護專低年級護理科學生的營養知識、態度 及飲食行為調查研究
Nutritional Knowledge, Attitude, and Dietary Behavior on the Junior Students of Nursing College
耕莘護理專科學校 助理教授 ◎賴明宏Ming-Hoang Lai
摘要
本研究的目的係在探討護專低年級護理科學生營養知識、態度及飲食行為調查研究。母群體係某護理專科學校護 理科日間部五專二年級學生，以隨機抽樣方法抽取150位樣本從事問卷調查。問卷內容包括基本資料、營養知識、飲 食行為及其影響因素，合計有效問卷122份。結果顯示：護專護理科低年級學生對於飲食營養的知識尚佳，但可進一 步再修習營養相關課程，使其專業的營養知識能更加強。要提升護專護理科學生之飲食營養行為，在教學之時除傳授 飲食營養知識外，必須重視建立合宜的飲食營養態度，以使護專護理科學生能知行合一，表現出良好的飲食行為。至 於護專護理科學生之飲食的習慣及其內容則需要再作更進一步之研究。
關鍵字：護專學生，營養知識，飲食行為，營養教育
(一) 前言
近年來台灣由於社會型態的變遷，經濟的繁 榮，人們生活水準提昇，飲食型態也隨之改變，
大部分的家庭已極少再為自己的子女準備早餐以 及便當，而轉求速食或外食。Brillhurt研究青少年 的營養知識、營養態度和營養資訊來源，亦發現 營養知識與態度也成正相關(Brillhart，1990)。而 求學階段的學生常以自己喜惡選擇飲食，故常有 偏食、挑食習慣。國內學者劉等將營養教育定義 為：乃應用營養學的知識於日常生活中，培養人 們對食物正確的選擇，以得到適當的營養(劉俊昌 等，1993)。根據調查台灣地區的營養情況，國人 每人每日平均營養攝取量以及熱量都有不均衡的
現象。在營養攝取中，脂肪、蛋白質的比率皆有 上升之現象，而醣類減少，但食鹽、動物性食品 攝取量則增加(李寧遠等，1991)。而1998年國民 營養現況調查中，13-17歲之青少年調查，發現飲 食營養知識測驗得分也不高，飲食習慣中喜添加 調味品、喝甜飲料等不良習慣有待改善(李蘭等，
1998)。
青少年正值發育期間，加上功課的壓力以致 於對飲食之重要幾近忽略，而父母對其子女飲食 行為及態度也將影響其成長發育，進而影響一生 的健康。學者們研究認為青春期身體對營養素的 吸收率與代謝率顯著提昇，但也發現身體上或心 理上的壓力會導致吸收率降低，尤其青少年情緒 經常不穩定，更容易因為學業功課壓力而降低食
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慾。青春期是介於兒童與成人之間的一段時期，
這段時期為了身體快速的成長，需要攝取大量的 食物來提供足夠的營養(劉，2000)。故應如何教 育青少年正確的營養觀念，養成良好的飲食習慣 是營養教育的重要課題。習慣的形成是在早期養 成的，若於青少年階段對其飲食習慣予以正確的 教育，並糾正其錯誤的飲食行為，則成年後慢性 病發生的機率將減少。對於飲食的選擇和飲食行 為則與情緒因素、健康信念、營養知識以及對 疾病危險因子的認知有關(Chanry et al.，1987；
Walker，1991)。
本研究對象以耕莘護專五專二年級護理科學 生為例，以問卷調查方式來評估其營養知識、態 度及行為，並了解其影響因素為何。
(二) 文獻查證
國外在三十年前即開始營養知識，態度，
行 為 調 查 報 告 ， 在 青 少 年 方 面 ， 如 D w y e r ， Fcldman & Mayer (l970)曾對1970年之前之高中 生營養知識調查結果做一整理。而七O及八O年 代，為了瞭解各年齡層之狀況，作為規劃營養教 育之參考，國外更有相當多之營養知識，態度、
行為量表發展及調查研究，以青少年為對象的 有Schwartz(1975)，Moxley等(1982)及Searles等 (1986)。國內自八O年代陸續才有營養知讖，態度 及行為的調查。Story等(2002)以文獻回顧的方式 探討影響飲食行為的因素發現，個人層次的因素 是食物選擇的主要影響因素之一，其中知識可以 讓人瞭解健康的飲食是很重要的，但只有知識為 單一變項要預測青少年的健康飲食行為時，其關 係相當薄弱。
