育達系列 1 創新研發 \食品專一.doc(07)
107 學年度四技二專統一入學測驗
食品群專業(一) 試題
1. 有關以食鹽水浸漬法製作鹹蛋的敘述，下列何者正確？ (A)使用的食鹽水濃度不可超過 15 % (B)常使用雞蛋製作是因為雞蛋殼毛細孔較大，食鹽較容易滲透 (C)蛋黃凝固是因為鹼液滲透進去所造成 (D)醃漬時間受到食鹽的擴散速度與醃漬溫度影響。 2. 在化學醬油的製造過程中，會產生下列何種有害物質？ (A)順丁烯二酸 (B)單氯丙二醇 (C)丙烯醯胺 (D)二氧化氯。 3. 有關冷凍水產品在凍結、凍藏與解凍期間因冰晶變化而影響品質的敘述，下列何 者正確？ (A)造成冷傷(chilling injury) (B)解凍會造成滴液流失，可採用真空包裝防止 (C)引起蛋白質變性 (D)冰晶成長導致解凍後組織硬化。 4. 某生製作碗粿，其米漿重 4 公斤，配料重 1.2 公斤，下列何者正確？(米漿配方： 在來米粉 100%、太白粉 12%、水 380%、鹽 2%、糖 6%。配料配方：沙拉油 10%、 紅蔥頭 5%、香菇 25%、蝦米 20%、絞肉 90%) (A)糖重 62.4 公克 (B)香菇重 200 公克 (C)在來米粉重 400 公克 (D)瘦肉重 1080 公克。 5. 製作番茄漬鯖魚罐頭時，下列何者是將魚肉蒸熟的主要目的？(1)使酵素不活性 化，避免產品品質劣化；(2)使罐內微生物完全殺滅；(3)使蛋白質變性，固定肉 質；(4)使魚骨頭軟化 (A)12 (B)13 (C)24 (D)34。 6. 果蔬罐頭製作時，為防止產品變色，在殺菁液中常酌量添加下列何者？ (A)氯化鈣 (B)硫酸鈣 (C)亞硝酸鈉 (D)檸檬酸。 7. 下列何者不是魚丸製程中加入食鹽的目的？(1)增加黏彈性；(2)調味作用； (3)漂白作用；(4)抗氧化作用 (A)12 (B)13 (C)24 (D)34。8. 有關食品添加物「亞硫酸鹽」的敘述，下列何者錯誤？ (A)屬於氧化性漂白劑 (B)可防止非酵素性褐變 (C)可防止酵素性褐變 (D)殘留量過多可能會引起過敏者哮喘。 9. 有關秈米、粳米及糯米之特性與用途的敘述，下列何者正確？(1)煮熟後的黏性大 小依序為糯米＞秈米＞粳米；(2)粳米是製作湯圓的主要原料；(3)秈米是製作河 粉的主要原料；(4)糯米之澱粉與碘的反應呈現紫色或紫紅色 (A)12 (B)13 (C)24 (D)34。 10. 有關花生醬及豆沙製作的敘述，下列何者正確？(1)花生醬製作必須去除皮及胚芽 以避免產生苦味；(2)花生醬添加單酸甘油酯可防止油脂分離；(3)豆沙製作應選 擇蛋白質含量高的豆子為原料；(4)豆沙製作應先將豆子磨碎再加熱 (A)12 (B)14 (C)23 (D)34。 11. 有關奶油小西餅製作及成品特性的敘述，下列何者正確？(1)麵糰烤焙時，向四周 擴散是因爐溫太高所致；(2)烤焙成品呈現龜裂現象是因油量太高所致；(3)原料 採用糖油拌合法攪拌；(4)屬於鬆酥性小西餅，且配方的油量＞糖量＞水量 (A)12 (B)14 (C)23 (D)34。 12. 乾酪製作過程經凝乳、壓榨去除水分、加鹽，最後經何種步驟而完成？ (A)均質 (B)熟成 (C)殺菌 (D)攪乳。 13. 有關我國 CAS 標章的敘述，下列何者正確？(1)中央主管機關為經濟部；(2)標章 編號的前二碼為產品類別編號；(3)中文名稱為中華農業標準；(4)英文名稱為 Certified Agricultural Standards
(A)12 (B)13 (C)24 (D)34。 14. 有關傳統釀造食品，下列何者是單用細菌來製造？(1)豆腐乳；(2)納豆；(3)優格； (4)啤酒；(5)味精 (A)123 (B)134 (C)235 (D)245。 15. 有關製麴的敘述，下列何者正確？ (A)原料蒸熟後，品溫須冷卻至 50℃才可拌麴 (B)製麴過程中，品溫升到 45℃才須翻麴 (C)一般僅會翻麴一次 (D)翻麴可提供新鮮空氣並降溫散熱。
