個案素食餐廳成長過程

本節主要在了解個案素食餐廳經營者創業的成長過程，並從中分析出經營或 創業所需的特質，茲根據素食主人口述創業過程，將成長過程分為四個時期︰

壹、創業初期

嵐筑園素食餐廳之經營者劉先生本身是高雄市人，當小孩時就出來賺錢，學 裝潢、學建築。在辛苦了一段時間之後第一間房子就買在鳯山，三十年前買了現 在的嵐筑園這塊地，當時沒理它讓它長滿雜草。然而在二十年前因為建築業景氣 蕭條，才有退隱之念頭回到現址，蓋了佛堂。

我鳯山搬過來，我是住高雄市鼓山內惟，當小孩時就出來賺錢，學裝潢

、學建築，第一間房子就買在鳯山，三十幾年前就買下嵐筑園這塊地，

那時候沒理它讓它長草，然後二十年前想回來住，才重新整理。我一開 始在這邊蓋佛堂順便做修養的工作。在二十年前裝潢業蕭條的時候，想 說哦，搬回來這邊比較清靜，就這樣來到這裡。（訪-經營者-191019）

研究者訪談經營者時，得知劉先生從年輕時就巳經踏入社會，辛苦奮鬥存了 錢才開始在鳯山買下人生第一棟房子。時空轉變，來到沿山公路買下土地，本想 靜下來當修養、心靈寄託之地方，而蓋了佛堂。但為了往後生存決定開素食餐廳。

本人從事裝潢跟建築業，然後差不多一、二十年前景氣蕭條，那就有半 歸隱的念頭，那以前就設製了佛堂，想在這邊過生活，生活面對的就是 經濟問題嘛，我們一貫道就是拜彌勒佛，彌勒佛就是推廣素食嘛，所以 就動一個念頭，就開素食餐廳，方便給出來遊玩的一些鄉親做一個方便

，這個過程說實在從一開始投入只是一個理想，我們對餐飲業不是很內

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行，經營上在調理上還可以啦！但是在經營理念上我們不夠專業，所以 一路走過來很辛苦。（訪-經營-191019）

此草創時期的素食餐廳，是經由業主本身是素食主義的念頭，以致於開始有 了素食餐廳的雛型。

貳、創業發展期

研究者第一次去用餐時，就感覺這間餐廳的老闆猜想是喜好鄉村生活的悠閒 步調，才會在高樹鄉的田野開了一家庭園素食餐廳。原來老闆是準備當做往後退 休的好地方。室外闢建的庭園簡單不失優雅，精緻的素食餐點和飲料，也很不錯。

因為素食，對年輕人他這個概念比較淡，但是因應年輕的顧客，所以 我們推出了松子麵、松子蕃茄麵還是松子炒飯，這比較健康的一般年 輕人比較可以接受的幾項東西，來讓年輕的客戶他來吃，他也吃的會 習慣，這樣。所以我們也顧慮到年輕人，這部分我們有開一些比較接 近年輕人喜愛的那個餐。（訪-經營者-191019）

在南部屬較有質感的素食並不少，何況在郊區的沿山公路，在山腳下還有美 景供用餐者賞心悅目。

因為我覺得他那裡的附近的環境很優，剛好在沿山公路的旁邊，那他 的整體的環境的建構及各方面的設施，都覺得蠻符合我想要去的餐廳

，因為它非常的優雅也很自然，也很清幽所以我覺得它是一個很好的 一個用餐廳環境，提供了大家聚在一起的餐廳。（訪-消 A-191020）

其實，吃素食並非每個人都能習慣，以台灣年長者的素食而言，大都簡單不

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食肉即可的料理，但近年素食業界巳日漸開發出較為色香味的素食料理，進而強 調走自然健康風，不添加任何人工素的料理。

他的餐廳一般都是接近於大自然方面最自然的食物，那我們吃素的話也 是最講求的就是說原始最好，不要去再經過一些什麽特殊的去處理，那 個對身體會比較好。（訪-消 B-191020）

我覺得蠻多樣化的，不只我要喝的咖啡，也有茶或是想用個正餐也都 有，套餐也煮的很好，很適合我想要的東西都很多都有。

（訪-消 E-191020）

素食由以往的宗教吃素轉變為以健康、環境、生命等議題，蔬食巳成為現代 人的新興素食的代名詞了。從素食的素料加工的仿葷食，逐漸發展到今日的新鮮 無毒的有機蔬食，這也許就是當代人最關心的議題。

這個當然是有幫助，因為以宗教觀來看，不但是地球有幫助，對我們本 身的身體也是絕對有幫助。因為我們的人體裡面少了那些動物的東西在 裡面，純粹是蔬果，所以我們裡面也是環保。整個地球也是環保，所以

，本人就是以這個理念，在永續經營下去。（訪-經營者-191019）

這是很先進的觀念，幾萬年前彌勒佛就是不吃葷來做祂修行的這個志業

，我是覺得這個無形中這些仙佛是超越我們的智慧，所以我們現在只是 在學習，但是現在要對吃素接受的人，還是要我們這些推的人，還 要繼續努力。（訪-經營者-191019）

