（一）根
水稻的根属于须根系，由于其发生的先后和部位不同，可分为种根和不定根
（图 3-1）。
图 3-1 水稻的根
1. 不定根 2. 种根 3. 根毛 4. 芽鞘 5. 不完全叶
种根只有一条，当种子萌发时，由胚根直接发育形成，在幼苗期具有吸收作用，
以后枯死。不定根由茎的基部数个茎节上生出。不定根上再生出的支根，称为第一 次支根；由第一次支根再分枝生出许多细小的根，称为第二支根或细根。此外，当 灌水过深，或稻秆倒伏，或将稻茎压于水中或土中，水稻各节皆可发生不定根，深 水稻尤为常见。
不论哪一种根系，最初发生的幼根均呈白色，在不淹水的情况下，新根的尖端 部分着生根毛。但在深水中，则根毛很少。老根呈淡褐色，着生很多支根，通常根 的基部所发生的支根远比根先端发生的支根要长。
随着稻株生长，稻根逐渐增多，形成稠密的根群，这是水稻生育期吸收水分和
养料最主要的通道。根系的好坏直接影响水稻植株的长势和产量。创造最有利于水 稻根系发育的条件，是保证高产的重要技术措施。
（二）茎
水稻的茎一般为圆筒形，中空，茎高 1m 左右。茎上有节，上下两节之间称为节 间。每茎有 10~18 节，因品种和环境条件而有不同。一般晚熟品种较早熟品种节数 多，高秆品种较矮秆品种节数多；相同熟期的不同品种，节数也不一样，但同一品 种在正常生长条件下，植株个体间相差不过 1 节。在 1 株中主茎节数多于分蘖节数。
茎基部的茎节密集。生长在地下的称为根节或分蘖节，因其节间很短，肉眼不易看 见；露出地面仅有 3～5 节，节上都有腋芽（不完全叶及剑叶节通常没有腋芽），通常 由接近地表的茎节上的腋芽生出分蘖。在特殊环境下，某些品种地上部茎节的胚节 也能分蘖，利用这种特性可以培育再生稻。
茎秆最上部的一个节间最长，上部着生稻穗的梗称为穗梗。穗梗伸出顶叶鞘外。
从顶叶的叶枕至穗的基节部分称为穗颈，可根据穗颈长短判别不同的品种。通常田 间记载标准是地面到穗的基节（穗颈节）的长度为茎高，地面至稻穗顶端小穗的长度 为株高。
茎节间的内部组织如图 3-2。茎节间的内部有髓腔，外部有纵沟，节间上部较 坚硬，其他大部分较柔软。每个节间的下部幼嫩部分都有分生组织，叫作居间分生 组织，由叶鞘包围保护着，茎的生长和组织的形成，主要是由于居间分生组织的细 胞分裂长大和分化的结果。出穗后稻株停止伸长而达最高高度。
图 3-2 水稻茎秆节间横切面
1. 大维管束 2. 通气腔 3. 薄壁组织 4. 机械组织 5. 髓腔 6. 小维管束 7. 表皮
（三）叶
稻叶互生于茎的两侧，属于 l/2 叶序。种子发芽时，首先出现芽鞘（鞘叶），继
而出现一片不完全叶，只有叶鞘，没有叶片（在放大镜下可见很小的叶片），以后顺 次长出第一完全叶、第二完全叶、第三完全叶等（图 3-3）。
图 3-3 水稻幼苗的各叶
1. 根 2. 芽鞘 3. 不完全叶 4. 第一完全叶 5. 第二完全叶 6. 第三完全叶 完全叶由叶鞘、叶片及其他附属部分组成（图 3-4）。
图 3-4 稻叶的各部分
1. 叶片 2. 叶鞘 3. 叶舌 4. 叶耳 5. 叶枕 6. 叶脉
叶鞘包围茎秆，中央厚而两缘薄；叶片伸展，其长短、大小、弯曲度和叶色的 浓淡，都因品种类型和栽培条件的不同而不同。叶片与叶鞘交界处称为叶枕（叶环）。
叶枕处有叶舌，但也有缺乏叶舌的品种如筒稻。叶舌两旁有一对茸毛状的叶耳。叶 鞘、叶舌和叶耳有防止水分浸入和散失的作用，而稗草无叶舌和叶耳，可资识别。
一般计算全茎叶数时，从第一片完全叶算起（国外有从不完全叶算起的习惯，
如日本）。完全叶有正常的叶鞘和叶片。最上部的一叶短而宽，称为剑叶（旗叶）。
剑叶与穗轴所成的角度，因品种不同而异，如粳稻顶叶角度大于籼稻，为鉴定品种 的特征之一。分蘖茎的叶也与主茎叶相同，但其茎部只有一个缺乏叶身的不完全叶，
称作分蘖鞘或前出叶。
