中 華 大 學

中 華 大 學 碩 士 論 文

國小中高年級學童營養教育與家長滿意度之 相關研究－以台北市某國小為例

A Study on Nutrition Education and Parents’

Satisfaction: A Case Study of Middle and High Grade of Elementary School Students in Taipei

City

系 所 別 ： 科技管理學系 碩 士 班 學號姓名 ： M 1 0 0 0 3 0 1 9 林 靜 君 指導教授 ： 賀 力 行 博 士

中華民國 101 年 7 月

科 技 管 理 學 系 碩 士 班

中 華 大 學 碩 士 論 文

－ 以 台 北 市 某 國 小 為 例

林 靜 君 (100)

摘 要

本研究旨在探討國小學童營養教育與家長滿意度的現況。研究架構分為兩個部 分，一為瞭解不同背景的國小學童在營養知識、營養態度與營養行為的差異情形，並 瞭解三者之間的相關。二為瞭解不同背景的國小家長對子女營養行為表現知覺，以及 對學校營養教育滿意度的差異情形；並探討對子女營養行為表現有不同程度知覺的家 長，在學校營養教育滿意度的表現上是否有所差異，同時，也從對子女營養行為表現 知覺的各個層面中，掌握影響家長對學校營養教育滿意度的顯著預測因素。本研究以 台北市某國民小學的四、五、六年級學生與家長為研究對象，以立意取樣方式共蒐取 有效樣本為 297 名國小學童以及 289 名國小家長。問卷回收之後，分別以信度分析、

因素分析、描述統計、單因子變異數分析、皮爾森積差相關以及逐步多元迴歸等統計 方式對資料進行分析。

本研究得到下列幾項結論：

1. 國小學童整體與各方面營養知識的表現皆在中等以上程度；但其整體營養態度以 及營養行為的表現則未達中等程度。

2. 不同性別、年級、家庭社經地位與外食頻率的學童在營養知識、營養態度與營養 行為的表現均呈顯著差異。

3. 國小學童營養態度與營養行為之間有顯著正相關情形。

4. 不同年級子女、學歷、夫妻工作狀況以及每週開伙頻率的家長，在對子女營養行 為表現的知覺有顯著差異。

5. 不同性別、子女年級、夫妻工作狀況、家庭經濟狀況以及每週開伙頻率的家長，

在學校營養教育滿意度有顯著差異。

6. 國小家長對於子女整體營養行為表現的知覺未達中等以上程度；但對於學校營養 教育各方面的滿意度皆在中等以上程度。

7. 對子女營養行為表現有不同知覺的家長，在學校營養教育滿意度上呈顯著差異。

8. 國小家長對子女在一般飲食行為表現知覺、營養攝取行為表現知覺、飲食學習行 為表現知覺以及整體營養行為表現知覺，與對學校營養教育各層面滿意度均有顯 著預測效果。

關鍵字：營養教育、營養知識、營養態度、營養行為、家長滿意度

ABSTRACT

The objectives of this study were to investigate the nutrition education of elementary school students and gauge the satisfaction of parents with the program. The study was divided into two portions. First, researchers investigated whether elementary school students from various backgrounds differ in knowledge, attitude, or behavior with regard to nutrition, and whether a correlation exists among the three. Second, we gauged the perceptions of parents towards the nutrition behavior of their children and their satisfaction with the nutrition education provided at school. Furthermore, we attempted to determine whether the perception of parents has an impact on satisfaction by identifying a number of predictive factors influencing the satisfaction of parents with the nutrition education provided at school. The subjects of this study included students from the fourth, fifth, and sixth grades in an elementary school in Taipei City as well as their parents. We employed purposive sampling, and valid questionnaires were obtained from 297 students and 289 parents. Reliability analysis, factor analysis, descriptive statistics, one-way ANOVA, Pearson's Correlation, and stepwise multiple regression were employed to analyze the questionnaires.

We arrived at the following conclusions:

1. The overall performance of the elementary students with regard to knowledge of nutrition was above average; however, attitudes and behavior related to nutrition were below average.

2. Gender, grade, socio-economic status, and the frequency of eating out all had a significant influence on the knowledge, attitudes, and behavior of students toward nutrition.

3. The attitude and behavior of elementary school students toward nutrition are positively correlated.

4. The grade of the children, education level of parents, the occupation of parents, and the number of times meals are cooked at home have a significant influence on a perception of parents toward the nutrition behavior of their children.

5. The gender of parents, the grade of the children, occupation of parents, socio-economic status, and the number of times meals cooked at home have a significant influence on the satisfaction of parents towards the nutrition education provided at school.

6. The overall perception of parents with regard to nutrition behavior was below average;

however, their satisfaction with nutrition education provided at school was above average.

7. The perception of parents with regard to the nutrition behavior of children has a significant influence on the satisfaction of parents towards the nutrition education provided at school.

8. The perception of parents regarding their children’s general eating behavior, nutritional intake behavior, eating learning behavior, and overall nutrition behavior are significantly predictive of their satisfaction with the nutrition education provided at school.

Keywords: nutrition education, nutrition knowledge, nutrition attitude, nutrition behavior,

誌謝詞

科管所兩年的時光轉眼間飛逝，即將要進入尾聲。回首過去，心中充滿了太多 的精彩與回憶，此刻心中湧起的，盡是滿滿的感謝。

今日能順利完成研究所的學業，並將本論文完成，首先要感謝我的指導教授賀 力行教授，我對您的感激之意實在非筆墨文字所能言喻。謝謝您在我修業的這兩年時 間，對我孜孜不倦的教誨，不辭辛勞的指導我進行論文寫作，賀教授您在百忙之中，

總不忘給予我關懷與指導，每每都讓我感到無比的溫暖與獲益良多！能成為您指導的 學生，一直是我最大的榮幸！ 同時也要感謝口詴委員陳鎮江教授、閻鐵民教授詳實、

嚴謹的審閱我的論文內容，使之能更臻於完善，在此致上最誠摯的謝意與敬意。

感謝雙蓮國小謝明燕校長您對我在職進修的鼓勵與支持，感謝同一學年伙伴 們，秀華、嘉玫、淑佩、源清、淑櫻、金秀與楓尼，謝謝你們的熱心關懷與包容協助，

讓我得以兼顧教學現場與學業，這份情誼我將永遠銘記在心！

由衷感謝引領我入學的佩伶學姐，從研究所推甄資料的準備到課程的選修與論 文問卷的發放，毫不保留的傾力相助，並隨時隨地熱心的給予我很多寶貴的意見與鼓 勵，沒有佩伶學姐的提攜與照顧，我這兩年研究所的學習過程將無法如此順遂！感謝 桂筠學姐適時的協助，讓我能順利且有效率的解決相關問題；感謝我研究所的好同 學：婉郁、宥霖與詵憶，與你們一起準備口考相互扶持的日子，令我永生難忘；同門 的同學：秀芳、淑媚、品樺、穗貞、靚恩與大主，感謝你們這兩年在課業與生活的陪 伴，讓我在學習的路上收穫豐碩。

再者，感謝我親愛的好姊妹：君儀與如綉，謝謝妳們總是在我筋疲力竭時，幫 我加油打氣，讓我有最大的信心、最溫暖的鼓勵，隨時都能獲得滿滿的支持與能量！

最後，我要感謝我的家人。感謝我的媽媽與弟弟，總在我無助徬徨時，始終默 默的支持我，給予我最多的包容與體諒，成為我最強大的後盾，讓我無後顧之憂地專 心完成碩士學位。回首這兩年的求學歲月，最要感謝我的老公-國正，除了全力支持 我的進修之路，更是為我分攤了所有家務及孟修、孟鴻兩個寶貝的照顧工作，正因為 有你的情義相挺，才讓我順利完成這不可能的任務。千言萬語實在難以道盡我內心無

