1.食品微生物學 2.食品加工學 第 1 頁，共 1 頁
經濟部所屬事業機構 107 年新進職員甄試試題
類 別 : 食 品 加 工 節 次 : 第 三 節 科 目 : 1 . 食 品 微 生 物 學 2 . 食 品 加 工 學
注 意 事 項
1.本試題共 1 頁(A4 紙 1 張)。
2.禁止使用電子計算器。
3.本試題分 6 大題，每題配分於題目後標明，共 100 分。須用藍、黑色鋼筆或原子筆在答 案卷指定範圍內作答，不提供額外之答案卷，作答時須詳列解答過程，於本試題或其 他紙張作答者不予計分。
4.考試結束前離場者，試題須隨答案卷繳回，俟本節考試結束後，始得至原試場或適當 處所索取。
5.考試時間：120 分鐘。
一、請比較下列 2 種食品加熱殺菌處理方式。（10 分）
(一) Commerical Sterilization（5 分）
(二) Ultra High Temperature, UHT（5 分）
二、紅麴 (Monascus) 為中國傳統使用之保健食品菌株，請說明：（20 分）
(一)此菌株之發酵產物，依衛生福利部公告核准健康食品審查規格標準(俗稱第二軌)之功 效成分為何？（10 分）
(二)此功效成分之降膽固醇機轉為何？（10 分）
三、食品中毒事件層出不窮，甚至造成國人死亡之不幸，請說明：（20 分）
(一)造成食品中毒的主要病因物質為何？（10 分）
(二)低酸性罐頭食品及真空包裝豆乾製品，引發肉毒桿菌中毒的原因為何？（10 分）
四、請分別說明亞硝酸鹽及磷酸鹽對食品加工有哪些作用機制？（20 分）
五、請說明低溫保藏(含冷凍及冷藏)對食品可能產生哪些品質劣化現象（7 分）？防止這些劣 化現象可採取哪些防治措施（8 分）？
六、請說明高壓加工技術(High Pressure Processing, HPP)在食品加工上之作用機制為何（5 分）？HPP 可應用在哪些食品之加工（3 分）？其技術優勢為何（7 分）？
