第二章 文獻探討：
第一節 老人餐食服務的發展脈絡及實施情形
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第二章 文獻探討
第一節 老人餐食服務的發展脈絡及實施情形
本節第一部份將從美國及台灣的餐食服務發展脈絡，瞭解餐食服務的內涵；
第二部份探討臺灣餐食服務的服務模式及服務方案類別；第三部份透過美國相關 文獻整理，描繪共餐服務之概況，並分析臺灣兩種不同共餐方案之差異性；第四 部份說明宜蘭縣長青食堂方案辦理現況，以作為後續研究設計的參考。
壹、餐食服務的發展脈絡
根據美國國會研究部（Congressional Research Service）2011 年的 報告，美國老人營養服務方案在美國老人法第三章法案（Older Americans Act:Title Ⅲ）的授權下分配給州政府針對 60 歲以上的人推動共餐及送餐 服務。這個方案的設計是關注食物不安全的問題，透過營養及其相關的服 務，期以促進老人社會化並提升健康及福祉。
美國的老人營養服務方案是從 1968 年示範計畫演變而來，在 1972 年國 會修訂（Older Americans Act）以單獨標題授權，在 1978 年併入美國老人 法第三章，另於 2006 年國會制定 P.L.109-365 增加營養服務方案新的目標 陳述，強調營養及社會化兩個層面及其對促進老人健康的重要性。在法案中 明訂方案的目的為（1）減少飢餓及糧食匱乏；（2）促進老人的社會化；（3）、 藉由協助老人獲取營養、預防其它疾病及健康促進服務，延緩因營養不良導 致的健康惡化及久坐（sedentary）行為，以促進老人的健康與福祉。此方 案為美國老人法最重要的方案，在 2011 會計年度共撥付 81 億 7 千 8 百萬元，
超過整個美國老人法預算的三分之ㄧ〈42 %〉（The National Agricultural Law Center,2013）。因此，美國老人營養服務方案係以提升老人健康及福祉 為目標，透過營養相關服務以促進老人的社會化，從其法令修訂過程及預算 編列的規模，可看出老人營養服務方案已被視為老人成功老化的一項重要服 務方案
美國的老人營養服務方案，包括（1）共餐服務方案（the Congregate Nutrition Services Program）：在很多不同的場所提供老人餐食及營養相 關服務，如：老人中心、社區中心、學校、日間照顧中心等。（2）送餐到家 方案（the Home-Delivered Nutrition Services Program）：送餐服務提供
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Services Incentive Program，簡稱 NSIP）：美國老人法授權美國農業部為 國家機構提供現金分配給各州、領地或印度族群購買食物，或補助辦理餐食 服務（The National Agricultural Law Center,2013）。而臺灣為因應高齡化社會，社政單位老人福利政策係以經濟安全、健康
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臺灣老人營養餐食服務是於 1997 年＜老人福利法＞第一次修法將餐食 服務納入，賦予正式法源基礎，作為長期照顧政策的社區式服務要項之ㄧ。
以推動的時程來看，內政部從 1999 年起開始補助民間團體辦理「失能長者 送餐服務」，是最早推行的老人餐飲服務，其補助之服務對象主要針對經日 常生活活動功能(ADL)或工具性日常生活活動功能(IADL)評估，日常生活需 他人協助之失能老人。此方案是由中央政府補助地方政府自辦或委託專業單 位辦理，是屬於長期照顧的一環，係為確保弱勢（失能或獨居）老人能得到 基本溫飽，提供每週五次的送餐服務。第二階段是「社區照顧關懷據點餐食 服務方案」：2005 年內政部訂頒「建立社區照顧關懷據點實施計畫」，係以 社區營造及社區自主參與為基本精神，鼓勵民間團體設置社區照顧關懷據 點，提供在地的初級預防照護服務，再依需要連結各級政府所推動社區照 顧、機構照顧及居家服務等各項照顧措施（呂寶靜,2012）。社區照顧關懷據 點之服務項目為電話問安、關懷訪視、餐飲服務、健康促進活動，其中餐食 服務亦納為服務選項之ㄧ。由於社區照顧關懷據點之功能重在初級預防，因 此，其餐食服務除提供社區中獨居、失能之弱勢老人送餐到家服務外，亦提 供據點參加活動之社區老人定點共餐服務，與據點其它服務項目如長青學苑 或健康促進活動相互配搭，以豐富據點服務功能。台灣的老人餐食服務自此 逐漸興起由社區組織及民間團體提供之社區式服務，展開定點共餐服務模 式，由於餐食服務是與其他服務相互搭配，因此其餐食服務提供的頻率視據 點狀況每週至少提供 1-2 次餐食服務。根據黃源協（2011）年針對全臺社區 關懷據點進行問卷調查結果顯示：有八成據點辦理餐食服務之定點用餐，而 送餐服務僅占四成五。顯見，在社區式服務的餐食服務類型是以共餐服務為 主要服務模式。第三階段是「社區老人共餐服務」：非屬中央政策，而是由 地方政府自行推動，透過補助社區組織及民間團體方式，提供社區式的老人 餐食服務，鼓勵一般社區老人到社區定點用餐並採使用者付費方式，以解決 老人餐食問題，亦有提供社區弱勢老人送餐服務。其與社區關懷據點餐食服 務不同之處在於，僅提供餐食服務，無其他配搭服務，每週週一至週五固定 供餐。
