喝茶的好處
取材自：張志玲 小姐 （《科學發展》特約文字編輯）
[ 喝茶防癌及減重的科學依據 ]
（科學發展 ：2004 年 7 月，379 期，30～35 頁）
閱讀以下文章，並回答文末的問題….
1972 年，人們在湖南長沙馬王堆古墓中發現一位 奇女子，她已長眠地下二千多年，皮膚富彈性、可 注射，毛髮猶在，指趾紋路清晰，舉世罕見！經研 究後獲知，此人在西元前一八六年約五十歲時過世，
是西漢長沙國丞相的妻子，此外，另在陪伴她的眾 多器物中又發現另一個驚喜—有箱茶葉在裡面！
因為這是古人喝茶超過二千年的證據，足以證明茶
葉是個好東西，否則如何能夠綿延久遠，受寵至今。更令人高興的是，臺大醫學院生化暨分 子生物學研究所林仁混教授發現，茶葉中的多酚類物質，透過抑制細胞中脂肪酸合成酶
（fatty acid synthase, FAS，簡稱脂合酶）的表現，可能有抑制癌細胞生長、促進和擴散的 效用。相關研究報告已發表在二○○三年十月的《藥理基因體學》（Pharmacogenomics）期 刊中。然而抑制脂合酶表現與防癌之間又有何關聯呢？一旦脂合酶表現量增加以後，會造成 細胞中三酸甘油酯、酯化膽固醇及其他脂質的增加；而在多數癌細胞、脂肪組織、肝臟細胞的 增生過程中，也都發現脂合酶表現量超過正常值的現象。所以抑制脂合酶表現，在防癌作用 上具有正面意義。綜合二十多年來與茶葉有關的生化與藥理研究可知，茶葉具有抗氧化、抗 老化、抗致突變、抗致癌、癌症預防、抗發炎性、抗過敏性、降血脂、抗肥胖、降血壓、安神鎮定 等作用，且其中多項均已獲得現代科學研究的支持。
從藥湯變成日常飲品
茶樹是山茶科，屬多年生常綠木本植物，野生茶樹高約五至七公尺，茶園裡的茶樹一般在 1.5 公尺左右。茶葉葉片呈橢圓形、有鋸齒，宜在春、秋季時採摘，種子可榨油，野生茶樹樹 幹木質細密可作雕刻材料。至於茶樹的起源和原始產地及學名，學術界看法不一，較多學者 認為：茶樹出現在距今六、七千萬年的中生代末期至新生代早期，原產地在中國。一九五○
年時，植物學家錢崇澍根據國際命名及茶樹特性研究，將茶樹訂定學名為 Camellia sinensis（L.）O. Kuntze，從此以後便確立了茶樹在植物分類學上的地位。
古書《神農本草》云：神農嚐百草，日遇七十二毒，得荼而解之。荼是茶的古字，到底茶葉如 何解毒呢？由現代知識可知，茶葉中的氟、咖啡因、兒茶素類等成分具有消炎解毒功效，以 此推測，或許在剛開始時人們把茶湯當成藥湯喝，後來發現茶湯具有保健功效，才把它當成 日常飲品，至於這個轉變是從何時開始的則不可考。其他古書如南宋《夢梁錄》中曾提到，人 家每日不可缺者柴米油鹽醬醋酒茶，由此可知，茶湯已成為南宋人的生活「八」件事之一。後 來「酒」被剔除，於元代雜劇《玉壺春》、《百茶亭》唱詞中出現「早晨開門七件事，柴米油鹽醬 醋茶」，由此推知，茶湯在元代已深植民心，是一種日常飲品。
1
水沙連茶卻暑消脹
臺灣茶遠近馳名，我們是從何時開始種茶的呢？較多人認為是從清嘉慶十五年（一八一○
年）一位廈門商人從大陸引進茶樹後開始的。目前栽種的茶樹以青心烏龍為主，其次是臺茶 12 號、青心大冇、四季春和其他數量不多的品種。而臺灣野生茶樹因為無大量栽種的經濟價值，
所以只用來和其他品種交配以培育新品系。例如一九九九年命名的臺茶18 號，是魚池茶業改 良場利用緬甸種（母本）與山茶種（父本）培育的，由於製成紅茶後具有特殊肉桂香與薄荷 香，製成奶茶後仍保有此香氣，因此具有發展潛力。話說回來，在未種植茶樹以前，臺灣先 民為了治療赤、白痢及熱症，也曾以水沙連山區內的野生茶樹泡茶喝，並稱之為「水沙連茶」
水沙連山區包括現今南投縣國姓、埔里、魚池、水里等鄉鎮及其周圍山區。
今人在歷史文獻上也可見到有關水沙連茶的紀載。如清康熙五十六年（一七一七年）《諸羅 縣志》記載：水沙連內山茶甚夥，味別色綠如松蘿。山谷深峻，性嚴冷，能卻暑消脹……。清 光緒十七年（一八九一年）《臺陽見聞錄》記載：土人云：「凡客福州會城人即討水沙連茶」
以能療赤、白痢如神也。性極寒，療熱症最效，能發痘。早期醫藥不發達，水沙連茶容易取得 又具療效，因此成為日常生活飲品。
