食品微生物學
緒論
Why Study Food Microbiology?
• Provide Clean, Safe, Healthful Food t o Consumer
• Food Permits Growth
• Control of Microbial Growth
• Prevent Food Spoilage
• Prevent Food-borne Illnesses
• Food Preservation and Production
A Brief History
• Early Food Preservation
• 900 AD – “Food Poisoning” Recognized
• 1795-Appert Developed Canning
• 1854-1864-Food microbiology becomes a scien ce
– Louis Pasteur
Introduction
• The study of the microorganisms which inhabi t, create or contaminate food.
• The study of microorganisms causing food spo ilage.
• Handling, preparation, and storage of food i n ways that prevent foodborne illness.
• Microorganisms are essential for the product ion of foods (fermented foods)
• Food authenticity (Food safety objectives→G MP →HACCP → Acceptable safe food)
食品衛生與安全
命題大綱一、食品衛生與餐飲相關法規 二、食品腐敗與微生物
三、食品安全性評估
四、食品添加物、食品洗潔劑與食品包裝 五、食品危害
六、餐飲衛生管理 七、其他相關議題
營養師
食品技師
• 食品微生物學
一、主要食品微生物種類,來源及與食品之關係 二、影響微生物在食品中生長之內外在因素
三、食品微生物之檢測 ( 計數及鑑定方法等 ) 四、發酵食品及發酵原理及食品腐壞
五、指標微生物及生物技術在食品微生物學之應用
• 食品衛生安全與法規
一、食物中毒原因及分類
二、食品衛生與安全之微生物來源危害因數 ( 細菌、真菌、原生動 物、病毒等 )
三、食品衛生與安全之化學性來源危害因數 ( 天然毒素、食品添加物
、農藥及重金屬之環境污染、包裝材料等 ) 四、食品添加物及基因改造安全評估
五、食品衛生安全法規(含食品衛生管理法及其施行細則)及專業倫
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一、食物中毒概述
1 、什麼是食品中毒?
二人或二人以上攝取相同的食品而發生相似的症 狀,並且自可疑的食餘檢體及患者糞便、嘔吐物、血 液等人體檢體,或者其它有關環境檢體(如空氣、
水、土壤等)中分離出相同類型(如血清型、噬菌體 型)的致病原因,則稱為一件“食品中毒”。
但如因攝食肉毒桿菌毒素或急性化學性中毒而引起死 亡,即使只有一人,也視為一件“食品中毒”。
• -食物中毒是一種食因性疾病。
• -暴飲暴食所致急性胃腸炎、食因性腸道 傳染病和寄生蟲病、食物過敏、有毒食物 的慢性損害不屬於食物中毒。
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2.
食物中毒的特點
( 1 )潛伏期短,多為集體
暴發;( 2 )臨床表現相似,多以
胃腸道症狀為主;( 3 )發病與某種食物有關
,
不食者不發病;( 4 )一般無傳染性。
• 3.
食物中毒的分類
• ( 1 )細菌性食物中毒
• ( 2 )真菌性食物中毒
• ( 3 )有毒動植物性食物中毒
• ( 4 )化學性食物中毒
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• 4. 細菌性食物中毒的特點
細菌性食物中毒的定義
• -指因攝入細菌或細菌毒素的食品引
起的食物中毒。
• -細菌性食物中毒在國內外都是最常見
的一類食物中毒
。• 流行病學特點
• -發病率及病死率。
• -發病季節性明顯。全年皆可發生,但以 5~10 月較多。
• -引起細菌性食物中毒的主要食品。
• 主要食品:動物性食品,如肉、魚、奶和蛋。
其次:植物性食品,如剩飯、米糕、面類、發
酵食品等。
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• 細菌性食物中毒發生的原因及條件
• ( 1 )食物被污染:在屠宰或收割、運輸、