Beech等人(1999)針對美國紐澳良地區2213位
十二年級的高中學生，評估其與蔬菜，水果有關 的知識、態度及行為。結果發現，在22題與蔬果 相關的營養知識問題中，全部學生的平均正確率 為39.0%，在蔬果相關之營養知讖及攝取頻率方 面，白人顯著高於非裔美人。在蔬果攝取的自我 效能方面，女學生對於每天都能吃五份蔬果的自 信顯著高於男生。整體而言，高中生在蔬果相關 的知識及攝取行為均比較差，但是在學習如何攝 取健康飲食的態度上較為正向。
Wiita & Stombaugh (1996)針對美國22位女性 跑者進行三年縱貫性研究，探討青少年女性運動 員之營養知識、飲食行為與健康之間的關係。結 果發現在前後兩次的調查中，女性運動員的營養 知識分數均維持穩定，其平均答對率均在67%左 右，其中，對於有關碳水化合物及脂肪的認知較 為正確，少數運動員則對於飲料攝取及省略餐食 的認知較為正確；在飲食攝取行為方面，碳水化 合物佔總熱量百分比增加，但總熱量攝取顯著下 降，因而造成碳水化合物攝取量下降，此外，蛋 白質、鈣、鉀及鈉的攝取量亦顯著下降；在健康 方面，女性運動員可能發生飲食障礙及壓力挫折 的發生率增加。整體而言，女性運動員三年內的 營養知識並未增加、飲食品質下降、飲食障礙及 壓力挫折的發生率增加、經期不規律的情況依然 很高。
Wardle等人(1992)探討846位英國高中學生的 飲食型態及其對於飲食的態度，結果發現女生比 男生多為節制飲食者及情緒飲食者。外控飲食者 對食物的態度較為正向；而節制飲食者對於食物 的態度較為負向，認為食物會導致肥胖，對身體 較不好，且在吃東西時會有罪惡感，除了低熱量 的食物外，對其他的食物均較不喜歡。
洪建德(1992)針對台北市士林、北投地區的國
小、國中及高中學生的營養知識、態度及行為進 行調查研究，結果發現完全知道三大營養素的國 小學童只有37.1%；對於食物分類完全答對者，國 小學童僅有2.73%，而高中學生也只有35.38%，很 多人不知道哪些食物富含脂肪，哪些食物富含蛋 白質。在對於各種食物的態度方面，牛排是最受 歡迎的；傳統食物(如稀飯、小菜)也受學生歡迎，
且受歡迎的程度隨著就學階段而增加；牛奶、麵 包的受歡迎程度為中等，學生覺得滷肉也不錯；
青菜沙拉受歡迎的程度較差，高中生較喜歡吃炒 青菜，國中生相對地較不喜歡。
(三)材料與方法
一、研究工具的編製 (1)基本資料
主要為了解受試者之背景資料，其包括有姓 名、性別、身高、體重、教育程度等。
(2)營養知識
主要可分為三部分共計17題: 1：一般營養知 識(1-11題，13題)；2：對食物中纖維與脂肪的認 知(15-16題)，列出小黃瓜、芹菜、燕麥、豆腐和 白饅頭等5種食物是屬於纖維含量高，低或不知道 三選項; 列出里肌肉、花生、沙茶醬、白米飯、酪 梨等5種食物是屬於脂肪含量高，低或不知道三選 項；3：第17題是對心血管疾病危險因子的認知，
列出遺傳、運動、抽煙、年齡、性別、血脂值、
血壓、體脂肪比例，看其認為何者是原因。另外 的第12及14題是選自第三次國民營養調查作比 較，是欲了解學生的營養知識和一般民眾有無差 異，因全國調查19-44歲青壯年答對率低於80%的 題目有四題，故選二題作為比較。第1、2部分，
題目型態均為三選一(是/否/不知道)，計分方式為
各題答對給1分，答錯(含不知道)者以零分計，第3 部分為勾選題(可複選) 。
(3)飲食行為
飲食行為問卷共分為避免的行為、修飾的 行為、和取代的行為三部份:每題有{從不}、{很 少}、{偶而}、{經常}和{總是}五選項。第一部份 是避免的飲食行為共計十題(第1~10題)是負向的 題目，因此以回答[從不]為5分、[很少]為4分、[偶 而]為3分、[經常]為2分、[總是]為1分。
第 二 部 份 是 修 飾 的 飲 食 行 為 共 計 五 題 ( 第 11~15題)，以及第三部份是取代的飲食行為共計 六題(第16~21題)也有5選項，為正向性的題目以 回答[從不]為1分、[很少]為2分、[偶而]為3分、
[經常]為4分、[總是]為5分。每題得分最高5分，
最低為1分，分數越高表示飲食行為愈好。
(4)影響行為的因素 共分為四個部份探討:
