食品微生物學

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食品微生物學

緒論

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Why Study Food Microbiology?

• Provide Clean, Safe, Healthful Food t o Consumer

• Food Permits Growth

• Control of Microbial Growth

• Prevent Food Spoilage

• Prevent Food-borne Illnesses

• Food Preservation and Production

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A Brief History

• Early Food Preservation

• 900 AD – “Food Poisoning” Recognized

• 1795-Appert Developed Canning

• 1854-1864-Food microbiology becomes a scien ce

– Louis Pasteur

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Introduction

• The study of the microorganisms which inhabi t, create or contaminate food.

• The study of microorganisms causing food spo ilage.

• Handling, preparation, and storage of food i n ways that prevent foodborne illness.

• Microorganisms are essential for the product ion of foods (fermented foods)

• Food authenticity (Food safety objectives→G MP →HACCP → Acceptable safe food)

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食品衛生與安全

命題大綱

一、食品衛生與餐飲相關法規 二、食品腐敗與微生物

三、食品安全性評估

四、食品添加物、食品洗潔劑與食品包裝 五、食品危害

六、餐飲衛生管理 七、其他相關議題

營養師

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食品技師

• 食品微生物學

一、主要食品微生物種類,來源及與食品之關係 二、影響微生物在食品中生長之內外在因素

三、食品微生物之檢測 ( 計數及鑑定方法等 ) 四、發酵食品及發酵原理及食品腐壞

五、指標微生物及生物技術在食品微生物學之應用  

• 食品衛生安全與法規

一、食物中毒原因及分類

二、食品衛生與安全之微生物來源危害因數 ( 細菌、真菌、原生動 物、病毒等 )

三、食品衛生與安全之化學性來源危害因數 ( 天然毒素、食品添加物

、農藥及重金屬之環境污染、包裝材料等 ) 四、食品添加物及基因改造安全評估

五、食品衛生安全法規(含食品衛生管理法及其施行細則)及專業倫

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一、食物中毒概述

1 、什麼是食品中毒?

二人或二人以上攝取相同的食品而發生相似的症 狀,並且自可疑的食餘檢體及患者糞便、嘔吐物、血 液等人體檢體,或者其它有關環境檢體(如空氣、

水、土壤等)中分離出相同類型(如血清型、噬菌體 型)的致病原因,則稱為一件“食品中毒”。

但如因攝食肉毒桿菌毒素或急性化學性中毒而引起死 亡,即使只有一人,也視為一件“食品中毒”。

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• -食物中毒是一種食因性疾病。

• -暴飲暴食所致急性胃腸炎、食因性腸道 傳染病和寄生蟲病、食物過敏、有毒食物 的慢性損害不屬於食物中毒。

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2.

食物中毒的特點

( 1 )潛伏期短,多為集體

暴發;

( 2 )臨床表現相似,多以

胃腸道症狀為主;

( 3 )發病與某種食物有關

不食者不發病;

( 4 )一般無傳染性。

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• 3.

食物中毒的分類

• ( 1 )細菌性食物中毒

• ( 2 )真菌性食物中毒

• ( 3 )有毒動植物性食物中毒

• ( 4 )化學性食物中毒

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• 4. 細菌性食物中毒的特點

細菌性食物中毒的定義

• -指因攝入細菌或細菌毒素的食品引

起的食物中毒。

• -細菌性食物中毒在國內外都是最常見

的一類食物中毒

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• 流行病學特點

• -發病率及病死率。

• -發病季節性明顯。全年皆可發生,但以 5~10 月較多。

• -引起細菌性食物中毒的主要食品。

• 主要食品:動物性食品,如肉、魚、奶和蛋。

其次:植物性食品,如剩飯、米糕、面類、發

酵食品等。

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• 細菌性食物中毒發生的原因及條件

• ( 1 )食物被污染:在屠宰或收割、運輸、

貯藏、銷售過程中受到致病菌的污染;

• ( 2 )發生細菌繁殖:被致病菌污染的食物

在較高的溫度下存放,食品水分, pH 及營 養條件使致病菌大量生長繁殖或產生毒素;

• ( 3 )食品在食用前未被徹底加熱:污染食

品未燒熟煮透或煮熟的食物受到生熟交叉

污染或食品從業人員帶菌者的污染;

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細菌性食物中毒發病機制

致病菌

活菌感染

毒素中毒

發熱、消化道炎症性反 應 ( 充血、水腫、出 血、糜爛等 )

神經等全身中毒反應:

如嘔吐、腹瀉等。

繁 殖

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細菌性食物中毒之類型

• 細菌性食物中毒 -

感染型

• 定義:病原菌在食品中繁殖,大量病菌隨 食品進入人體小腸中繼續增殖到某一程度

而引起食品中毒。

• 種類:沙門氏桿菌、腸炎弧菌

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• 細菌性食物中毒 -

毒素型

• 定義:病原菌在食品中繁殖時產生毒素,

人吃了有毒素的食物,而引起食品中毒。

• 種類:金黃色葡萄球菌、肉毒桿菌

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• 細菌性食物中毒 -

中間型

• 定義:病原菌在食品中繁殖,且人吃了之 後在腸管內產生毒素,而引起食品中毒。

• 種類:仙人掌桿菌、病原性大腸桿菌

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• 食物中毒常見症狀:

