討論與建議

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第二節 討論與建議 壹、議題討論 一、「共餐服務」是社區老人社會參與的管道之一

在文獻探討中，可歸納出在國內外餐食服務使用服務者人口特質如下：

經濟貧困者、獨居者、失能者、年紀較大、女性等弱勢老人仍為老人餐食主 要服務人口群，但已逐漸轉變為有經濟能力、生理及社會支持系統較佳之長 者加入餐食服務，服務使用者異質性高。本研究針對宜蘭兩個鄉村地區共餐 服務使用者歸納參加者特質發現，老人無論是獨居、與配偶同住或與子女同 住，其平日週一至週五午餐通常須由老人自行備製。由此可知，這些參加共 餐的老人大多未失去餐食備製能力，而是受限於行動（含大眾運輸及交通工 具使用）能力、烹調能力而影響食物採購及備製，增加生活的不便利但食物 獲取的安全程度仍是高的。因此，老人接受共餐服務大多不是因為餐食獲取 的必須性，而是免於備餐的方便性及費用的可負擔性；送餐及共餐服務均可 滿足上揭之需求；而觸動老人選擇共餐服務的影響因素為食堂到達的鄰近性 及社會互動及社會關係拓展的需求。許多共餐者會因為獨自或兩夫妻在家用 餐比較悶，就近到社區食堂共餐能使心情較愉快；因此共餐提供了一個老人 與社區組織及其他社區老人互動的平台。總的來說，社區共餐服務滿足了老 人餐食方便性及社會互動的需求，而對於關心老人福利的政府及家屬子女們 來說，更關切的是老人從共餐服務中，身心得到更好的關照。

共餐服務的使用者相較於接受送餐服務者健康狀況尚佳、無經濟壓力、

非獨居者，居住安排上大多是三代同堂家庭，但大多有白天獨居的情形且有 年紀偏大、社會支持網絡薄弱（如喪偶）、生活範圍受限於社區、教育程度 較低，有社會孤立傾向的老人。而社區共餐服務是以餐食的提供為主要的服 務，其有近便性、參加條件門檻低及穩定提供與他人互動機會等特色；所謂 近便性是來自於其設置區位就在社區中，讓老人方便可以到達；參加條件門 檻低是指，共餐服務以滿足人最基本的生理需求，為主要的服務訴求，是最 低條件的服務提供，不像志工服務或長青學苑等成長及學習性活動，較屬於 具備學習或成長動機或技能的老人社會參與的管道；而毎天外出共餐可提供 穩定與他人互動，建立關係的機會，成為老人社會參與的另一種管道。雖然，

社區共餐服務的辦理大多仍以滿足餐食需求為出發，但部份長者參與的動機 是期待滿足其心理及社會需求；因此共餐服務透過適當的服務規劃，可作為

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社區老人社會參與及建立社會關係的管道之ㄧ。因此，共餐服務的辦理不應 只是關注在其餐食提供滿足的生理需求效益，更應該重視共餐服務對於較社 會孤立的老人的社會化的功能。

目前中央老人福利政策是將老人營養餐飲服務列入長期照顧十年計 畫，提供失能老人照顧而發展以送餐模式為主的老人營養餐食服務，滿足老 人最基本的生理需求。然本研究發現健康老人透過共餐服務，所滿足的需求 不僅僅是餐食服務的滿足而已，還包括心理需求及社會關係的拓展等需求的 滿足。隨著高齡人口的快速成長，如何幫助老人成功老化，已是老人福利政 策的重要議題。因此，老人的餐飲服務在政策上應不只是老人長期照顧的送 餐服務模式，更可鼓勵社區及民間團體響應推動老人的共餐服務，除了可滿 足老人餐食獲取的便利性外，更可透過餐食服務的提供讓老人與社區組織及 其他社區老人產生互動及連結，增進社區老人的社會參與並可作為衛政及社 政相關老人方案的導入平台。

二、性別與長青食堂老人社群的發展

本研究中長青食堂老人所發展的社群大致有志工社群及泡茶的社群，從 性別角度來觀察發現食堂中老人社群有單一性別發展的傾向，且當社群發展 有單一性別的傾向時，潛在的會影響另一性別長者參與該社群的意願及程 度。志工社群屬於女性長者的社群，可能因為食堂較多的工作是與備餐相關 工作，為女性所擅長，因此主辦單位在招募志工時，較易主動邀請女性參加，

因此志工組織從組成開始的成員多數是女性，之後加入的成員也是女性而形 成女性的群聚現象。在本研究第二節中分析老人參加共餐的影響因素中發 現，女性長者參與社區共餐較容易受女性傳統性別角色的影響，降低其參加 共餐的意願，參加食堂共餐使女性老人經歷原有備餐的勞動角色轉換為只去 吃飯的純用餐者，對部分女性長者會造成心裡上的不適應；其中 A3 受訪者 對於使用服務，強調”吃飯不重要，可以當義工較好”，反應了女性老人透 過擔任志工，可能有助於其參與共餐的意願及時間而提升對食堂的認同感。