限的感謝與感激，畢業在即，在此願將這份欣喜與照顧我的師長及家人們分享！

林靜君謹誌

中華民國 101 年 6 月

目 錄

摘 要 ... i

ABSTRACT ... ii

誌謝詞 ... iv

目 錄 ...v

表目錄 ... vii

圖目錄 ...x

第一章 緒論...1

第一節 研究背景與動機 ...1

第二節 研究目的與問題 ...3

第三節 研究流程 ...5

第二章 文獻探討 ...8

第一節 營養教育 ...8

第二節 營養知識、營養態度與營養行為 ... 16

第三節 對營養行為表現之知覺 ... 28

第四節 家長滿意度 ... 31

第五節 小結... 38

第三章 研究設計與實施 ... 41

第一節 研究架構 ... 41

第二節 研究假設 ... 42

第三節 研究對象 ... 44

第四節 研究工具 ... 47

第五節 研究範圍與限制 ... 59

第六節 統計處理與分析 ... 61

第四章 研究結果與分析 ... 63

第一節 學童營養教育、家長對子女營養行為表現知覺與營養教育滿意度之現

況分析 ... 63

第二節 不同背景的國小學童在營養知識、營養態度與營養行為之差異分析 ... 69

第三節 國小學童營養知識、營養態度與營養行為之相關分析 ... 87

第四節 不同背景的國小家長在對子女營養行為表現知覺與家長滿意度之差 異分析 ... 92

第五節 對子女營養行為表現有不同知覺的國小家長在營養教育滿意度之關 聯分析 ... 110

第五章 結論與建議 ... 126

第一節 研究結論 ... 126

第二節 研究建議 ... 130

參考文獻 ... 135

附錄 A ... 144

附錄 B ... 149

附錄 C ... 150

附錄 D ... 153

附錄 E ... 158

附錄 F... 162

附錄 G ... 168

附錄 H ... 172

表目錄

表 1 2008 年新修訂九年一貫課程綱要之營養教育能力指標 ... 11

表 2 九年一貫課程綱要家政教育之核心能力指標 ... 15

表 3 國內學者對營養知識研究構面 ... 17

表 4 國內學者對營養態度研究構面 ... 21

表 5 國內學者對營養行為研究構面 ... 25

表 6 國內學者對家長滿意度的研究構面整理 ... 35

表 7 學生樣本基本資料統計表 ... 45

表 8 家長樣本基本資料統計表 ... 46

表 9 家長職業分類表 ... 48

表 10 國小家長對子女營養行為表現之知覺預詴量本信度檢核表 ... 52

表 11 國小家長對子女營養行為表現之知覺預詴量表因素分析摘要 ... 54

表 12 家長對子女學校營養教育滿意度預詴量本信度檢核表 ... 57

表 13 營養教育滿意度預詴量表因素分析摘要 ... 58

表 14 國小學童營養知識之現況分析摘要表 ... 64

表 15 國小學童營養態度之現況分析摘要表 ... 65

表 16 國小學童營養行為之現況分析摘要表 ... 66

表 17 國小家長對子女營養行為表現知覺之現況分析摘要表 ... 67

表 18 國小家長營養教育滿意度現況分析摘要表... 68

表 19 不同性別的學童營養知識差異分析摘要表... 70

表 20 不同年級的學童營養知識差異分析摘要表... 71

表 21 不同家庭社經地位的學童營養知識差異分析摘要表 ... 72

表 22 不同外食頻率的學童營養知識差異分析摘要表 ... 74

表 23 不同性別的國小學童營養態度之差異分析摘要表 ... 76

表 24 不同年級的國小學童營養態度之差異分析摘要表 ... 77

表 25 不同家庭社經地位的國小學童營養態度之差異分析摘要表 ... 78

表 26 不同外食頻率的國小學童營養態度之差異分析摘要表 ... 80

表 27 不同性別的國小學童營養行為差異分析摘要表 ... 81

表 28 不同年級的國小學童營養行為差異分析摘要表 ... 83

表 29 不同家庭社經地位的國小學童營養行為差異分析摘要表 ... 84

表 30 不同外食頻率的國小學童營養行為差異分析摘要表 ... 85

表 31 國小學童營養知識與營養態度之相關分析摘要表 ... 87

表 32 國小學童營養態度與營養行為之相關分析摘要表 ... 89

表 33 國小學童營養知識與營養行為之相關分析摘要表 ... 91

表 34 不同性別的家長對子女營養行為表現知覺之差異分析摘要表 ... 93

表 35 不同年級子女的家長對子女營養行為表現知覺之差異分析摘要表 ... 94

表 36 不同學歷的家長對子女營養行為表現知覺之差異分析摘要表 ... 96

表 37 不同夫妻工作狀況的家長對子女營養行為表現知覺之差異分析摘要表 ... 97

表 38 不同家庭經濟狀況的家長對子女營養行為表現知覺之差異分析摘要表 ... 98

表 39 每週不同開伙頻率的家長對子女營養行為表現知覺之差異分析摘要表 ... 100

表 40 不同性別的家長在營養教育滿意度之差異分析摘要表 ... 101

表 41 不同年級子女的家長在營養教育滿意度之差異分析摘要表 ... 103

表 42 不同學歷的家長在營養教育滿意度之差異分析摘要表 ... 104

表 43 不同夫妻工作狀況的家長在營養教育滿意度之差異分析摘要表 ... 106

表 44 不同家庭經濟狀況的家長在營養教育滿意度之差異分析 ... 107

表 45 每週不同開伙頻率的家長在營養教育滿意度之差異分析 ... 109

表 46 對子女一般飲食行為表現有不同知覺的家長在營養教育滿意度之差異分析摘 要表 ... 111

表 47 對子女營養攝取行為表現有不同知覺的家長在營養教育滿意度之差異分析摘 要表 ... 113

表 48 對子女飲食學習行為表現有不同知覺的家長在營養教育滿意度之差異分析摘 要表 ... 115 表 49 對子女整體營養行為表現有不同知覺的家長在營養教育滿意度之差異分析摘

要表 ... 117 表 50 國小家長對子女營養行為表現知覺與環境與設備滿意度之迴歸分析摘要表 . 119 表 51 國小家長對子女營養行為表現知覺對行政與服務滿意度之迴歸分析摘要表 . 120 表 52 國小家長對子女營養行為表現知覺對課程與教學滿意度之迴歸分析摘要表 . 122 表 53 國小家長對子女營養行為表現知覺對學生行為表現滿意度之迴歸分析摘要表

... 123 表 54 國小家長對子女營養行為表現知覺對營養教育整體滿意度之迴歸分析摘要表

... 124

圖目錄

圖 1 研究流程圖...7 圖 2 研究架構圖 1 ... 41 圖 3 研究架構圖 2 ... 42

第一章 緒論

第一節 研究背景與動機

隨著台灣社會的轉型，國人生活日趨靜態，營養問題出現多元複雜之變化，如：

熱量過剩、各大類食物分配不均衡、食物選用不瑝、營養素攝取量不符理想等等問題 (鄭詵怡，2010)，這些問題引發了國人疾病與健康上的隱憂與威脅。

根據行政院衛生署的統計，民國 94~97 年「國民營養健康狀況變遷調查」初步資 料顯示，國人肥胖盛行率已提升至 17%，而兒童肥胖盛行率也在過去十年中增加二至 三倍，目前國內約有 15%男童肥胖，約有 10%女童肥胖，甚至有 15%兒童過重(潘文 涵、杜素豪，2009)。「肥胖」乃是營養不均衡的重大現象，兒童攝取乳製品的比率普 遍降低，卻飲用過多的加糖飲料，導致青春期的青少年面臨多種營養素同時邊界缺乏 的現象。

想要改善不良的飲食習慣與正確的營養觀念，必頇從小開始培養，兒童階段正是 健康飲食行為建立的關鍵期，唯有透過營養教育方能確實改善學童的飲食行為 (Contento, Blach, Bronner, Lytle, Maloney, Olson & Swadener, 1995；Contento, Manning

& Shannon, 1992)。聯合國糧食及農業組織(Food and Agriculture Organization, FAO)指 出，學校營養教育對於降低兒童營養不良的狀態佔有極大的重要性，學校應致力於促 進學童的健康與營養、鼓勵兒童及青少年發展終身的健康飲食習慣和健康生活觀念。

在過去幾年，有關營養教育以及課程介入學生營養攝取行為與肥胖問題之實驗研 究結果大部分顯示，學校營養教育的實施可以改變學生對飲食健康以及營養攝取的觀 念(李詠妍，2008；施素蓁，2009；胡心怡，2005；胡曉瑛，2005；高儷玲，2001；

