荳莢花開落地生：

荳莢花開落地生：

花生與清季臺灣漢人社會的經濟活動

林哲安

國立政治大學臺灣史研究所碩士生

* 拙文撰寫期間，承蒙戴寶村老師、陳宗仁老師以及蔡承豪老師的指導與斧正；兩位匿名審查 人的寶貴意見與建議，使拙文內容更加完整、嚴謹，於此特致謝意。最後，亦感謝許士能老 師等人，於筆者至北港進行田野調查期間，所給予之協助。而拙文中引用之文獻資料，如原 記載為「落花生」者，皆予以保留，特此說明。

摘要

本文主要探討荷蘭時代傳入臺灣的花生，從原本純粹充作食用、維 持地力的作物，到清末成為有著多樣化用途的重要經濟物產，並和臺灣 人民的日常生活有著甚為密切之關係的歷史過程，除了透過生長環境、

品種、傳入背景以及生產體系進行論述之外，亦從花生及其副產品的產 銷網絡等面向，重建其在清代臺灣歷史中所扮演的角色。本文發現：花 生在清代臺灣漢人社會中角色之轉趨重要之因，為其利用價值不斷被開 發之緣故。同時，亦使其經濟效益不斷擴大，雖然也因為如此，使得其 在消費、商貿環境中，逐漸受到愈多因素之制肘。但不可否認的是，外 來物種的花生，其在清代臺灣漢人社會中角色的轉變，與荷蘭時代以來 的漢人移民不斷嘗試多元運用有很大之關連。

關鍵詞： 花生、油車間、花生油、鴉片、花生豆餅、本地資本、農商連 體經濟

荳莢花開落地生：花生與清季臺灣漢人社會的經濟活動

壹、前言

臺灣在15世紀末的大航海時代以降，因歐洲（特別是西歐地區）

國家開始拓展全球航路，藉以進行探險、貿易甚至殖民等活動之故，而 有了外來物種落地深根的契機。在這樣的時空背景下，新舊大陸間動植 物種的遠距傳播、遷徙，便藉由諸如西班牙、葡萄牙等西方勢力在各地 的殖民而開展。臺灣也成為當時這股世界物種交換浪潮下的其中1員，

許多外來物種因此進入臺灣。而其中有少部分物種，特別是農作物，能 夠完全適應臺灣的自然環境，並在往後成為臺灣人民日常生活中相當重 要的食物、經濟來源，其中最普遍的，應該便是番薯。¹而除了番薯以 外，花生的傳入，也使得往後臺灣社會和其有著密不可分之關係。花生 可以運用之層面，甚至比番薯還要廣泛，可說是臺灣自清代以來相當重 要的農作物之一。

目前臺灣以清代花生之歷史為研究題材之論文並不多，且多以澎湖 地區為主。如早期的卓克華、林文鎮，以及近期的蔡承豪等人。卓克華 主要是著眼於花生在清代澎湖出口貿易中之重要性；²林文鎮則聚焦於 花生與澎湖地方區域生業發展的關聯性。³蔡承豪則是將戰前澎湖花生 仁、花生油、花生豆餅、花生藤以及花生殼如何被運用、產銷等情況，

完整的建構起來。⁴以澎湖為範圍之研究基本上已有相當程度的累積。

至於以清代臺灣本島為主之相關研究，可以說相當缺乏，主要皆 是作為一篇文章中的某一小部份之論述、或順便提及而已。⁵故筆者認

1　番薯早在萬曆30年（西元1602年）陳第的《東番記》及1623年荷蘭人在大員地區的調查 中，已經出現，故番薯可能是經由漢人或原住民傳入臺灣。參見曾品滄，〈物競與人擇─

荷治與明鄭時期臺灣的農業發展與環境改造〉，《國史館學術集刊》，第14期（2007年12 月），頁11。而有關於臺灣番薯歷史之相關研究，可參考蔡承豪、楊韻平，《臺灣番薯文 化誌》，臺北：果實出版社，2004年。

2　卓克華，《清代臺灣行郊研究》，福建：福建人民出版社，2006，頁242–301。

3　可參考林文鎮編纂，《續修澎湖縣志‧卷5‧物產志》，馬公：澎湖縣政府，2005；林文鎮 主持，《湖西鄉土誌略》，馬公：澎湖采風文化學會，1997、《菜園社區誌》，馬公：澎 湖縣文化中心，1999等相關書籍。

4　蔡承豪，〈戰前澎湖花生的多元運用〉，收於王國裕總編輯之《澎湖研究第8屆學術研討會 論文集：狂風烈燄下的澎湖生活》，澎湖：澎湖縣政府文化局，2009，頁139–173。

5　可參考吳幅員、袁丙午、季景元、施懿芳、吳政憲、曾品滄、李榮鈞、林怡華等人之研究。

為，有必要將這一普遍存在於臺灣的作物，以清代臺灣本島漢人社會為 研究主體，針對其傳入背景、生產體系、流通情形等面向，作一全面性 之論述。而清代原住民社會（平埔族、高山族）因其花生只供作食用，

且並無相關史料記載其栽種情形，加以栽種並不普遍，故暫不討論。⁶ 另外，有關於清代臺灣本島花生之運用情形，與澎湖基本上並無二致。

且蔡承豪於其有關於澎湖花生之研究中，已有相當詳細之論述，故並非 本文重點，不過仍會在內文中稍作介紹、補足。

而在資料運用部分，則主要以荷蘭時期《熱蘭遮城日誌》、清代臺 灣有關花生之相關文獻記錄、開港後西人記錄（包括海關資料、英國領 事報告、生態調查等）為主，輔以日治初期有關農業調查資料，以及戰 後有關花生之研究。

另須說明的是，文中引用的清末、日治初期的資料，可能無法詳實 涵蓋整個清代臺灣花生與漢人經濟活動間的真實情況，且論述對象主要 以清末臺灣為主。但已是目前最有效之鋪陳方式；再者，有關花生的栽 植、品種、收成及榨製方式，在日治初期亦並未出現結構性地的轉變，

故日治初期之資料，應仍可相當程度的呈現出清代臺灣花生與漢人經濟 活動間的真實性，故筆者姑且試之。

貳、生長環境、品種與傳入背景

花生為豆科植物之一種，其外觀「蔓生，花開黃色；花謝於地即結 實，故名。一房3、4粒」⁷、「蔓生，花開於叢、實結於根。一房3、4 粒……」⁸莖有直立性及匍匐性、根則是有主根及側根，深入土中為側 根，⁹適合生長在土壤較為貧瘠之地。花生原生地為南美洲，早在西元

6　清代臺灣漢籍文獻以及開港通商後之西人記錄，雖有原住民社會種植花生之記載，但並無詳 述；而日治初期的相關調查，亦鮮有描述。

7　67、范咸，《重修臺灣府志》，臺北：臺灣銀行經濟研究室，臺灣文獻叢刊第105種，

1961，頁488。

8　劉良璧，《重修福建臺灣府志》，臺北：臺灣銀行經濟研究室，臺灣文獻叢刊第74種，

1961，頁109。

9　盧英權，《食用作物》，臺北：中華書局，1970，頁201。

荳莢花開落地生：花生與清季臺灣漢人社會的經濟活動 前2000多年就已在現今祕魯一帶出現，¹⁰且廣為今日西印度群島、墨

西哥、巴西、秘魯等地的印地安人所栽培，¹¹印第安人將花生或直接食 用、或是利用火烤，再將其壓碎成類似醬糊狀而食用，藉以補充蛋白 質。¹²

一、生長季節、氣候及栽種環境

花生的生長季節，隨著區域的不同，而有播種時間上之差異性。

以日治初期而言，北部通常在農曆1月至3月；中、南部則是2月到5月 間。而在播種後的5至6個月，在葉子變色且落下之後，基本上便代表其 豆莢已經成熟，此時便可收成。¹³收成之時，時節已進入秋、冬兩季，