天然純素食成為 21 世紀飲食新潮流。素食者越來越受到尊重，能以素食款 待親友視為高雅的禮儀。現代的素食巳不再有宗教味道，環境保護意識和愛護生

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命的意識現出現代人的文明。

參、熬過挫折與磨練期

對所有創業者來說，從一開始，每天都要面對困難和失敗，而不一定成功。

在創業過程中，壓力是非常大的，有人說在商業上的策略，不是決定做什麽，而 是決定不做什麽。但真正的事業不是只靠膽大心細，認真努力就可一路順風的，

在努力奔波、認真打拚之後，還得接受天意的安排。

而壓力是絕對躲不掉的，要經歷更多的磨難，或許經歷了苦難才能體驗人 生，

通過了磨難的考驗，也才能更堅持到底。

餐廳開在這個郊外呵，他的穩定性是很差的，有時候在淡季的時候，有 時候一堆客人進來，但是旺季的時候有時候等不到客人進來，所以郊外 的生意就是跟市區不一樣，市區的穏定性很好，但是郊外的話呵、、偶 爾會呵、、不穩定。這是在經營最困難的時候，不知道怎麽去調配這個 工作人員。本人在八八的前一、二年想到說這個餐廳這樣經營，可能在 人力消耗上可能會有點浪費，所以就打造民宿的念頭，一蓋下去投資將 近一千萬蓋民宿，結果在這邊因為這邊不是很熱的遊樂景點，所以民宿 的效果又不起來。遇到八八風災這邊成一個災區，那幾年幾乎蕭條到快 要把它收起來，最後勉強再撐過去，到現在還算保持的差不多，也不算 是有賺什麽錢，只是說在這邊生活，讓大家來方便而巳。（訪-經營者-191019）

八八風災又稱莫拉克風災、八八水災，是 2009 年發生於台灣中南部及東南 部的一起嚴重水災，主要是由颱風莫拉克侵襲台灣，所挾帶破紀錄的降雨量，是 台灣自 1959 年八七水災以來最嚴重的水患，期間台灣多處淹水，山崩與土石流，

其中高雄甲仙鄉小林部落滅村。而嵐筑園經營者也嚴重受到損失。

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八八後那本人也接受過導覧解說，但是因為餐廳的關係，所以綁住在這 邊，也不能去從事這一方面的工作，所以經營這邊的話假設你要經營本 人是有一種經驗，要不然自己來，也不能說、要不然就做大一點你只是 管理，要不然校長兼敲鐘，這個對經營是很辛苦的事情，那成功率也是 低。（訪-經營者-191019）

受苦了之後，經營者唯一要走的路是力圖振作，也是重新出發的一股力量。

命運有時的確是不公平的，經營者經歷了不景氣的建築業，轉向半歸隱的生活，

但為往後生活而開了素食餐廳，為經濟問題打拚，也為素食理想而奮鬥。在上 了軌道之後却又遇上了八八風災，切但一切必須靠自己去重整去奮鬥。

我差多十年前八八水災，那個時候經營最困難，其實我的儲蓄都花光，

剛好一個師兄他也是訓練做仲介，我現在有土地仲介，而我建築本身就 內行，我會接一、二個案子這樣做來維持像八八所損失的，就是靠這幾 年去做土地仲介跟工程把它填平。（訪-經營者-191019）

成功的解讀不是每個人都一樣，必須看你從何種角度去詮釋，而精神與物質 的層面各有不同。人生充滿太多的意外，若預知前面的災難，想必沒人敢往前走，

經營者在經歷挫折中頓悟人生，時間淬煉了他，這就是人生真體驗。

主要客戶差不多來自高雄、屏東，這兩個地方占大多數，但是現在可以 經營下去，就是說很多客戶來這邊，有空的時候我們就聊聊天，我們就 成為很好的朋友，所以他們回鍋率也是我們維持下去的一個基本的那個 原因。（訪-經營者-191019）

接受考驗是最好的面對方試，而自信是走向成功的第一步。經營者用自己的

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毅力不斷的往前努力，把失敗當墊脚石，經營者沒有放棄當然就不會退縮。

我只是概算那個回鍋率大概是三成，基本的那些回來的幾乎三、四成。

其他是比較遠，也是回鍋，但是一個禮拜來一次的大概有 30%以上。那 個一個月來一次大概有 4、5%。（訪-經營者-191019）

雖然過程是辛苦的，但經驗成了助力。經營者認識了許多的朋友，也開拓了 顧客回流的契機。

肆、走過艱難回歸平穩

研究者在與經營者訪談之後，了解到創業維艱的真正滋味。面對失去再勇敢 站起來，是人生的必修課題，經營素食餐廳走過災難之後，再趨於平穩安定，感 受到重新擁抱生命的美好與可貴。

說成功不敢啦，就是說要維持一個平常心態，素食餐廳這一塊，本人也 因為宗教信仰關係，就是說把它推廣出去，就是最大的受益就是這一塊

，所以現在能持平就是我最大的回饋，因為可以平平安安過每個日子，

讓那個外地的遊子尤其素食者給個方便，這就是我最大的安慰。

讓那個外地的遊子尤其素食者給個方便，這就是我最大的安慰。