個案素食餐廳經營策略的分析

經營素食餐廳其實也像經營其他企業一樣，除了有自己的理念之外，業主的 經營策略也很重要。本節將以素食餐廳目前的現況，以經營策略三構面 (營運範 疇、核心資源、事業網路 )分析，探究素食餐廳的經營策略。以下是本研究對個 案素食餐廳訪談的記錄和餐廳的經營方式。

壹、 營運範疇

適當界定營運範疇，再配合環境變遷，隨時注意調整產品或服務，是經營者 的重要課題。本研究以素食餐廳經營的情況來決定營運範疇，從消費者市場看素 食 1.餐廳規模 2.餐廳環境 3.服務品質與價格等來做策略分析。

一、素食餐廳規模

素食餐廳消費者目前已有被重視的趨向，蔬食者也近乎潮流的態勢。南部素 食消費者也漸趨熱絡。但目前南部庭園素食餐廳並不多，消費者若要享受悠閒的 素食庭園餐廳，得往郊外探尋。而南部素食餐廳的規模主要並非著重於豪華的設 備或高檔的食材。三十年前經營者在嵐筑園地址買下約 600 坪的土地，之後大約 二十年前開始經營庭園素食餐廳。

本人也没有刻意去修飾的說庭園一個樹葉都沒有，就給他半自然這樣，

太雜了我們再整理一下，就像回歸自然，這個山也是自然，嵐筑園靠在 這個山邊，坐在這邊你除了吃健康的食物以外，你眼晴還可以觀賞四周 綠的樹啦山啦，調劑你的身心靈，讓來這邊還可以快樂很安靜的吃一頓 飯。（訪-經營者-191019）

他的硬體設備有二方面，一個是室內的，你如果說想要吹冷氣的人可以

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在裡面吹泠氣，還有他最主要還有室外的設備，室外的設備的話我們邊 吃飯就可以邊看到很漂亮的山，還有那些花草。（訪-消 B-191020）

我比較欣賞嵐筑園的地方，除了用餐的食材之外，最主要是它的風格特 色就是它有室內跟室外有一個景觀的一個用餐環境，我們在換季的時候 用餐可以做撰擇性的，室內或者室外，因為戶外它有它的景觀，在那個 地方如果季節上好的話，秋冬戶外用餐是很舒服的，那至於在價格上我 是覺得雖然偏高一點，但是我是覺得以它在這個環境裡面，覺得是可以 接受的。那它的風格特色就是在於說它可以讓我們在那邊可以很放鬆，

可以享受到戶外用餐的環境的休閒，可以真的讓我們很輕鬆很放空去享 受用餐的環境。（訪-消 C-191020）

利用週休或放假時間，遠離塵囂的都市環境，在花草扶疏的環境下，悠閒的 用餐是許多上班族或尋幽族最愛的生活去處，這與世隔絕的美麗鄉村道路，是遊 客來沿山公路享受慢活，體驗生活品味的用餐好選擇。

根據訪談消費者的過程中，了解到在嵐筑園用餐的環境，心情彷彿來到林蔭 深處般的靜謐。

不管是室內、戶外我覺得這樣子可以很接近大自然，帶家人來不管老老 少少全家都感覺非常的滿意跟舒服。（訪-消 F-191020）

放假與年長父母親同遊沿山公路，順道在悠閒的餐廳環境裡用餐，增加與家 人相聚的温馨感覺。

最滿意就是樸實，沒有那個很豪華的設備，但是就感覺很温馨，然後在 田野間坐在裡面可以欣賞田野的風景。（訪-消 G-191020）

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就是禮拜一到禮拜五在上班覺得很壓力，今天出來外面走一走覺得整條 沿山公路風景很好。經過嵐筑園素食餐廳時候我覺得他的外觀非常吸引 我。（訪-消 H-191020）

我覺得他的花舖設計尤其木扶蓉我蠻喜歡的。那他裡面的陳設因為我本 身對書法有興趣書法，他裡面有很多的我不曉得是不是朋友提供給他的 書法上的裝飾品，我覺得非常的優。（訪-消 A-191020）

二、素食餐廳的環境

北起屏東的高樹鄉，南到屏東枋寮鄉銜接到通往墾丁的省道，這就是 185 縣 道，一路串連鄉鎮的美景，如高樹、三地門、內埔、來義、萬巒等，最後來到了 水底寮接通台 1 線省道。若無親身走一趟，一定不知道台灣還有這條路，而且全 程都在屏東縣內。嵐筑園就在沿山公路的一段高樹鄉。

本嵐筑園是在中央山脈的邊陲，這邊雖然是在山脚下，但是這邊的景 觀也是唯一引誘我來這邊定居的主要原因，它很自然，它没有什麽修 飾，但是氣候在變化，雲霧跟山巒在跑，等於是在淺山就可以看到深 山的景觀，所以在這邊本人感覺住在這邊也不必到深山裡面，感覺蠻 舒服的。（訪-經營者-191019）

本研究從訪談中還真羨慕營經者在三十前有遠見，買下了這塊土地，雖然當 時也許是不值錢的地段。本人有點錯失判斷的遺憾。

我因為是退休的同事介紹我來的，她一直跟我說這邊的餐蠻好吃的，

所以我就來了。我覺得這邊讓我感覺到滿意的地方就是他很傳統，因 為必竟我們是來鄉村的地方嘛，我們是來享受大自然，所以其實我們 也不希望太多的人為的設施，所以這邊讓我的感覺好像回到我小時候