故「係俱夏月種，冬月收實。」¹⁴

表1：日治初期各地花生播種季節（農曆）

地區 播種季節 地區 播種季節

臺北 1月至4月 斗六 5月

宜蘭 3月 臺南 5月

苗栗 3月 鳳山 4月

臺中 4月 阿緱 2月至5月

資料來源：臺灣總督府農事試驗場，《臺灣重要農作物調查》（第2篇：特用作 物），頁149。

氣候狀況，也是直接影響花生產量的關鍵因素。花生耐旱、耐風，

但既無法承受多雨的天氣、亦不適於四季溫差較為懸殊之地，故一般來 說，南部相較於北部，其花生產期通常只要4、5個月，而北部需要6個

10　Kenneth F. Kiple，Kriemhild Conee Ornelas eds.，The Cambridge World History Of Food

（VoluneⅡ），New York：Cambridge University Press,2000，p.365。

11　黃明得，〈落花生〉，收於蔡文福主編，《雜糧作物各論》，臺北：臺灣區雜糧發展基金 會，1994，頁1045。

12　Maguelonne Toussaint-Samat，History of Food（translated from the French by Anthea Bell）, Oxford，UK：Cambridge，MA，USA：Blackwell Reference，1992，p.218。

13　臺灣總督府農事試驗場，《臺灣重要農作物調查》（第2篇：特用作物），編者出版，

1906，頁149–150。

14　沈茂蔭，《苗栗縣志》，臺北：臺灣銀行經濟研究室，臺灣文獻叢刊第159種，1962，頁 71。

月，故南部通常1年可以有3次之收穫。¹⁵

花生基本上適合種植於任何農地，尤其是新墾地。不過最適合之 土地，仍以排水良好之沙質土壤為主，因土質較為鬆軟，故花生之子房 較容易插入土壤中膨大。也因如此，花生主要生長於臺灣各地的沿海平 原以及河岸沙地，且種植範圍廣大，連日治初期進行調查的日本人也驚 嘆。¹⁶

二、品種

有關清代臺灣花生之品種，在清代、日治初期的漢籍文獻中，已有 零星介紹。《臺灣輿地彙鈔》：「落花生又分為2種，8月收者曰鴛鴦，

10月獲者曰大冇（toapan）。」¹⁷除此之外，另有多種稱呼。《重修臺 灣縣志》：「落花生，俗名土豆……種極廣……今閩省產者，出興化為 第一，名黃土，味甜而粒滿；出臺灣，名白土，味澀而粒細……。」¹⁸ 連橫所著之《臺灣通史》亦提及「土豆，即落花生。有數種：曰大花、

曰二花、曰鴛鴦、曰鈕仔。」¹⁹故由上述內容，可以發現清代臺灣對於 花生之稱呼甚為繁雜，係可能為同一品種而有多種稱呼之緣故。

光緒21年（1895年）來臺的美國記者禮密臣（James W. Davi- son），則將花生粗分為兩種：即大粒種的大冇以及小粒種的王雲豆

（wanyuntao，即鴛鴦豆），小粒種含油量較多。²⁰但這樣的分類其實仍 不算詳細。在大正時期的相關調查，已將清代臺灣花生之品種做了較為 細部之區分：

15　福田要，〈臺灣落花生油工業の統計學的觀察（上）〉，《臺灣時報》19期（1921年2 月），頁97–99。

16　《臺灣重要農作物調查》（第2篇：特用作物），頁143。

17　諸家，《臺灣輿地彙鈔》，臺北：臺灣銀行經濟研究室，臺灣文獻叢刊第216種，1965，

頁131。

18　王必昌，《重修臺灣縣志》，臺北：臺灣銀行經濟研究室，臺灣文獻叢刊第113種，

1961，頁416。

19　連橫，《臺灣通史》，臺北：臺灣銀行經濟研究室，臺灣文獻叢刊第128種，1962，頁 659。

20　 James W.Davison著、蔡啟恆譯，《臺灣之過去與現在》（The Island of Formosa：Past and

Present），臺北：臺灣銀行經濟研究室，1972，頁380。

荳莢花開落地生：花生與清季臺灣漢人社會的經濟活動 表2：清代臺灣本島花生品種

大粒種 大冇、溫州種（大花）、二花（中豆）、油豆 長形小粒種 鴛鴦豆（老公仔豆）

短形小粒種 鈕仔豆（龍眼豆、含鈴豆）

資料來源：福田要，《臺灣の資源と其經濟的價值》，東京：新高堂書店，1921，頁 337–339；〈臺灣落花生油工業の統計學的觀察（上）〉，頁95–97。

三、傳入背景與清代前之情形

西元15世紀末，大航海時代來臨，西班牙、葡萄牙等舊殖民帝國主 義國家，也在此時進入美洲大陸。花生便是在這一時期開始藉由西、葡 兩國的航行，而有廣泛之散佈，歐洲、美洲、亞洲、太平洋群島地區皆 可看見花生的蹤影。

花生出現在臺灣相關文獻紀錄之始，為西元1646年的3月25日的

《熱蘭遮城日誌》中。主要來自中國沿海、澎湖（亦有來自柬埔寨、巴 達維亞的紀錄），經由中式帆船（junk，即戎克船）搭載至大員。²¹且 在當時的阿姆斯特丹農場（可能是今日臺南縣永康市王田一帶）已經有 種植花生的紀錄，唯並未廣泛種植。²²

而在鄭氏王國時期，因缺乏相關之記載，故無法直接探討。不過，

在政權轉移初期的康熙25年（1686年）由臺灣首任知府蔣毓英等修纂 的《臺灣府志》中，已經出現花生的紀錄，且「可作油。以上三邑具 有。」²³也就是說，在清帝國統治臺灣的前幾年，花生已經出現於諸 羅、臺灣、鳳山3縣之境內。這和鄭氏王國時期，因急需解決糧食短缺 之問題、將南部臺灣土地改造成適合旱地作物生長有關；²⁴也因如此，

花生逐漸成為主要栽培之作物。不過，當時主要之油料，是以芝麻、萆 麻油為主，花生仍並非主要油脂來源。²⁵換句話說，鄭氏王國以及清代

21　江樹生譯註，《熱蘭遮城日誌》（De Dagregisters van het Kasteel Zeelandia，Taiwan 1629–

1662）第2冊 ，臺南：臺南市政府，2002，頁508、514、518–519、527、532、541、

547；第3冊頁149、159；蔡承豪，〈戰前澎湖花生的多元運用〉，頁140。

22　翁佳音，《荷蘭時代臺灣史的連續性問題》，臺北：稻鄉出版社，2008，頁216。

23　蔣毓英纂修、黃美娥點校，《臺灣府志》（臺灣史料編輯委員會編輯），臺北：文建會，

20166。

24　曾品滄，〈物競與人擇─荷治與明鄭時期臺灣的農業發展與環境改造〉，頁27–33。

25　蔣毓英纂修、黃美娥點校，《臺灣府志》，頁172。

初期的臺灣，花生可能只是純粹的糧食作物，或與甘蔗、番薯等旱作植 物輪作，用以維持地力。

綜觀上述內容可發現：花生從荷蘭時期的小規模栽種，到清帝國治 臺前幾年，已經有較廣泛之分佈，由此可知，花生雖為外來物種，但其 因為對於新環境之適應力極強，故容易種植；且在鄭氏王國時期，可能 已經為重要栽培作物之一。

叁、從果仁到豆餅：生產體系的形成

在18世紀初期的臺灣，花生已有普遍種植之現象出現，首任巡臺御 史黃叔璥便描述道：

田中藝稻之外，間種落花生（俗名土豆）；冬月收實，

充衢陳列。居人非口嚼檳榔，即啖落花生；童將炒熟者用紙 包裹，鬻於街頭，名落花生包。²⁶

花生在當時的臺灣市街，已經是相當常見的一種食品，臺人亦時 常食用。而除了食用之外，花生亦可和稻米間作（應為旱作稻種），²⁷ 此舉可能是為了充分利用土地，²⁸但亦有可能是使用花生維持或提升地 力。18世紀中葉之後，臺地所產之蔬果「落花生為最」外，²⁹乾隆39年

（1774年）時任臺灣海防同知的朱景英，更有以下之觀察：

南北路連隴種土豆，即落花生也。沙壤易滋，黃蘤遍 野。每冬間收實，充衢盈擔，熟啖可佐酒茗。榨油之利尤

26　黃叔璥，《臺海使槎錄》，頁53。

27　黃叔璥，〈赤崁筆談‧物產〉：「稻種於水田者曰早占、曰晚占，色白；種於園者曰埔 占，色赤。糯稻種於水田者曰赤秫，殼色赤；種於園者曰禾秫，粒大，色白。」而花生以 當時的農作技術來說，並不適合栽種於水田。由此推之，花生應是和埔占、禾秫等旱作稻 種間作。參見黃叔璥，《臺海使槎錄》，頁53。