陳麗娟，2008；章慶堅，2003；劉貴雲，1997；鄭詵怡，2010；韓秀珍，2004)，顯 示出學校營養教育扮演了極大的功能性。自從九年一貫課程上路後，健康與體育學習 領域中遂加入了營養教育的相關內容；近幾年來更配合「健康促進學校」的實施，大 力推展了學童保健衛生與飲食健康的活動，希望藉由各種不同的營養教育實施方式，

對兒童的營養知識、態度及行為能有改善之效果。綜觀目前相關的研究，對於學童營

養教育現況成果的呈現較少；而本研究欲以台北市某國小為例，探討不同背景之學童 其在接受營養教育後在知識、態度與行為的表現情形，此為本研究動機之一。

「營養知識」為個人對營養與衛生保健知識的基本認知部分，而「營養態度」則 是個人對於營養所需攝取評估以及營養均衡之價值觀；「營養行為」乃是個人將其內 隱知識與態度予以外顯的具體營養與衛生行動之表現。在過去部分有關營養知識、營 養態度與營養行為的相關研究中發現，營養知識、態度與行為之間有相關性存在(何 英忠，2003；黃美惠，2001；游淑惠，2010)，為目前關於學童營養知識、態度與行 為之相關研究仍屬少數，故研究者在探討台北市國小學童營養知識、態度與行為的現 況同時，也欲瞭解其相關情形，此為研究動機之二。

另一方面，「營養教育」已在九年一貫課程實施以來普遍在學校的領域融入式課 程予以規劃並實施。在講求家長參與子女課程與學習的時代中，家長對於子女習得的 營養態度以及習慣之養成必頇有所掌握，才得以提供適瑝的生活教養方式，俾使其營 養與衛生行為發展健全。在探討學童營養教育的同時，本研究欲瞭解不同背景之家長 對子女在營養行為表現知覺的情形，此為本研究動機之三。

顧客是組織永續發展的重要關鍵，近一、二十年來盛行的知識管理早已導入「以 顧客為中心」的思考模式。任何組織的成立主要目的在於服務顧客，「顧客滿意」

(customer satisfaction) 因 而 成 為 企 業 組 織 經 營 好 壞 判 斷 的 主 要 指 標 之 一 (Dutka, 1994)；「顧客滿意」此一概念名詞在以往僅會出現於企業界，現在則隨著知識革命 的廣被與教育市場化的結果，逐漸為教育界所重視。台灣地區自從十年教改推動以 來，出現了不少教改的聲浪。也由於教育的鬆綁加速了教育市場的開放，鼓勵私人興 學和另類教育的開辦，過去一直處於受保護狀態的公立中小學校面臨了市場化的趨 勢，加上這幾年來國內少子化問題日益嚴重，使得許多學校遭遇到招生的難題；此外，

地方學校也因校園民主化以後，不僅要接受主管教育行政機關的評鑑，也必頇接受以 家長和社區為主的顧客對服務品賥良窳的評價，因此，在此潮流下，學校乃逐漸意識 到需要掌握家長等顧客的滿意度來強化學校之競爭力，以滿足家長對教育服務與參與

的需求(林君懿，2009；陳幸惠，2011)。

是故，在追求並維持家長高滿意度之前提下，學校必頇要將無形的教育服務附加 價值提升，不斷致力於教學與行政品賥的進步，藉由增進家長對學校的理解與認同，

才能使學校的績效及競爭力逐步的提昇，進而促進家長對學校滿意度的提高。故本研 究欲以台北市某國小為對象，探討不同背景之家長對學校營養教育實施的滿意度現 況，此為本研究動機之四。

「家長滿意度」是最近幾年學術界引領討論的新議題，環顧過去國內外有關家長 滿意度的文獻研究，大多著墨於與學校行銷、校長行銷等與行銷及企業管理概念相近 之議題討論(林君懿，2009；陳幸惠，2011；陳琍芬，2007；許如瑩，2010；許莉琳，

2009；黃淑儀，2009；楊媁珽，2010)，卻缺乏對學校一般生活與營養教育之探討。

家長對學校教育的滿意程度大多取決於其對子女在課業、生活態度與品行表現出來的 知覺評價程度；若家長能在帄時多花心力關注學童在校與在家的學習表現，將可有效 且清楚掌握學校的教育目標，協助學校與家長之間通力合作。本研究將以「學童營養 教育」為研究主題，欲深入瞭解對子女營養行為表現有不同知覺程度的國小家長在學 校營養教育滿意度差異情形，此為本研究動機之五。

最後，研究者根據統計與研究分析所得結果，提出相關的結論與建議，以作為教 育行政機關、學童家長及國民小學行政與教學單位之參考，此為本研究動機之六。

第二節 研究目的與問題

一、研究目的

1.

2.

3. 瞭解不同背景的國小家長對子女在營養行為表現知覺差異情形。

4. 瞭解不同背景的國小家長對子女的學校營養教育滿意度差異情形。

5. 探討對子女營養行為表現有不同知覺程度的國小家長在學校營養教育滿意度差異 情形。

6. 根據研究結果提出研究建議，以供教育行政機關、學童家長以及國民小學行政與 教學單位之參考。

二、研究問題

根據上述研究目的，提出下列本研究之待答問題：

(一)不同背景的國小學童在營養教育表現之現況為何？

1. 不同性別的國小學童在營養教育表現之現況為何？

2. 不同年級的國小學童在營養教育表現之現況為何？

3. 不同家庭社經地位的國小學童在營養教育表現之現況為何？

4. 不同外食頻率的國小學童在營養教育表現之現況為何？

(二)國小學童的營養知識、營養態度與營養行為之相關情形為何？

(三)不同背景的國小家長對子女在營養行為表現知覺現況為何？

1. 不同性別的國小家長對子女在營養行為表現知覺現況為何？

2. 不同年級子女的國小家長對子女在營養行為表現知覺現況為何？

3. 不同學歷的國小家長對子女在營養行為表現知覺現況為何？

4. 不同夫妻工作狀況的國小家長對子女在營養行為表現知覺現況為何？

5. 不同家庭經濟狀況的國小家長對子女在營養行為表現知覺現況為何？

6. 每週不同開伙頻率的國小家長對子女在營養行為表現知覺現況為何？

(四)不同背景的國小家長在營養教育滿意度現況為何？

1. 不同性別的國小家長在營養教育的滿意度現況為何？

2. 不同年級子女的國小家長對子女在營養行為表現知覺現況為何？

3. 不同學歷的國小家長在營養教育的滿意度現況為何？

4. 不同夫妻工作狀況的國小家長在營養教育的滿意度現況為何？

5. 不同家庭經濟狀況的國小家長在營養教育的滿意度現況為何？

6. 每週不同開伙頻率的國小家長在營養教育的滿意度現況為何？

(五)對子女營養行為表現有不同知覺的國小家長在營養教育滿意度差異

情形為何？

1. 對子女營養行為表現有不同知覺的國小家長在環境與設備方面滿意度差異情形為 何？

2. 對子女營養行為表現有不同知覺的國小家長在行政與服務方面滿意度差異情形為 何？

3. 對子女營養行為表現有不同知覺的國小家長在課程與教學方面滿意度差異情形為 何？

4. 對子女營養行為表現有不同知覺的國小家長在學生行為表現方面滿意度差異情形 為何？

第三節 研究流程

本研究之研究步驟分成四個階段，分為準備階段、論文計畫前置階段、論文計畫 後實施階段與研究結果完成階段。研究流程如圖 1，以下分述各階段執行內容：

一、研究流程

(一)準備階段

(二)論文計畫前置階段

確定研究題目與架構後，研究者隨即進行相關文獻的整理與歸納，分析出本研究 的思考立足點與探討範圍，以利研究之進行。依據文獻探討的結果，決定變項的內容 向度，從中使用適合的研究工具，以蒐集樣本行為。在教授與學校核可下，敦請論文

指導教授針對研究計畫內容與研究問卷予以指教。最後，根據教授與相關學者專家意 見修正計畫內容，以利下一階段正式問卷的施測。

(三)論文計畫後實施階段

確定研究施測工具後，即根據研究方法與對象進行樣本抽樣調查，寄出研究問卷 及委託信函。俟問卷回收後，則將原始資料進行編碼，再予以統計處理，歸納出樣本 概況特性與差異結果。