1.外在行動線索：包括營養知識來源、家中是否 有醫護人員等五題。
2.對健康飲食障礙的認知
此部份共計有五題，每題有五個選項，分別為 [非常不同意]、[不同意]、[沒意見]、[同意]、
[非常同意]。計分上以[非常不同意]為1分、[不 同意]為2分、[沒意見]為3分、[同意]為4分、[非 常同意]為5分，分數愈高表示其對飲食障礙的認 知愈強。
(5) 問卷內容的效度
由各大學食品營養系教授、內科(家醫科)醫 師、營養師作效度的評估。
請專家學者根據題目的適用性、正確性及問 卷之編排形式等惠賜意見，對每一題目判定是應 保留、刪改後保留、或宜刪除，並請專家學者提 供修改意見及建議(蔡，2001)。
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表一 受試者基本資料
基本資料 人數
性別
女性 122
年齡
16歲 84
17歲 38
BMI
< 18 17
18-24 94
> 24 11
教育程度
專科 122
(6)問卷內容的信度
問卷內容的信度採用Cronbach所創的α係數 分析其內部一致性（Item consistency），一般營養 知識的α係數為0.56，飲食行為的α係數為0.77，
訊息來源的α係數為0.74。總量表信度為0.68。
二、執行問卷發放
本問卷內容包括有基本資料(年齡、身高、體 重……)、營養知識、飲食行為及其影響因素。共 發放150份問卷，由班代負責發放及回收。之後再 將問卷結果作統計上的分析。
三、研究資料統計與分析
問卷收集後，經編碼輸入電腦，並以SPSS 8.0統計套裝軟體進行統計分析。本研究採用的統 計方法包括:
(1)百分比
以百分比表示受試者基本資料、生活習慣、
營養知識、飲食行為及其影響因子。
(2)平均值、標準差
以平均值、標準差表示體位測量值、營養知 識、飲食行為、及影響因子等。
(四) 結果 一、基本資料
問卷發放150份，回收問卷共122份，回收率 達81.3% 。表一是受試者基本資料。在年齡上，
滿16歲者有84位，佔68.9%；滿17歲者有38位，佔 31.1%。在身體質量指數BMI方面，BMI小於18屬 於消瘦者有17位，佔13.9%，BMI大於24屬於過重 者有11位，佔9.0%，BMI大於18而小於24者符合 標準體重者有94位，佔77.0%，顯示大部分的護專 學生體重皆在正常範圍，僅有少數同學有過瘦或 過重的情形。
表二 受試者的一般營養知識平均分數
題數 平均分數
1. 澱粉食物如麵包、馬鈴薯、米飯吃太多會造成肥胖 0.88±0.33
2. 多吃蔬菜、水果可降低血膽固醇 0.90±0.30
3. 亞麻油酸是必須脂肪酸，一定要從食物中獲得 0.18±0.39
4. 1公克的脂肪可提供9大卡的熱量 0.61±0.49
5. 若一個人的身體質量指數> 26.4代表肥胖 0.66±0.47 6. 為了有苗條的身材，一周內減輕3-5公斤是正確的 0.92±0.28 7. 每日飲食指標建議：脂肪攝取不超過每日總熱量的30% 0.39±0.49 8. 多吃油炸食物會增加心血管疾病或癌症的發生機會 0.91±0.29 9. 成人總膽固醇的正常濃度< 200mg/dL 0.19±0.39 10. 喝酒會造成肝臟病變，但不會造成心血管疾病 0.84±0.42
11. 運動對預防心血管疾病是有益的 0.89±0.31
12. 保存維生素C宜用生食及涼拌的方式烹調 0.49±0.41
13. 蛋白質可修補組織，但不能提供熱量 0.57±0.50
14. 用沙拉油烹調可預防心血管疾病 0.67±0.47
15. 食物中纖維含量認知性
小黃瓜 0.70±0.46
芹菜 0.94±0.23
燕麥 0.68±0.47
豆腐 0.67±0.47
白饅頭 0.73±0.45
16. 食物中脂肪含量認知性
里肌肉 0.25±0.25
花生 0.89±0.31
沙茶醬 0.75±0.43
白米飯 0.51±0.50
酪梨 0.17±0.38
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二、營養知識