28　蔡承豪，〈天工開物─臺灣稻作技術的發展〉，國立臺灣師範大學歷史研究所博士論文，

2008，頁151。

29　李元春，《臺灣志略》，臺北：臺灣銀行經濟研究室，臺灣文獻叢刊第18種，1958，頁 37。

荳莢花開落地生：花生與清季臺灣漢人社會的經濟活動 饒，巨桶分盛，連檣壓舶販運者，此境是資。³⁰

此時臺灣全島皆有栽種、販售。至清末時期，甚至亦成為東部地區 主要的旱作物之一。³¹而其榨油所獲之利益甚大，甚至成為臺灣當時主 要輸出品之一。

而在花生逐漸成為臺灣漢人社會日常生活中重要農作物之一後，其 從栽種到流通，也漸成一完整體系。此段主要由栽植、採收、榨製等面 向，來發掘花生在清代臺灣從單純的農作物到成為重要商品之一的歷史 過程。

一、栽種

花生的栽種，在選擇耕地之後，首要之步驟便是要「整地」，其目 的是為了使土壤平整、鬆軟；³²另外則是將前作或雜草等埋入土中，可 當作肥料運用。³³在整地之後，便可開始播種。以日治初期為例，播種 之行株為1呎2吋至1呎5吋，每一行株距間播種2至5粒的種子後，再用 刈耙將之覆土。³⁴

而花生之栽種，亦會和其他作物進行輪作，且各地所輪作的作物、

時間皆有所差異。但大致上來說，輪作作物主要仍是以甘蔗、木藍、甘 藷、西瓜、陸稻、苧麻等旱作作物為主。而輪作時間，大致皆在每年到 3年之間。只有和苧麻輪作的宜蘭地區間隔11年之久（其中苧麻連種10 年）。³⁵

30　朱景英，《海東札記》，臺北：臺灣銀行經濟研究室，臺灣文獻叢刊第19種，1958，頁 37。

31　陳榮波，〈清季臺灣東部之農耕形態〉，收於《臺灣經濟史九集》，臺北：臺灣銀行經濟 研究室，臺灣研究叢刊第76種，1963，頁126。

32　《臺灣重要農作物調查》（第2篇：特用作物），頁148–149。

33　黃明得，〈落花生〉，頁1092。

34　《臺灣重要農作物調查》（第2篇：特用作物），頁148–149。

35　《臺灣重要農作物調查》（第2篇：特用作物），頁146–148。

表3：日治初期各地花生輪作情形

（一）臺北地區：

落花生………甘藷………落花生………甘藷（每年栽培）

（1年）

（二）宜蘭地區：

落花生…………苧麻（10年）……落花生（11年1回）

（三）宜蘭地區（2）

落花生………甘藷………西瓜………甘藷（2年1回）

（1年）（2年）

（四）新竹地區

落花生………木藍………甘藷………落花生（2年1回）

（2年）

（五）新竹地區（2）

落花生…木藍…甘藷…甘蔗…落花生（3年1回）

（2年）（3年）

（六）斗六地區

甘蔗甘蔗

甘藷落花生甘藷…………落花生…………甘藷

麥麥

（七）鹽水港地區

落花生…………甘藷（2年1回）

（八）鹽水港地區（2）

落花生……麥……陸稻…甘藷……陸稻…麥（3年1回）

（1年）（2年）（3年）

（九）鹽水港地區（3）

落花生………甘蔗……木藍、胡麻、甘藷（3年1回）

荳莢花開落地生：花生與清季臺灣漢人社會的經濟活動

（十）鳳山地區

落花生…………甘藷………米豆………甘藷（2年1回）

（1年）（2年）

資料來源：臺灣總督府農事試驗場，《臺灣重要農作物調查》（第2篇：特用作 物），頁147–148。

二、採收、收購

花生成熟之後，便開始進行採收的動作。大粒種和小粒種的收成時 間有所不同，大粒種較小粒種晚3個星期左右收成，故小粒種通常在農 曆9月下旬便能收成。³⁶採收所需器具主要為土豆技（土豆撇）以及土 豆籃。³⁷而採收之過程，根據馬偕（George Leslie Mackay）所描述，採 收需要50至100左右的人數，男女老少皆能進行，一手持短柄的深杓、

另一手則採拾花生，再將由土中挖出之花生莢放入土豆籃中³⁸（收成過 程俗稱「擺塗豆」）。³⁹採收

過程因為簡單，故一般孩童 亦做得來。而採收完畢的農 家，會再根據自身的經濟狀 況，將花生留做食用、作種或 是出售，而基本上出售的比例 極大，⁴⁰因出售之花生主要是 用來榨製花生油，故在花生尚 未完全成熟之時，油車間（油 坊）便會向農民收購，儲藏至

36　〈輸出向の落花生〉，《臺灣日日新報》，1910年5月12日，第3版。

37　或稱「土豆撇」土豆操（撇）外觀似挖鏟，長度大約5吋左右；而土豆籃則多桂竹製成，

直徑約1呎4吋、深約4吋5分。參見臺灣總督府殖產局，《臺灣之農具》，臺北：小塚印刷 工場，1921，頁61。感謝審查人於此處所給予之修改建議。

38　George Leslie Mackay（喬治．萊斯里．馬偕）著，《臺灣遙寄》（From Far Formosa），

南投：臺灣文獻委員會，臺灣叢書譯文本第5種，1959，頁47。

39　諸家，《新竹縣志初稿》，臺北：臺灣銀行經濟研究室，臺灣文獻叢刊第61種，1959，頁 176。

40　蔡承豪，〈戰前澎湖花生的多元運用〉，頁140。

圖1： 採收花生之器具（右二為土豆操，其他皆 為土豆籃）。

資料來源：臺 灣 總 督 府 殖 產 局 ， 《 臺 灣 之 農 具 》 ， 臺 北 ： 小 塚 印 刷 工 場 ， 1921，附錄第54圖。

可以使用為止，並須注意保持其乾燥；⁴¹或是農家缺乏資金為用之時，

會在花生尚未收成時，先行給價，俟收成後再行收購。此種商業行為，

稱為「買青」。⁴²而這樣一種農商之間的供需關係，更在某些地域發展 出實際團體組織。⁴³

三、榨製

在榨油商收購的花生成熟後，便會送至油車間進行榨製的工作。製 油的時節通常是在10月至隔年2月，也就是花生收成之時，這段時間也 因正逢農閒時間，故能夠投入較多人力製油。⁴⁴

製油需要利用壓碎機、蒸熟桶以及油車等器具。⁴⁵其中油車可以 說是花生油製作過程中，最重要的器具，其外觀為「一根巨大丸木高 約20英尺、直徑3英尺，其中心直的開一洞，形成圓的柄，其直徑與上 述之餅直徑等。丸木直的有一開口，此開口與圓餅皆用鐵皮包著加強 之。」⁴⁶基本上，臺灣榨油器具的形式及技術，和宋應星所著之《天工 開物》中描述大致相同，故可確定臺灣榨製花生油的方式，為中國大 陸南方（主要為閩粵一帶）之漢人移民所傳入。⁴⁷油車材質主要使用樟 木、龍眼木等較堅硬之木料製作，⁴⁸而為了增加其使用壽命，亦會在油 車內部包覆金屬。而製油之過程，主要又分為以下幾部份：

41　James W.Davison著、蔡啟恆譯，《臺灣之過去與現在》，頁381。

42　買青之行為，在清代臺灣之文獻內之記載為「穀未熟而先糴、物未收而先售也」。而在清 代臺灣，「油青」亦為其中之一。參見諸家，《新竹縣志初稿》，頁177；王世慶，〈19 世紀中葉臺灣北部農村金融之研究〉，收錄於《清代臺灣社會經濟》，臺北：聯經出版 社，1994，頁5。

43　筆者在雲林縣北港鎮進行田野調查時，發現當地有一「振玉豐雜穀油車飼料舖」的供需團 體，其主要是由諸如落花生、芝麻等種子販賣者、油車舖以及飼料舖戶所組成。其在清朝 道光年間時便已在北港朝天宮登錄。參見〈振玉豐雜穀油車飼料舖沿革〉（筆者自藏）。

