1.食品微生物學 2.食品加工學 第 1 頁，共 1 頁
經濟部所屬事業機構 104 年新進職員甄試試題
類 別 : 食品加工 節 次 : 第 三 節 科 目 : 1 . 食 品 微 生 物 學 2 . 食 品 加 工 學
注 意 事 項
1. 本試題共 1 頁(A4 紙 1 張)。
2.禁止使用電子計算器。
3.本試題分 6 大題，每題配分於題目後標明，共 100 分。須用藍、黑色鋼筆或原子筆在 答案卷指定範圍內作答，不提供額外之答案卷，作答時須詳列解答過程，於本試題或 其他紙張作答者不予計分。
4.考試結束前離場者，試題須隨答案卷繳回，俟本節考試結束後，始得至原試場或適當處所 索取。
5.考試時間：120 分鐘。
一、試述影響食品中微生物生長之內在及外在因子？（10 分）
二、對於下列 2 項醱酵食品，請簡述其加工流程及醱酵時所使用之菌種學名。
(一)釀造醬油（10 分）
(二)紅葡萄酒（10 分）
三、作為食品安全指標菌需要符合哪些標準？並列舉 2 個常用之指標微生物。（20 分）
四、市售 CAS 包裝冷凍原味貢丸，冷凍保存期限 6 個月，請問其加工流程，與其重要管制點 (CCP)之管制項目及管制基準。（15 分）
五、請解釋下列名詞：（各小題 5 分，共 20 分）
(一) 3-MCPD (二) Clean label (三) Food defense (四) Hurdle technology
六、請說明輻射線照射在食品之應用及其輻射線源為何？（15 分）
