
慢性胃炎、胃潰瘍、胃下垂、肝硬化、肝臟肥大、肝癌、B 型肝炎、直腸癌、結腸癌、大腸癌、十二指腸潰瘍、胰臟癌、
腹水癌、慢性口腔炎、齒槽膿漏、便秘。
循環器官
高血壓、低血壓、心臟病、狹心症、心肌梗塞、血栓症、動 脈硬化半身不遂、末梢血管萎縮症、重症肺炎、敗血症、白 血症、惡性淋巴腫瘤、科氏症淋巴腫
內分泌系 糖尿病、高血壓、過敏性病
腦神經系 自律神經失調、日本腦炎、慢性關節炎、多發性關節炎 呼吸器官 肺癌、肺炎、肺氣腫、慢性支器管炎、氣喘
生殖器官 乳房炎、乳癌、卵巢癌、子宮頸癌、更年期障礙 泌尿器官 膀胱炎、腎炎、腎不全、攝護腺癌、尿道炎 皮膚系統 皮膚炎、香港腳、濕疹、纖毛上皮腫
其他 體質虛弱、精力衰退、五十肩、宿醉、慢性鼻炎、蓄膿症、
綜合以上研究可以歸納出下列結論：
一、疾病的病因及病源
人類之所以會生病是有原因的，不可不知疾病的六大病因病源：
(一)生物能失衡 (二)心靈情緒干擾 (三)飲食營養不均 (四)脊椎結構不良 (五)毒素輻射污染 (六)遺傳基因問題
其中又以第三項病因病源和疾病的產生以密且直接的關係，所以 日常生活中就要特別強調正確的飲食觀念，攝取充分的營養素來 促進健康。
二、癌症對人體的影響
癌症是所有疾病中最可怕的一項，它有下列影響：
(一)癌乃頭號殺手，常致人於死 (二)癌對人們造成很大心理傷害 (三)癌使身體局部變形
(四)癌造成身體機能障礙 (五)癌使組織破壞出血
(六)癌是惡病質，使患者易感染其他病症 (七)癌使家庭負擔沈重
(八)增加龐大社會成本
所以防癌抗癌是現代社會人人不可避免的功課。
三、有效預防癌症的方法
事實上，癌症並不可怕，可怕的是很多人不知癌症發生的原因，
不知如何預防，如何早期診斷，早期治療，本論文特提出有效的 預防癌症的方法供做參考資料。
預防重於治療，有效預防癌症的方法有三個層級 (一)防癌第一線---此時重點在防癌之發生
1.切斷一切致癌來源
2.飲食均衡，多攝取抑制腫瘤發生的保健食品 (二)防癌第二線---此時是為救命
1.早期發現：注意臨床徵兆、定期檢查早期診斷 2.早期治療：若有異常現象，立刻就醫，及早治療 (三)防癌第三線---此時是為延長生命
1.癌病治療後要保持良好健康，並改善生活品質
2.想辦法回歸社會，並和醫生密切聯繫，經常追蹤檢查，防止 復發
四、提高警覺早期發現早期治療
了解癌症的成因，做好防癌保健還要提高警覺，不要輕忽身體的 任何不適，下列為常見的臨症臨床徵兆，不可不慎，要及早發現 及早治療：
(一)不正常腫塊，逐漸增大且歷久不消 (二)不明原因的體重減輕或淋巴結腫大 (三)腦部腫瘤：頭痛、嘔吐、癲癇
(四)鼻咽癌：鼻塞、鼻涕帶血、流鼻血、頭痛、耳痛、耳鳴、重 聽、頸部淋巴結腫大
(五)口腔癌：口腔黏膜出現腫塊、白班或長久不癒之潰瘍 (六)喉癌：長期嗓聲嘶啞
(七)甲狀腺癌：甲狀腺腫大
(八)肺癌：久治不癒的咳嗽，痰中帶血
(九)食道癌：進食時胸中有異物感，漸進性吞嚥困難
(十)胃癌：長期胃部不適、食慾減退、消化不良、胃潰瘍久治不 癒
(十一)大腸癌：大便習慣改變、大便帶血、黑便、大便變細、排 便困難、貧血
(十二)肝膽或胰臟癌症：黃疸、腹痛、腹部腫塊
(十三)皮膚癌：皮膚潰瘍長久不癒，痣的顏色、大小、形狀異常 改變
第四節 菌類簡介
自然界中有許多菌類，有的可當食物，例如香菇（lentinus edodes）、 草菇（volvariella volvacea）；有的可以當藥品，例如靈芝（Ganoderma lucidum）、冬虫夏草（Cordyceps Sinensis）；有的可當原料生產抗生素，
例如黃青黴素（penicillium chrysogenum）；也有的有毒（toxic fungi），
例如黃麴毒素（aflatoxin）種類繁多。本研究將先了解菌類分類(38,39)， 再其次則是介紹真菌(40,41)。
一、菌類分類