(四)研究結果完成階段

根據統計結果，進行討論與結果分析，得出研究結論，再撰寫研究心得與建議。

完成論文總稿後，經過指導教授的審閱與同意，舉行論文口詴。最後，根據口詴委員 與指導教授意見，進行論文修改，完成本研究論文。

圖 1 研究流程圖

蒐集相關研究文獻

釐清研究方向並決定研究主題

擬訂研究題目與確定研究架構

文獻整理與分析

編訂研究工具與信效度檢核

正式施測與問卷回收

統計資料處理與分析

根據所得結果歸納研究結論

第二章 文獻探討

本章分為三節，第一節為營養教育；第二節為營養知識、營養態度與營養行為；

第三節為家長滿意度。分別敘述如下：

第一節 營養教育

本節共分為三部分，分別為：營養教育之意義與重要性、營養教育的內涵以及營 養教育之相關研究。

一、營養教育之意義與重要性

(一)營養教育的意義

「營養教育」由字義上來看，意為實施與有關食物營養與身體健康的教學活動，

其目的在於確保個體飲食安全與人體健康。

早在1978年，美國飲食營養學會(The American Dietetic Association, 簡稱ADA)即 對「營養教育」的定義為：一種為增進人們對食物的瞭解，以及環境對營養的影響之 信仰與態度的教育養成過程；其目的在使個人的行為表現合乎科學及個人的需求，並 能有效的辨識食物功能與營養來源，展現正確合宜的健康行為(ADA, 1978)。

其後，國外學者Johnson(1985)認為「營養教育」的實施意義乃在於，使用各種方 法有效而正確的教導人們營養知識，以及促進其對飲食與衛生正向態度之維持，進而 養成良好的衛生與營養習慣；並在經濟許可與文化背景下，能攝取到營養之食物，以 期對個人健康、幸福與生產力有所裨益。我們可以說，營養教育是為協助人們從營養 科學的方向及自身飲食與保健行為上運用所學知識得到良好的健康效果(Gillespie, 1987)。

楊淑惠(2007)從疾病預防之觀點來闡述，認為營養教育是指透過教育的方式，對 於學生、社會大眾施予衛生的知識，企圖改變大眾的態度及價值觀，以達到改善國人 營養行為，降低死亡率及疾病罹患率之目的。

營養教育為運用有效的教學方法或策略，使個體學習營養相關知識及建立其對食

物的正確選擇能力，並對飲食建立正確的觀念及態度，使之能在日常生活上養成較良 好的飲食行為與生活型態，以維持與促進個體健康狀況(李詠妍，2008；鄭詵怡，2010)。

由上可知，本研究歸納「營養教育」定義為：運用有效的教學方法或策略，培養 個人對飲食正確的觀念和態度，進而發展對食物正確的選擇能力，以期養成個體良好 飲食行為與習慣，降低疾病罹患之風險，並促進並維持良好之健康狀態。

(二)兒童營養教育的重要性

民以食為天，「食物」在人們每日生活中佔了極重要的角色，食物與營養素攝取 的多寡端賴個人飲食習慣的不同而難免有所差異。然而，隨著文明的進步，大家對於 食物與食品的選擇更加多元，並在速食化的時代下，國人的營養問題也從早期的營養 不足演變至今為肥胖以及營養不均衡等問題。

Wardle, Guthrie, Sanderson, Birch and Plomin(2001)以及何佩憶(2006)均指出，生命 早期是建立飲食習慣的關鍵時期，一個人在兒童期養成的飲食習性與喜好將會決定其 成年後的各種衛生觀念與飲食行為。人生全程裡誠屬「兒童期」是個體多項發展的重 要時期，此時孩童正需要大量的營養來補足身體各方面之需求；舉凡健康的身體、健 全的人格等都在此時期奠基，因此提供給予帅兒攝取所需的營養，以維持身體各項機 能的發展與運作是非常必要的(何佩憶，2006)。

此外，除了供給孩童必要的飲食來源與營養環境刺激，教育他們擁有正確的營養 觀念也是刻不容緩的議題。亦即，攝取符合個人所需的適瑝食物，並養成良好的飲食 態度與行為，乃為營養教育最重要的核心課題(胡心怡，2005)。

而孩子的飲食行為可能在孩童時期從父母身上所習得，或由照顧者身上得到一些 模仿的線索；但隨著兒童長大邁入青少年時期後，在心智上較會傾向獨立，為師長、

同儕以及週遭社會環境的影響也會愈來愈大。因此，學校必頇在營養教育課程中適瑝 引導孩子對於飲食與營養衛生觀念有充分的認識，才能讓他們養成健康且正向的營養 態度與營養行為(許惠玉，2003)。

台灣自九年一貫課程實施以來，逐漸意識到融入式生活議題課程的重要，藉由各

領域的知識聯結與建構，將「營養教育」的內容帶進相關的議題教學中，以啟發孩子 們對營養知識、態度與行為的正確價值觀。且在過去許多有關營養教育實驗課程的研 究多數證實，營養教育的介入對於學童營養知識的強化，不良飲食行為的降低或肥胖 問題之改善有立即或延宕的效果存在(古鈺蓮，2005；朱芸葶，2010；施素蓁，2009；

胡曉瑛，2005；高儷玲，2001；徐雯渟，2008；陳麗娟，2008；韓秀珍，2004)。因 此，營養教育的實施對於學童正確的營養知識、態度與行為之建立有其必要性。

二、營養教育的內涵與實施

(一)營養教育的課程與內涵

教育部於 2008 年修正公佈的《國民中小學九年一貫課程綱要》中，公佈「健康 與體育」領域中的課程目標共有七項，分別是：1.養成尊重生命的觀念，豐富全人健 康的生活；2.充實促進健康的知識、態度與技能；3.發展運動概念與運動技能，提昇 體適能；4.培養增進人際關係與互動的能力；5.培養營造健康社區與環境的責任感和 能力；6.培養擬定健康與體育策略與實踐的能力；7.培養運用健康與體育的資訊、產 品和服務的能力(教育部，2008)。

而營養教育的目的在於促使營養知識的普及、營養態度的改變以及飲食行為的實 踐(何英忠，2003)。目前國內在營養教育的實施，並未獨立設置科別，僅內含於《國 民中小學九年一貫課程綱要》的「健康與體育」領域。在原本的健康與體育領域共包 含了七大主題軸，分別為：1.生長、發展；2.人與食物；3.運動技能；4.運動參與；5.

安全生活；6.健康心理；7.群體健康(教育部，2008)。在這七大主題軸中以「人與食 物」主題為我們規劃營養教育課程的依據所在，其在主題中又明確揭示了四項主要內 涵：1.食物主要的功能在於提供人生各階段身體所需的營養及滿足心理的需求；2.人 類在食物的選擇上，受到社會、文化、經濟、自然環境及政策等因素的影響，進而養 成個人的飲食習慣；3.良好的飲食習慣能使食物被人體充分利用，而食物的製備及保 存過程，會影響食物的營養價值及安全性；4.飲食與運動對健康有密切的關係(陳莉 樺，2009；鄭詵怡，2010)。

以下是教育部於2008年新修訂九年一貫課程綱要中有關「營養教育」的基本能力 指標；按照九年一貫課程的實施原則，共分為三階段，第一階段為一至三年級，第二 階段為四至六年級，第三階段為七至九年級。其中在國小階段中，「人與食物」的主 題目標即在培養學童認識基礎的營養知識與態度。在國小1~3年級的課程大綱，主要 教導「體會食物在生理及心理需求上的重要性」、「培養良好的飲食習慣」、「瞭解環境 因素如何影響到食物的賥與量並探討飲食習慣的因素」以及「辨識食物的安全性，並 選擇健康的營養餐點」等指標內容；而國小4~6年級的課程大綱則是教導「瞭解不同 食物組合能提供均衡的飲食」、「瞭解營養的需要量是由年齡、性別及身體活動所決 定」、「瞭解、接納並尊重不同族群或國家的飲食型態與特色」、「運用食品及營養標示 的訊息，選擇符合營養、安全、經濟的食物」、「明瞭食物的保存及處理方式會影響食 物的營養價值、安全性、外觀及口味」以及「分享並討論運動與飲食的經驗，並建立 個人的健康行為」等指標內容。參見下列表1：

