勞動部勞動力發展署桃竹苗分署 110 年度自辦在職進修訓練甄試考卷
蛋糕裝飾進階班 試卷編號-01
(110 年 1 月 9 日上午)
專業科目選擇題 50 題（單選題，1 題 2 分）考試不得使用計算機。
題
號
試 題
01. 製作產品時應注意衛生條件，自 2019 年底由中國所傳出肺炎疫情，世界衛生組織將此新型冠狀病毒所造 成的疾病稱為（A）HCoV-OC43（B）SARS-CoV（C）MERS-CoV（D）COVID-19。
02. 原物料每一箱重 35 磅，市價 5,000 元，請問每公斤約多少元？ (A)163 元 (B)285 元 (C)317 元 (D)344 元。
03. 乾料庫房之最佳濕度比應為何 （A）50% （B）70％ （C）85％ （D）95％ 。
04. 104 年 7 月起我國包裝食品除熱量外，強制要求標示之營養素為 （A）蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈉、
飽和脂肪、反式脂肪及纖維 （B）蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈉、飽和脂肪、反式脂肪及鈣質 （C）
蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈉、飽和脂肪、反式脂肪及糖（D）蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈉、飽和 脂肪、反式脂肪 。
05. 某場活動有男女賓客共 60 人參加，主辦單位準備了水果蛋糕和黑森林蛋糕共 60 個。假設男賓客都吃黑 森林蛋糕，女生都吃水果蛋糕，且因黑森林蛋糕較大，每 3 個男賓客平分 2 個蛋糕；水果蛋糕較小，每 2 個女賓客平分 3 個蛋糕。試問黑森林蛋糕有幾個？ （A）28（B）24（C）16（D）14
06. 食品中自由水、結合水及水活性 (Aw) 的敘述，下列何者錯誤？ (A) 食品的水分依其狀態可分為自由水 與結合水 (B) 自由水是指可被微生物生長利用的水 (C) 水活性可作為食品保藏的重要指標 (D) 食品 結合水含量愈高，則水活性愈高。
07. 每 1 公克的脂肪，可產生多少大卡的熱量？ (A)9 公克 (B)11 公克 (C)4 公克 (D)1.5 公克 。 08. 攝氏 150℃等於華氏 (A) 100℉ (B) 179℉ (C) 250℉ (D) 300℉。
09. 使用脫氧劑包裝主要是抑制（A）酵母菌（B）金黃色葡萄球菌（C）大腸桿菌（D）黴菌。
10. 使用硝酸銀滴定法測定食醋中食鹽(氯離子)含量時，應先將其檢液酸鹼度調整至pH值為（A）4.0（B）5.0
（C）6.0（D）7.0 以後才開始滴定。
11. 奶油空心餅之麵糊，在加蛋時油水分離之原因為（A）油脂在麵糊中充分乳化（B）麵糊溫度太低（C）加 入麵粉時攪拌均勻（D）麵糊充分糊化。
12. 製作麵糊類蛋糕(如水果條)，那一種油較易將空氣拌入油脂內（A）沙拉油（B）花生油（C）豬油（D）
烤酥油(雪白油)。
13. 利用直接法製作麵包時，室內溫度為 24 ℃、麵粉溫度 25 ℃、水溫 20 ℃，適用水溫為 11 ℃，若麵包 理想麵糰溫度為 26 ℃，則最終攪拌後的麵糰溫度為多少℃？
(A) 26℃ (B) 27℃ (C) 28 ℃ (D) 29 ℃
14. 製作高成分奶油海綿蛋糕為降低麵粉的筋性，配方內部分麵粉最好用？（A）小麥澱粉（B）太白粉（C）
全脂奶粉（D）乳清粉 代替。
15. 海綿蛋糕成品表皮太厚與下列那一項無關？（A）低溫長時間烤焙（B）配方內糖的含量較多（C）烤焙時 間太短（D）爐溫太高。
16. 將糖漿煮至 121℃，其性狀是屬於（A）羽毛階段（B）軟球階段（C）硬球階段（D）焦糖階段。