表二是受試者一般營養知識平均分數。在14 個題目中，第3題「亞麻油酸是必須脂肪酸，一定 要從食物中獲得」之答對率最低，僅18.0%；第9 題「成人總膽固醇的正常濃度< 200mg/dL」之答 對率僅18.9%。其他如第4題「1公克的脂肪可提供 9大卡的熱量」；第7題「每日飲食指標建議：脂 肪攝取不超過每日總熱量的30%」；第12題「保
存維生素C宜用生食及涼拌的方式烹調」及第13 題「蛋白質可修補組織，但不能提供熱量」之答 對率也偏低，介於39.3%至61.4%之間。以滿分為 14分時，護專學生的營養知識平均分數為8.9分。
在對食物中纖維含量的認知上，平均分數為0.74 分，若以滿分為5分時，平均分數為3.7分。在對 食物中脂肪含量的認知上，平均分數為0.51分，
若以滿分為5分時，平均分數為2.6分。
表三 受試者的飲食行為平均分數
題數 平均分數
1. 我吃油炸的食物 2.67±0.68
2. 我吃餃子、包子 3.25±0.70
3. 我吃泡麵 3.36±0.73
4. 我吃花生、瓜子、腰果等核果類 3.71±0.77
5. 我吃三層肉 3.86±0.81
6. 我吃麵包時會塗奶油 3.85±0.93
7. 我吃動物內臟 3.73±0.92
8. 我吃香腸、培根、貢丸等食品 3.01±0.89
9. 我吃飯或麵時拌滷汁或菜湯汁 2.82±1.04
10. 我吃酥餅或酥皮點心 (例如：蛋黃酥) 3.50±0.94
11. 我吃肉時將外皮或肥肉去除 3.73±1.18
12. 我喝湯時將上面的油去除後再喝 2.82±1.21
13. 我烹調食物會利用清蒸、水煮、涼拌等方法 2.72±1.06
14. 我購買食物時會注意脂肪含量 2.73±1.22
15. 我會將蛋糕或麵包上的奶油去除再吃 2.33±1.26
16. 我選擇全麥麵包來代替白吐司 2.35±1.09
17. 我選擇低脂或脫脂牛奶來代替全脂奶 3.14±1.44
18. 我選用白肉來代替紅肉 2.80±1.03
19. 吃點心時我選擇水果來代替糕餅類 3.17±1.07
20. 外食時我會選擇清湯來代替油膩的湯 3.40±1.07
21. 平時我會選擇開水來替代含糖飲料 2.96±1.17
三、飲食行為
表三是受試者一般飲食行為平均分數。飲食 行為中的避免油脂的飲食行為若以滿分為5分時，
總平均分數為3.38分；修飾油脂的飲食行為總平 均分數，若以滿分為5分時，總平均分數為2.86 分；油脂取代的飲食行為總平均分數，若以滿分 為5分時，總平均分數為2.97分。進一步分析結 果，避免的飲食行為十題中有第4、5、6、7及9等 五題，平均分數明顯高於平均值，在五題修飾的
飲食行為中，第11題平均分數明顯高於平均值，
而在六題取代的飲食行為中則有4題是平均分數明 顯高於平均值。
四、健康概念的訊息來源
表四是健康概念的訊息來源。護專學生的健 康概念訊息來源，其中約6成(61.5%)的同學認為
『電視』是其中主要的來源；9成由傳播媒體接受 到預防慢性病訊息且多認為會影響其行為。
表四 受試者健康概念的訊息來源
問題 人數
1. 對自己健康概念影響大的來源
報章 24
電視 75
雜誌 15
網路 8
2. 你曾經在傳播媒體中，接受到預防慢性疾病的消息嗎？
是 110
否 12
2-2. 這些消息對你採行預防慢性病的行為有影響嗎？
是 86
否 36
3. 家人中是否有醫護人員？
是 31
否 91
(五) 討論
國外在三十年前即開始營養知識，態度，行 為調查報告，在青少年方面，如Dwyer, Feldman &
Mayer (l970)曾對1970年之前之高中生營養知識調 查結果做一整理‧而七O及八O年代，為了瞭解各 年齡層之狀況，作為規劃營養教育之參考，國外 更有相當多之營養知識，態度、行為量表發展及
調查研究，以青少年為對象的有Schwartz(1975)，
Moxley等(1982)及Searles等(1986)。國內自八O年 代陸續才有營養知讖，態度及行為的調查。Story 等(2002)以文獻回顧的方式探討影響飲食行為的因 素發現，個人層次的因素是食物選擇的主要影響 因素之一，其中知識可以讓人瞭解健康的飲食是 很重要的，但只有知識為單一變項要預測青少年 的健康飲食行為時，其關係相當薄弱。
