研究方法

研究方法是研究者從事研究的計畫、手段、工具、步驟、策略以及過程的總 和，及研究的行為方式、思維方式和準則的集合（陳向明，2002）。本研究選擇 質的研究方法，利用在質的研究中最常出現的三種方式，文件分析法、參與觀察 法及深度訪談，來蒐集本研究所需的資料。

壹、 文件分析

文件分析是質性研究當中，重要的一環，是一種選擇、歸類、比較、綜合及 詮釋的過程(王文科、王智宏，2004)。質的資料分析過程主要是對相似性與相異 性的搜尋，以及對這些類型加以詮釋。

一、相關文獻的搜尋與分析

在進行訪談或觀察之前，找尋相關文件資料，作為對被研究者及其場域的認 識。因網路發達研究者先從網路上搜尋有關研究對象及研究場域的資料或相關網 站，作為熟悉研究對象及場域的開始。研究者所蒐集的文件資料可隨時驗證訪談 或觀察所得的資料，如果發現資料互相矛盾，研究即須進一步探究。文件資料的 分類通常包括兩大類，有正式官方記錄，即被用於比較正規嚴肅的社會場合，為 公眾服務的資料。另一種是非正式的個人文件，即為個人目的而準備的，與個人 生活有關的資料（陳向明，2002）。研究者除了蒐集有關研究對象及場域的公開 文件外，進一步在訪談和觀察過程中，蒐集有關研究對象及場域的私人文件，並

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將兩者加以分析。

本研究先搜尋相關文獻，分析整理素食的意涵、特色、沿山地區發展概況及 屏東素食發展現況，再與素食經營策略相關理論及文獻進行分析，最後針對與素 食相關的經營策略文獻進行歸納分析，進而定出本研究的重點。

二、個案研究法

個案研究是指深入自然情境中的現象，且從涉入該現象的參與者的觀點來予 以探究(王文科、王智宏 2004)。

本研究採用質性個案研究法，個案的經營成功之素食餐廳，除了要有穩定的 營收外還要能維持長期性的經營，及素食業者個人的理想並顧及目前社會環境所 期待的責任。而欲研究的沿山公路唯一的一家素食餐廳，經本研究先上網蒐集業 者的資料，進行深入探究，瞭解素食業在經營過程中的創業成長過程，例如︰庭 園規畫與房屋建造、整理與管理餐廳營造特色風格、與客人的互動等經營實務，

以及經營上所碰到的問題，在市場變動時如何調整其經營做法。研究者認為餐廳 業者靠自身與在地自然風景、人文特色及創意來建構出個人餐廳魅力，所以本研 究以深度訪談、整體的描述、詮釋與分析，採用質性的個案研究較為貼近。

貳、參與觀察

研究者在觀察一個特定事件時，需積極尋找事件有關的資料，並從事參與觀 察所獲得的資料，提供研究者發展訪談問題或其他更特定的研究工具的洞察力和 研究線索，也能進一步檢核、評估訪談和其他技巧獲得的資料（黃瑞琴，1994）。

參與觀察的進行是研究者利用實地訪問嵐筑園素食餐廳過程中，以不干擾素 食經營者和員工工作狀況下，旁觀者立場靜靜觀察，素食餐廳業者在餐廳內外的 的經營布置、擺設和櫃台小姐接待客人的情形、顧客在餐廳庭院的活動情形以及 用餐環境的陳設和整理的情況。

參、深度訪談

訪談是研究者運用口語敘述的方式，針對特定對象蒐集與研究有關的資料，

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以便對研究的現象或行動有全面性的了解（潘淑滿，2003）。訪談有很多不同的 方式，質性的研究主要採開放型和半開放型訪談。

一、 深度訪談

深度訪談可用三種方式︰

（一）非正式的會話訪談

意思是指開放式的，沒有結構性的訪談，研究者先不作筆記，不在現場時再 寫下重點，此種方法較不容易整理資料。

（二）一般性訪談

也稱做半結構式訪談，訪談者先有重要的提綱挈領的論題來引導受訪者，這 種的方式比較適用在個人或團體的深度訪談。

（三）標準開放式

也稱做結構性訪訪談，即是要問的題目先寫出來，再由訪談中提出。這種方 法得到的資料容易分析，可是却降低可信度。

本研究採用一般性訪談，亦即半結構式訪談，由訪談者提一些提綱挈領的論 題，使受訪者能自由的在有限之時間內探索、調查與詢問。一般性訪談它使相互 集中焦點，並允許個人的認知取向與經驗表現。

二、訪談大綱

本研究為了要深入瞭解屏東沿山嵐筑園素食業者，研究者事先與業者約好時 間，進行相關的訪談活動，採用半結構式的訪談方式進行，每次進行訪談之前，

研究者都會先擬好訪談大綱，並根據受訪者的回應隨機調整順序和大綱的內容，

研究者在徵求業者同意之後，以錄音的方式以求資料的完整。研究者在進行訪談 工作時，氣氛方面的營造是非常重要，因此，研究者也盡量以良好的溝通技巧與 互動方式，營造好的氣氛，引導受訪者說出內心的想法，受訪完之後，研究者將

