第一章 緒論
飲食生活
家庭外食產業
( 餐飲服務業 ) 家庭飲食生活 中 食
以團體膳食為主
( 廣義定義 ) 以飲料為主
茶館
酒館
營利性團體膳食 非營利性團體膳食
( 狹義定義 )
學校團膳 產業性公司 一般飲食店
社會福利設施團膳 工廠團膳 醫院團膳
飲食生活分類圖
團體膳食定義 團體膳食定義
廣義的定義 廣義的定義
餐飲業中以團體供膳為主的營利性與非營 餐飲業中以團體供膳為主的營利性與非營 利性的供膳機構。
利性的供膳機構。
狹義的定義 狹義的定義
以特定多數人為服務對象的機構。 以特定多數人為服務對象的機構。 ( ( 特定 特定 多數人指作一次
多數人指作一次 100 100 人以上或一日 人以上或一日 250 250 人 人 以上的供膳
以上的供膳 ) )
餐飲行星系統 餐飲行星系統
3 採
購 4
驗 收
5 貯 存
6 撥
7 製備 發 前
處 理
8 烹 調
1 供應
2 菜單設計
會 計
衛生與安全
人事管理 設備與佈局
行銷管理
團體膳食的沿革 團體膳食的沿革
宗教團體的成立 宗教團體的成立
中小學餐飲的發展 中小學餐飲的發展
最早在小學供應餐飲：美國 最早在小學供應餐飲：美國
我國在民國 我國在民國 46 46 年開始實施 年開始實施
團體膳食市場的分類 團體膳食市場的分類
營利性團體膳食 營利性團體膳食
指一般飲食店指一般飲食店 (( 如：速食店、家庭式餐廳、豪華如：速食店、家庭式餐廳、豪華 餐廳餐廳 )) 及一般產業性公司，此類餐廳因經營方式不及一般產業性公司，此類餐廳因經營方式不
同而有差異。
同而有差異。
非營利事業團體膳食 非營利事業團體膳食
不以營利為目的，大多有特定的供應對象，且為不以營利為目的，大多有特定的供應對象，且為 連續性的服務機構。
連續性的服務機構。 (( 如：學校團體膳食、醫院團如：學校團體膳食、醫院團 體膳食、工廠膳食、社會福利機構之團體膳食
體膳食、工廠膳食、社會福利機構之團體膳食 ))
