1.食品微生物學 2.食品加工學 第 1 頁，共 1 頁
經濟部所屬事業機構 109 年新進職員甄試試題
類 別 : 食 品 加 工 節 次 : 第 三 節 科 目 : 1 . 食 品 微 生 物 學 2 . 食 品 加 工 學
注 意 事 項
1.本試題共 1 頁(A4 紙 1 張)。
2.禁止使用電子計算器。
3.本試題分 6 大題，每題配分於題目後標明，共 100 分。須用藍、黑色鋼筆或原子筆在答 案卷指定範圍內作答，不提供額外之答案卷，作答時須詳列解答過程，於本試題或其 他紙張作答者不予計分。
4.考試結束前離場者，試題須隨答案卷繳回，俟本節考試結束後，始得至原試場或適當 處所索取。
5.考試時間：120 分鐘。
一、請比較「感染型食物中毒」與「毒素型食物中毒」之差異。（15 分）
二、請說明以白米為基質醋酸發酵之反應過程及其反應式（14 分），並列出各過程所參與之 微生物英文菌名（6 分）。
三、請畫出細菌之標準生長曲線圖(growth curve)（5 分），並說明各生長時期，細菌狀態及菌 數變化情形（10 分）。
四、請畫出水活性(Aw)與食品中各種品質劣變及微生物生長之反應速率關係曲線圖（15 分），
並說明各種曲線變化的意義（5 分）。
五、請說明超臨界萃取(Supercritical extraction)原理（10 分），並說明其在食品工業上的應用
（5 分）。
六、請說明「低酸性罐頭食品」與「酸化罐頭食品」之定義為何（10 分）？其殺菌指標菌分 別為何（5 分）？