主茎叶片数与着生完全叶的茎节数一致，也因品种和环境条件而有不同，一般 为 10～18 片叶。稻叶随着稻株的发育而逐次发生枯萎，因而在每一生育时期，所看 到的不是全部稻叶，一般只保持 5～6 片绿叶。
（四）花序和花
稻穗为圆锥花序。穗的中轴为主梗即穗轴；轴上有穗节，节上着生苞叶和第一 次枝梗；第一次枝梗再分出小枝，称为第二次枝梗；由第一次和第二次枝梗分出小 穗梗，末端着生小穗（图 3-5），每一小穗一般只有一个颖花，但也有少数一花多子 房的复粒稻品种。
图 3-5 穗的形态
1. 穗节 2. 穗轴 3. 第一次枝梗 4. 第二次枝梗 5. 颖花
颖花由副护颖、护颖、外颖、内颖、浆片、雌蕊、雄蕊各部分组成（图 3-6）。
图 3-6 颖花的结构
（a） 开花时颖花外形（b） 开花时颖花内观（除去内外颖） （c） 花的各部分（d） 花式 1. 第一副护颖 2. 第二副护颖 3. 第一护颖 4. 第二护颖 5. 外颖 6. 内颖 7. 浆片 8. 子房 9. 柱头 10. 花药 11. 花丝
内外颖通常称为谷壳（稃），其尖端为颖尖（稃尖）。稻的外颖为船底状，有脉纹 5 条（维管束），表面有茸毛，外颖的尖端有的伸长而成为芒；内颖的形状与外颖相 似，但较狭，只有 3 条脉纹，内外颖在成熟前多呈绿色，成熟后变黄，但也有成熟 前是紫色、红色、黄棕、灰棕、棕斑色等，成熟后同色。
芒的长短、有无依品种及环境而异，籼稻大多无芒或短芒，外颖 3 面茸毛较少 而短；粳稻多数有芒或长芒，茸毛较多而长。一般认为芒的生理作用有协助谷粒蒸 发水分的作用。有芒品种对于不良环境的抵抗力较强。
浆片（鳞片）两枚，着生在外颖的内侧，为扁平无色的肉质薄片，其中有 1 个螺 纹导管。开花时鳞片吸水膨胀，使颖张开。
雄蕊 6 枚，着生于子房基部，由花丝和花药两部分组成。花药 4 室，每室有 1 个花粉囊，囊内有很多黄色球形的花粉粒。成熟的花粉粒有内外两层壁，内壁较薄，
外层为角质，较厚，上有 l 个萌发孔。当花粉粒发芽时，由萌发孔伸出花粉管。成 熟的花粉粒具有两个细胞核。花粉粒发芽后，生殖核在花粉管中分裂成大小相同的 两个雄核，即精子。
雌蕊 l 枚，分为子房、花柱、柱头三部分。柱头二裂成羽状，紫色、红色或无
色，为鉴别品种的主要特征。一般叶鞘为紫色的，柱头亦多呈紫色。子房呈棍棒状，
其中有 l 个胚珠，为内外珠所包被。胚珠上方有珠孔，珠被内面有薄壁细胞组成的 珠心，珠心内有胚囊。
（五）谷粒和米粒
谷粒即颖果，内有 l 粒糙米，复粒稻品种则有 2～3 粒。颖的颜色有黄、棕、黑 褐、紫黑褐等，颖尖颜色有黄、褐、淡黑褐、紫黑褐等，都是品种的重要特征。谷 粒和米粒的形状因品种而异，一般籼稻长而扁，粳稻短而圆（图 3-7）。
图 3-7 水稻种子外形
1. 第一不孕花外颖 2. 第二不孕花外颖 3. 外颖 4. 内颖 5. 茸毛 6. 小穗梗 7. 小花梗 8. 副护颖 9. 颖尖 谷粒和米粒的大小通常以千粒重表示。谷粒去壳后称为糙米。糙米百分率因品 种而有所不同。
米粒一般为白色，稍透明，但因种皮内所含色素不同而有红米、紫米等色泽的 品种。在米粒发育过程中，遇着环境不良，常形成青米、茶褐米、乳白米、死米等。
米粒分果皮、种皮、糊粉层、胚乳和胚各部分。着生胚的一面称为腹面，相反的一 面称为背面。胚乳占米粒的最大部分，由含淀粉的细胞所构成，细胞内有多数复合 淀粉粒，是供食用的最重要的营养部分（图 3-8）。
图 3-8 糙米
1. 背面 2. 腹面 3. 胚乳 4. 胚 5. 腹白 6. 沟纹
胚由卵细胞的卵核同精核（精子）受精后发育而成。胚的中轴为胚轴，从胚轴着 生 l 个盾片（子叶），胚轴上端连着胚芽，内有茎的生长点，其外有圆锥形的胚芽鞘
（芽鞘），发芽时成为鞘叶；胚轴下端接连胚根，盾片与胚乳接连部分有一层圆筒状 的细胞层，称为上皮层，种子萌发时由于这一细胞层内酶的活动，把胚乳中的淀粉、
蛋白质等转化为糖类和其他可溶性养分，以供胚的发育需要（图 3-9）。
图 3-9 水稻种胚的结构