共餐服務使用者的特性、服務使用及服務評價

國

立 政 治 大 學

‧

N a tio na

l C h engchi U ni ve rs it y

第二節 共餐服務使用者的特性、服務使用及服務評價

在上一節的探討中，對於餐食服務的內涵及實施概況有初步的瞭解後，本節 首先探討哪些老人可能是共餐服務使用者；第二部份是從服務使用者進入使用服 務的角度，瞭解其可能需求及使用服務概況，第三部份係就服務使用者角度，探 究現有餐食服務對服務使用者有哪些具體成效及服務使用者對餐食的評價。

壹、誰是共餐服務使用者?

由於國外較多及共餐服務的相關討論；因此先從美國的相關研究探討服務 使用者特質。根據美國餐食服務方案評估報告，探討共餐服務使用者特質根據 美國老人營養方案評估報告（The Older Americans Act Nutrition Programs -National Evaluation of the Elderly Nutrition Program, 1993-1995）提 出探討使用者特徵為何重要的兩個理由：一、共餐及送餐到家規劃提供的服務 對象有所不同。二、在修訂的美國老人法下，老人營養方案適於提供 60 歲以 上所有長者，但幾年來標的人口仍是以有社會及經濟需求者為主要服務對象，

特別是低收入戶及少數族群，因此針對接受送餐及共餐服務者檢視人口學、經 濟、健康、社會、食物、營養特質及服務使用，來決定這個方案是否如預期的 目標提供服務及對於標的優先次團體成功的程度。研究結果摘述如下：該計畫 成功的針對低收入和少數族裔提供老人營養服務，與全美 60 歲以上的老年人 在總人口相比，使用服務者收入較低。他們也更可能是種族或少數族裔群體的 成員，獨自生活。一般而言，接受送餐服務者年紀較老、功能受損較嚴重、收 入更低、很少離開家園，比共餐之服務使用者更需要各種家庭支持服務；然而 這兩個方案的服務使用者在大部份人口學特性是相近的。以下為該評估報告針 對一個典型的日餐的膳食計畫的參與者描述的特性，重點放在描述人口特性、

健康、營養、生活方式面向，參與者與全美老年人口的整體比較以及分析共餐 和送餐參與者之間的差異和相似之處（Department of Health & Human Service Administration on Aging,2013 ）：

一、人口特性

（一）參加共餐之平均年齡為 76 歲，送餐者平均年齡為 78 歲，餐食服務是無 須經資產調查，但有 79%的共餐使用者是貧窮或近貧，送餐參加者 90

％是貧窮或近貧。

（二）大多為非西班牙裔白人老人，在人口學特徵上送餐及共餐使用者特質大

‧ 國

立 政 治 大 學

‧

N a tio na

l C h engchi U ni ve rs it y

致相近，但也有一些明顯的例外。另根據 1990 年的人口普查資料，接 受送餐及共餐者與全國老人相比較傾向年紀大、女性、獨居及收入較 低、少數族群者。

（三）健康狀況方面，根據自我診斷報告的健康狀況 2.4%的共餐老人自評有 慢性疾病，送餐的則有 3.0%。

（四）共餐參加者多由朋友家人鄰居介紹，送餐參加者多為醫院及社區組織轉 介。

（五）社會互動及活動：

1、活動類型：共餐參加者在社會上很活躍；大多數（約 82%）使用電話 和家人、朋友或鄰居通話每週 2 次；68%去探訪親戚朋友或鄰居至少每 週一次；64%會去教會或宗教服務每週至少一次；20%是社團成員或其 它組織至少每月聚會一次；84％參加共餐至少每週 2 次。送餐參加者 外出活動力比共餐者低，雖然有 76％使用電話和家人、朋友或鄰居通 話每週 2 次，但只有 24％會去教會或宗教服務每週至少一次且只有 6%

是社團成員或其它組織至少每月聚會一次；56%去探訪親戚朋友或鄰居 至少每週一次；88％每週與送餐服務員見面 4 次。

2、社會互動和活動的數量及來源：參加共餐者與其他支持網絡有較多接 觸，送餐者比較多是跟居家服務相關人員接觸。

3、當詢問到特別喜歡共餐的什麼?受訪者中 76%回答「其它的參加者」， 58%表示是「餐食」及 30%提到「支持性服務」。這個反映了參加者大 致滿意餐食，但這個方案的社會化（socialization）面向也是非常重 要的。而送餐服務受訪者 80%特別滿意餐食；59%是服務人員。

（六）服務方案使用人口群的改變趨勢

1、使用者在人口及健康方面的改變：共餐者在 10 年中最大的改變是老 化。1981 年時平均年齡是 73 歲，10 年後是 76 歲。這反應了人口高齡 化，特別是在地老化的現象。

2、參加者營養攝取的改變：比起十年前參加者攝取更多的鈣、菸酸和鐵 多出 4-9 個百分點

3、參加者型態的改變：參加時間較 10 年前長，共餐參加超過一年者有 85%，但 10 年前僅 69%；而送餐部分是 65%，10 年前僅 55%，此可能是 因 10 年後社會對餐食服務的資訊更了解。

