兒童飲食及營養素攝取狀況

1. 兒童 1~6 歲熱量及三大營養素攝取情形

本研究追蹤兒童 1~6 歲之營養素攝取狀況，發現兒童於 1~4 歲之 熱量攝取呈逐年上升趨勢，5 歲則略微下降，6 歲的熱量攝取又稍加 回升。在三大營養素攝取百分比中可發現醣類攝取百分比呈逐年下降 趨勢，直到 6 歲又有上升的情形，攝取百分比約 56~64%；脂質攝取 百分比則與醣類相反，呈上升趨勢，但於 6 歲時則微幅下降，攝取百 分比約 23~29%；蛋白質攝取百分比於 1~6 歲的變化不大，多介於 13 到 14%之間。

比較美國世代研究之兒童 2~8 歲的飲食攝取情形，會發現熱量攝 取亦隨兒童年紀增長而增加，三大營養素的醣類、蛋白質和脂質分別 占總熱量攝取百分比為 56%、14%及 32%，此結果和本研究醣類與蛋 白質攝取狀況類似，然而美國的脂質攝取百分比較高(Skinner et al., 2004)。另外，比較德國前瞻性的研究，可看到德國 1~6 歲兒童之醣 類、蛋白質及脂質占總熱量攝取百分比各為 48~50%、12~14%及 36~40%(Kerstinget al., 1998)。若是比較本研究的結果，德國兒童醣類 攝取的比例較低，脂質攝取的比例則較高，蛋白質攝取比例與本研究 差不多。

推測以上現象，可能與東西兩方的不同飲食模式有關，其中又可 能與西方飲食文化的較高脂肪攝取量有關。

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2. 兒童熱量及營養素攝取之性別差異

在台灣 1~6 歲兒童營養調查研究裡發現，多數男兒童 4~6 歲的熱量、

蛋白質、鈣質、維生素 B1和 B2之攝取量顯著高於女兒童（林佳蓉、

曾明淑、詹思萍，民 86）。於德國 DONALD (Dortmund Nutritional and Anthropometric Longitudinally Designed Study)長期追蹤 1~18 歲的兒 童與青少年研究中指出男兒童的熱量、醣類、蛋白質和脂質攝取量皆 高於女兒童(Kersting et al., 1998)。另外在馬來西亞的研究結果中發現，

4~6 歲的男兒童的熱量、三大營養素、鈣和鎂之攝取量大於女兒童 (Muhammad & Devi, 2012)。透過本研究於 6 歲兒童的分析以及之前 研究室成員於 1~5 歲兒童於整日熱量、醣類、蛋白質及脂質攝取的分 析，可以發現男兒童皆顯著高於女兒童(p<0.05)，而此一結果與上述 文獻之結果皆相符。

表 5-2.1 本研究 6 歲兒童熱量及三大營養攝取與國際文獻之比較

若是將本研究 6 歲兒童的熱量及三大營養素攝取量與馬來西亞 (Ｍuhammad & Devi, 2012)、美國(Ganji et al., 1998)及德國(Kersting et al., 1998)的兒童調查結果相比較(見下表 5-2.1)，可以發現本研究兒童 的熱量攝取相近於美國；本研究的醣類攝取百分比是當中最高的；本

本研究(2015) 馬來西亞(2012) 美國(1998) 德國(1998)

男 女 男 女 男 女 男 女

(n=56) (n=67) (n=75) (n=67) (n=292) (n=270) (n=41) (n=47) 熱量(kcal) 1569 1414 1334 1207 1579 1468 1425 1282

醣類(g) 228 209 176 164 205 188 170 152

醣類(%) 58 59 53 54 52 51 50 49

蛋白質(g) 57 50 51 47 60 57 42 38

蛋白質(%) 14 14 15 15 15 16 13 12

脂質(g) 48 42 47 42 60 57 59 55

脂質(%) 27 27 31 31 34 35 38 39

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研究的蛋白質攝取百分比介於其他國家的中間值；本研究的脂質攝取 百分比為當中最低的。兒童熱量及營養素攝取之出生體重差異

在本研究中，三組不同出生體重的 6 歲兒童之熱量及三大營養素 攝取量無顯著差異(p>0.05)，但每公斤體重熱量及每公斤體重蛋白質 攝取量則有顯著差異(p<0.05)，且其中的 rLBW 組皆顯著高於 rABW 及 rHBW 組。根據研究結果，發現三組不同出生體重兒童攝取的熱量 和多數營養素差異性逐漸變小，推測三組的飲食型態可能趨於相似；

然而以每公斤體重營養素攝取進行比較時仍有顯著影響，推測三組不 同出生體重之兒童於 6 歲時的體重仍達顯著差異可能與此因素有關。

3. 比較兒童 6 歲營養素攝取與我國建議量

首先將本研究 6 歲兒童營養素攝取狀況和我國行政院衛生福利 部 國 民 健康 署所公 布 之 國人 膳食營 養 素 參考 攝取量 修 訂 第七 版 (Dietary Reference Intakes, DRIs)4~6 歲之數值來比較（行政院衛生福 利部，民 100）。透過表 5-2.2 比較後發現，本研究男女兒童熱量攝取 與 DRIs 稍低活動量之兒童相近，蛋白質攝取則為 DRIs 的 1.7~1.9 倍，

