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101年專門職業及技術人員高等考試建築師、技師、第2次

食品技師考試暨普通考試不動產經紀人、記帳士考試試題 代號:02050 等 別: 高等考試

類 科: 食品技師

科 目: 食品微生物學

考試時間: 2 小時 座號:

※注意: 禁止使用電子計算器。

不必抄題,作答時請將試題題號及答案依照順序寫在試卷上,於本試題上作答者,不予計分。

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一、請說明下列可能存在於相關食品中之微生物的來源及其重要影響:生啤酒中的乳 酸菌(Lactic acid bacteria),(5 分)螃蟹中的諾羅病毒(Norovirus),(5 分)

三角飯糰中的糞便大腸桿菌群(Fecal coliform),(5 分)鮮乳中的麵包酵母

(Baker’s yeast)。(5 分)

二、請簡短的說明:牛乳經低溫長時巴氏殺菌處理(60oC、30 min,LTLT)所針對的 目標微生物有那些?(6 分)為何已完成巴斯德滅菌處理的牛乳仍需要保存在冷 藏(4oC)狀態下,且僅能儲存 10-14 天?(6 分)請說明高溫短時巴氏殺菌法

(HTST)與超高溫滅菌法(UHT)對於牛乳保存品質的影響?(8 分)

三、請說明:假設您現為某連鎖量販店生鮮食品部門的食品品質保證檢驗員,在目視 供應商所送達之一批冷藏雞胸肉後,覺得可能會有品質上的問題,即主動進行該批 肉品的好氣性生菌數(aerobic plate count, APC)的測試,以決定是否因為肉品品質 不合格(生菌數高於 1.0 × 106 CFU/gram),而需要將其退貨。您隨機自該批肉品中 採得 24.2 gram樣品,並使用 225 mL(gram)0.85% NaCl稀釋液混合均質。經 10 倍連 續稀釋後,取 0.1 mL各稀釋倍數之稀釋均質液以塗抹培養方式所得試驗結果如下,請 計算該批冷藏雞胸肉的好氣性生菌數,並請說明算式中各項數字的意義,以及您認 為是否應該予以退貨?(14 分)

10-4 10-5 10-6 10-7

TNTC 294 82 10 TNTC 326 98 6

進行食品微生物學品質分析在採樣時最常用的 2 種均質方法(或技術)及其優劣 點?(6 分)

四、請簡述:同型發酵乳酸菌與異型發酵乳酸菌(Homo- and hetero-fermentative lactic acid bacteria)的同異點?以及一般乳酸發酵食品常混合使用做為菌酛(Starter)之目 的為何?(10 分)雙叉乳酸桿菌屬(Bifidobacterium)的細菌代謝葡萄糖所得到的 主要發酵產物為何?以及與一般乳酸菌代謝葡萄糖所得到的主要發酵產物不完全相同 之原因?(10 分)

五、請說明:何謂“指標微生物"(Indicator microorganisms),(5 分)在食品衛 生安全檢驗上常使用下列指標微生物,其使用的場合與在食品衛生品質上代表的意 義: Bifidobacteria  Coliphages  Enterococci。(15 分)

數據

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參考文獻

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