貯藏、銷售過程中受到致病菌的污染;
• ( 2 )發生細菌繁殖:被致病菌污染的食物
在較高的溫度下存放,食品水分, pH 及營 養條件使致病菌大量生長繁殖或產生毒素;
• ( 3 )食品在食用前未被徹底加熱:污染食
品未燒熟煮透或煮熟的食物受到生熟交叉
污染或食品從業人員帶菌者的污染;
細菌性食物中毒發病機制
致病菌
活菌感染
毒素中毒
發熱、消化道炎症性反 應 ( 充血、水腫、出 血、糜爛等 )
神經等全身中毒反應:
如嘔吐、腹瀉等。
繁 殖
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細菌性食物中毒之類型
• 細菌性食物中毒 -
感染型
• 定義:病原菌在食品中繁殖,大量病菌隨 食品進入人體小腸中繼續增殖到某一程度
,
而引起食品中毒。
• 種類:沙門氏桿菌、腸炎弧菌
• 細菌性食物中毒 -
毒素型
• 定義:病原菌在食品中繁殖時產生毒素,
人吃了有毒素的食物,而引起食品中毒。
• 種類:金黃色葡萄球菌、肉毒桿菌
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• 細菌性食物中毒 -
中間型
• 定義:病原菌在食品中繁殖,且人吃了之 後在腸管內產生毒素,而引起食品中毒。
• 種類:仙人掌桿菌、病原性大腸桿菌
• 食物中毒常見症狀:
• 急性腸胃症狀,如:噁心、嘔吐、腹痛、
腹瀉
• 神經系統障礙,如:頭痛、呼吸困難、吞
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食品中毒的一般分類
中毒原因 致病來源 主要污染途徑
細菌型食物 中毒
感染型
腸炎弧菌 本菌喜歡生長在有鹽的地方(如海水),主是是污染海鮮 食品,或因此間接污染其他食物。
沙門氏菌 本菌分佈範圍廣泛,尤其動物腸道內特別多,可因此而直 接污染,或經由鼠類、昆蟲污染食物,間接引起人的中毒。
毒素
金黃色葡萄球菌 居細菌性食物中毒之首。本菌分佈廣泛,一旦污染為食物
,在適合生長環境即大量繁殖產生腸毒素。主要的污染來源為 烹調者手上的化膿傷口。
肉毒桿菌 此菌厭氧、不耐酸,大多存在低酸性而殺菌不完全的罐頭 食品中。由於產生的毒素毒性強(屬神經性毒),甚至會導致 死亡,須特別小心。
中 間型
產氣莢膜桿菌 土壤 動物腸道、糞便 病原性大腸桿菌 動物腸道、糞便
化學性食物 中毒
違法使用食品添加物
有些不肖業者為節省製造成本,違法使用添加物,如製作 魚丸時加入硼砂,或是以工業用添加物取代食品添加物;此外
,有些傳統家庭食品加工添加物已遭禁用,而使用者卻不自知
,如在香腸中加入硝。
非有意添加物造成中毒
如動植物於生長過程中,使用農藥和其他藥劑,如果過量 或提早採收、屠宰,皆有可能影響攝取者的健康。此外,食品 加工過程中,接觸的容器與包裝,遇熱溶出有毒物,如鉛、鎘
,亦會造成污染。
環境污染間接引起中毒 通常為工廠排放有毒物質,污染了水源或土壤,影響動、
植物的生長,當人攝食這些污染的食物原料後,自然會妨害健 康。
黴菌毒素 食物中毒
許多黴菌會在殼類、豆類及其他食物生長或購存不當時產 生毒素,而引起食用者慢性中毒,危害內臟功能、神經及造血 機能,甚至有致癌性。常見的此類毒素有黃麴毒素、麥角毒素 等。
天然毒素 自然界中有些動物(如河豚、西施舌、某些熱帶魚等)、
植物(如不明的蕈類)本身即有毒性,或是生長的某個時期會
表一:常見之食品病原微生物種類及其好發食品類別、致病潛伏期、症狀及可能相關食品
中毒
疾病 致病原因
及其來源 潛伏期 中毒症狀 有關食品
葡萄狀球菌食品中毒 G〈 + 〉〈毒素 型〉
Staphylococcus
aureus所產生之腸毒
素致病。來自鼻子、
皮膚、及被感染者或 動物之傷口。
30分鐘 ~8 小時
(平均 2~4 小時 ) 嘔心、嘔吐、腹痛、腹 瀉及疲勞、不發燒。病 期 1~2 天,很少有致命 現象。
肉類、含蛋製品、沙 拉、奶油糕、餅類、
牛奶、冰淇淋
。 仙人掌桿菌食品中毒
G〈 + 〉
Bacillus cereus 可 能 由細菌本身或其產生 之毒素致病。來自土 壤
1~5 小時 8~24 小時 ( 平均 12 小 時 )
症狀分二大類型: (1) 嘔吐型〈毒素型〉:噁 心及嘔吐。 (2) 下痢型
〈感染型〉腹痛及腹瀉。
病期 1~2 天
米飯 ( 最常發生 ) 、 香腸、蔬菜、牛乳、
肉類。
肉毒桿菌食品中毒 G(+)
Clostridium
botulinum 所產生之 腸毒素致病。來自土 壤或動物腸道中。
(毒素型 )
2 小時 ~8 天。
(平均 12~36 小 時 )
嘔吐、頭暈、複視或視 力模糊、口乾、吞嚥困 難、言語與呼吸困難,
瞳孔放大或固定、呼吸 麻痺。 1~8 天死亡,病 期數週、數月。致死率 30~60%。