17. 西元 1900 年台灣出現了第一家『新式製糖廠-用機器來製造糖』，取代了傳統的製糖方式，首開了現代 化的製糖事業，請問製糖工廠位於下列何處？（A）高雄（B）台南（C）屏東（D）宜蘭。
18.凍藏食品的劣化及防止方法之配對，下列何者錯誤？ (A) 澱粉回凝 ─ 真空包裝 (B) 蛋白質變性 ─ 添加山梨糖醇 (C) 脂質氧化 ─ 添加抗壞血酸 (D) 解凍滴液 ─ 急速凍結
19. 下列食品業者常用餐具殺菌方法之敘述，何者錯誤？ (A)熱水殺菌法：80℃以上熱水，2 分鐘以上 (B) 氯液殺菌法：氯液總有效氯在 300ppm以下，浸漬 2 分鐘以上 (C)乾熱殺菌法：110℃以上，30 分鐘以上 (D) 蒸汽殺菌法：100℃蒸汽，2 分鐘以上 。
20. 國家標準酥脆類餅乾成品的水分依規定需在（A）11％（B）8％（C）6％（D）3％ 以下。
21. 蛋糕攪拌的重點是打發拌入空氣，而拌入空氣便會改變麵糊的比重，下列何者錯誤？（A）海綿類在 0.40
～0.45 之間（B）麵糊類的比重在 0.35～0.38 之間（C）天使類在 0.35～0.38 之間（D）麵糊類的比重 在 0.82～0.85 之間。
22. 巧克力調溫的目的是使巧克力表面有光澤，易脫模，保存性好，防止產生油脂霜斑（Fat Bloom）產生，過程要得到的晶核為何？（A）α晶核（B）β晶核（C）γ晶核（D）δ晶核。
23. 下列哪一項國際標準，結合了HACCP與ISO 9001？ (A)SGS (B)ISO 2000 (C)ISO 22000 (D)FDA。
24. 下列何種肝炎，感染或罹患期間不得從事食品及餐飲相關工作 (A)Ａ型 (B)Ｂ型 (C)Ｃ型 (D)皆不可。
25. 下列膠凍材料的敘述，那些正確？①動物膠、果膠和洋菜主要成份為多醣體②動物膠的膠凝溫度 比果膠、洋菜低③動物膠的溶解溫度比果膠、洋菜高④高甲基果膠需有一定量的糖和酸才能形成 膠體。（A）①、② （B）③、④ （C）①、④ （D）②、④
26. 欲製作每個成品重 150 公克之杏仁蛋糕，若烘焙損耗假設為 8％，則使用每公斤成本 65 元之麵糊生產，
其每個產品之原料成本應為（A）7 元（B）9 元（C）11 元（D）13 元。
27. 冷凍麵糰應貯存在下列何者條件下？（A）-4～-5℃（B）-6～-10℃（C）-11～-15℃（D）-20℃以下。
28. 現今蛋糕裝飾所用的擠花器，雛形的發明可回溯至 19 世紀，源自哪一個國家的廚師（Marie-Antoine Carême），為了改變指形餅乾的尺寸而構想發明？ （A）義大利（B）美國（C）法國（D）英國
29. 下述包裝材料，何者之香氣保存性最佳？（A）高密度聚乙烯(HDPE) （B）聚丙烯(PP) （C）玻璃紙（D）
鋁箔積層。
30. 主麵糰水量為 12 公斤，自來水溫度 20℃，適用水溫 5℃，其應用之水量為（A）1.8 公斤（B）1.6 公斤
（C）1.4 公斤（D）1.2 公斤
31. 線切小西餅，若以機器成型，每次可切出 10 個，機器轉速為 65 次/分，現有麵糰 43 公斤，共花了 8 分 鐘切完，則每個麵糰重為？（A）5.5 公克（B）8 公克（C）15.3 公克（D）21 公克。
32. 下列何者不是奧地利點心？（A）林茲蛋糕（Linzer Torte） （B）核桃塔（Engadiner Nusstorte）（C）
沙哈蛋糕（Sacher Torte） （D）鹿背蛋糕（ Belvederre Schnitten ） 。
33. 蛋糕可使用的防腐劑為？（A）苯甲酸（B）丙鉀鈉鹼（C）對羥苯甲酸丁酯（D）丙酸鈉。
34. 蛋糕裝飾中使用何者造型花嘴，最常用作編織花籃造型裝飾？（A）扁鋸齒（B）圓嘴（C）U形嘴（D）拔 草嘴。