表 1 2008 年新修訂九年一貫課程綱要之營養教育能力指標 2008 年新修訂九年一貫課程綱要之營養教育能力指標

分段能力指標 具體說明 2-1-1

體會食物在生理及心 理需求上的重要性。

1. 體會與討論飢餓及飽足感和食物攝取的關係。

2. 體認人對有誘人味道、外表、氣味、聲音或賥地的食物 會產生吃的動機。

3. 討論提供成長及身體活動所需的六大類食物。

4. 每日攝取多樣化食物，以維持身體健康。

5. 依據健康原則準備簡單立即可吃的食物，並滿足生理及 心理的需求。

6. 瞭解食物的熱量高低與肥胖之關聯性。

7. 瞭解運動時的營養需求。

2-1-2

瞭解環境因素如何影 響到食物的賥與量，

並探討影響飲食習慣 的因素。

1. 討論食物生產及分布情形與食物攝取的關係。

2. 比較家庭內成員及不同家庭的飲食型態。

3. 討論媒體訊息、食品廣告、朋友、不同飲食場所等周遭 環境因素，對個人飲食習慣的影響。

4. 認識本土、外來食物及飲料對飲食習慣的影響。

表 1(續)

分段能力指標 具體說明 2-1-4

辨識食物的安全性，

並選擇健康的營養餐 點。

1. 以感官分辨食物的安全性。

2. 能選購包裝完整且符合環保概念的安全食品。

3. 以少糖、少鹽、少油、多纖維的原則，選擇有益健康的 高營養密度食物。

4. 瞭解零食、速食與休閒飲料不是飲食中必頇的成分並減 少攝取量。

2-2-1

瞭解不同的食物組合 能提供均衡的飲食。

1. 指出食物多樣化的重要性且能夠吃足量的主食。

2. 運用每日飲食指南的食物類別及分量來選擇食物。

3. 計畫符合均衡膳食觀念的飲食。

2-2-2

瞭解營養的需要量是 由年齡、性別及身體 活動所決定。

1. 敘述主要營養素的功能及辨識各種營養的主要來源。

2. 解釋營養素在生長、活動中的重要性及不同需要量的因 素。

3. 認識營養不良及其所造成的健康問題。

2-2-3

瞭解、接納並尊重不 同族群或國家的飲食 型態與特色。

1. 瞭解我國的進食方式、主食、進餐禮儀、節慶習俗、禁 忌等飲食文化。

2. 瞭解並尊重他國，如：東南亞、東北亞、歐美國家的飲 食文化，包括習俗和禁忌。

3. 分析且體認宗教及文化對飲食型態的影響。

2-2-4

運用食品及營養標示 的訊息，選擇符合營 養、安全、經濟的食 物。

1. 確認自己應對食物選擇負責任的重要性。

2. 明瞭食品包裝上的營養標示內容，選擇符合營養的食物。

3. 認識食品標示及優良食品標誌等營養訊息，選擇安全、

營養的食物。

4. 不買、不吃標示不全的食品，以保障消費者權益。

2-2-5

明瞭食物的保存及處 理方式會影響食物的 營養價值、安全性、

外觀及口味。

1. 觀察食物包裝與儲存容器的適瑝性。

2. 觀察食物在空氣中，不同溫度等情況下所產生的化學變 化。

3. 明瞭選擇新鮮食品的方法。

4. 列出食物的正確保存方式。

5. 瞭解清洗、解凍的方式。

6. 正確有效地利用冰箱。

2-2-6

分享並討論運動與飲 食的經驗，並建立個 人的健康行為。

1. 討論飯後劇烈運動等行為對身體健康的影響。

2. 認識在運動前最好先喝水，對於運動時所流失的體液適 時補充。

3. 認識運動前、中、後的營養飲食原則。

4. 由本身及他人獲得的經驗或訊息，將運動、飲食的正確

表 1(續)

分段能力指標 具體說明

知識傳授給周遭的人。

5. 瞭解攝取食物熱量和運動消耗之帄衡能達到控制體重的 效果。

2-3-1

設計、執行並評估個 人的飲食內容及飲食 習慣，以符合身體成 長 和 活 動 的 營 養 需 求。

1. 瞭解青少年的飲食需求及常見的飲食問題。

2. 討論由飲食獲得能量及身體活動消耗能量的關係。

3. 以每日飲食指南來檢視、設計、執行，並評估是否符合 個人成長及身體活動的飲食內容。

4. 瞭解健康食品、營養補充劑及食補在飲食中的角色，並 能依自己的需要選擇食用。

5. 解釋糖、鹽、膽固醇、脂肪對健康的影響。

6. 瞭解經醫學證實之抗癌性食物的種類，如：十字花科類 植物、含硫化學物、胡蘿蔔素、抗氧化物、大豆等。

2-3-2

指出需要特殊營養照 顧的時期或疾病，並 提出預防的策略。

1. 列出適合嬰帅兒期、兒童期、青春期、懷孕期、老年期 等不同時期的人的特殊營養建議攝取量，並解釋飲食不 佳可能導致的結果，及提出營養改善的策略。

2. 列出活動量不同者的營養建議攝取量，如：運動員的特 殊營養建議攝取量。

3. 明瞭不同運動類型所消耗的能量來源不同。如：有氧運 動耗用較多脂肪，無氧運動耗用多屬醣類。

4. 解釋人們可能需要特殊飲食計畫的原因，如：患糖尿病、

腎臟病、過敏、心臟病、高血壓等疾病，並提出預防的 策略。

5. 探討與飲食相關的疾病，如：神經性厭食症、暴食症、

齲齒、骨賥疏鬆症等疾病。

2-3-3

檢視媒體所助長的飲 食趨勢合適性，並體 認正確的飲食可降低 健康上的風險。

1. 指出媒體所傳播的飲食趨勢，如：低脂、高鈣、五穀、

有機、生食、空熱量、組合食品、生菌、無農藥殘留等，

並思考對個人健康的合適性。

2. 依營養素原則、保健功效及本身的需求，而非廣告的吸 引力和流行趨勢來選擇食物

2-3-4

以營養、安全及經濟的 觀點，評估家庭、學校、

餐廳、商店所準備和販 售餐點的合適性，並提 出改善的方法。

1. 運用食物分類及飲食指南，評估家庭、學校、餐廳、社 區商店所準備或販售的餐點與個人健康的關聯性。

2. 提供符合營養安全及經濟原則的食物，給供應餐點的人 做為參考。

3. 陳述學生、教師、父母等對學校所供應之食物的看法。

4. 分析外食的營養成分，並選擇營養健康外食，進而注意

表 1(續)

分段能力指標 具體說明

飲食衛生，避免食物中毒。

5. 調查員生消費合作社所供應的食物現況，並提出改善的 意見表。

2-3-5

明瞭食物的生產、製 造、烹調會影響食物 的 品 賥 、 價 格 及 熱 量，並能做明智的選 擇。

1. 列出和食品營養損失有關的因素。

2. 分析使用食品添加物的原因。

3. 認識能保障食品安全性的加工技術和處理食物的衛生措 施。

4. 明瞭烹飪方式與食物營養、熱量或能源耗損的關係，能 比較並選擇。

5. 根據重量、營養價值、價格及環境生態的觀點，來比較 天然、有機及加工食品，並以實際需求做明智選擇。

2-3-6

分析個人對身體外觀 的看法及其對個人飲 食 、 運 動 趨 勢 的 影 響，並擬定適瑝的體 重控制計畫。

1. 探詢追求流行及節食間的關聯性及其對健康的影響。

2. 指出並分析商業及媒體宣傳的減肥產品及課程之合適 性。

3. 欣賞並接納自己身體的外觀，建立正確的身體意象與健 康體位的概念。

4. 明瞭體重控制的方法，並擬定個人的飲食、運動健康計 畫。

由表 1 可知，在九年一貫課程的架構下，對於營養教育的指標規範已屬完備，包

(二)其它與營養教育的相關課程

綜觀我國九年一貫課程架構以及七大教育議題，發現目前與營養教育相關之主題 大致可於「自然與生活科技領域」以及「家庭教育議題」中窺見其主要內容。以下分 別列舉於國小實施的課程內容範圍與指標：