16. 有關醬油醪製作之攪拌通氣次數的管理，下列何種操作最適當？ (A)初期次數較多，中後期逐漸減少 (B)初期次數較少，中後期逐漸增加 (C)每日皆須攪拌通氣 (D)全程不可攪拌通氣，以免雜菌汙染。 17. 有關製作米酒時，「米飯拌麴後入發酵桶，原料中間挖孔進行三天發酵」的操作， 下列敘述何者正確？(1)可增加空氣流通；(2)為糖化步驟；(3)此階段是無氧發酵； (4)可產生大量酒精 (A)12 (B)13 (C)24 (D)34。 18. 冷藏生鮮豬肉表面呈現亮麗鮮紅色，肌肉主要呈色色素的敘述，下列何者正確？ (A)還原態(Fe2＋)的肌紅蛋白與一氧化氮結合成亞硝基肌紅蛋白(nitrosomyoglobin) (B)還原態(Fe2＋)的肌紅蛋白與氧氣結合成氧合肌紅蛋白(oxymyoglobin) (C)還原態(Fe2＋)的血紅蛋白與一氧化氮結合成亞硝基血紅蛋白 (nitrosohemoglobin) (D)還原態(Fe2＋)的肌紅蛋白與氧氣結合成變性肌紅蛋白(metmyoglobin)。 19. 下列哪一項量測器具的用途是測定罐頭的捲封厚度、寬度、蓋深及罐鈎？ (A) (B) (C) (D) 20. 有關蛋黃醬的製作與其特性，下列敘述何者正確？(1)屬於 W/O 乳化型；(2)利用 雞蛋蛋黃或全蛋當作天然乳化劑；(3)添加醋可以抑制微生物生長；(4)一般脂肪 含量為 55～60% (A)12 (B)14 (C)23 (D)34。 21. 下列何者為蔬果殺菁完全之指標酵素？ (A)果膠分解酶 (B)過氧化酶 (C)多酚氧化酶 (D)脂氧合酶。
22. 有關生鮮果蔬原料低溫貯藏的敘述，下列何者正確？ (A)冷藏柑橘的包裝袋內部塗聯苯，可預防酵素性褐變 (B)甘藷在 0～5℃冷藏，可預防冷傷(chilling injury) (C)選擇製造冷凍生鮮果蔬原料時，以未成熟者為宜 (D)殺菁後的水果在冷凍前進行加糖處理，可防止變色。 23. 有關製作脆梅應注意事項，下列何者正確？(1)梅子原料選擇 6～7 分熟為宜； (2)糖經加熱溶解後，須先冷卻才可倒入梅子中；(3)丟棄第一次浸漬糖液；(4)不 可以使用粗鹽 (A)123 (B)124 (C)134 (D)234。 24. 有關一般鳳梨罐頭製作程序的敘述，下列何者正確？(1)須經過脫氣、密封、殺菌 等程序；(2)鳳梨罐頭屬低酸性罐頭食品；(3)須加糖液濃度為 38～40%；(4)必須 採用 121℃高壓滅菌 (A)12 (B)13 (C)24 (D)34。 25. 以高甲氧基果膠製備果醬時，其凝膠是因產生下列何種鍵結？ (A)共價鍵 (B)離子鍵 (C)疏水鍵 (D)氫鍵。 26. 下列何種傳統水產食品不是使用魚漿為主要原料？ (A)甜不辣 (B)魚果 (C)鱈魚香絲 (D)魚糕。 27. 有關鮮乳的敘述，下列何者正確？(1)均質可將乳脂肪的粒徑變小，易於形成安定 的 O/W 乳化狀態；(2)常以觸酶(catalase)試驗作為高溫短時間(HTST)殺菌的指 標；(3)乾燥至固形物含量 4%以下，有利於保存；(4)經超高溫瞬間(UHT)滅菌後， 以無菌充填包裝即成保久乳 (A)13 (B)14 (C)23 (D)34。 28. 有關市售水產品與水產加工製品分類的配對，下列何者正確？(1)水煮海底雞－水 產調味煮製品；(2)天婦羅－水產煉製品；(3)魚鬆－水產調味炒製品；(4)柴魚－ 水產冷凍製品 (A)12 (B)14 (C)23 (D)34。 29. 以僵直過程的豬肉製作貢丸，下列敘述何者錯誤？(1)僵直時，肌肉 pH 低造成肌 肉保水性差；(2)僵直時，乳酸堆積造成鹽溶性蛋白質萃取佳，乳化能力高； (3)僵直後，蛋白酶作用造成肌肉軟化；(4)僵直後，蛋白酶作用造成游離脂肪酸 與胺基酸增加 (A)13 (B)14 (C)23 (D)24。
