101年專門職業及技術人員高等考試建築師、技師、第2次
食品技師考試暨普通考試不動產經紀人、記帳士考試試題 代號：02050 等 別： 高等考試
類 科： 食品技師
科 目： 食品微生物學
考試時間： 2 小時 座號：
※注意： 禁止使用電子計算器。
不必抄題，作答時請將試題題號及答案依照順序寫在試卷上，於本試題上作答者，不予計分。
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一、請說明下列可能存在於相關食品中之微生物的來源及其重要影響：生啤酒中的乳 酸菌（Lactic acid bacteria），（5 分）螃蟹中的諾羅病毒（Norovirus），（5 分）
三角飯糰中的糞便大腸桿菌群（Fecal coliform），（5 分）鮮乳中的麵包酵母
（Baker’s yeast）。（5 分）
二、請簡短的說明：牛乳經低溫長時巴氏殺菌處理（60oC、30 min，LTLT）所針對的 目標微生物有那些？（6 分）為何已完成巴斯德滅菌處理的牛乳仍需要保存在冷 藏（4oC）狀態下，且僅能儲存 10-14 天？（6 分）請說明高溫短時巴氏殺菌法
（HTST）與超高溫滅菌法（UHT）對於牛乳保存品質的影響？（8 分）
三、請說明：假設您現為某連鎖量販店生鮮食品部門的食品品質保證檢驗員，在目視 供應商所送達之一批冷藏雞胸肉後，覺得可能會有品質上的問題，即主動進行該批 肉品的好氣性生菌數（aerobic plate count, APC）的測試，以決定是否因為肉品品質 不合格（生菌數高於 1.0 × 106 CFU/gram），而需要將其退貨。您隨機自該批肉品中 採得 24.2 gram樣品，並使用 225 mL（gram）0.85% NaCl稀釋液混合均質。經 10 倍連 續稀釋後，取 0.1 mL各稀釋倍數之稀釋均質液以塗抹培養方式所得試驗結果如下，請 計算該批冷藏雞胸肉的好氣性生菌數，並請說明算式中各項數字的意義，以及您認 為是否應該予以退貨？（14 分）
10-4 10-5 10-6 10-7
TNTC 294 82 10 TNTC 326 98 6
進行食品微生物學品質分析在採樣時最常用的 2 種均質方法（或技術）及其優劣 點？（6 分）
四、請簡述：同型發酵乳酸菌與異型發酵乳酸菌（Homo- and hetero-fermentative lactic acid bacteria）的同異點？以及一般乳酸發酵食品常混合使用做為菌酛（Starter）之目 的為何？（10 分）雙叉乳酸桿菌屬（Bifidobacterium）的細菌代謝葡萄糖所得到的 主要發酵產物為何？以及與一般乳酸菌代謝葡萄糖所得到的主要發酵產物不完全相同 之原因？（10 分）
五、請說明：何謂“指標微生物＂（Indicator microorganisms），（5 分）在食品衛 生安全檢驗上常使用下列指標微生物，其使用的場合與在食品衛生品質上代表的意 義： Bifidobacteria Coliphages Enterococci。（15 分）