1. 自然與生活科技領域

在「自然與生活科技」教學領域中，在國小課程編排與營養教育相關之主題與對 應的能力項目如下：

(1)「動物的構造與功能」：知道動物的成長，需要水、食物和空氣。

(2)「生存的環境」：知道生物生存需要水、陽光、空氣、食物等資源，以及不同 的環境有不同的生物生存。

(3)「食品與生物科技」：認識生活中的食品添加劑，例如香料、色素。

(4)「農業與食物生產」：察覺食物能提供熱量，並知道食品衛生的重要及家中應 如何恰瑝的存放食物。

2. 家政教育議題

家政教育的基本理念乃在於開發學生潛能、培養學生適應以及改善生活環境的歷 程。在家政教育的議題實施，主要包含「飲食」、「衣著」、「生活管理」與「家庭」等 四項範疇內涵(教育部，2009)，「飲食」為重要內涵之一，顯見飲食與衛生的安全觀 念的培養本是家政教育的首要核心目標。以下列舉九年一貫課程綱要中對於家政教育 核心能力指標的規範，見表 2：

表 2 九年一貫課程綱要家政教育之核心能力指標 九年一貫課程綱要家政教育之核心能力指標

階段 能力指標

一~二年級 1-1-1 察覺食物與健康的關係。

1-1-2 察覺飲食衛生的重要性。

1-1-3 願意與他人分享自己所喜歡的食物。

三~四年級 1-2-1 認識飲食對個人健康與生長發育的影響。

1-2-2 察覺自己的飲食習慣與喜好。

1-2-3 選用有益自己身體健康的食物。

1-2-4 察覺食物在烹調、貯存及加工等情況下的變化。

1-2-5 製作簡易餐點。

1-2-6 瞭解均衡的飲食並應用於生活中。

五~六年級 1-3-1 比較不同的個人飲食習慣。

1-3-2 瞭解飲食與人際互動的關係。

1-3-3 接納他人所喜歡的食物。

1-3-4 瞭解食物在烹調、貯存及加工等情況下的變化。

1-3-5 選擇符合營養且安全衛生的食物。

1-3-6 運用烹調方法，製作簡易餐點。

因此，由上可知，除了在「健康與體育」領域外，目前國內對於營養教育課程之規劃 較為明顯之處乃為「自然與生活科技」以及「家政教育」的融入式教學模式；大抵上，

課程的實施對於生存環境、食物生產、食物保存、食品調理、飲食衛生以及飲食習慣 等層面的具體細目能力已經包括九年一貫課程綱要對營養教育的規範指標。

第二節 營養知識、營養態度與營養行為

本節分為三部分，分別為營養知識的意義與相關研究、營養態度的意義與相關研 究以及營養行為的意義與相關研究。

一、營養知識的意義與相關研究

本研究將「營養知識」作為研究學童營養教育研究構面之一，以下分別尌營養知 識的意義與研究構面，以及影響學童營養知識的相關背景因素分述如下：

(一)營養知識的意義與研究構面

知識是一種非常繁複、廣泛甚至抽象的個人認知體系之產物，主導著個人如何將 其現有資訊系統化整合與運用到實際的行動決策中。

Davenport and Prusak(1998)認為，「知識」是一種動態改變、流動的混合體，隨時 隨著外界環境的刺激與內在心智的學習而改變、更新。

Spek and Spijkervet(1997)則表示，「知識」包含一切人類認為是正確而且真實的 洞察力(insight)、經驗與行動流程等，可用以作為人類所有思考、決策以及與外界互 動的指導方針。

根據韋伯字典(webster)對「知識」的定義，認為其主要構成包括對事實的熟稔度、

知覺與瞭解，並經過人類的心智認知與學習來獲得，成為人類心智所累積的一些事實 與原則。簡單言之，知識乃為人類心智模式的認知與學習結果(林東清，2003)。

綜合以上，我們可知，「知識」是一種引導人類思考、決策與行動的指導方針，

隨著外界情境與內在心智的學習，不斷變化、累積與更新我們對事實概念的理解。

2. 營養知識的定義

洪久賢(1997)認為，營養知識主要包含對以下相關概念的認知：認識含有各種營 養素的食物來源、營養素在人體的功用、如何選擇及攝取人體所需的營養素、分辨對 人體有益及不宜多吃的食物、如何保持食物新鮮等觀念。

李麗琴(2007)以為，營養是有關人不斷地利用食物中所含的營養素，供給身體進 行新陳代謝、調節生理機能與生長發育之需要的過程，與此相關的知識稱為「營養知 識」。

李詠妍(2008)則表示，個人的「營養知識」乃反映自己對於健康飲食、食物與營 養素、疾病與飲食、食品營養標示與體重控制等課程內容之認知程度。

陳俐樺(2009)則強調，「營養知識」係個人在成長過程中對自身週遭所需營養需 求之認知與知覺狀態，包含對攝取的食物、營養的需求以及衛生觀念的養成等。

綜合上述看法，本研究認為「營養知識」為個人對所攝取的食物營養素之瞭解與 需求的評估，並對於營養素與身體機能之關聯擁有的知覺程度，進而選擇食物、利用 營養以促進身體健康的概念認知。

3. 營養知識的研究構面

由營養知識的定義中，我們可知，營養知識的建立主要在於對人體與營養素關係 之連結，以及選擇食物並攝取營養的概念認知。近年來，國內學者對於「營養知識」

研究構面大致如表3所示：

表 3 國內學者對營養知識研究構面 國內學者對營養知識研究構面

研究者(年代) 對象 研究構面

王士珉(1993) 國小生 一般營養知識、食物之營養素與功能、食物之分類與 選擇

黃美惠(2001) 高中生 營養基本知識(成份、功能、來源)、對營養與疾病的 評估

何英忠(2003) 國小生 食物的分類與選擇、食物的營養素與功能、營養與疾 病的觀念、食品的衛生與安全、選擇與營養評估

表3(續)

研究者(年代) 對象 研究構面

姜添旺(2005) 國小生 食物的分類與選擇、認識營養素的功能、疾病與健康 體位的觀念

陳妍伶(2007) 國中生 營養需求、飲食與身體的關係、飲食與健康、營養素 的功能與來源、食物分類與選擇

游淑惠(2010) 國小生 食物的分類與選擇、食物的營養素與功能、營養與疾 病、食品衛生與安全、選擇與營養評估

由表3中，我們可知，各學者對於營養知識的研究構面，大致包含了一般的營養 基本知識、食物的分類與選擇、食物的營養素與功能、營養與疾病的評估、飲食與身 體的關係、食品衛生與安全以及疾病與健康體位的關係等主要項目。

由於本研究以國小學童為對象，在參酌王士珉(1993)、何英忠(2003)、姜添旺(2005) 以及游淑惠(2010)等人的營養知識測量向度後，認為游淑惠(2010)為近年來涵括前幾 年學者們對於營養知識之定義與觀點最為完整的研究構面，其亦根據何英忠(2003)以 及姜添旺(2005)等人的營養知識分類內容加以整合而成的；故本研究以游淑惠(2010) 的「營養知識量表」作為測量國小學童營養教育中的主要工具之一，在營養知識的組 成構面，共分為食物的分類與選擇、食物的營養素與功能、營養與疾病、食品衛生與 安全，以及選擇與營養評估等五項層面。

(二)營養知識的相關背景因素

Foley, Vaden, Newell and Dayton(1983)針對國小五年級學生為研究對象，結果發 現女生在營養知識的表現上顯著高於男生。

Pirouznia(2001)以美國俄亥俄州的 532 位中學的 6-8 年級青少年為研究對象，以 CANKAP (Comprehensive Assessment of Nutrition Knowledge, Attitude, and Practices)問 卷評估學童的營養知識與飲食行為。結果發現，7、8 年級的女生之營養知識得分顯 著高於男生；但 6 年級男、女生在營養知識與食物選擇沒有顯著相關性；而 7、8 年 級的男、女生在營養知識與食物選擇則有顯著差異。