一般將菌類分成真菌類、黏菌類。真菌類它又可以分成子囊菌類、
藻菌類、擔子菌類、不完全菌類。因為平日大家耳熟能詳的食用菇菌 類大都屬於擔子菌類，本論文的主角巴西蘑菇即是屬於擔子菌類的原 茸種（Agaricus）。由表二.6 可以了解初步的菌類分類關係及真菌的種 類(38,39)。
二、真菌介紹
真菌類（Ture Fungi, or Fungus），是真核細胞（eukaryotic），採異 營生（heterotrophic），無根莖葉，也沒有葉綠體(chlorophyll)，利用吸 收作用（absorption）吸取養分，它可由線狀或絲狀的菌絲（hyphae）
所構成。菌絲可以構成菌絲體（mycelia）。真菌類中的擔子菌類又可分 成下列三種(37,42)：
(一)多孔菌類（Aphyllophorales）：如雲芝、樟芝 (二)菌褶類（gills）：如香菇、巴西蘑菇
(三)子囊菌類（Ascomycatina）：如冬蟲夏草
巴西蘑菇是比利時海寧曼博士在 1967 年鑑定出來的，由表二.7 可
以找出巴西蘑菇在擔子菌分類上的地位(40,41,43)。
表二.6 菌類分類表(38,39)
菌類
真菌類 黏菌類
不完全菌類
異擔子菌亞綱
腹菌目
．松蕈
．傘蕈
．朴蕈 藻菌類 擔子菌類
子囊菌類
同擔子菌亞綱 半擔子菌亞綱
原茸目
玉蕈科 多孔菌目
松生凝層孔菌科
Agaricaceae 原茸科
原茸屬 Agariceae
原茸種 Agaricus
．豬苓
．靈芝
．瓦茸
．原茸
．姬松茸
．松傘蘑
．蘑菇
Apyhllophorales Agaricales Gasteromycetales
表二.7 擔子菌一覽表(40,41,43)
真菌（True Fungi）
↓
真菌界（Fungi）
↓
真菌門（Eumycota）
↓
擔子菌亞門（Basidiomycotina）
↓
真正擔子菌綱（Hymenomycetidae）（homobasidiae）
↓
（蘑菇目）（傘菌目）原茸目（Agaricales）（mushrooms）
↓
（傘菌科）原茸科（Agaricaceae）
↓
（蘑菇屬）（傘菌屬）原茸屬（Agariceae）
↓
（蘑菇種）（傘菌種）原茸種（Agaricus）
第五節 巴西蘑菇
巴西蘑菇是近年來倍受囑目的新興保健食品，因為自從食藥用菇 這種高經濟價值的食品被科學家證實是有效的抗癌食品後，各種相關 的研究在許多先進國家紛紛展開，將依下列四個方向來了解巴西蘑菇
(43,44,45,46)
。
一、巴西蘑菇的名稱
巴西蘑菇的學名 Agaricus Blazei Murill 簡稱 ABM；還有下列各種 別名(35,36,37,38,39,43,44)
： (一)姬松茸
(二)變原茸 (三)神化茸 (四)巴西茸 (五)阿加里斯茸 (六)原野蘑菇 (七)迷幻蘑菇
(八)柏氏蘑菇 (九)幻影蘑菇 (十)神賜之菇 (十一)巴西洋菇 (十二)太陽菇 (十三)小松菇 (十四)神菇
(十五)藥菇 (十六)白菇 (十七)松菇 (十八)雜菇 (十九)洋菇 (二十)蘑菇之王
二、巴西蘑菇的產地
巴西蘑菇是食藥用菇（edible and medicinal fungi）的一種，食藥用 菇俗稱蔬菜牛排，深受重視，因為巴西蘑菇已被當成商品開發，需要 先了解它的來源(35,43)。
(一)巴西蘑菇原產地在巴西首都－聖保羅附近一個稱為皮耶達提
（Piedade）的山區。
(二)此山區日間平均溫度 35℃，夜間平均 20~25℃，傍晚有微風，
地上常有野生馬的馬糞，適合巴西蘑菇生長。
(三)另外在秘魯、美國加州南部、佛羅里達州海邊、南卡羅來納
州等地也有天然巴西蘑菇出產。
(四)日本人在 1965 年由巴西將巴西蘑菇引入日本，經過多項研 究，到 1975 年才成功地以人工栽培方式生產巴西蘑菇。
(五)台灣近幾年在草屯、埔里也試種成功，已經可以用人工栽培 法來生產巴西蘑菇。圖二.7 是新鮮的巴西蘑菇全貌。