44　蔡承豪，〈戰前澎湖花生的多元運用〉，頁153。

45　James W.Davison著、蔡啟恆譯，《臺灣之過去與現在》，頁381。

46　James W.Davison著、蔡啟恆譯，《臺灣之過去與現在》，頁381。

47　《天工開物》卷中「膏液」提及江南地區之榨油器具：「凡榨，木巨者圍必合抱，而中空 之。其木樟為上，檀、杞次之。」而中國北方則：「少合抱木者，則取4根合併為之。」

另，榨製方法亦大致相同。而這樣一種榨製方式，稱為「南方榨」。參見宋應星，《天工 開物》，臺北：中華叢書委員會，1955，頁299–310。

48　如國立高雄科學工藝博物館館內所蒐藏之木製油車，便是利用龍眼木為材料所製作的。

荳莢花開落地生：花生與清季臺灣漢人社會的經濟活動

（一）烘烤

將所要榨製之原料利用鋪 有竹片之烘爐烘乾（約12個小 時），將花生烘熟。⁴⁹

（二）碾碎

利用搗碎機將花生碾碎。搗 碎機的構造主要為一利用牛隻轉 動而產生動能的石輪，為了防止 牛隻在轉動時產生暈眩，會將牛 隻的眼睛遮掩著，牛隻便慢慢的 以繞圓周的方式移動，石輪便會 開始碾碎花生，該步驟需時約1 小時。⁵⁰

（三）挑選

粉碎後的花生，因其仍混有 外殼等碎屑，故會利用直徑1尺5 吋至2尺5吋的竹篩進行選別的動 作，並藉此篩選出過大的顆粒，

以免影響其榨油品質。⁵¹而篩選 的目的，是將無法過篩的花生再 送回去重新碾碎，已過篩的花 生，則會進入下一道程序。⁵²

49　James W.Davison著、蔡啟恆譯，《臺灣之過去與現在》，頁381。

50　James W.Davison著、蔡啟恆譯，《臺灣之過去與現在》，頁381。

51　蔡承豪，〈戰前澎湖花生的多元運用〉，頁150。

52　感謝審查人於此處原先之撰寫錯誤給予詳實之指正。

圖3：花生粉碎場

資料來源：早川政太郎、松木秀雄著，〈本 島產落花生油二就キテ〉，第2 圖。

圖2： 花生乾燥場。

資料來源：早川政太郎、松木秀雄著，〈本 島產落花生油二就キテ〉，收於 臺灣總督府研究所編，《臺灣總 督府研究所報告 第一回》，東 京：臺灣總督府研究所，1912，

第1圖。

（四）蒸熟

篩選後，便將這些已過篩的 花生放入底部穿孔的木桶（1次約 放10斤），並將木桶放置於蒸氣 孔上。而為了防止其在過程中蒸 氣外洩，會利用泥土或灰塗在底 部邊緣。⁵³

（五）壓成圓餅

蒸 熟 的 花 生 粉 ， 會 形 成 餅 狀。接著利用鐵圈依序套在花生

豆餅上，使其填滿鐵圈之內部。通常1塊餅需要用到5個厚半英吋、直徑 17英吋的鐵圈，進行填裝之工作。而在填裝之過程，亦會鋪上稻草，直 到填滿為止。填滿後的花生豆餅，會再用腳將其踏實，以利進行榨製的 動作。⁵⁴

（六）榨製

最 後 的 榨 製 ， 是 要 將 上 述 圓餅一個個直立放置在油車中空 處，並亦插入幾個木塊或石塊。

使其中空處完全被填滿。接著利 用石槌去敲擊塞入油車中的木塊 或石塊。利用這一步驟去擠壓旁 邊的圓餅，使其榨出油來，榨出 來的花生油會沿著油車底部的孔 流至地面之容器，而經過多次撞 擊之後，花生豆餅基本上會變得

53　James W.Davison著、蔡啟恆譯，《臺灣之過去與現在》，頁381。

54　James W.Davison著、蔡啟恆譯，《臺灣之過去與現在》，頁381

圖5：榨製花生油之木製油車。

資料來源： 早川政太郎、松木秀雄著，

〈 本 島 產 落 花 生 油 二 就 キ テ〉，第4圖。

圖4：花生粉末蒸熟場。

資料來源：早 川 政 太 郎 、 松 木 秀 雄 著 ，

〈 本 島 產 落 花 生 油 二 就 キ テ〉，第3圖。

荳莢花開落地生：花生與清季臺灣漢人社會的經濟活動 相當之紮實且堅硬。⁵⁵榨製的動作通常會有兩次，其目的是為了確保花

生內部油脂能被充分利用。⁵⁶

經由上述內容，可以初步了解到清代臺灣花生之生產體系運作之過 程。花生因其生長環境、特性使然，故在生長期間，並不需要花費太多 勞力照料。只有在收成之時，才需要動用大量人力進行採收。而農家所 生產之花生並非純粹充作自給之用，而是有相當部分的花生，會經由油 車間的收購、買青等商業行為進行集中，進而加工、出售，形成一互通 有無的產銷體系。而花生、以及其外殼、藤蔓、加工後之花生油、豆餅 等，皆被廣泛運用於清代臺灣漢人社會中，特別是花生油、花生豆餅兩 項，更成為此時期島內、島外消費、流通的重要商品。

肆、花生的運用、消費與流通

清末、日治初期來臺之美國記者禮密臣，曾提及：「這大眾化的植 物普遍生長於全島，從此植物所得之花生作為食品，和花生油以及豆餅 等其製品一樣受人之極度歡迎。」⁵⁷由此可知，花生以及其所衍生之花 生油、花生豆餅，因其多樣化之用途，而有極大之銷路。以下便先介紹 花生之運用情況。

一、運用情形：

根據蔡承豪之研究，戰前澎湖的花生除了食用外，亦可當作配料、

佐料與餡料、甜品等；而花生油可以作為調理食物、照明、燃燒、製 糖、調製菸草、藍靛、鴉片吸食時的燈油、製作蠟燭等；⁵⁸花生豆餅則

55　有關於榨油之詳細過程，可以參考James W.Davison著、蔡啟恆譯，《臺灣之過去與現 在》，頁381；簡榮聰，《臺灣傳統農村生活與文物》，南投：臺灣省文獻會，1992，

頁164–167；福田要，《臺灣の資源と其經濟的價值》，東京：新高堂書店，1921，頁 342–346；〈戰前澎湖花生的多元運用〉，頁149–151等文獻記錄及研究成果。

56　蔡承豪，〈戰前澎湖花生的多元運用〉，頁151。

57　James W.Davison著、蔡啟恆譯，《臺灣之過去與現在》，頁380。

58　不著撰人，《安平縣雜記》，臺北：臺灣銀行經濟研究室，臺灣文獻叢刊第52種，1959，

頁84。

可作為肥料、飼料、壓艙，甚至可能於急難時食用；⁵⁹而花生藤、殼亦 能充作飼料、燃料。⁶⁰基本上，其所描述之運用情形，和臺灣並無二 致，甚至更為豐富。

而除了漢籍文獻之外，開港通商後以及日治初期來臺的西方人士，

亦觀察到花生如何被運用於臺灣漢人日常生活中，美國博物學家史蒂 瑞（Joseph Beal Steere）於同治13年（1874年）到達澎湖時，發現無論 媽祖廟的香火、燈塔的火光，皆使用花生油，⁶¹也觀察到花生在臺灣可 被製成各式各樣的的食品；⁶²光緒11年（1885年）來臺之法國外交官、

歷史學家殷保‧胡亞特（Camile Imbault–Huart）則記錄了花生豆餅被 出口至大陸當作肥料、飼料的事實；⁶³馬偕則描述臺灣漢人將鹽灑在煮 後之花生上食用，且臺灣所有飯攤，均擺著花生的習慣；⁶⁴光緒20年

（1894年）時任臺南海關領事的赫司特（Consul Hurst）則提及煤油引 入後，臺南一帶的花生油已較少被當作燈油使用；⁶⁵禮密臣則簡述了花 生餅多用於稻苗移植前之土地，亦適用於黃麻、苧麻菸草田等。⁶⁶

透過這些西方人的描述，可以清楚了解到花生之於清代臺灣漢人 社會之重要性與普及性，臺灣漢人在日常生活中，無時無刻皆須使用花 生以及其相關副產品，花生的運用層面，亦遠廣於許多經濟性作物，如