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的家鄉，又可以看大武山好綠，真的很漂亮。（訪-消 J-191020）

他剛好在沿山公路的旁邊，所以說我們沿路過去的時候，我們可以沿路 欣賞中央山脈的景觀還有旁邊種的果樹啦，還可以有溪流可以看到。也 有賽嘉樂園、還有我們的飛行傘也在那裡。（訪-消 B-191020）

是啊，本研究也去過幾次賽嘉樂園，園裡寛廣設有露營區，提供遊客有個渡 假地方，往上走也有飛行傘遊樂區，視野廣闊，可遠眺高屏風光。

附近景觀超多的。有時候我會常常去青葉村的那個傳統部落，還有賽嘉 樂園那常去的，還有涼山那附近，我就會順道來這邊繞一下，然後裡面 還有很大的像大路觀這個都很有名的啊，然後還有萬金聖母殿都在沿路 附近而巳。然後還有金石咖啡，來義丹林吊橋那更有念性，那橋一定要 過去走一走。（訪-消 E-191020）

本研究已忘記是哪一年了，與同事去青葉村原住民傳統部落，青葉村屬比較 多原住民聚居的部落。青葉村的入口是溪石和蝴蝶圖騰裝飾，村裡山林環抱，蜿 蜒的小路像是來到了藝術村，而生活在這裡的村民感覺與世無爭，村裡街道規劃 整齊，村民也頗有藝術氣質的，種花植樹，像是一個小小莊園。

非常的棒，因為它因為不僅有寶蓮禪寺，還有我還可去原住民文化園區

，沿路這樣子下來，甚至還可以去丹林吊橋去恍一恍，我覺得不管是老 的或小的，它都非常的盡興。（訪-消 F-191020）

沿山公路上有著名的就是那個賽嘉樂園、涼山啦、大路觀這些是屏東縣 非常著名的景點，真的不錯。（訪-消 G-191020）

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還不錯啊，我們都有去過大路觀主題樂園，還有那山中天餐廳，還有賽 嘉樂園，這幾點都不錯。（訪-消 I-191020）

我如果還有走這條路線的話我一定還會再來，因為必竟他給我的印象真 的還不錯。（訪-消 J-191020）

大路觀主題樂園地方大，設施多，有仙人掌公園、大草坪瀑布、划船人工河、

表演大廳等。研究者公司曾於大路主題樂園辦「家庭日」活動，是個很適合全家 遊玩的地方。

三、素食餐廳的服務品質與價格

在南部素食消費市場中高低消有差別，一般民眾大都以平價消費為主，少部 分是可接受高消費的，這跟年齡、職場及其他原因有關。

經營者並非餐飲行家，因本業建築與裝潢遇蕭條時期，才因本身是素食者的 理念開起了素食餐廳。而在偏僻的山脚下要取得食材確實不容易，但餐廳若採像 都市高消費的作風，消費者會接受的恐不多，因此，嵐筑園餐點的價格一般消費 者都還能接受。

我間接得知，其實這家餐廳真正的主廚並不別人而是老闆本身，我後來 略知老闆是個非常有修養的人，而且很有人道精神的人，所以對素食他 有自己的想法，所以他在做料理的時候有自己的想法和加了自己的愛心

，所以做出來的東西其實你可以感受到他的用心，那他服務整體感覺也 是真的蠻周到的，那至於價位上也是就是，素食大部分因為我們台灣素 食餐廳並不多，價位上大概就是他算是一般的價位啦，也沒有偏貴也沒 有特別的..就是我們一般素食的價位。（訪-消 A-191020）

我們不用像都市裡面服務要多好哇，設備要多高檔其實只要坐在外面，

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吹著涼風喝個咖啡，我們就非常滿意了，比如說我們在屏東喝一杯咖啡 五十塊，跟我來這邊喝一杯咖啡一百塊我不會覺得貴，為什麽？因為我 們眼睛看到的東西絕對超過一百塊的東西。（訪-消 J-191020）

顧客的口碑和服務的滿意度，關係著餐廳的經營順暢與否，尤其現在是資訊 暴炸時代，顧客的滿意或不滿意隨即公開於網路訊息上。有時顧客期待的服務與 實際的服務落差太大時，也許會有很大的負面評價，影響餐廳的業績。研究者與 消費者訪談中得知大部份的顧客都有正面的評價。

他們員工，從表面上他們的笑容看起來老闆一定對他們很好，所以他們 的服務都非常的周到，你只要說有欠缼什麽，你跟講他馬上就送過來，

這是我最滿意的服務。（訪-消 B-191020）

就一個消費者來講，我覺得我們到任何一家餐廳用餐，我們可以感受到 服人員他們對客戶的一種誠懇還有親切，讓我們感受到是被尊重的，我 想這個就是消費者除了在食用他的食材之外，所感受到的一些精神上被 受尊重的感覺。（訪-消 C-191020）

餐廳經營屬服務業的範嚋，而服務品質是最基本的要素。因此，有些餐廳亦 備有供顧客建議的便箋，讓顧客可以反應餐廳改進的事項，也讓業主知道餐廳還

餐廳經營屬服務業的範嚋，而服務品質是最基本的要素。因此，有些餐廳亦 備有供顧客建議的便箋，讓顧客可以反應餐廳改進的事項，也讓業主知道餐廳還