• 急性腸胃症狀,如:噁心、嘔吐、腹痛、

腹瀉

• 神經系統障礙,如:頭痛、呼吸困難、吞

嚥困難、複視等

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食品中毒的一般分類

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中毒原因 致病來源 主要污染途徑

細菌型食物 中毒

感染型

腸炎弧菌   本菌喜歡生長在有鹽的地方(如海水),主是是污染海鮮 食品,或因此間接污染其他食物。

沙門氏菌   本菌分佈範圍廣泛,尤其動物腸道內特別多,可因此而直 接污染,或經由鼠類、昆蟲污染食物,間接引起人的中毒。

毒素

金黃色葡萄球菌   居細菌性食物中毒之首。本菌分佈廣泛,一旦污染為食物

,在適合生長環境即大量繁殖產生腸毒素。主要的污染來源為 烹調者手上的化膿傷口。

肉毒桿菌   此菌厭氧、不耐酸,大多存在低酸性而殺菌不完全的罐頭 食品中。由於產生的毒素毒性強(屬神經性毒),甚至會導致 死亡,須特別小心。

產氣莢膜桿菌 土壤 動物腸道、糞便 病原性大腸桿菌 動物腸道、糞便  

化學性食物 中毒

違法使用食品添加物

  有些不肖業者為節省製造成本,違法使用添加物,如製作 魚丸時加入硼砂,或是以工業用添加物取代食品添加物;此外

,有些傳統家庭食品加工添加物已遭禁用,而使用者卻不自知

,如在香腸中加入硝。

非有意添加物造成中毒

  如動植物於生長過程中,使用農藥和其他藥劑,如果過量 或提早採收、屠宰,皆有可能影響攝取者的健康。此外,食品 加工過程中,接觸的容器與包裝,遇熱溶出有毒物,如鉛、鎘

,亦會造成污染。

 

環境污染間接引起中毒   通常為工廠排放有毒物質,污染了水源或土壤,影響動、

植物的生長,當人攝食這些污染的食物原料後,自然會妨害健 康。

黴菌毒素 食物中毒

許多黴菌會在殼類、豆類及其他食物生長或購存不當時產 生毒素,而引起食用者慢性中毒,危害內臟功能、神經及造血 機能,甚至有致癌性。常見的此類毒素有黃麴毒素、麥角毒素 等。

天然毒素   自然界中有些動物(如河豚、西施舌、某些熱帶魚等)、

植物(如不明的蕈類)本身即有毒性,或是生長的某個時期會

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表一:常見之食品病原微生物種類及其好發食品類別、致病潛伏期、症狀及可能相關食品

中毒

疾病 致病原因

及其來源 潛伏期 中毒症狀 有關食品

葡萄狀球菌食品中毒 G〈 + 〉〈毒素 型〉

Staphylococcus

aureus所產生之腸毒

素致病。來自鼻子、

皮膚、及被感染者或 動物之傷口。

30分鐘 ~8 小時

(平均 2~4 小時 ) 嘔心、嘔吐、腹痛、腹 瀉及疲勞、不發燒。病 期 1~2 天,很少有致命 現象。

肉類、含蛋製品、沙 拉、奶油糕、餅類、

牛奶、冰淇淋

。 仙人掌桿菌食品中毒

G〈 + 〉

Bacillus cereus 可 能 由細菌本身或其產生 之毒素致病。來自土 壤

1~5 小時 8~24 小時 ( 平均 12 小 時 )

症狀分二大類型: (1) 嘔吐型〈毒素型〉:噁 心及嘔吐。 (2) 下痢型

〈感染型〉腹痛及腹瀉。

病期 1~2 天

米飯 ( 最常發生 ) 、 香腸、蔬菜、牛乳、

肉類。

肉毒桿菌食品中毒 G(+)

Clostridium

botulinum 所產生之 腸毒素致病。來自土 壤或動物腸道中。

(毒素型 )

2 小時 ~8 天。

(平均 12~36 小 時 )

嘔吐、頭暈、複視或視 力模糊、口乾、吞嚥困 難、言語與呼吸困難,

瞳孔放大或固定、呼吸 麻痺。 1~8 天死亡,病 期數週、數月。致死率 30~60%。

殺菌不完全之低酸性 罐頭、腐敗之火腿、

香腸、家庭製罐頭。

燻魚、醃魚。

產氣莢膜桿菌食品中 毒 G(+)

Clostridium

perfringens 致病。

來自被感染者及其他 動物之糞便。 ( 中間 型 )