維生素 A 和 B1、鈣、鐵的攝取量低於 DRIs，且鈣質僅達 DRIs 的一 半，維生素 B12則為 DRIs 的 2.5 倍。

表 5-2.2 6 歲兒童營養素攝取量與國人膳食營養素參考攝取量第七版(DRIs)

營養素 男兒童 女兒童

4~6 歲 DRIs 本研究 4~6 歲 DRIs 本研究 Energy (kcal) 稍低 1550

1568.5 稍低 1400

1413.7

適度 1800 適度 1650

Protein (g) 30 56.8 30 50.1

Vit A (μg RE) 400 348.9 400 306.0

Vit E (mg α-TE) 6 6.8 6 6.2

Vit B1 (mg) 0.9 0.7 0.8 0.6

Vit B2 (mg) 1 0.9 0.9 0.9

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Vit B6 (mg) 0.6 0.7 0.6 0.7

Vit B12 (μg) 1.2 3.0 1.2 3.0

Vit C (mg) 50 54.0 50 52.6

Ca (mg) 600 319.7 600 308.8

Mg (mg) 120 139.4 120 122.3

Fe (mg) 10 8.6 10 7.9

Zn (mg) 5 6.4 5 5.9

二、兒童飲食型態與一般家庭食物攝取

1. 6 歲兒童飲食型態

本研究兒童成長至 6 歲時，有 96.7%已就讀幼兒園，上課大多是全天 課，幼兒園皆有提供早點心和午點心，因此兒童於此時期的整日飲食 型態傾向以三正餐三點心為主，並且逐漸轉變成一般家庭飲食內容，

進食餐次也較為固定。食物偏好上，有 58.5%的兒童偏食，偏食比例 最高的是蔬菜(28.5%)，普遍不喜歡洋蔥、苦瓜、茄子、青椒等；其次 是肉類(10.6%)，普遍不喜歡牛肉、鴨肉等。

從國內發表的「兒童飲食習慣現況調查及改善計畫－子計畫一：幼兒 飲食習慣現況調查」結果顯示，學齡前兒童不喜歡吃的食物主要是蔬 菜(35%)，其次是水果或果汁(28%)（林佳蓉等人，民 95）。

本研究兒童的偏食情況與林佳蓉等人之研究有類似的發現，因此 往後應加強兒童蔬菜與水果的攝取，甚至從小就要培養兒童吃蔬菜與 水果的體質，進而避免日後的營養失衡。

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2. 6 歲兒童一般家庭食物攝取

於本研究中的 6 歲兒童飲食，白飯為主食類的主要來源 (96%)，

攝取量約為 190 公克，相當於一般家用碗的一碗飯量；乳製品類以牛 奶最多(59.3%)，攝取量約 2/3 杯；肉類攝取以豬肉攝取為最高(82.9%)，

攝取量約 3~4 免洗湯匙量；蛋類攝取則占 76.4%的人數，攝取量約為 32 公克，約為 3/5 顆雞蛋；豆類製品占 35.8%的人數，攝取量約為 29 公克；深色蔬菜類攝取以炒紅蘿蔔絲最多(35.8%)；淺色蔬菜類攝取以 炒高麗菜最多(61%)，攝取量約 1~2 免洗湯匙量；水果類攝取以蘋果 最多(25.2%)，攝取量約 1/3 顆。

比較台北市 1~6 歲幼兒的飲食研究，亦發現此期間幼兒之牛奶攝 取量未達一杯（吳美娥，民 74）。此外，林佳蓉等人的研究顯示出 1~6 歲幼兒牛奶攝取量逐年降低，且發現穀類及澱粉根莖類食物攝取量隨 年齡成長而增加，米飯為主要來源，家畜家禽類則以豬肉攝取量較多

（林佳蓉、曾明淑、詹思萍，民 86）。比照以上結果，大多與本研究 相符。

透過本研究與先前研究室成員之結果，發現兒童潛在的營養問題 如：乳製品攝取量隨年齡成長而降低、蔬菜與水果攝取不足。而蔬菜 水果攝取不足的主要原因為兒童的偏食行為，因此為了改善兒童飲食 營養攝取的不足，未來不僅在學校的營養教育這方面仍需加強，對於 兒童的主要照顧者或是父母親的營養衛教也要更多做努力。

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第三節 兒童生長情況與飲食營養素之探討

一、 兒童 1~6 歲營養素攝取與其 7 歲和 8 歲生長狀況之相關性

由表 4-4.1~4-4.6 結果顯示，經控制性別與出生體型後，熱量與三大 營養素對 7 歲和 8 歲體型有極大的顯著影響力，此外維生素 E、維 生素 B2、鉀、鈣、鎂、鐵、鋅、膳食纖維與膽固醇也多與 7 歲和 8 歲體型呈顯著正相關。另外可以特別觀察到 4 歲時的動物性脂肪、