59　根據蔡承豪之研究，發現林爽文事件時嘉義縣城因為缺糧，故緊急將花生豆餅搗碎，與香 蕉根同煮而食之記錄。但根據筆者所蒐集之文獻，發現此事由總兵柴大紀上奏至乾隆皇帝 後，乾隆皇帝認為當時縣城仍有米糧接濟，斷定柴大紀有言過其實之嫌，故此說法仍有待 商榷。參見蔡承豪，〈戰前澎湖花生的多元運用〉，頁156；張本政主編，《清實錄臺灣 史資料專輯》，福建：福建人民出版社，1993，頁464。

60　有關落花生運用之詳細內容，可參考蔡承豪，〈戰前澎湖花生的多元運用〉，頁139–

165；蔡承豪，〈麻豆地區的家族與士紳階級的建立（1624–1895）〉，收於林玉茹主編 之《麻豆港街的歷史、族群與家族》，臺南：臺南縣政府，2009，頁297。

61　Joseph Beal Steere（史蒂瑞）著，費德廉、羅效德編譯，〈來自福爾摩沙的信件〉

（Published letters describing expedition to Formosa），收於費德廉、羅效德編譯之《看見 19世紀臺灣14位西方旅行者的福爾摩沙故事》，臺北：如果出版社，2006，頁107。

62　 Joseph Beal Steere著，林弘宣譯註、李壬癸校註，《福爾摩沙及其住民》（Formosa and Its Inhabitants），臺北：前衛出版社，2009，頁207。

63　Camile Imbault–Huart （殷保‧胡亞特）著、黎烈文譯，《臺灣島之歷史與地誌》（Lile Formose，Histoire et Description），臺北：臺灣銀行經濟研究室，臺灣研究叢刊第56種，

1958，頁104。

64　George Leslie Mackay著，《臺灣遙寄》，頁47。

65　Consul Hurst（赫司特）著、李美媚譯，〈1894年度英國駐臺南領事貿易報告〉，收於《臺 灣風物》28卷4期（1978），頁69。

66　James W. Davison著、蔡啟恆譯，《臺灣之過去與現在》，頁381。

荳莢花開落地生：花生與清季臺灣漢人社會的經濟活動 糖、米、茶等，其在臺灣的貿易史上，也占有一席之地，謝金鑾於嘉慶

12年（1807年）所纂修之《續修臺灣縣志》中提到：

貨，糖為最，油次之。糖出於蔗，油出於落花生，其渣 粕且厚值。商船賈販，以是二者為重利。⁶⁷

而李元春在其《臺灣志略》中，亦引此段文字。⁶⁸由此可見花生 油、花生豆餅為清代臺灣重要出口貨品。可惜因為清代臺灣在開港通商 前，並未針對進出口商品進行統計；而在開港通商後的商貿資料，亦只 淡水、基隆、安平、打狗四通商口岸的大帆船（Sailing vessels）等外國 船隻貿易進行統計。⁶⁹故很難將清代臺灣花生及其副產品的流通情況完 整呈現出來，尤其是其他非開口港的貿易情形，故只能利用相關資料進 行有限度的重建工作，且也只能呈現出清末之景況。雖然如此，仍能一 窺清代臺灣本島花生之商貿概況。以下便以相關海關資料，包括《海關 報告》、《英國領事報告》、《廈門海關報告》為主，輔以其他文獻。

試圖去探究其在島內外消費與流通的情形，以祈釐清花生在清代臺灣貿 易史上的情況與地位。另，下文中所有進出口數量（包括表格）皆以4 捨5入後之數據呈現，特在此說明。

二、花生及其副產品之消費與流通

（一）花生豆

成熟之花生，除被油車間行收購之外，通常僅供作食用、作種。

此用途的花生豆，其島內流通情形，主要是由農家自身將其蒸熟或炒 熟，再挑至當地市街上零售，因販賣人數多，故形成「充衢盈擔」的 情景；⁷⁰而除了街頭零星販售以外，亦有專門以販賣花生為主之店面出

67　謝金鑾，《續修臺灣縣志》，臺北：臺灣銀行經濟研究室，臺灣文獻叢刊第140種，

1962，頁52。

68　李元春，《臺灣志略》，頁36。

69　洪麗雯，〈藝術與產業的交會：清末臺灣蓪草之運銷〉，《臺灣學研究》第4期（2007年 12月），頁68。

70　朱景英，《海東札記》，頁37。

現，⁷¹甚至會形成特定市集。以清末臺南的大目降當地的市場為例，便 有「土豆市集」的記錄，其位於當地媽祖廟埕內，廟方董事還設置公 斗，規定凡在此販賣花生之攤販，皆須秤量自家之花生，每斗則抽取8 文錢，作為廟方之收入。⁷²中部之鹿港，亦是同樣之情形，其附近所產 之花生，皆集中至當地街鎮的牛頭墟、菜園販售。⁷³另外，因受限於清 代臺灣陸路交通之不便，亦會利用船隻航行於花生之主要產地，進行採 買。如光緒11年（1885年）12月5日，有嘉義縣新港庄民曾煨與其子曾 文等人，便利用自身建造之船隻前往安平採買花生，但卻不幸於途中被 法軍將船擊破而死亡。⁷⁴

被充作製油用途之花生，其流通情形可以清末鹿港為例。根據施懿 芳之研究，可以發現鹿港的油郊商，多由今日雲林縣北港，以及彰化縣 王宮、芳苑一帶，利用郊商所雇用之竹筏，運送花生。而至鹿港後，會 沿著鹿港溪，將花生直接送至聚集於菜園一帶的製油廠進行加工。⁷⁵

當然，除了區域間的水路流通外，盛產花生的南部地區，亦會利用 臺灣沿岸貿易較為迅速之便，以英國或其他外國籍船隻、中式帆船將花 生輸出至北部，同治3年（1864年）、4年（1865年）的《英國領事報 告》中，便分別記錄由打狗、臺灣府出口1,000擔、⁷⁶911擔的花生，至 淡水、基隆、廈門等島內外港口。⁷⁷

而在島外之貿易流通方面，南部的打狗及臺灣府是主要輸出港口，

但北部的淡水、基隆在同治9年（1870年）之前，亦有少量出口。出口 地點，主要以廈門為主，另有寧波、上海等中國大陸沿岸港口，甚至有 少量輸出外國的記錄。而就輸出數量來看，則以同治7年（1868年）打

71　例如清末的鹿港，便有「土豆店」的記錄。參見臨時臺灣舊慣調查會編，《臺灣私法》第 3卷（下），東京：同編者，1911，頁136。

72　東嘉生，《臺灣經濟史研究》，臺北：南天出版社，1995，頁301。

73　林會承，《清末鹿港街鎮結構》，臺北：明文書局，1983，頁73、78。

74　〈督辦福建軍務左宗棠咨報往來澎湖於商各船被法船轟擊情形〉，收於《法軍侵臺檔

（五）》，臺北：臺灣銀行經濟研究室，臺灣研究叢刊第192種，1964，頁355。

75　施懿芳，〈從郊行的興衰看鹿港的社經變遷（1661～1943）〉，國立中山大學中山學術研 究所碩士論文，1991，頁57–58、62–63

76　1擔（Piculs）＝60.45公斤，參見洪麗雯，〈藝術與產業的交會：清末臺灣蓪草之運 銷〉，頁70。

77　Robert L. Jarman ed.，Taiwan：Political and Economic Reports- 1861-1960,（Volume 1），

Slough：Archive Editions，1997，p.109、p.127.