8~22小時 ( 平均 10~12小時 )

噁心,有時嘔吐、腹痛

、腹瀉、不發燒。病期 1~2天。

生肉、生菜及置於室 溫過夜之煮熟肉類、

肉湯。

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中毒

疾病 致病原因

及其來源 潛伏期 中毒症狀 有關食品

李斯特菌 G(+) Listeria

monocytogenes 有些二個月

3-70 天 症狀輕微、類似感冒、發 燒、冷顫、頭痛、背痛、

尿液變色、腸炎、膜盂炎

、菌血症、腹膜炎

各種食品、生乳、乾 酪

- 溶血性鏈球菌感 染症 G(+)

Streptococcus group A致病。來自被感染 者喉部及傷口。

24 ~ 72 小時

。 喉嚨痛、噁心、嘔吐、腹

痛、腹瀉,也可能發生猩 紅熱。病期 1~2 天。

生乳、乾酪、香腸、

含蛋食物、涼拌食品

。 病原性大腸桿菌食品

中毒 G(-)

Enteropathogenic. E

coli 致病。來自被感

染者及其他動物之糞 便。 ( 中間型 )

5~72小時 (平均 10~24 小 時 )

噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉

、發燒、寒顫、頭痛、肌 肉疼痛。病期 1~2 天。

多種食品、水。

沙門氏桿菌症 G(-)

Salmonella 致病。

來自被感染者及其他 動物。 ( 感染型 )

6~72小時 (平均 18~36 小 時 )

噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉

、發燒。嬰兒、老年人及 病弱者可能致命。病期:

輕者 2~3 天,重者 1 至數 週。

肉類、魚類、香腸、

蛋類、蛋製品、乳粉

腸炎弧菌食品中毒 G(-)

Vibrio

parahaemolyticus致 病。來自海水或海產 品中。 ( 感染型 )

2~48小時 (平均 12 小 時 )

噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉

、發燒、寒顫、頭痛。病 期 1~2 天,很少致命。

生鮮海產品、貝類。

赤賀氏桿菌食品中毒 G(-)

Shigella致病。來自 被感染者之糞便。

24 ~ 72 小時

腹瀉、腹痛、發燒、糞便 帶血、膿或粘液。嚴重可 能會脫水而死亡。

牛乳、蔬菜、禽肉、

沙拉、魚貝類。

霍亂 G(-) Vibrio cholerae致病。

來自被感染者之糞便

,海水或海產品中。

24 ~ 72 小時

噁吐、腹痛、多次水樣腹 瀉、脫水、口渴、正常皮 膚之飽脹性減少,手指起

生魚貝類,使用被污 染的水清洗或調理之 食品、水。

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中毒

疾病 致病原因

及其來源 潛伏期 中毒症狀 有關食品

耶辛尼氏腸炎桿菌中 毒症 G(-)

Yersinia enterocolitica

或 .pseudotuberculosi s致病。 ( 感染型 )

24 ~ 36 小時。 激烈腹痛、發燒、頭 痛、不舒服、喉嚨痛

生乳、生蔬菜、生肉 類、水。

曲狀桿菌中毒症 Campylobacter jejuni/coli致病。

(感染型 )

2 ~ 7天。 腹痛、下痢、發燒、

厭食、不舒服、頭痛

生乳、生牛肉、生羊 肉、生禽肉、水。

傷寒熱〈 typhoid fever〉或腸熱病

〈 enteric fever〉 G(-)

Salmonella typhi(感 染型 )

7-28 天 平均 14 天

敗血症、淋巴組織損 害、頭痛、持續高燒

、咳嗽、厭食、噁心

、嘔吐、腹痛、寒顫

、玫瑰斑、血便

高蛋白食物、生沙拉

、牛乳、魚貝類、未 再經加熱處理之調理 食物

副傷寒熱

(paratyphoid fever〉 或腸熱病〈 enteric fever〉 G(-)

Salmonella paratyphi A, B, C

(感染型 )

1-15 天 頭痛、持續高燒、噁 心、嘔吐、腹痛、腹 瀉、脾臟腫大、冒汗

、玫瑰斑、腹瀉

沙拉、牛乳、魚貝類

、蛋

布魯氏桿菌 G(-) Brucella

melitensie,B.abortus, B.suis

5-21 天,或許幾個

月 發熱、發冷、冒汗、

失眠、頭痛、肌肉及 關節痛、體重減輕、

厭食

生乳、生山羊、乳酪

親水性氣單胞菌 G(-) Aeromonas

hydrophila 12-72小時 腹瀉、腹痛、發燒 魚類及各類食品、包

括真空包裝及二氧化 碳或氮氣填充之肉類 類志賀鄰單胞菌 G(-) Plesiomonas

shigelloides 48 小時內 腹瀉、腹痛、發燒、

頭痛、嘔吐、並經常 發生水樣瀉

飲水、沙拉、主要存 在淡水魚中

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