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做編碼與分析的工作。訪談大綱分為素食業者(附錄二)與消費者(附錄三)︰

（一）素食業者

訪談大綱的編製流程，研究者預先閱讀相關文獻，蒐集素食經營之相關資料，

同時依據本研究目的，擬定訪談大綱，內含有基本資料、營運範疇、核心資源、

事業綱路幾個構面，來了解素食業者其經營狀況、個人專業能力、運用的經營策 略等。

（二）素食消費者

素食消費者的訪談大綱是依研究問題來設計，除了解消費者之滿意度外，也 可與業者提供的服務和經營方式，是否有符合消費者的期待來做對照，內容有顧 客簡單的個人基本資料、吃素的選擇動機、顧客的滿意度等。

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貳、研究流程

依據本研究的主題與研究方法，擬定出沿山公路個案素食餐廳，第二部份的 研究流程，如圖 3-2︰

研究流程茲分述如下︰

相關文獻參考閱讀

確定要研究的主題

確定要以何種方法研究

確定個案研究對象 徵求被研究者意願

擬定要訪談的大綱

經營業者和消費者的訪談

整理逐字稿與資料的分析

定出研究結果和討論

最後提出結論和建議

圖 3-2 研究流程

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一、相關文獻參考閱讀

研究者先確立研究與自己有興趣的素食為研究方向，然後開始蒐集、閱讀與 素食有關的文獻，從中把研究焦點定出「素食經營」為研究主題。

二、確定要研究的主題

研究的主題確定了之後，研究者以素食餐廳經營做為要探究的目標，便著手 閱讀資料，翻閱書籍、博碩士論文、期刋等各種有關聯的資料，找出相關的文獻 做深入分析，從素食的營運狀況到核心資源，並以相關事業網絡作為本研究的理 論基礎。

三、確定要以何種方法研究

在閱讀文獻時，本研究發現經營策略包含許多不同方面，除了經營者本身外，

也包含其他環境的變化。本研究以單一個案素食業者及消費者為深度訪談的對象，

以符合研究之目的。

四、確定研究素食個案並徵求被研究者意願

從開始思考素食經營個案研究的主題，就計畫想研究現在這間個案素食餐廳。

個案素食業者從一開始搬進沿山地區居住，到開始經營素食，然後擴大到室外用 餐區，隨著改造成素食庭園風格後，規模逐漸擴大，建立在沿山地區素食的地位，

因此，吸引研究者的好奇，想了解業者的經營動機。確定了想要的研究個案後，

研究者先去電與業者聯絡，經業者同意後即擇日登門拜訪。

五、擬定要訪談的大綱

研究者決定以（吳思華，2000）的經營策略三構面為架構，依據屏東地方市 場趨勢，並思考素食經營中所碰到的問題，擬出要與業者訪問的題目大綱。

六、經營者與消費者的訪談

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擬定好訪談大綱之後，將大綱給業者看過了之後，再與業者進行半結構式的 訪談，訪談時依大綱內容依次進行訪問，現場視訪談內容再調整或更深入問答，

且告知業者錄音進行中。消費者的訪談則與現場客人訪問，以當天現場遇到的顧 客為對象，及來過沿山此家餐廳的顧客為主，先向消費者說明訪問的用意是進行 學術上的研究，並且要錄音做紀錄，徵得消費者同意之後，按照訪談大綱依序進 行訪問。

七、整理逐字稿與資料的分析

在質性研究中，資料的蒐集與分析應當同步進行，在資料處理上則主要依賴 分析與歸納，因此將錄音檔案做逐字擅打工作，再依研究進行分析與歸納。針對 訪談、觀察所得之資料進行組織整理，並作標記。

八、定出研究結果和討論

依據研究資料的蒐集與分析內容，條列出研究結果，研究者將得到的資料理 論化，說明當初提出的研究問題是否得到解釋，並討論結果產生的因素。

九、最後提出結論和建議

根據研究的結果綜合詳述研究結論，並依據研究結果不足的部分，提出一些 建議以作為未來後續研究之參考。

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第三節 研究場域與對象

個案素食餐廳選定為質性研究，用深入訪談的方式，因此，尋找與素食相關 的文獻，選擇上也經過特別篩選過，本研究對象主要分為經營者和消費者兩部份，

以下分別敘述之。

壹、研究場域

沿山公路全線都在屏東縣境內，全程與大武山平行，沿途綠意盎然，景色怡 人，近年雖經過多次的颱風、大雨侵襲，有關當局也都能及時修復。沿山公路兩 旁住戶少，普通店家也少，而大型休閒遊樂景點，如山湖觀高爾夫球場、穎達農

沿山公路全線都在屏東縣境內，全程與大武山平行，沿途綠意盎然，景色怡 人，近年雖經過多次的颱風、大雨侵襲，有關當局也都能及時修復。沿山公路兩 旁住戶少，普通店家也少，而大型休閒遊樂景點，如山湖觀高爾夫球場、穎達農