荳莢花開落地生：花生與清季臺灣漢人社會的經濟活動 狗及臺灣府的14,107擔為最，⁷⁸其次則為光緒12年（1886年）的2,304

擔，該年出口花生之原因，主要為對岸的福建地區前年之花生產量，因 乾旱而大減，加以北方大豆油進口不足以彌補當地花生油的不足，而需 由臺灣進口花生豆作種。但臺灣在當年也因同樣的原因而失收，故影響 到隔年花生豆的出口數量（出口111擔）。⁷⁹其他年份的出口量則甚不 穩定，而除了經由港口的大量出口外，亦有中國大陸人民利用載運其他 貨品來臺之時，自行購買，例如乾隆元年（1736年）福建省晉江縣船 戶陳吳勝，在其載運軍工木料來臺之時，亦在臺購買了花生等物。⁸⁰

進口方面，澎湖為主要的進口來源，自17世紀開始有出口至臺灣之 記錄。至清末更是利用中式帆船大量進口至臺南；故也因此成為澎湖當 地臺廈郊幾世紀以來的重要出口作物之一。盛產花生的臺灣，其為何又 需從澎湖進口花生？光緒16年（1890年）的《英國領事報告》中，提 及可能和清末臺地本身對於花生油有著大量之需求、以及澎湖地區花生 品質較佳有關。當然，除了自澎湖進口外，在遭逢颱風等天災以致花生 產量大減的情況下，亦會從寧波、福州等地進口。⁸¹

經由上述內容，可以發現清代，特別是清末臺灣花生豆之消費流 通，除了集中於該產地的主要農產集散地之外，亦會透過中式帆船、舢 舨、汽船等水運的方式，輸往島內外，特別是中國大陸地區；而在進出 口數量方面，氣候以及臺灣島內花生油的使用情形，則是影響花生豆整 體商貿環境的重要因素。

78　黃富三、林滿紅、翁佳音合編，《清末臺灣海關歷年資料》（Maritime Customs Annual Returns and Reports of Taiwan，1867-1895）（VolumeⅠ），臺北：中央研究院臺灣史研究所 籌備處，1997，頁14、22；Robert L. Jarman ed.，Taiwan：Political and Economic Reports - 1861-1960（Volume 1）,p.109、p.127.

79　〈1870年廈海關年度貿易報告〉，收於廈門市志編纂委員會編，《近代廈門社會經濟概 況》，廈門：鷺江出版社，1990，頁49；黃富三、林滿紅、翁佳音合編，《清末臺灣海關 歷年資料》（VolumeⅠ），頁46。

80　〈兵部「為內閣抄出閩浙總督德奏」移會〉，收於《臺案彙錄戊集》，臺北：臺灣銀行經 濟研究室，臺灣文獻叢刊第179種，1963，頁182–183。

81　Robert L. Jarman ed.，Taiwan：Political and Economic Reports-1861-1960（Volume 5），p.399、

p.617。

表4：《海關報告》中花生豆之出口數量_{（單位：擔）}

年分 地點（海關） 輸出數量 輸出地點 1868 打狗、臺灣府（安平） 14,107 中國大陸 1868 淡水、雞籠 168 中國大陸 1869 打狗、臺灣府 1,850 中國大陸 1869 淡水、雞籠 325 中國大陸 1870 打狗、臺灣府 2,236 中國大陸 1871 打狗、臺灣府 111 中國大陸

1872 打狗、臺灣府 129 外國（59擔）、中國大陸（70擔）

1874 打狗、臺灣府 408 中國大陸 1875 打狗、臺灣府 527 中國大陸 1876 打狗、臺灣府 795 中國大陸 1877 打狗、臺灣府 69 中國大陸 1878 打狗、臺灣府 170 中國大陸

1879 打狗、臺灣府 582 外國（8擔）中國大陸（574擔）

1880 打狗、臺灣府 1,680 中國大陸 1883 打狗、臺灣府 2,079 中國大陸 1884 打狗、臺灣府 1,594 中國大陸 1885 打狗、臺灣府 41 中國大陸 1886 打狗、臺灣府 2,304 中國大陸

1887 打狗、臺灣府 1,192 中國大陸（1,191擔）、香港（1 擔）

1888 打狗、臺灣府 62 中國大陸 1889 打狗、臺灣府 297 中國大陸 1891 臺南（包括打狗） 598 中國大陸

1892 臺南 411 中國大陸

1893 臺南 1,382 中國大陸

1894 臺南 130 中國大陸

註1：進出口數以4捨5入計算。

資料來源：黃 富 三 、 林 滿 紅 、 翁 佳 音 合 編 ， 《 清 末 臺 灣 海 關 歷 年 資 料 》

（VolumeⅠ），頁11、22、28、37、46、61、157、218、308、386、

439、496；黃富三、林滿紅、翁佳音合編，《清末臺灣海關歷年資料》

（VolumeⅡ），頁640、672、705、742、781、820、860、1122。

荳莢花開落地生：花生與清季臺灣漢人社會的經濟活動

（二）花生油

花生油的販售通路，主導者為專門榨製花生等植物油原料的油車 間，透過日治初期的記錄，可知其設置地點遍佈全臺，而各區域間繁華 商業市街之處較為密集，諸如大稻埕、新竹、鹿港、北港、臺南、東港 等地，⁸²其中又以北港油車間數目最多，達13間。⁸³

島內流通部分，油車間或將榨製完畢的花生油販售與其鄰近區域之 零售商、雜貨店，或直接售予當地消費者。⁸⁴以清末嘉義縣的梅仔坑街

（今嘉義縣梅山鄉）為例，其當地的花生油，便是自北港、樸仔腳、麥 寮等花生產地輸入。⁸⁵而其使用來源，除了一般人家之外，需要香燈祭 祀神明的廟宇，亦是主要消費源之一。除了廟僧列為開項，自行購買之 外，⁸⁶道光元年（1821年），亦有嘉義縣「北厲壇」之廟僧，將其所有 土地出租，再以納租之形式，收取火油（花生油）、粟穀等實物，但此 種行為並不容於官府。⁸⁷

島外流通部份，如上所述，透過朱景英、謝金鑾等來臺官員之觀察 可發現，花生油在18世紀中葉至19世紀初，成為臺灣出口至中國大陸 的主要貨物。然而，在開港通商後，卻逐漸出現進口之情況。而為何會 出現消費區域轉為島內之現象？以下便以清代臺灣花生油運用情形之演 變為主軸，進而分別觀察島內市場、以及中國大陸，特別是福建市場，

在花生油、甚至其他日常生活油料使用、流通的整體概況。

1、開港通商後臺灣花生油的流通概況

根據李榮鈞的研究，顯示康熙年間，臺灣主要使用油脂為芝麻油，

用來調理食物，花生油則是芝麻油供不應求時的次要選擇。18世紀中

82　James W. Davison著、蔡啟恆譯，《臺灣之過去與現在》，頁380。

83　《臺灣私法》第3卷（下），頁134。

84　施懿芳，〈從郊行的興衰看鹿港的社經變遷（1661～1943）〉，頁62–63。

85　不著撰人，《嘉義管內採訪冊》，臺北：臺灣銀行經濟研究室，臺灣文獻叢刊第58種，

1959，頁62。

86　不著撰人，《新竹縣制度考》，臺北：臺灣銀行經濟研究室，臺灣文獻叢刊第101種，

1961，頁108。

87　〈嚴禁僧民相借貸胎典廟園示告碑記〉，收於《臺灣南部碑文集成》，臺北：臺灣銀行經 濟研究室，臺灣文獻叢刊第218種，1966，頁451。

葉之後，以榨取花生油牟利之商業活動，方才盛行。⁸⁸至19世紀初期，

花生油一直為臺地消費、出口之大宗。除上文所引之描述外，謝金鑾在

《續修臺灣縣志》中，便詩云：

豆莢花開落地生，銅鋼膏火萬家明，蘸輝猶作春畦糞，

廣註周官土化名（落花生名土荳……榨取油入燈，極明 亮……。）⁸⁹

周璽於道光16年（1836年）所著之《彰化縣志》，亦有「生油」

一詩：

接陌連阡看落花，油車賴此利生涯。調羹普濟通商旅，

燈火輝煌照萬家。⁹⁰

由此可知，花生油在進入19世紀後，成為臺灣漢人社會日常生活 主要運用之油料外，亦為出口至中國大陸的主要貨品之一。換句話說，

花生油成為臺灣主要油料、並能大量出口的時間，應當為18世紀中葉以 後、至19世紀初期這段時間。而花生油能夠大量出口之因素，除其容易 栽植以致產量迅速增加之外，是否亦有其他之因素？目前並無直接史料 文獻能夠給予確切之解答，但如分析上述所呈之史料的話，可發現此時 花生油的主要用途為照明、食用，而以照明為主。換句話說，花生油之 運用層面，直到19世紀初期，仍未見多元。且無論是芝麻油、或是菜子 油等植物油料，在其用途上亦與花生油相同。⁹¹故花生油能在19世紀中 葉前的出口貿易上占有一席之地，和其用途尚未多樣化，加以既有用途 替代性高有關，故能大量出口。