殺菌不完全之低酸性 罐頭、腐敗之火腿、
香腸、家庭製罐頭。
燻魚、醃魚。
產氣莢膜桿菌食品中 毒 G(+)
Clostridium
perfringens 致病。
來自被感染者及其他 動物之糞便。 ( 中間 型 )
8~22小時 ( 平均 10~12小時 )
噁心,有時嘔吐、腹痛
、腹瀉、不發燒。病期 1~2天。
生肉、生菜及置於室 溫過夜之煮熟肉類、
肉湯。
中毒
疾病 致病原因
及其來源 潛伏期 中毒症狀 有關食品
李斯特菌 G(+) Listeria
monocytogenes 有些二個月
3-70 天 症狀輕微、類似感冒、發 燒、冷顫、頭痛、背痛、
尿液變色、腸炎、膜盂炎
、菌血症、腹膜炎
各種食品、生乳、乾 酪
- 溶血性鏈球菌感 染症 G(+)
Streptococcus group A致病。來自被感染 者喉部及傷口。
24 ~ 72 小時
。 喉嚨痛、噁心、嘔吐、腹
痛、腹瀉,也可能發生猩 紅熱。病期 1~2 天。
生乳、乾酪、香腸、
含蛋食物、涼拌食品
。 病原性大腸桿菌食品
中毒 G(-)
Enteropathogenic. E
coli 致病。來自被感
染者及其他動物之糞 便。 ( 中間型 )
5~72小時 (平均 10~24 小 時 )
噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉
、發燒、寒顫、頭痛、肌 肉疼痛。病期 1~2 天。
多種食品、水。
沙門氏桿菌症 G(-)
Salmonella 致病。
來自被感染者及其他 動物。 ( 感染型 )
6~72小時 (平均 18~36 小 時 )
噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉
、發燒。嬰兒、老年人及 病弱者可能致命。病期:
輕者 2~3 天,重者 1 至數 週。
肉類、魚類、香腸、
蛋類、蛋製品、乳粉
。
腸炎弧菌食品中毒 G(-)
Vibrio
parahaemolyticus致 病。來自海水或海產 品中。 ( 感染型 )
2~48小時 (平均 12 小 時 )
噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉
、發燒、寒顫、頭痛。病 期 1~2 天,很少致命。
生鮮海產品、貝類。
赤賀氏桿菌食品中毒 G(-)
Shigella致病。來自 被感染者之糞便。
24 ~ 72 小時
。
腹瀉、腹痛、發燒、糞便 帶血、膿或粘液。嚴重可 能會脫水而死亡。
牛乳、蔬菜、禽肉、
沙拉、魚貝類。
霍亂 G(-) Vibrio cholerae致病。
來自被感染者之糞便
,海水或海產品中。
24 ~ 72 小時
。
噁吐、腹痛、多次水樣腹 瀉、脫水、口渴、正常皮 膚之飽脹性減少,手指起
生魚貝類,使用被污 染的水清洗或調理之 食品、水。
中毒
疾病 致病原因
及其來源 潛伏期 中毒症狀 有關食品
耶辛尼氏腸炎桿菌中 毒症 G(-)
Yersinia enterocolitica
或 .pseudotuberculosi s致病。 ( 感染型 )
24 ~ 36 小時。 激烈腹痛、發燒、頭 痛、不舒服、喉嚨痛
。
生乳、生蔬菜、生肉 類、水。
曲狀桿菌中毒症 Campylobacter jejuni/coli致病。
(感染型 )
2 ~ 7天。 腹痛、下痢、發燒、
厭食、不舒服、頭痛
。
生乳、生牛肉、生羊 肉、生禽肉、水。
傷寒熱〈 typhoid fever〉或腸熱病
〈 enteric fever〉 G(-)
Salmonella typhi(感 染型 )
7-28 天 平均 14 天
敗血症、淋巴組織損 害、頭痛、持續高燒
、咳嗽、厭食、噁心
、嘔吐、腹痛、寒顫
、玫瑰斑、血便
高蛋白食物、生沙拉
、牛乳、魚貝類、未 再經加熱處理之調理 食物
副傷寒熱
(paratyphoid fever〉 或腸熱病〈 enteric fever〉 G(-)
Salmonella paratyphi A, B, C
(感染型 )
1-15 天 頭痛、持續高燒、噁 心、嘔吐、腹痛、腹 瀉、脾臟腫大、冒汗
、玫瑰斑、腹瀉
沙拉、牛乳、魚貝類
、蛋
布魯氏桿菌 G(-) Brucella
melitensie,B.abortus, B.suis
5-21 天,或許幾個
月 發熱、發冷、冒汗、
失眠、頭痛、肌肉及 關節痛、體重減輕、
厭食
生乳、生山羊、乳酪
親水性氣單胞菌 G(-) Aeromonas
hydrophila 12-72小時 腹瀉、腹痛、發燒 魚類及各類食品、包
括真空包裝及二氧化 碳或氮氣填充之肉類 類志賀鄰單胞菌 G(-) Plesiomonas
shigelloides 48 小時內 腹瀉、腹痛、發燒、
頭痛、嘔吐、並經常 發生水樣瀉
飲水、沙拉、主要存 在淡水魚中