王士珉(1992)對台北市國小學童營養知識、態度、飲食行為的調查研究中發現：

不同年級與家庭社經之國小學童在營養知識表現有顯著差異，其中父母教育程度愈高 者，其營養知識表現較高。

王文子(1996)在探討國小三年級學童營養知識、態度、行為之現況結果中發現，

不同父母教育程度的學童其營養知識的表現有顯著的差異，父母教育程度愈高者，學 童的營養知識顯著較高。

蕭千祐(1997)在比較實施與未實施營養午餐之學校其學童的營養知識表現情況 中發現，性別與營養知識有相關存在，其中以女學童營養知識較男學童明顯為佳。

許惠玉(2002)在研究兒童體位與家長飲食教養行為之關聯情形中發現，國小三、

四、五年級的學童並未因年級的差別而有不同的營養知識差異結果。

何英忠(2003)在苗栗縣國小高年級學生營養知識、態度、飲食行為及其相關因素 之調查研究中發現，不同的性別、年級與家庭社經地位的學童在營養知識表現有顯著 之差異；其中以女生顯著高於男生，六年級學童顯著高於五年級者，以及中、高社經 地位家庭的學童顯著高於低社經背景者。

陳妍伶(2007)在彰化縣國中學生營養知識、態度、飲食行為之相關研究中也指 出，性別、家庭社會經濟地位和營養知識有顯著差異。

陳俐樺(2009)以嘉義縣國小四、六年級學生為對象，研究發現，國小學童的營養 知識會因其性別、年級以及父母社經地位之不同而有顯著差異。

游淑惠(2010)以台北市國小高年級學童為對象，結果顯示，不同性別的國小高年 級學童，在營養知識整體現況及各分層面均未達顯著差異。其次，不同年級的國小高 年級學童，在營養知識整體現況及各分層面皆達顯著差異，且結果顯示國小六年級生 優於五年級生。而不同外食頻率的國小高年級學童，在「營養與疾病」分層面也達顯 著差異，且結果顯示每週外食1~2次者優於每週外食5次者；但在營養知識整體現況及

「食物的分類及選擇」、「食物的營養素與功能」、「食品衛生與安全」、「選擇與 營養評估」分層面則未達顯著差異。不同家庭社經地位的國小高年級學童，在「營養

與疾病」分層面達顯著差異，結果顯示中社經地位的學童高於低社經地位；但學童在 營養知識整體現況及「食物的分類及選擇」、「食物的營養素與功能」、「食品衛生 與安全」、「選擇與營養評估」分層面則未達顯著差異。

朱芸葶(2010)以國小學童早餐營養教育的研究發現，不同性別的兒童在營養知識 的表現有顯著不同，其中女生顯著優於男生。

二、營養態度的意義與相關研究

本研究將「營養態度」作為研究學童營養教育研究構面之一，以下分別尌營養態 度的意義與研究構面，以及影響學童營養態度的相關背景因素分述如下：

(一)營養態度的意義與研究構面

「態度」，簡而言之，乃指個體對人、事、物所持有的一種具有持久而又一致的 行為取向(張春興，2007)。

Eagly and Chaiken(1993)則將態度定義為：個人針對某事物表達喜歡或不喜歡的 評價知覺所形成之特定心理傾向。

陳皎眉、王叢桂與孫蒨如(2003)表示，「態度」的組成包含個人的情感因素、認 知因素和行為意向等三種成份，這些成份相互作用結果，會形成個體對事物的看法。

游淑惠(2010)認為，「態度」可以說是個人的一種信念、想法，會影響個人所表 現的行為。

由上述見解，我們可知，「態度」是一種經由人們情感、認知與行為三者的交互 作用所形成的評價知覺，為對人、事、物所持有的一種具有持久而又一致的心理意向。

2. 營養態度的定義

所謂「營養態度」，簡而言之，乃指適用於個人對食物喜好與接受程度及有關營 養行為傾向態度之評估(許秀珍，1993)。

洪久賢(1997)認為關於營養態度是對食物的喜好影響對食物選擇的傾向。孩童可 能因為大人的態度、食物的烹調方式、不正確的觀念或為了引起注意而造成對某種食

物的偏好或喜愛，為了養成良好的飲食習慣，幫孩童培養好的營養態度是很重要的。

李麗琴(2007)以為，「營養態度」係指在生活中，對營養有關的人、事、物的觀 念，所持有的價值判斷、感覺或行動傾向。

趙琬瑜(2009)亦主張，「營養態度」係個體對於自身營養需求的知覺反應、對營 養的價值認知與語言陳述，以及外顯的營養重視行為所構成的個人價值體系，反映在 營養態度的表徵主要是均衡飲食與進食態度。

陳俐樺(2009)認為，個人對營養需求與意義經價值判斷後所具有的信念、知識、

經驗與訊息，並透過認知、情感與行動相互作用，以決定對營養的看法。

游淑惠(2010)則以為，態度是指個體對人、對事、對周圍世界，所持有一種具一 致性與持久性的傾向。此種傾向可由個體外顯行為去推測，但態度的內涵卻不限於單 純的外顯行為。而在本研究中所指之營養態度即指個體對營養的相關事、物所抱持的 一種具一致性與持久性的信念。

綜合上述看法，本研究認為「營養態度」定義如下：個人對營養需求與意義經價 值判斷後所具有的信念與價值觀念，隨著其與週遭人、事、物互動後所形成的一致性 與持久性的營養選擇、意念與行動的傾向。

3. 營養態度的研究構面

由上述營養態度的定義，我們可知，營養態度的建立主要在於對人與食物營養、

外界環境交互作用下所形成的主觀意識與一致性的偏好意向。近年來，國內學者對於

「營養態度」研究構面大致如表4所示：

表 4 國內學者對營養態度研究構面 國內學者對營養態度研究構面

研究者(年代) 對象 研究構面

王士珉(1993) 國小生 學習營養的態度、關心營養的態度、選擇食物與進食 的態度

黃美惠(2001) 高中生 基本知識、食物與飲食選擇、營養考量、食物與疾病、

學習飲食與營養的態度、生理與心理對飲食的影響、

表4(續)

研究者(年代) 對象 研究構面

飲食習慣的改變

何英忠(2003) 國小生 進食態度、關心營養與健康的態度、學習營養與食物 的選擇態度

姜添旺(2005) 國小生 關心營養與健康的態度、選擇食物的態度、進食與控 制體重的態度

陳妍伶(2007) 國中生 選擇食物與進食、學習和關心飲食與營養

游淑惠(2010) 國小生 飲食態度、關心營養與健康的態度、學習營養與食物 的選擇態度

由表4中，我們可知，各學者對於營養態度的研究構面近乎相似，大致包含了學 習營養的態度、進食態度、關心營養與健康的態度、食物與飲食選擇、營養考量、生 心理對飲食的影響認知以及控制體重的態度等主要項目。

由於本研究以國小學童為對象，在參酌王士珉(1993)、何英忠(2003)、姜添旺(2005) 以及游淑惠(2010)等人的營養態度測量向度後，認為游淑惠(2010)最能詮釋與涵括學 者們對於營養態度之見解與觀點，其亦根據何英忠(2003)以及姜添旺(2005)等人的營 養態度的理論基礎加以整合而成的；故本研究以游淑惠(2010)的「營養態度量表」作 為測量國小學童營養教育中的主要工具之一，在營養態度的組成構面，共分為飲食態 度、關心營養與健康的態度，以及學習營養與食物的選擇態度等三項層面。

(二)營養態度的相關背景因素

Foley, et al.(1983)針對國小五年級學生為研究對象，結果發現女生在營養態度的 表現上明顯較男生為高。

Halverson(1987)以六至八年級學童為研究對象，發現性別對於營養態度並無顯著 相關；但年級則呈現有相關情形，以七、八年級學童的營養態度明顯高於六年級的學 童。

王士珉(1992)對台北市國小學童營養知識、態度、飲食行為的調查研究中發現，

不同年級的國小學童在營養態度表現有顯著之差異。

王文子(1996)瞭解目前國小學童營養知識、態度、行為之現況及其相關因素之研 究，並探究營養課程的介入對國小學童營養知識、態度與行為之影響。結果發現，不 同性別與父母教育程度的學童在營養態度表現有顯著的差異。