開港通商之初，花生油應仍為主要之出口貨品。同治8年（1869 年）美國駐廈門領事李仙德（C.W. Le Gendre）便記錄1868–1869年間

88　李榮鈞，《沙鹿鎮傳統工業發展：油車心、榨油情》，臺中：沙鹿鎮沙鹿文化協會，

2005。

89　謝金鑾，《續修臺灣縣志》，頁613。

90　周璽，《彰化縣志》，臺北：臺灣銀行經濟研究室，臺灣文獻叢刊第156種，1962，頁 492。

91　李榮鈞，《油車心、榨油情》。

荳莢花開落地生：花生與清季臺灣漢人社會的經濟活動 花生油與米、糖等臺灣主要經濟物產俱為當時臺灣南部主要輸出品。⁹²

不過，隨著整體商貿環境產生結構性轉變，臺灣花生油的商貿情形，亦 開始出現區域消費之變動。

開港通商前，花生油為臺灣大宗出口貨物。而在開港通商後，《海 關報告》中開始出現花生油的進口記錄：

表5：《海關報告》中花生油之進出口數量（單位：擔）

年分 地點（海關） 輸出入數量 輸出入地點 1872 打狗、臺灣府 157（輸出） 外國 1877 打狗、臺灣府 384（輸入，

以下皆同） 香港 1878 打狗、臺灣府 49 香港

1881 淡水、基隆 1,138 中國大陸（825擔）、香港（313擔）

1881 打狗、臺灣府 2,194 中國大陸（2,044擔）、香港（150擔）

1882 淡水、基隆 3,795 中國大陸（1,446擔）、香港（2,439擔）

1882 打狗、臺灣府 812 中國大陸（596擔）、香港（216擔）

1883 淡水、基隆 789 中國大陸（776擔）、香港（13擔）

1883 打狗、臺灣府 67 中國大陸（66擔）、香港（1擔）

1885 淡水、基隆 96 中國大陸（54擔）、香港（43擔）

1886 淡水、基隆 130 中國大陸（92擔）、香港（38擔）

1887 淡水、基隆 499 中國大陸（462擔）、香港（37擔）

1888 淡水、基隆 848 中國大陸（832擔）、香港（16擔）

1889 淡水、基隆 408 中國大陸（407擔）、香港（1擔）

註1：輸出入數量以4捨5入計算。

註2：1883年輸入量另包括茶葉。

資料來源：黃富三、林滿紅、翁佳音合編，《清末臺灣海關歷年資料》（VolumeⅠ），頁61、

302、384、506、523；黃富三、林滿紅、翁佳音合編，《清末臺灣海關歷年資 料》（VolumeⅡ），頁590、622、638、686、724、759、798、837。

由上表可知，花生油在光緒3年（1877年）後開始出現輸入的記 錄。即便連盛產花生的南部地區也不例外。會有這樣的情形出現，其中

92　C.W. Le Gendre（李仙德）著，《廈門與臺灣》，臺北：臺灣銀行經濟研究室，臺灣研究叢 刊第76種，1963，頁141。

一個原因與臺灣、中國大陸間的距離有關。

同治9年（1870年）〈廈門海關年度貿易報告〉中提到，透過英國 等外國船隻載運的花生油，需繳交關稅，如果貨物所要運送的距離較遠 的話，雇用較為便捷的外國船隻，是有其方便性。但因臺灣花生油的 出口港岸，以廈門為主，廈門與臺灣的距離，如運用外國船隻載運花生 油，必定不敷成本。故臺灣從事相關買賣的商人，為享有免稅待遇，大 部分皆使用中式帆船。⁹³這樣一來，只記錄臺灣四條約港外國船舶出口 的《海關報告》中，自然少見花生油的出口記錄。

不過，花生豆與花生豆餅之出口情況，仍相當程度反映在《海關報 告》等西人記錄中。而如上文中所提，光緒16年（1890年）《英國領 事報告》中，也提及臺灣島內花生油供不應求、且須由澎湖進口大量花 生用以榨油的情況。⁹⁴

綜上所述，臺灣花生油的市場，在開港通商、特別是在1870年代 以後，開始出現偶爾須仰賴中國大陸進口的現象。然而，這樣一種消費 區域轉變的原因為何？為什麼會是在開港通商之後才出現？下文便以花 生油市場區域轉變的背景因素為論述主軸，進行探討。

2、消費市場區域轉變之內部因素

隨著臺灣被納入世界貿易體系，許多以往在臺灣漢人社會鮮少、或 未曾使用過的日常生活物資開始輸入，其中亦不乏和花生油市場產生連 動效應的商品。煤油與鴉片，便是最顯著之例子。

煤油（Kerosene）與「燈油」係指同一物，清末臺灣社會皆以「燈 油」稱之。民間亦有以「水油」稱呼的記錄。光緒5年（1879年），打 狗海關首次出現煤油進口之記錄，不過當時僅有10,000加侖。但到了光 緒20年（1894年）之時，已增加到2,020,000加侖。這還不包括利用中 式帆船進口的數目。光緒10年（1884年）《淡水海關報告》，亦提及

93　〈1870年廈海關年度貿易報告〉，收於《近代廈門社會經濟概況》，福建：鷺江出版社，

1990，頁55。

94　同註80。

荳莢花開落地生：花生與清季臺灣漢人社會的經濟活動 燈油已成為「無論貧富都在使用的照明燃料」。⁹⁵而煤油之進口，也使

得花生油在臺灣銷售市場受到打擊。究其原因，為煤油亮度較之花生油 為光亮、且價格亦較花生油便宜。⁹⁶也因如此，煤油之進口，逐漸為清 末臺灣漢人社會所接受。光緒18年（1892年）《英國領事報告》中，

便提及煤油已經完全取代花生油在照明燃料上之用途，花生油轉為食用 為主、且產量僅能提供臺灣島內所需；⁹⁷而隔年的報告，亦描述了花生 油因為在照明用途上無法與進口煤油抗衡，而轉為窮人食用為主。⁹⁸除 開港通商後之商貿報告外，日治初期的報章雜誌，亦有相關之報導。例 如明治32年（1900年）的《臺灣產業雜誌》第九號，便提及15、6年前 石炭油（煤油）輸入以後，臺灣花生製油業便受到產量下降之影響；⁹⁹ 而明治30年（1898年）《臺灣日日新報》中〈火油騰貴〉一文中，亦 有如下報導：

火油一件臺島10年前家家戶戶無不仰給，迨其後從外國運 來水油，價頗便宜，故人都用水油……。¹⁰⁰

由上可知，煤油之進口，使得火油（花生油）在1880年代以後，

幾乎失去其在照明用途上的功能，亦使得花生油的產量出現下降、衰敗 的情況。而花生油在失去照明的消費市場後，則轉為臺灣漢人、特別是 下層階級的主要食用油脂。

而鴉片在開港通商後的大量進口，可能為臺灣花生油消費市場轉 為本地為主的另一因素。臺灣在開港前便已有吸食鴉片之風氣，但在開 港後，隨著鴉片進口限制之解除，其進口量始迅速增長。¹⁰¹同治7年至

95　吳政憲，〈近代臺灣「彗星牌」燈油銷售通路〉，收於《臺灣社會文化變遷學術研討會論 文集》，臺北：國立臺灣師範大學，2000，頁113；〈油燈、瓦斯燈、電燈─近代臺灣照 明工具之變遷（上）〉，《臺灣風物》第48卷4期（1998年12月），頁55。

96　吳政憲，〈油燈、瓦斯燈、電燈─近代臺灣照明工具之變遷（上）〉，頁56。

97　姚賢鎬，《中國近代對外貿易史資料（三）》，北京：中華書局，1962，頁1393。

98　Robert L. Jarman ed.，Taiwan：Political and Economic Reports-1861-1960（Volume 5），p.617。

99　〈本島人跡のある處として繁殖せる落花生の調查を左に揭く〉，《臺灣產業雜誌》第九 號，1900年3月，頁26、28。

100　〈火油騰貴〉，《臺灣日日新報》，1898年12月11日，五版。

101　劉明修（伊藤潔）著、李明峻譯，《臺灣統治與鴉片問題》，臺北：前衛出版社，

2008，頁14–16。

光緒7年（1868–1881年）間的進口總值，竟占臺灣進口總值的60%–

80%，光緒7年以後，掉至40%–80%，但此比例依然可觀。當時《英國 領事報告》中，便點明臺灣鴉片之用量超過中國大陸之事實，外人甚至 常直接使用鴉片，用以交換當時重要之出口貨品─茶、糖以及樟腦，其 原因為鴉片於臺地之使用太為氾濫所致。¹⁰²而清末臺灣吸食鴉片煙之燈 油料，便是以花生油為主。¹⁰³不過，目前仍無法確切分析清末花生油消 費於鴉片燈油上的實際數據，是較為可惜的部分。但因臺灣在清末、甚 至日治初期的鴉片消費量相當龐大，故鴉片之大量進口之因素，其與花 生油的消費轉變，應存在著甚為緊密之關係。

