1.食品微生物學 2.食品加工學 第 1 頁，共 1 頁
經濟部所屬事業機構 106 年新進職員甄試試題
類 別 : 食 品 加 工 節 次 : 第 三 節
科 目 : 1 . 食 品 微 生 物 學 2 . 食 品 加 工 學
注 意 事 項
1.本試題共 1 頁(A4 紙 1 張)。
2.禁止使用電子計算器。
3.本試題分 6 大題，每題配分於題目後標明，共 100 分。須用藍、黑色鋼筆或原子筆在答 案卷指定範圍內作答，不提供額外之答案卷，作答時須詳列解答過程，於本試題或其 他紙張作答者不予計分。
4.考試結束前離場者，試題須隨答案卷繳回，俟本節考試結束後，始得至原試場或適當處所 索取。
5.考試時間：120 分鐘。
一、培養基依用途和目的可分為一般用途培養基(General purpose medium)、選擇性培養基 (Selective medium)、增殖培養基(Enrichment medium)、鑑別培養基(Differential medium)及 特選性培養基(Elective medium)，請說明各別之用途、目的。（20 分）
二、「食品添加物」的定義及目的為何（10 分）？並請分別說明「Sorbic acid」及「Nisin」之 作用機轉（10 分）。
三、蔬菜除了用冷凍、乾燥、製罐來延長保存外，尚可採用發酵作為保存手段，請回答下列問 題：（20 分）
(一)在發酵蔬菜中加鹽之目的？（5 分）
(二)參與蔬菜良性發酵的乳酸菌種學名，同型和異型乳酸菌各列舉 2 種。（5 分）
(三)說明德式酸菜(sauerkraut)的製程和發酵時期各階段微生物之變化，以及引起腐敗的原 因。（10 分）
四、業者必須對產品的保存期限負責，因此業者得評估及決定產品在保存期限內的安全性。目 前 決 定 產 品 配 方 是 否 安 全 及 儲 藏 期 限 是 否 合 理 ， 會 進 行 保 存 期 限 試 驗(storage-life testing)、考驗試驗(challenge testing)、預測模式(predictive modelling)，請說明如何進行此 三種評估及各別缺點(或特點)。（10 分）
五、請分別說明乳製品「發酵乳」及「乾酪」之加工製程。（10 分）
六、請解釋下列名詞：（20 分，每小題 5 分）
(一) Maillard reaction (二) Freeze burn (三) Spray drying
(四) IMF (intermediate moisture food)