動物性及植物性蛋白質對 7 歲和 8 歲體型也呈顯著正相關。

在國內外的研究中，多數是以食物攝取、營養素強化之飲食型態或藉 由補充劑攝取來探討其對兒童體型的影響。丹佛 Hambidge 等人(1979) 研究結果顯示，每天攝取鋅強化的早餐穀糧（每天多增加 2.57 毫克 的鋅）之 6 歲兒童，於 9 個月後發現其平均體重及身高增加量雖有較 一般正常攝取之兒童來得多，但卻未達顯著差異。另外，在摩洛哥學 者的研究結果中，飲食中以植物性來源食物為主（穀類、麵粉或麵包 類、豆類等）之 6~10 歲健康兒童，於 15 個月後其平均體重及身高仍 有顯著增加的情況，但體內的鐵含量與儲鐵蛋白含量則顯著降低 (Zimmermann et al., 2005)。

由此可見，不僅熱量與三大營養素對於兒童正常的體型發展有極大的 影響力，維生素及礦物質等微量營養素對於兒童正常體型的發展也極 為重要，因此兒童時期的均衡飲食對於兒童未來的生長發展佔有舉足 輕重的地位。

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二、6 歲兒童一般家庭食物攝取與其 7 歲和 8 歲生長狀況之相關性

經控制性別與出生體型後，會發現 6 歲時一般家庭食物攝取與 7 歲 和 8 歲兒童體型最為顯著相關的食物項目是蛋類，除了 8 歲身高以 外，其他皆呈顯著正相關(p<0.05)。而黃豆與其製品類與 8 歲體重、

8 歲 BMI 為顯著正相關(p<0.05)，可列為與 7 歲和 8 歲兒童體型第二 顯著相關的項目。此外，在此結果中特別的發現是乳製品類與 7 歲 身高呈現顯著正相關(p<0.01)。然而在兒童 8 歲身高部份雖亦為正相 關，但是卻未達顯著性。由以上可知，學齡期的生長狀態和正常體 型發展需要攝取適量的「完全蛋白質」食物，如：蛋類、黃豆類、

奶類，以促進兒童的生長發育。

此 外 ， 美 國 Storey 等 人 (2004) 採 用 Department of Agriculture’s Continuing Survey of Food Intake by Individuals 1994~1996 的資料結果 發現，4~8 歲兒童之乳製品攝取與鈣質有強烈的相關性，且每增加 1 公克乳製品的攝取則有增加 1.2 毫克鈣質攝取量的情形。而鈣質可以 促進骨骼生長，進而幫助兒童長高，因此透過本研究結果－乳製品類 (主要為牛奶)與 7 歲身高呈現顯著正相關(p<0.01)，可以說明於學齡 期仍需適量飲用牛奶，然而不僅從家庭飲食方面須注意，或許未來我

國國小的營養午餐也可以如同日本的營養午餐一般，附上牛奶給學童。

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三、影響 7 歲和 8 歲兒童生長情況之多元迴歸分析

根據本研究多元迴歸分析結果，7 歲兒童體重以 6 歲體重、出生 體重、出生組別、鎂和鐵具影響力；8 歲兒童體重以 6 歲體重和 7 歲 體重具影響力，然而出生體重、出生組別和 6 歲營養素對 8 歲體重已 無影響力；7 歲兒童身高以 6 歲身高、出生身長、維生素 B2和鉀具影 響力；8 歲兒童身高以 7 歲身高、6 歲身高、出生身長和出生組別具 影響力；7 歲兒童 BMI 以 6 歲 BMI、出生組別、出生 BMI、鎂和鐵 具影響力；8 歲兒童 BMI 以 7 歲 BMI、6 歲 BMI、出生組別、出生 BMI、維生素 E 和鐵具影響力。因此，不只 6 歲和 7 歲體型對於 7 歲 和 8 歲的兒童體型有極大的影響力，出生體型與出生組別仍對 7 歲和

根據本研究多元迴歸分析結果，7 歲兒童體重以 6 歲體重、出生 體重、出生組別、鎂和鐵具影響力；8 歲兒童體重以 6 歲體重和 7 歲 體重具影響力，然而出生體重、出生組別和 6 歲營養素對 8 歲體重已 無影響力；7 歲兒童身高以 6 歲身高、出生身長、維生素 B2和鉀具影 響力；8 歲兒童身高以 7 歲身高、6 歲身高、出生身長和出生組別具 影響力；7 歲兒童 BMI 以 6 歲 BMI、出生組別、出生 BMI、鎂和鐵 具影響力；8 歲兒童 BMI 以 7 歲 BMI、6 歲 BMI、出生組別、出生 BMI、維生素 E 和鐵具影響力。因此，不只 6 歲和 7 歲體型對於 7 歲 和 8 歲的兒童體型有極大的影響力，出生體型與出生組別仍對 7 歲和