30. 有關傳統醬油與味噌的製作，對於食鹽使用的敘述，下列何者錯誤？ (A)味噌發酵原料入缸壓實後，須再加入 20Be'食鹽水 (B)醬油製麴時，不須加入食鹽 (C)味噌發酵原料入缸前，須先於缸底灑一層食鹽 (D)醬油製麴入缸後，與 19～20Be'食鹽水混合。 31. 有關葡萄酒製程添加偏亞硫酸鉀(K2S2O5)的目的，下列何者正確？(1)促進糖化作 用；(2)防止雜菌汙染；(3)促進氧化作用；(4)防止褐變產生 (A)13 (B)14 (C)23 (D)24。 32. 有關利用熱風乾燥法製作香蕉乾減少褐變的敘述，下列何者正確？(1)乾燥前，原 料先進行蒸氣加熱；(2)原料浸泡氯化鈣溶液；(3)原料浸泡亞硫酸溶液；(4)降低 乾燥溫度 (A)123 (B)124 (C)134 (D)234。 33. 為提高醬油醪壓榨後所得生醬油的色度及香氣，下列何種處理方式最佳？ (A)保持於 5℃ (B)保持於 15℃以下並照射紫外線 (C)加熱至 50℃後立即冷卻至 15℃以下 (D)加熱至 85℃後保溫 30 分鐘。 34. 有關肉製品與製作過程可能使用到設備的配對，下列何者正確？(1)貢丸－絞肉 機、擂潰機、充填機、包裝機；(2)法蘭克福香腸－絞肉機、細切機、充填機、 煙燻機、包裝機；(3)中式香腸－絞肉機、細切機、充填機、煙燻機、包裝機； (4)臘肉－按摩機、熱風乾燥機、煙燻機、包裝機 (A)12 (B)13 (C)24 (D)34。 35. 醃漬物暴露於空氣中產生黑變，下列何者為造成此現象的主要因素？ (A)紫外光照射所造成 (B)使用偏亞硫酸氫鈉溶液 (C)微生物產生的硫化氫與水中的鐵作用(D)使用檸檬酸及醋酸溶液。 36. 市售烏魚子的製作過程包括以下哪些步驟？(1)煙燻；(2)鹽漬；(3)蒸煮；(4)整型； (5)乾燥 (A)125 (B)124 (C)245 (D)345。
37. 有關產品的製作過程，下列何者正確？(1)鹹蛋－鴨蛋洗淨→ 放入食鹽水→ 煮沸→ 加入酒及配料→ 浸漬 25～30 天；(2)法蘭克福香腸－後腿絞肉→ 加入添加物→ 細 切乳化→ 加入背脂→ 細切乳化→ 充填→ 煙燻蒸煮；(3)優格－脫脂奶粉、糖、水 → 隔水加熱至 80℃→ 接菌種→ 培養→ 冷藏；(4)肉酥－加熱水煮後腿肉塊→ 肉塊 撕成絲狀→ 肉炒至半乾→ 加入調味料及黃豆粉→ 加入熱豬油→ 焙炒至金黃色且 具膨鬆性 (A)12 (B)13 (C)24 (D)34。 38. 含水率 80%(濕量基準)的生鮮柿子總重 100 公斤，經乾燥完成可得含水率 50%(濕 量基準)的柿餅，下列敘述何者錯誤？ (A)此乾燥過程去除的水量為 30 公斤 (B)成品柿餅重量為 40 公斤 (C)生鮮柿子含水量為 80 公斤 (D)不含水分的固形物為 20 公斤。 39. 等體積的 20%食鹽溶液與 40%葡萄糖溶液，在 25℃時的滲透壓比值為多少？(食
鹽 NaCl 分子量 58.5g/mole、葡萄糖 C6H12O6分子量為 180g/mole)
(A)0.52 (B)1.05 (C)1.54 (D)2.11。 40. 有關麵食加工產品及其品質的敘述，下列何者正確？(1)油脂未拌勻會導致馬拉糕 無蚯蚓洞；(2)蔥油餅及蒸餃都屬於燙麵類；(3)鹼粉有助於油麵之黏彈性的增加， 但不影響油麵之顏色；(4)蒸饅頭時，麵糰表面噴水可使成品表皮光滑 (A)12 (B)13 (C)24 (D)34。 41. 有關奶油空心餅(泡芙)皮的製作及成品品質的敘述，下列何者錯誤？