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由本調查中之營養知識看護專護理科學生其 對營養素、脂肪、蛋白質的基本知識有待加強。
巫雯雯 (1986) 針對台北市國中學生之營養知識、
態度、行為調查研究，結果發現國中學生營養知 識普遍呈現不足的情況，平均答對率為55.8%；
在營養態度的平均得分率為76.65%，顯示其態 度較為正向、積極；在營養行為的平均得分率為 61.51%，顯示其行為為趨中的情形。從知識、態 度及行為間的關係來看，國中學生的營養知識、
態度及行為間具有顯著正相關性；營養態度及營 養行為對於國中學生的營養知識具有顯著預測 力，營養知識對於營養態度具有顯著預測力，營 養態度則對於營養行為具有顯著的預測力。學生 從國中升上五專後，若無營養教育介入，則其基 本營養知識之提升是有限的。
林等(2003)指出，女性、就學階段較高(高 中、高職或五專相對於國中)、家庭溝通越多、曾 修習飲食營養課程、與父母至少一方同住、家長 監督少而自我負責程度高之青少年，其飲食營養 知識越佳；而就學階段低(國中相對於高中、高職 或五專)、就學地區都市化程度越高者，家長監督 越高而自我負責程度低者、家庭社經等級越高之 青少年，其飲食營養相關行為越正向。
許多研究指出，女性的飲食營養知識和態度 比男性要好，但營養行為卻未必如此(Beavers et al,1982;林及洪,1988)，但某些研究卻指出無顯著 差異(巫,1986；王,1997)。性別與飲食營養知識、
態度的關係不明確，可能是在成長過程中的各種 經驗，使得女性對於飲食營養知識較有興趣，也 較重視飲食營養。
由本調查中之可看出護專護理科低年級學生 在行為方面更可看出在避免高油脂食物上的表現 較佳，在平日也較會利用取代行為以降低油脂的
攝取，這些對未來營養教育介入均提供了寶貴的 資料。Wardle等人(1992)探討846位英國高中學生 的飲食型態及其對於飲食的態度，結果發現女生 比男生多為節制飲食者及情緒飲食者。外控飲食 者對食物的態度較為正向；而節制飲食者對於食 物的態度較為負向，認為食物會導致肥胖，對身 體較不好，且在吃東西時會有罪惡感，除了低熱 量的食物外，對其他的食物均較不喜歡。本研究 有類似的結果。Kristal等人(2000)認為已採用健康 飲食者會繼續實施健康飲食的習慣。
護專護理科學生的健康概念訊息來源，其中 約6成(61.5%)的同學認為『電視』是其中主要的 來源，此與李蘭等人(1998)的調查指出，電視廣播 和報章雜誌是國人獲得營養訊息的主要管道相符 合。營養知識來源除了從課堂上取得外，大多由 報章、雜誌、書刊、電視廣告獲得，故由這些媒 體、刊物影響其認知、態度、行為頗大。黃(2001) 在其研究指出，中部地區高中(職)生在其營養態度 量表中顯示半數以上認為「高、瘦即是美」。有 七成以上青少年認為飯後喝茶、咖啡有利提神。
有五成以上認為只吃水果及優格可以保持身材。
有42.5%認為市面上所賣的健康食品確實有助於 健康。可見由其他管道宣導的營養知識影響著青 少年的飲食行為。第三次國民營養調查中李蘭等 (1998)學者也提出大眾傳播中電視廣播及報章雜誌 是國人獲取營養訊息的主要管道。訊息知識的傳 播正確與否直接、間接影響青少年，所以傳播管 道在推廣營養教育中也應該負起宣導正確的營養 概念之責任，而非只為了營利過度渲染。並且學 校教育指導者除教導正確營養概念外，也應指導 學生分辨正誤概念，以免一味為廣告所誤導。但 以人際傳播之「醫護人員」，可加強小眾傳播如
「學校教育」來提升其營養知識。
(六) 結論
本研究發現護專學生對於飲食營養的知識尚 佳，但可進一步再修習營養相關課程，使其專業 的營養知識能更加強。要提升護專學生之飲食營 養行為，在教學之時除傳授飲食營養知識外，必 須重視建立合宜的飲食營養態度，以使護專學生 能知行合一，表現出良好的飲食行為。至於護專 學生之飲食的習慣及其內容則需要再作更進一步 之研究。例如，日常飲食習慣及三餐之進食情 形、一般食物之攝取行為，包含各類食物攝取頻 率及份量、護專學生高低年級間飲食營養情形之 差異等。
(七) 建議