茶之精華——兒茶素
現代人因口渴而喝茶，為享受喝茶樂趣而喝高級茶。因為高級茶能賣好價錢，所以評鑑茶葉 等級又成為特殊專業能力。一般說來，茶菁（茶樹的嫩葉）、成茶、茶湯三個層次都具有影響 茶葉等級的因素。先談茶菁，茶菁所含成分會因茶樹品種、生長部位、生長環境及栽培條件的 不同而不同。若是成茶，則會因製茶程序的不同，使得茶菁中原有成分發生不同程度的氧化。
茶湯是茶中的水溶性成分，評鑑茶葉等級時，啜飲茶湯的口感具有很大影響力。
從茶園裡採下茶菁，經過萎凋、攪拌、發酵等製茶過程後即變成成茶。此處所指的茶葉發酵與 我們平常所知的醱酵不同，一般所說的食品醱酵是指「醣類等有機物的醱酵」；然而茶葉發 酵卻是「茶葉裡兒茶素類的氧化作用」，這個氧化作用形成了成茶的香氣、滋味、水色及茶葉 外觀，也可以說，兒茶素類是帶動茶葉發酵的關鍵物質，也是茶的菁華所在。
茶葉的主要成分——多酚類
在茶葉中，多酚類是含量最多的水可溶性物質；而茶葉的生化與藥理作用亦多經由多酚類表 現。若從重量看，茶葉中多酚類含量可達乾茶重量的 10 ~ 30％、茶湯中可溶性成分的 40 ~ 50％；在其所含成分中的多酚類中又以黃烷醇類最特別，主因黃烷醇類中的兒茶素含量最多，
約占多酚類總量的 80％。此外茶葉中還有咖啡因、游離胺基酸、色素、揮發性香氣等其他化學 成分。市面上根據茶葉發酵程度的不同，將茶分為未發酵茶（綠茶類、黃茶類）、全發酵茶
（紅茶類、黑茶類）與部分發酵茶（白茶類、菁茶類）。而在實驗室裡研究的茶，又多以綠茶 紅茶、烏龍茶、普洱茶為代表。綠茶是未發酵茶，所含多酚類中有多種兒茶素，其中又以 EGCG（epigallocatechin-3-gallate）的含量最多，生物活性也最高，因此在實驗室裡研究 綠茶時大都以所含 EGCG 的表現為代表。紅茶是全發酵茶的一種，所含多酚類中以 TF- 3（theaflavin-3,3'-digallate）的生物活性最高，研究時即以 TF-3 為代表。烏龍茶是部分發酵 茶，所含的多酚類不但有特殊化學構造如 theasinesin A，而且結構複雜。普洱茶是一種特殊 醱酵茶，需在乾燥環境中放置數年才能完成。到目前為止，科學界所做的深入研究仍以綠茶、
2
紅茶為主。
喝茶保健因人而異
若論茶湯的安全性，除人類已有的上千年喝茶經驗外，在一九九二年冬季，農委會茶業改良 場又以 20 個茶區的包種茶樣進行無機元素含量及浸出率分析，結果顯示茶葉中雖然含有對 人體有害的無機元素，但不易釋出到茶湯中，所以茶湯是安全飲料。後又發現，直接以熱水 泡茶較易釋出兒茶素，所以每天喝上三至四杯淡茶是值得鼓勵的保健習慣。至於隔夜茶，因 為易釋出過多的可水解單寧傷害腸胃，所以不建議飲用。茶湯確實不錯，然也有不適宜飲用 的時間。如就中醫觀點看，綠茶與紅茶屬寒性飲品，易使生理期、懷孕期、臨產前、產後哺乳期 更年期的女性氣血鬱滯，所以應降低喝茶量。此外茶葉具有振奮精神、袪除疲勞、加速心跳，
增高血壓，刺激胃液分泌等特性，其中一部分作用是因茶中所含咖啡因引起的，因此腎臟、
心臟、腸胃不太健康或氣血虛弱的也不宜喝太多或太濃的茶。
回答以下問題…
1.（ ）綜合有關茶葉的生化與藥理研究可知，下列何者不是茶葉所具有的特性？
（A）抗氧化（B）降血脂（C）治癒胃痛（D）抗老化。
2.（ ）下列關於文意的敘述，何者錯誤？
（A）茶菁是指茶樹的嫩葉（B）紅茶是全發酵茶（C）在茶葉中，多酚類是含量最多的 水可溶性物質（D）茶葉發酵與酒精醱酵作用相同。
3.（ ）下列關於喝茶的建議，何者不適當？
（A）熱水泡茶 （B）隔夜茶可冰在冰箱中再飲用。
（C）每天喝上三至四杯淡茶 （D）氣血虛弱的人不宜喝太多的茶。
4.（ ）臺大林仁混教授發現，茶葉中的何種物質，可能有抑制癌細胞生長、促進和擴散的效 用？（A）多酚類物質（B）咖啡因（C）氟（D）脂合酶。
5.（ ）臺灣在未種植茶樹以前，臺灣先民為了治療赤、白痢及熱症，曾以野生茶樹泡茶喝，
此茶稱之？（A）水沙連茶（B）凍頂烏龍茶（C）伯爵茶（D）高山金瑄茶。
[參考答案]
1. C 2. D 3. B 4. A 5. A
3