(1)成品底部 向上凸起是因爐溫太高且烤盤擦油太少所致；(2)進爐烘烤前應先噴沙拉油以防 止乾裂且有助於產品膨脹；(3)麵糊溫度應冷卻至 60～70℃才可分次加蛋攪拌； (4)成品內部缺少空囊是因麵糊糊化不足所致 (A)12 (B)13 (C)24 (D)34。 42. 有關金華火腿製作過程使用硝酸鈉與亞硝酸鈉的敘述，下列何者正確？(1)硝酸鈉 添加量較亞硝酸鈉高，是為避免產生亞硝胺；(2)硝酸鈉經氧化反應可產生亞硝 酸根，幫助金華火腿的醃漬呈色；(3)硝酸鈉屬於緩效性，須經長時間作用，適 用於大塊肉的醃漬；(4)亞硝酸根離子與肌紅蛋白中的亞鐵離子結合產生醃漬色 澤 (A)12 (B)13 (C)24 (D)34。
43. 有關派皮及派餡製作的敘述，下列何者正確？(1)派皮麵糰製作採用冰水的主要目 的是防止油脂於整形操作發生熔化；(2)酥麵派皮麵糰製作應採用沙拉油；(3)奶 油布丁派派餡常以動物膠為膠凍原料；(4)南瓜派派餡常以雞蛋為膠凍原料 (A)12 (B)14 (C)23 (D)34。 44. 有關中式麵食加工之酥(油)皮類麵食的敘述，下列何者正確？(1)麵糰的筋性主要 是由油皮產生；(2)油皮是由中筋麵粉、水、糖、鹽及油脂所製作；(3)油酥是由 高筋麵粉及 50%油脂所製作；(4)鳳梨酥屬於酥(油)皮類產品 (A)12 (B)14 (C)23 (D)34。 45. 小明製作蔬果汁，為使果肉安定懸浮於果汁中，除高壓均質處理外，可添加下列 哪些物質作為抗沉澱劑？(1)氯化鈣；(2)羧甲基纖維素；(3)海藻酸鈉；(4)關華豆 膠 (A)123 (B)124 (C)134 (D)234。 46. 製作法蘭克福香腸時，10 kg 原料肉中要含有 100 ppm 的亞硝酸鈉，須添加幾公 克的桃紅素(含 18%亞硝酸鈉與 82%食鹽)？ (A)0.56 (B)1.00 (C)5.56 (D)10.0。 47. 小明自魚市場購買活的鱸魚與鯖魚後，放入同一冰箱冷藏，下列何者正確？ (1)鱸魚死後的僵直至解僵時間較鯖魚長；(2)鱸魚的腐敗速率較鯖魚為快；(3)鯖 魚死後經僵直、解僵與自體消化期的時間較鱸魚慢；(4)鯖魚的自體消化作用較 鱸魚容易發生 (A)12 (B)14 (C)23 (D)34。 48. 小華擬將工廠生產的水產品進行凍結，下列何者使用的冷凍系統較不適合？ (1)蝦仁－間接接觸式冷凍系統；(2)蒲燒鰻－液化氣體噴霧式冷凍系統；(3)虱目 魚－強力送風式冷凍系統；(4)土魠魚－浮流式冷凍系統 (A)13 (B)14 (C)23 (D)24。 49. 下列何者是魚類死後，鮮度下降的同時會伴隨產生的成分？(1)腺嘌呤核苷三磷酸 (ATP)；(2)三甲胺(TMA)；(3)揮發性鹽基態氮(VBN)；(4)氧化三甲胺(TMAO)； (5)二甲胺(DMA) (A)123 (B)234 (C)235 (D)345。 50. 有關食品劣變現象與微生物的配對，下列何者錯誤？ (A)醃漬食品腐敗－產膜酵母 (B)葡萄酒酸敗－金黃色葡萄球菌 (C)羊羹變敗－黴菌 (D)罐頭腐敗－平酸腐敗菌。
【解答】 1.(D) 2.(B) 3.(C) 4.(B) 5.(B) 6.(D) 7.(D) 8.(A) 9.(D) 10.(A) 11.(D) 12.(B) 13.(C) 14.(C) 15.(D) 16.(A) 17.(A) 18.(B) 19.(B) 20.(C) 21.(B) 22.(D) 23.(A) 24.(B) 25.(D) 26.(B) 27.(B) 28.(C) 29.(D) 30.(A) 31.(D) 32.(C) 33.(D) 34.(C) 35.(C) 36.(C) 37.(C) 38.(A) 39.(C) 40.(A) 41.(A) 42.(送分) 43.(B) 44.(A) 45.(D) 46.(C) 47.(B) 48.(B) 49.(C) 50.(B)