最後，菸草之於花生油之影響，亦是值得深入討論的因素。但因 臺灣在開港通商後所使用之菸草，幾乎為中國大陸所進口，少有本地製 造，臺灣島內大量製造煙草之始，為1890年以後，且時間短暫，效果 不彰。¹⁰⁴故清末臺灣煙草製造業的發展，對於花生油整體市場之影響，

應屬有限。

3、開港通商後中國大陸用油市場的發展觀察

臺灣與中國大陸，在日治時期以前，有著甚為熱絡的商貿往來，是 不爭之事實。特別是與福建地區，更構成了區域分工的緊密聯繫。故觀 察中國大陸在開港後整體油類市場的轉變情形，有其必要，而其中，其 他植物油的發展、開港後花生栽植風氣的勃興、以及煤油輸入所造成在 照明燃料選擇上之影響，為觀察臺灣花生油在開港通商後消費區域轉變 的可能途徑。

中國大陸所使用之植物油，因地域的不同而有所差異。以清代臺 灣花生油主要輸出的地區福建省為例，該地雖為中國花生最早傳入地之 一，¹⁰⁵但直至陳壽祺等人於道光9年（1834年）所撰之《福建通志》卷

102　林滿紅，《茶、糖、樟腦業與臺灣之社會經濟變遷（1860–1895）》，臺北：聯經，

1997，頁159–161。

103　臺灣總督府製藥所，《阿片事項調查書》，東京：玄鹿館，1897，頁131；〈火油騰 貴〉。

104　稅所重雄著、吳萬煌譯，《臺灣菸草栽培變遷史》，南投：臺灣省文獻會，1993，頁 32。

105　王寶卿、王思明著，〈花生的傳入、傳播及其影響研究〉，《中國農史》2005年1期，頁 36。

荳莢花開落地生：花生與清季臺灣漢人社會的經濟活動 59〈物產〉中，花生油仍未見普遍。許多地區雖有產花生，但卻無花生

油的記錄。如興化府、泉州府、延平府、汀州府、福寧府、永春府及龍 巖州；而建寧府、紹武府兩地區，甚至根本沒有栽植花生的記錄。當時 福建省主要使用之油料，為茶油、菜子油、芝麻油及烏桕油。¹⁰⁶故福建 省日常生活所需之油料，似乎並非花生油。對比幾乎同一時期《彰化縣 志》有關「生油」一詩所描述之景況，或可推測當時臺灣花生油能大量 出口之因素，和福建省欠缺花生油為用有關。特別是在道光年間福建省 境內的煙鋪，首創運用豆油、花生油調製菸草，且花生油所調製的煙草 以一般人民嗜食的中下等煙為主，故有著大量需求。¹⁰⁷而彼時臺灣的菸 葉加工，仍未見發展，故臺地花生油能夠於開港通商前大量出口的外部 因素，或許和福建地區欠缺花生油使用有關。

而開港通商後中國大陸的植物油市場發展，開始出現較為複雜之 狀況。首先探討與臺灣有著密切商貿關係的福建地區，以往，福建地 區除進口臺灣花生油外，亦會由其他地區運送各類植物油，且這樣的 情況，在開港通商以後，因為商貿主權落入外國商人的手裡而更趨明 顯，當然，亦包括植物油的出口貿易權。¹⁰⁸1871–72年的牛莊貿易報 告中，便提及同治9年（1870年）有5%的大豆油運往廈門的記錄；光緒 6年（1880年）則共有2,000,000擔的大豆油出口，其中，運至廈門的 有17%、也就是約有340,000擔的大豆油運至廈門，而福州則為2.5%、

50,000擔的進口量。¹⁰⁹而如將1880年廈門的進口量，與明治43年到大 正7年間臺灣全島單年產額最高的3,052,473斤（大正7年）來相較的

106　陳壽祺等撰，《福建通志（三）》，臺北：華文書局，1968，頁1195–1237

107　莆田市菸草專賣局、莆田市菸草分公司編，《福建省莆田市菸草志》，福州：福建人民 出版社，1995，頁56；福建省地方志編纂委員會編，《福建省志‧煙草志》，福州：新 華書店，1995，頁75。

108　魏婭婭，〈試論近代中國植物油出口貿易對社會經濟的促進作用〉，《中國社會經濟史 研究》1989年4期，頁66。

109　姚賢鎬，《中國近代對外貿易史資料（二）》，頁1134–1135。

話，可以發現，經過換算後輸入廈門的大豆油為20,553,000斤。¹¹⁰遠超 過日治時期臺灣全島花生油的產額。¹¹¹故由此推測，臺灣花生油在出口 方面，亦會受到數量龐大的北方大豆油市場的影響。但影響程度為何？

仍有待觀察，目前只能提出此一可能性，當作參考。

再者，開港通商後中國大陸花生的栽植、使用情形，亦值得一論。

中國大陸花生較早種植之地區，為閩粵地區，後則逐漸往北，19世紀 後傳入山東省。但此時中國大陸的花生種植並未普及、故亦少榨製花生 油的記錄。但在清末光緒年間，花生開始在中國大陸普遍栽種，其中以 山東省最為明顯。這和1880年代以後國際市場出現龐大的需求量、同 治13年（1874年）由美國引進大粒種、以及山東本身的自然地裡環境 有關。¹¹²也因如此，光緒年後山東地區的花生榨油業，也因此而蓬勃發 展。¹¹³但因1880年代以後，花生主要供做國際市場為用，以出口日本、

香港等地為主。¹¹⁴相對來說，國內市場並非此時花生栽種熱潮的原因。

故臺灣花生油在開港通商後消費市場區域轉變，與清末光緒年間中國大 陸始興的花生栽培，應無太大之關連性。

最後，開港後的中國大陸，亦隨著煤油的進口，而產生照明燃料由 植物油轉為煤油的情況。無論華北、華中或華南的大部分口岸地區，在 光緒元年（1875年）以後皆出現照明燃料逐漸改變的現象。¹¹⁵但是，

福建地區口岸，在煤油的進口數目上，卻似乎看不到有普遍使用的現

110　日治時期的榨油工業技術，主要仍停留在傳統木製榨油的階段。但已經出現例如臺北製 油株式會社這種以新式水壓榨油機榨製花生油的大型企業。故整體榨油效率，相較於 清代，應是有較為進步的增長。再者，此時臺灣總督府亦有引進國外品種試圖增加產 額，故採用大正7年的產額數字當作比較，實則可能超過清代臺灣落花生油整體產額，

但此目的，其實是為了要凸顯出當時中國大陸北方大豆油，擁有巨大產額之事實。有關 日治時期落花生油生產之詳細內容，參見福田要，〈臺灣花生油工業の統計學之觀察

（上）〉，《臺灣時報》19期（1921年2月），頁88–107；〈臺灣花生油工業の統計學 之觀察（下）〉，《臺灣時報》20期（1921年3月），頁123–149。

111　1擔（Piculs）＝60.45公斤，參見洪麗雯，〈藝術與產業的交會：清末臺灣蓪草之運 銷〉，頁70。

112　王寶卿、王思明著，〈花生的傳入、傳播及其影響研究〉，頁38。

113　徐建青，〈清代前期的榨油業〉，《中國農史》13卷2期（1994），頁62。

114　陳 風 良 、 李 令 福 ， 〈 清 代 花 生 在 山 東 省 的 引 種 與 發 展 〉 ， 《 中 國 農 史 》 1 3 卷 2 期

（1994），頁58。

115　當然，這只是當時各口岸一帶的商務、貿易報告，並不能概括中國大陸大部分地區，但 卻能一窺當時中國大陸的沿岸地區，在照明燃料的選擇上，已和臺灣出現相同之情形。

參見姚賢鎬，《中國近代對外貿易史資料（三）》，頁1168–1171、1388–1391。