三、巴西蘑菇的性質
巴西蘑菇是巴西特產，產地居民喜愛食用，因當地人身體健康而 且長壽，特別來分析它的特性(35)。
(一)巴西蘑菇外觀是金黃色傘形，菇傘呈短圓筒狀，並柄白且粗 長。
(二)巴西蘑菇氣味清香，有杏仁味，食用時有甘甜味。
(三)巴西蘑菇不易栽培，鮮菇易腐不好保存，一般都做成乾燥成 品。圖二.8 是巴西蘑菇乾燥品。
(四)巴西蘑菇是腐生真菌，多食有益健康。
四、巴西蘑菇的結構
巴西蘑菇屬於腐生菌，在自然界中扮演分解者角色，可以分成兩 部分(43,44)：
(一)菌絲體（mycelium）
菌絲侵入寄主時會分泌酵素將寄主分解並且吸收其養分，換 句話說菇類是靠菌絲體在有機的基質中吸收養分以生長，所 以菌絲體是菇的營養體，其作用有如植物的根。
(二)子實體（fruit body or sporophores）
菌絲體在基質上聚集所形成的部分就是子實體，即菌絲之頂
圖二.7 新鮮的巴西蘑菇全貌
圖二.8 巴西蘑菇乾燥品
端為子實體，包括傘柄及傘蓋，其內部會產生孢子（spore），
靠著風力、水力、動物攜帶等方式可將孢子散佈出去，孢子 遇到適當環境萌發成菌絲，菌絲經分裂生長形成菌絲體，菌 絲體再分化形成子實體，以延續後代。所以子實體是菇的生 殖體，其作用如植物的種子，其中含有多種重要營養素。下 圖可以了解巴西蘑菇的結構。
圖二.9 巴西蘑菇結構圖
為了詳細了解巴西蘑菇近四十年來的發展，特別整理出表二.8 供 做參考(35,37,42,43,45,46)
。
巴西蘑菇分成子實體和菌絲體
子實體 菌絲體
表二.8 巴西蘑菇的年度重要記事表(35,37,42,43,45,46)
巴西蘑菇(姬松茸)在國際發表的重要報告概略
1965 年 美國賓州大學的 W.J.辛典博士與蘭伯研究所的 E.B.蘭 伯博士發表巴西蘑菇具抗癌能力的研究結果。
1975 年 日本東京大學醫學部與日本國立癌症中心研究所及靜 岡大學農學部開始著手巴西蘑菇的研究。
1980 年 3 月 第 53 屆日本藥理學會總會的抗癌效果發表會提出巴西 蘑菇能提高生物體自然治癒作用來抗癌。
1980 年 11 月 第 39 屆日本癌學會總會發表巴西蘑菇（姬松茸）抽出 物的抗腫瘤特徵，證明其對固體腫瘤 Sarcoma 180 有 效，對於腹水癌也有效。
1981 年 3 月 第 54 屆日本藥理學會總會發表巴西蘑菇所含抗腫瘤性 聚多糖的研究，由實驗證實由其所抽出甘露聚醣成分具 抗腫瘤特性與生物活性。
1982 年 巴西蘑菇（姬松茸）含有多胺的相關資料發表
1984 年 3 月 第 57 屆日本藥理學會總會發表，得知巴西磨菇（姬松 茸）可萃取得到 ATOM，具有抗腫瘤活性，可以用來 明白抗腫瘤機轉。
1984 年 11 月 在醫學及生物雜誌上發表。巴西磨菇（姬松茸）具有抗 腫瘤性多糖體，能將細胞機能予以活性化。
1985 年 10 月 在「醫學及生物雜誌」上發表巴西蘑菇（姬松茸）具有 抑制四氯化碳引起的肝障礙的效果。第 44 屆日本癌症 學會總會發表（東京）巴西蘑菇的 ATOM 對於老鼠腹 腔的巨噬細胞的影響。
1986 年 1 月 在醫學及生物學雜誌上發表，巴西蘑菇（姬松茸）的脂 質成份與其抗癌活性與對巨噬細胞的活性。
1992 年 10 月 巴西蘑菇（姬松茸）在日本經由溫室栽培可以大量收穫。
1994 年 4 月 日本獸醫學會發表巴西蘑菇(姬松茸)對放射療法的副 作用有緩和的效果。
1994 年 5 月 在韓國漢城舉行「第二屆茸類效果國際研討會」發表巴 西蘑菇（姬松茸）對消化性腫瘤與 B 型肝炎有效的臨 床實驗報告。
1994 年 12 月 日本發表由巴西蘑菇（姬松茸）分離出 1→βD 葡聚糖 與蛋白質複合物，能有效抑制老鼠的纖維肉瘤，並解釋 其抗腫瘤機轉。
1995 年 10 月 瑞典烏沙國家食品局特別針對食用蕈類中，蘑菇類之重 金屬鎘(Cd)、鉛(Pb)含量高的生物濃縮現象做研究報 告。