反之，食堂共餐的參加者發展出的泡茶社群，透過泡茶聊天打發時間及連繫 情誼，可能因為男女性聊天興趣之話題不同；倘有女性成員在場大多也是小 聊一下便離開，固定成員均為男性並無女性長者。

從長青食堂長者所發展的兩種社群比較分析發現，女性長者因被需要或 有興趣參加活動後發展社群，；男性長者係以社會關係發展為目的而發展出

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活動。這樣的傾向是因為志工及泡茶這樣的活動屬性使然抑或受性別或老人 生命週期等因素之影響，值得進一步深入探討；以作為未來長青食堂作為長 者社會關係發展平台，辦理單位活動安排及設計之參考。

三、如何打造讓老人發展友誼的共餐食堂?

在前揭的探討中吾人可以瞭解到，共餐服務對於健康狀況尚佳、無經濟 壓力、非獨居者，居住安排上大多是三代同堂家庭，但大多有白天獨居的情 形且有年紀偏大、社會支持網絡薄弱（如喪偶）、生活範圍受限於社區、教 育程度較低，有社會孤立傾向的老人，是很重要的社會化場所。雖然共餐服 務可以提供老人社會互動的機會，但能不能讓老人在共餐中發展社會關係及 友誼，是可以透過設計與安排，來強化其提供社會化機制的功能。在用餐環 境與社會關係發展的探討中發現，共餐環境所提供的時間條間及空間條件會 影響參加者間的關係發展。以下將從時間條件及空間條件的重因素，歸納分 析如何打造讓老人發展友誼的共餐食堂。

（ㄧ）收費機制的規劃，影響成員出席：採一次繳費一段使用期間的方式，譬 如月繳或季繳，有助於成員出息的穩定，較容易建立團體的歸屬感。（二）

透過活動，延長用餐時間：可在用餐時間進行ㄧ些適合的活動安排（如 慶生活動、小型表演等），除可增進用餐氣氛亦可加長用餐者停留在食 堂的時間。另外用餐時間放音樂，應該有助於讓用餐氣氛變的更輕鬆。

（3）除了餐食的提供外，可再發展其他穩定的活動：如志工活動、長青學苑 及泡茶活動，可以增加共餐成員互動頻率及時間，發展更深的情誼。

（四）空間安排：採圓桌、固定座位及合菜的方式為佳，此種安排有助於將成 員（8-10 位）限縮在固定的空間，有強迫互動的效果。而合菜的用餐 方式有助於增加成員互動的必要性。

（五）社會互動技巧的學習：要與他人建立友誼關係，除了要真誠以外，也需 要掌握與他人互動的ㄧ些原則及界限，較能與他人發展較深的情誼。

從以上的分析，吾人可以瞭解，要打造讓老人發展友誼的共餐食堂，並 不需要再多花經費，而是需要在服務流程及規劃做ㄧ些有利互動的調整。惟 因老人餐食服務在台灣已被定位為滿足生理需求的餐食服務，忽略了共餐服 務能提供的社會化效益。因此，要打造一個讓老人發展友誼的共餐食堂的首 要工作，是要先改變對共餐的定位，讓政府單位及服務提供單位都可以瞭解 共餐食堂可以不只是提供餐食的功能，促進社會化功能對於某些老人來說更

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重要。從共餐服務理念的改變開始，才能真正落實打造讓老人發展友誼的共 餐食堂。

四、共餐者需要服務或被服務?專職人力與志工的配置，另類的自助團體 本研究在服務使用者的探討中發現，社區食堂因經費有限大多只能聘請 1 位置多 2 位的專職工作人員，然而食堂餐食服務的工作繁雜，無法僅依賴 僱用的專職人員執行所有的工作項目，因此非常需要志工的服務來協助工 作。在 A 食堂服務安排中人力的配置及工作項目是聘請 1 位專職廚工烹煮餐 食，另聘請 1 位臨時人員協助庶務性工作，志工的工作是端菜、收食餐桌、

撿菜等。而 B 食堂是聘請 1 位專職人員負責接待共餐者，志工則是負責所有 餐食備製的相關工作。研究者思考在人力有限的狀況下，專職人力的工作項 目及志工的工作項目應如何分配為妥?而不同的分派方式，對於共餐服務會 產生什麼樣的影響?

以 A 食堂為例雇用的專職人員負責烹煮及庶務性工作，優點是專業烹煮 餐食提供的品質較為穩定可控制，其餘庶務性工作由志工協助技術門檻較

以 A 食堂為例雇用的專職人員負責烹煮及庶務性工作，優點是專業烹煮 餐食提供的品質較為穩定可控制，其餘庶務性工作由志工協助技術門檻較