以下將針對本研究所獲致的結果提出建議，
作為專科學校實施營養教育教學，以及後續相關 研究之參考。
一、對個人飲食習慣方面
(1)同學應多吸收正確營養教育知識，並建構正確 的認知，不要被商業化媒體的誇大宣導、社會 時尚所影響。
(2)應從年輕時即注重飲食維持健康、並建立良好 飲食習慣，多攝取高纖低脂食品，減少喝甜飲 料習慣，以白開水替代，重視三餐，遵循「每 日飲食指南」的飲食方法，並減少吃零食頻 率。
二、對家庭教育方面
(1)家庭教育是一切教育的根本，故父母重視家人 的營養，能夠以身作則建立良好飲食習慣，則 直接影響子女養成良好的飲食習慣。
(2)父母親尤其主持家庭飲食管理者，應多涉覽正
確的營養知識，參加有關的講習，幫助自己提 升這方面的知識。
三、對社會教育方面建議
(1)社會教育是家庭及學校教育的延伸，媒體的傳 播是學生獲得營養訊息的主要管道。所以傳播 管道在推廣營養教育，除了商業營利考量外，
為國人的健康應該負起宣導正確的營養觀念的 責任。
(2)政府機構中有關單位，如新聞局、社會局等，
應對誇大不實的廣告加以嚴格管控，使國人不 致被商業化的社會所操控，而抹煞學校教育的 功能，影響整個社會人民的健康。
誌謝
本研究經費來源是由耕莘護理專科學校校內 專題研究計畫經費（CTCN-93-8）所提供，研究 調查期間李婉如、楊智媛、沈筱淯、黃詩琪等同 學協助數據收集及整理，使本研究得以順利完成 謹致謝忱。
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Nutritional Knowledge, Attitude, and Dietary Behavior on the Junior Students of Nursing College
Assistant Professor, Cardinal Tien College of Nursing ◎Ming-Hoang Lai
ABSTRACT
The aim of this research was to investigate the nutritional knowledge, attitude, and dietary behavior on the junior students of nursing college. 150 students study in a nursing college of grade two to be our populations. The questionnaire content includes basic data, nutritional knowledge, dietary behavior and influential factors, and the amount of useful questionnaire is 122. The results showed that the nutritional knowledge in nursing college students is passable, however, cultivate the nutrition-related lessons is needed to strength the professional nutritional knowledge. In order to upgrade the dietary attitude in these students, we should to teach the nutritional knowledge, in addition, we also put emphasize on proper dietary attitude establishment. The dietary habit and dietary content of nursing college students need further study.
Keywords: nursing college students, nutritional knowledge, dietary behaviors, nutritional education