1997 年 2 月 日本發表巴西蘑菇(姬松茸)菌絲體中 ATOM(抗腫瘤有 機物)對 4 種直入老鼠的癌症有抑制作用。這四種為 Sarcoma180、Ehrlich 腹水癌、Shionogi42 癌以及 Math-A 纖維瘤
1997 年 10 月 日本東大學農學院發表巴西蘑菇(姬松茸)對人體慢性 病如高血壓、遺傳性皮膚病以及糖尿病都有很好的效 果。
1997 年 第 44 屆日本食品科學工業會提出可由巴西蘑菇（姬松 茸）液體培養液之菌絲體中取得抗腫瘤活性物，並發表 分的步驟。
1998 年 5 月 日本神戶大學發表巴西蘑菇（姬松茸）之聚醣體，能有 效誘發淋巴 T 細胞的活性
1998 年 5 月 日本宮崎癌症研究中心免疫所發表利用色層分析法，分 離出巴西蘑菇（姬松茸）含有中能夠溶於水的聚多醣蛋 白，可以調控天然殺手細胞（NK Cell）的活性，並且 介入腫瘤細胞的凋亡作用（Apoptisis）。
1992 年 2 月 日本宮崎癌症研究中心再度發表藉著色層分析法，分離 出巴西蘑菇（姬松茸）中的能夠有效抑制兩種會引發老 鼠腫瘤的α-（1, 3），β-（1, 6）聚多糖蛋白質複合物，
其分子量為 2 萬。
1994 年 2 月 日本神戶大學發表由巴西蘑菇（姬松茸）液體培養的菌 絲體中可以分離出有效的抗腫瘤物質，此物以β-（1, 2）
鍵連接之右旋性甘露比喃糖為主，支鏈中有β-D 型葡 萄比喃糖，這些有效抗腫瘤物質結構與子實體中之β-
（1, 6）聚多糖蛋白質有所不同。
1999 年 7 月 醫學生理學期刊發表巴西蘑菇（姬松茸）對糖尿病有降 血糖的作用。
1999 年 9 月 巴西蘑菇（姬松茸）正式通過美國 FDA 許可，以「具 有提高免疫力」的食品登錄於美國的膳食補充劑商品型 錄中。
2000 年 日本東京大學微生物研究室發表以酒精與水不同比例 來分離取得姬松茸之子實體與菌絲體中所含的聚醣物
TNF-α（腫瘤死亡因子），以及介白素 8 號等物質的分 泌。
美國專利局通過日本巴西蘑菇（姬松茸）作為愛滋病治 療的登記申請。
2001 年 5 月 日本 Ehime 大學生化研究所發表巴西蘑菇（姬松茸）
抗腫瘤成分以及抗腫瘤之機轉，首次提出麥角固醇能抗 腫瘤是因為它能抑制新血管生成。
2001 年 7 月 日本 Mukogawa 女子大學發表巴西蘑菇（姬松茸）能夠 代表酵母菌誘發酒精脫氫酵素，獲得酒精濃度 12.2%的 發酵酒，由於其中內含 0.68%的右旋葡聚多醣，有抗腫 瘤的效果，推薦為做抗癌酒的生產方法。
2001 年 9 月 巴西的 Estadual de Londcina 大學生物系發表巴西蘑菇 對中國鼠的組織細胞有抗變異（Anit- Mutant）的效果。
2001 年 10 月 巴 西 發 表 以 巴 西 蘑 菇 抽 出 物 注 射 到 以 Cyclophosphamide 處理的瑞士鼠身上，能減少變異
（Mutant）效果，推論其具有抗癌能力。
2001 年 11 月 巴西蘑菇被台灣農政單位歸類為食藥用菇，並且由農委 會以產學合作計畫“食藥用菇發酵量產”。
2002 年 1 月 味全生技公司投入巴西蘑菇產品研發，將由日本進口的 巴西蘑菇抽取所需成分製成產品販售。
2003 年 葡萄王公司，自從開始執行經濟部業界計畫全力投入巴 西蘑菇生物技術研究利用發酵法量產多糖體。
2004 霧峰菇農在農試所吳寬澤博士技術指導下經多年努力 終於成功試種巴西蘑菇，開始量產上市新鮮巴西蘑菇，
每公斤五、六百元。
2005 年 大陸產巴西蘑菇不是用太空包種植，易引起重金屬殘留 問題，其價格比台灣本土產便宜，但是危害人體。
2006 年 國立台灣大學生命科學院教授陳秀男執行菇蕈多糖體 在養殖禽畜的應用研究，發現利用巴西蘑菇等的多糖體 可有效提高免疫力，控制禽流感在養殖家禽間的流行，
降低禽流感病毒感染人類機會。