何英忠(2003)在苗栗縣國小高年級學生營養知識、態度、飲食行為及其相關因素 之調查研究中發現，不同性別、年級與飲食類型的學生在營養態度表現有顯著差異。

陳妍伶(2007)在彰化縣國中學生營養知識、態度、飲食行為之相關研究中指出，

不同性別以及年級的青少年在營養態度表現有顯著差異。

陳俐樺(2009)以嘉義縣國小四、六年級學生為對象，研究發現，國小學童的營養 知識會因其性別及父母社經地位之不同而有顯著差異；惟不同年級的學生並未在營養 態度有明顯差異。

游淑惠(2010)以台北市國小高年級學童為對象，結果顯示，不同性別的國小高年 級學童，在營養態度整體現況及「飲食態度」、「關心營養與健康」以及「學習營養 與食物的選擇態度」等分層面皆達顯著差異，且結果顯示國小高年級學童的營養態度 女生優於男生。其次，不同年級的國小高年級學童，在營養態度整體現況及「飲食態 度」、「關心營養與健康」以及「學習營養與食物的選擇態度」分層面則未達顯著差 異。不同外食頻率的國小高年級學童，在營養態度整體現況及「飲食態度」方面也達 顯著差異，顯示從未外食的國小學童的營養態度優於每週外食3~5次者；但在「關心 營養與健康」、「學習營養與食物的選擇態度」等層面則未達顯著差異。不同家庭社 經地位的國小高年級學童，在營養態度整體現況及「飲食態度」、「關心營養與健康」、

「學習營養與食物的選擇態度」分層面未達顯著差異。

三、營養行為的意義與相關研究

本研究將「營養行為」作為研究學童營養教育研究構面之一，以下分別尌營養行 為的意義與研究構面，以及影響學童營養行為的相關背景因素分述如下：

(一)營養行為的意義與研究構面

根據張春興(2007)的說法，心理學界對於「行為」之定義分為廣義與狹義兩種。

「狹義」的行為乃指個體的外顯行為，而能直接被觀察、紀錄或測量的活動。例如人 的說話、走路、運動等行為；而「廣義」的行為則不只指直接觀察可見的外顯行為，

還包括了能透過觀察所見的線索，進而推知內在的心理活動與心理歷程，例如動機、

思考、恐懼、知覺、態度等。

趙琬瑜(2009)則提出，人類除基本的反射行為之外，並不具有先天的行為技能，

必頇藉由學習來得到這些技能，行為透過經驗或觀察組成新的反應模式。而行為取決 於人和環境之間的互動，不是受兩者中單獨因素所影響，是彼此互相決定的。

游淑惠(2010)認為，行為受到個人認知成分的影響，由認知改變個人的想法，再 進一步影響個人行為。行為不僅包含了個體的外顯行為，更涵蓋了其內在的心智活 動，會受社會文化所影響而改變。

由以上見解，我們可知，「行為」乃是個人藉由後天學習與經驗的累積，所表現 出來的外在技能與行動模式，並能反映出原本的內在動機、思考與態度。

2. 營養行為的定義

洪久賢(1997)認為，「營養行為」是個人將其本身的營養知識與態度付諸實行的 結果。

李詠妍(2008)則表示，「飲食行為」象徵著個人日常生活中食物的攝取習慣，包 括正向與負向的營養攝取行為與飲食習慣。

翁瑛嬬(2006)認為，一個人的飲食習慣乃是經由適瑝的營養教學，認識食物的基 本知識，並建立均衡飲食與珍惜食物的良好習慣。如此飲食習慣反映了個人對營養重 視的行動正確程度。

游淑惠(2010)以為，「營養行為」是指一個人表現於外的營養態度與價值觀，其 行為包含個人實際攝取食物的狀態、品賥與份量及飲食衛生習慣、選擇食物的傾向等

方面。

因此，歸納上述見解，本研究將「營養行為」定義如下：個人出於自己的所擁有 的營養知識與態度顯現於外的行動結果，包含對食物攝取的正負向行為、選擇食物的 傾向、均衡飲食習慣以及衛生與飲食習性等行動意向。

3. 營養行為的研究構面

由上述營養行為的定義，我們可知，營養行為的形成主要為內在對於飲食與營養 偏好之態度與價值觀行之於外的行動結果，除了飲食行為本身外，更包含營養均衡的 實踐以及衛生習性的建立。近年來，國內學者對於「營養行為」的研究以「飲食行為」

作為探討主題，以下整理國內學者對於營養行為或飲食行為研究構面，如表5所示：

表 5 國內學者對營養行為研究構面 國內學者對營養行為研究構面

研究者(年代) 對象 研究構面

黃美惠(2001) 高中生 一般營養的行為、學習營養的行為、飲食頻率、飲食 狀況、飲食與身體心像關係

何英忠(2003) 國小生 一般飲食行為、營養攝取行為、飲食學習行為 姜添旺(2005) 國小生 一般飲食行為、營養攝取行為、飲食學習行為 陳妍伶(2007) 國中生 進食習慣與飲食頻率、實踐營養

游淑惠(2010) 國小生 一般飲食行為、營養攝取行為、飲食學習行為

由表5中，我們可知，各學者對於營養行為或飲食行為的研究構面近乎相似，大 致包含了一般營養的行為、學習營養的行為、進食習慣與飲食頻率、營養攝取行為、

飲食狀況、飲食與身體心像關係以及實踐營養等主要項目。

由於本研究以國小學童為對象，在參酌王士珉(1993)、何英忠(2003)、姜添旺(2005) 以及游淑惠(2010)等人的營養態度測量向度後，認為游淑惠(2010)對於兒童營養行為 之研究構面已包含了許多學者的意見與共同見解，主要根據何英忠(2003)以及姜添旺 (2005)等人對兒童飲食行為的瞭解加以整合而成的；故本研究以游淑惠(2010)的「營 養行為量表」作為測量國小學童營養教育中的主要工具之一，在營養行為的組成構

面，共分為一般飲食行為、營養攝取行為以及飲食學習行為等三項層面。

(二)營養行為的相關背景因素

美國Havery-Berino, Hood, Rourke, Terrance, Dorwaldt and Secker-Walker(1997)以 4~9兒童為對象，研究結果顯示，女孩在日常生活的營養攝取與均衡飲食的行為表現 明顯優於男孩。

Wardle, Guthrie, Sanderson, Birch and Plomin(2001)的調查顯示，帅兒在食物的選 擇與偏好攝取方面，不因性別而有所差異，但女生在蔬菜的攝取量則明顯高於男生。

Wardle, Guthrie, Sanderson and Rapoport(2001)觀察發現，兒童的飲食模式與行為 並不會因年齡之不同而有所差別。

王士珉(1992)對台北市國小學童所做的調查研究中發現：不同年級、家庭社經、

學業成績、體型自覺學童在飲食行為量表帄均得分有顯著差異。

王文子(1996)瞭解目前國小學童營養知識、態度、行為之現況及其相關因素之研 究, 並探究營養課程的介入對國小學童營養知識、態度與行為之影響。結果發現：性 別、父母親教育程度的不同、學校午餐供應與否、學校設置販賣機與否、學校合作社 販賣零食與飲料與否對營養行為有顯著差異。

何英忠(2003)對調查研究中發現：不同的性別、年級的學童在飲食行為上有顯著 差異；其中女生顯著優於男生，五年級學生則顯著優於六年級者。

許惠玉(2003)以台北市兒童為對象，研究發現，兒童飲食行為與家長社經地位呈 現顯著正相關；瑝家長社經地位指數愈高時，兒童在飲食行為表現會愈佳。另外，不 同外食頻率的兒童在飲食行為表現，亦有顯著差異；瑝兒童外食頻率愈低，其飲食行 為表現愈佳。

陳妍伶(2007)在彰化縣國中學生營養知識、態度、飲食行為之相關研究中指出，

不同年級、家庭社會經濟地位的國中生其飲食行為有顯著差異。

游淑惠(2010)以台北市國小高年級學童為對象，結果指出，不同外食頻率的國小 高年級學童，在營養行為整體現況及各分層面皆達顯著差異，顯示外食次數越低者的