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貳、臺灣餐食服務模式及服務方案分類
陳燕禎、謝儒賢、施教裕等在建構餐食服務模式的研究中，依據用餐方 式、餐食提供地點、餐食準備及輸送方式、餐食提供者、餐食備製方式等指 標將現行實務餐食服務加以區分，研究結果指出，福利社區化老人餐食服務 模式，會因其理念和實務推展之差異而有所不同，甚且在同一個地區也因生 態環境而有彈性調整服務模式。送餐模式若依地點來分可分為集中定點用餐 及送餐到家，而在共餐地點可分為社區活動中心及非社區活動中心；餐食提 供者部份：志工自行烹煮，或以委託契約透過醫院、商家（自助餐、便利商 店、餐飲專業）等供餐，居家服務員到家烹煮（陳燕禎、謝儒賢、施教裕,2005 年）。除以上的分類外，另有研究者認為使用者自行前往定點取餐回家可視 為第三類（潘承揚，2013）。陳燕禎等（2005）進一步依據服務理念、對象、
供給模式、目標及執行情境要素等因素，歸納出單一方案、加值型和整合型 等三個國情化的「老人送餐服務模式」。（1）單一型送餐模式：純以飲食及 維持人的基本生存，也是人道主義者的基本關注之ㄧ；（2）加值型送餐模式：
主要為飲食生存的照護，再加輔以的社會心理照顧的功能，服務方案的考量 稍具多功能化；（3）整合型送餐模式：其出發點以社會心理照顧為主，而飲 食生存的維護卻是次要的。此模式送餐者認為人若心理健康，心理受到照顧 則一切迎刃而解，因此老人的心理照顧才是餐食的焦點；。該研究發現，目 前實務發展以最基礎的「單一型」：生理需求滿足模式為主軸，雖亦隱含關 懷慰問加值送餐模式，但仍以生理問題之解決為焦點（陳燕禎、謝儒賢、施 教裕等，2005 年）。
由此可知，現行餐食服務的實務模式是由送餐服務為主軸，即使是同樣 的送餐服務在不同核心價值的操作下，其服務效能就不同。而現行推動餐食 服務的理念是以「飲食生存維護」及「社會心理照顧」兩種核心價值為發展 主軸，發展出各式不同的服務模式。本研究所欲探討的兩種共餐服務模式，
其中社區照顧關懷據點餐食服務似可歸納較接近加值型，而社區老人共餐服 務較接近單一型。
叁、共餐服務類型
由於國內研究目前尚無針對共餐模式深入的研究，因此參考美國老人營 養服務方案之共餐服務概況，以瞭解共餐服務之服務內涵。美國共餐營養服
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務方案（the Congregate Nutrition Services Program）是在不同的場所 提供老人餐食及營養相關服務，如：老人中心、社區中心、學校、日間照顧 中心等。60 歲（含）以上的老人及其任何年齡配偶都可以參加共餐方案。
另以下的人口群也可獲得餐食：60 歲以下失能者且家戶中主要都是老人，
其所在區域有提供共餐服務者、與老人同住並陪伴老人用餐的失能者及在供 餐時間提供餐食服務的志工。共餐服務的提供單位也可提供各式各樣營養相 關服務，如：營養教育及篩檢、營養評估及適當諮詢；另也提供老人社會參 與及志工的機會。以下摘述美國共餐服務提供之服務內容（Department of Health & Human Service Administration on Aging,2013）：
ㄧ、美國共餐服務提供之服務內容
（ㄧ）營養相關服務：餐食的提供必須符合美國衛生及人群服務部（HHS）及 美國農業部訂定的飲食準則的規定外，並可提供下列服務：
1、營養篩檢：定義為透過量表或訪談辨識有營養問題的高危險群，只有 25%單位提供。
2、營養評定：定義為一對一透過生理測量對參加者進行評估營養狀況，
另回想過去 24 小時之飲食情形、藥物使用史或是實驗室測試，是較少 提供的服務項目。
3、營養諮詢：定義為一對一的飲食指導，適當攝取維他命、礦物質、蛋 白質、能量和諮詢如何控制慢性疾病如糖尿病或肥胖與飲食的影響。
4、營養供應商的創新服務：創新服務包括客製化服務，譬如提供不同形 式的餐食譬如針對宗教因素修改的餐食，假日提供餐食或建立晚餐食 品儲藏室、午餐俱樂部、共同採購及接受食物券等。其中修改膳食及 其他特殊餐是最常提供的增強服務。
5、一般型態共餐場所提供營養教育服務每月一次，有約三分之ㄧ的據點 提供每月超過一次、以演講宣傳及印刷品的形式提供。看影片、團體 討論及個別討論也常被使用。較少使用工作坊、烹飪課或去超市參訪。
（二）其它的社會支持服務：提供的額外服務包括資訊、轉介、交通接送及休 閒服務
1、交通接送服務約 69%單位提供此項服務，每週一至五接送往返，採現
1、交通接送服務約 69%單位提供此項服務，每週一至五接送往返，採現