‧ 國

立 政 治 大 學

‧

N a tio na

l C h engchi U ni ve rs it y

而國內對於服務使用者特徵描述，並無針對共餐服務的探討，僅有送餐服 務或不分模式的服務使用者的相關探討：

1、黃玉琴（2012）針對台北市社區老人送餐服務長者之特性及身心健康 狀況研究發現，使用送餐服務的長者基本上屬於輕度到中度失能者。

2、潘承揚（2013）針對台北市老人餐食服務品質的研究結果顯示，餐食 服務對象並非完全是經濟貧困者、獨居者、失能者也發現中等經濟能 力、健康狀況不差、工具性日常生活功能稍退化但還保有完全日常生 活功能，或是與他人同住的長者。但在社會支持與社會互動狀況，一 半以上的居住方式為獨居；大多數受訪者社會互動程度都不高，落在 中低度參與。

貳、餐食服務使用情形

從上一節共餐服務使用者的探討中，可以瞭解到共餐服務使用者大致可 以分為一般老人及生活在不利條件下的弱勢老人。而老人的消化與營養會受 到食物的採購、備製、攝取與享用等因素之影響，而上述這些活動有賴於認 知技能、平衡、移動、手操作功能，這些能力會隨著年齡增長產生變化，就 會干擾老人的營養型態。其中食物的採購與交通資源的便利性有關；而食物 的備製工作，也與老人的體力以及廚房的設備有關；至於食物攝取與享用，

除了受到老人生理狀況的影響外，尚會受到社會心理因素的作用，如：喪偶 後可能不適應一個人用餐；或居住情境的改變，從一個人獨自用餐到團體用 餐（方雅莉等合譯，2003，引自呂寶靜，2012）。由此可知，不同生活條件 下的老人在餐食的採購、備製、攝取與享用不同因素的影響下，進入到餐食 服務體系，對於餐食服務的需求及使用狀況可能不同。以下進一步歸納整 理，服務使用者在接受餐食服務之需求期待及服務使用情形。

一、服務使用者對餐食服務的需求及期待

（ㄧ）針對獨居長者進行的送餐需求調查，結果顯示需求度為 33.85%，且需 要者中有 71.4%認為應天天送餐，50%希望每天能提供午晚兩餐（楊宗 蓉,2002）。

（二）發現新北市新莊、泰山地區長者三分之ㄧ以上認為餐食服務有必要，並 以週一至週五配送到家為最理想；但約七成以上長者因目前尚有能力備 餐或有他人協助備餐，所以暫時不需要服務（李靜綺,2006）。

‧ 國

立 政 治 大 學

‧

N a tio na

l C h engchi U ni ve rs it y

（三）針對社區照顧關懷據點 65 歲以上社區老人餐飲服務需求供需研究結 果，有七成受訪者認為社區有必要提供餐食服務，八成希望送到家、四 成希望提供午晚兩餐、五成希望天天供餐。另在營養評估結果發現評估 其營養狀況，正常者五成四、中度危險者三成六、高度危險者近一成（鄭 如芳,2007）。

（四）受訪者多半為自己烹煮準備或者請他人協助準備，然而多數老人由於「家 人無法協助準備午餐」及「健康、費用便宜、好吃」等因素，決定使用 該項服務（陳莉菁,2008）。在接受餐食服務前的營養攝取與食物安全程 度仍然是高的，較常見反應問題為用餐時間不固定或吃的食物不夠營養 (潘承揚,2013)。

二、使用服務的影響因素：

餐食服務使用者使用服務與中止服務的分析，旨在探討使用者進入服務 體系、持續停留於服務體系以及撤離服務體系之決定因素。這些決定因 素可以讓我們瞭解服務的提供與使用者服務需求的關連程度，並反映服 務使用者對於服務使用的動機、期待及服務滿意度。國外學者 Choi

（1999）（引自潘承揚,2013）的觀點如下：

（ㄧ）進入服務契機包括，個人健康狀況惡化，或年齡增長與功能障礙帶來的 生活狀況改變；此外，也會受到個人因素，包括年齡、性別、教育程度、

收入、心理狀況、生活習慣、態度及信仰，甚至是鉅視環境中的文化與 社會脈絡有所影響。其他影響因素還有個人可支配生活費、交通與購物 方便性、外出購物是否須攀爬樓梯、居住安排、家人可否協助準備、餐 食費用、餐食服務之方便性。國內一項針對台北市社區老人餐食服務研 究也指出，受訪者表示使用供餐服務前，為自己烹煮準備餐食或者請他 人協助準備，可知多數老人由於「家人無法協助準備午餐」及「健康、

費用便宜、好吃」等因素，決定使用該項服務（陳莉菁,2008）。

（二）持續使用服務之原因可能包括 ADLs 失能項目多、罹患生理疾病、曾入 住機構、獨居、少數族群成員、貧窮者、領受政府食物券者，持續使用 服務時間較長。

（三）中止服務使用之原因，研究指出過去住院或者住進照顧機構時間延長為 最主要原因，其次長者搬遷至親屬家，有親屬協助烹煮餐食或安排他人 協助準備；第三為長者的健康狀況改善，恢復自行備製餐食能力；第四

‧ 國

立 政 治 大 學

‧

N a tio na

l C h engchi U ni ve rs it y

原因為對餐食服務品質不滿意、口味不符合亦或胃口不佳；第五是用餐 者過世；最後則是長者遷出服務體系外。

從上述的文獻探討來看，生活不利條件下的老人；較容易進入餐食服務 系統。而使用服務的動機可能是自行採購、備製餐食有困難，而餐食服務提

從上述的文獻探討來看，生活不利條件下的老人；較容易進入餐食服務 系統。而使用服務的動機可能是自行採購、備製餐食有困難，而餐食服務提