35. 測定低筋粉或軟麥麵粉中膠性粘度之儀器設備為？（A）麵粉沉降係數測定儀(Falling Number)（B）麵 糰攪拌特性測定儀(Farinograph) （C）麵糰拉力特性測定儀(Extensograph)（D）連續溫度黏度測定儀 (Viscosgraph)。
36. 酸性食品與低酸性食品之pH界限為：(A)1.6 (B)3.6 (C)4.6 (D)5.6。
37. 麵糰分割重量 700 公克，烤好成品的重量為 550 公克，其烤焙損耗率？（A）16％（B）18％（C）21％（D）
24％。
38. 為了適應包裝需要，包裝材料常須做積層加工例：KOP/AL/PE其所代表的是（A）一層（B）二層(C)三層 (D）四層 的積層材料 。
39. 有關烘焙原料之特性，下列那些正確？①葡萄糖甜度比麥芽糖高②麵包製作時鹽是柔性材料③澱 粉經糖化酵素（β-amylase）作用可產生蔗糖④三酸甘油酯就是油脂。
（A）①、② （B）③、④ （C）①、④ （D）②、④
40. 有關烘焙食品業者對於主管機關檢驗結果有異議者，下列那些錯誤？（A）得於收到有關通知後十日 內，向原抽驗機關申請複驗（B）受理複驗機關應於七日內就其餘存檢體複驗之（C）但檢體已變質者
，不得申請複驗（D）申請複驗以一次為限，並應繳納檢驗費。
41. 有關天使蛋糕的製作，下列何者正確？（A）蛋白的溫度應在 22～28℃（B）蛋白攪拌至乾性發泡（C）
模型不可塗油（D）出爐後應趁熱脫模。
42. 蛋糕裝飾用的霜飾，下列那一種霜飾在操作時比較不容易受到溫度限制
（A）動物性鮮奶油 （B）奶油霜飾 （C）調溫巧克力（D）植物性鮮奶油
43. 派皮過度收縮其原因為（A）派皮中油脂用量太多（B）整形時揉捏過多（C）使用中筋或低筋麵粉（D）
配方中採用冰水。
44. 下列海綿蛋糕，在製作時那一種最容易消泡 (A)咖啡海綿蛋糕 (B)巧克力海綿蛋糕 (C)香草海綿蛋糕 (D)草莓海綿蛋糕。
45. 製作蛋糕時，麵粉用量為 150 盎司(Ounce)相當於多少公克？(A) 3560 (B) 4250 (C)5220 (D)7080。
46. 布丁、煉乳等濃稠液態之檢體，依CNS生菌數檢驗法，須調製成（A）10 倍（B）15 倍（C）40 倍（D）70 倍 之檢液。
47. 所有食品業者都需要設置的專責人員為 (A)管理衛生人員 (B)衛生管理人員 (C)技術證照人員 (D)HACCP管制小組人員。
48. 下列數種包裝材料燃燒時最易產生濃煙是？（A）聚乙烯(PE) （B）聚氯乙烯(PVC) （C）聚丙烯(PP) （D）
聚苯乙烯(PS)。
49. 某容器淨重 400 公克，裝滿水後的重量為 750 公克，裝滿麵糊的重量為 800 公克，請問此麵糊的比 重為多少（A）1.06（B）1.14（C）1.88（D）2
50. 食品安全一直是政府施政的重點，為提升食安管理，自民國何年何月起即推動「食安五環」政策，做為 我國食安升級推動的方針。 （A）104 年 12 月（B）105 年 6 月（C）106 年 1 月（D）107 年 2 月
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蛋糕裝飾進階班 答案卷編號-01
D C B C B D A D D D
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
B D D A C C A A B C
11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
B B C A D B D C D A
21 22 23 24 25 26 27 28 29 30
B B D A D C C C C A
31 32 33 34 35 36 37 38 39 40
C B B B B A A D B B
41 42 43 44 45 46 47 48 49 50
