「一樣的食堂，不一樣的共餐」－宜蘭縣「長青食堂」社區老人共餐經驗之初探 - 政大學術集成

全文

(1)政治大學社會工作研究所碩士論文「一樣的食堂，不一樣的共餐」－政治大宜蘭縣「長青食堂」社區老人共餐. 立. ‧ 國. 學. 經驗之初探. ‧. Two different models of congregate meal service. sit. y. Nat. －A preliminary study on Evergreen Restaurant. n. al. er. io. users’ experiences in Yilan county.. Ch. engchi. i n U. v. 指導教授：呂寶靜博士研究生：林明莉. 中華民國. 1 0 2. 年. 7. 月. 3 0. 日.

(2) 誌謝辭在歷經職場生涯多年後，能再次回到校園進修，非常感謝政大社工所給我這個機會。所謂書到用時方恨少，多年工作不斷積累的實務經驗，雖得以持續精進工作技能但未能繼續充實專業知識，難免仍有黔驢技窮之感。因此，96 年能重新回到校園在政大社工所攻讀碩士學位，繼續學習及進修，回味離開許久的校園生活是種幸福，然以在職身份進修要同時兼顧學業及事業，對我而言也是一大挑戰；尤其是研究所學程中論文的撰寫，真的是最困難的一部分，社政工作的忙碌讓在職的我很難有完整的時間專心寫作，以致於修課完成後 2 年以來一直無法有. 政治大感謝台北市政府及宜蘭縣政府各級長官給予的支持及包容，在地方政府如此立. 進度，直至留職停薪專心論文寫作才得以順利完成。. ‧ 國. 學. 忙碌的社政領域工作中，同意讓我在職進修及留職停薪完成碩士學業；感謝政治大學所有師長的指導及我的同學們的支持及協助，讓我能有紮實的學習及收穫，. ‧. 特別是我的指導老師呂寶靜老師，雖然面臨我的修業年限將屆的時間壓力下指導. sit. y. Nat. 論文讓老師備感壓力，但呂老師秉持一貫嚴謹的治學態度給予指導及不辭辛勞的. al. er. io. 督促，讓我獲益良多並能順利依規劃時程完成論文寫作；指導之用心沒齒難忘，. v. n. 還有跟我同是在職生的佳玲，一路與我相互扶持，共同分享學習及工作上的甘. Ch. engchi. i n U. 苦，讓學習過程雖然辛苦但不孤單。感謝謝美娥老師及陳正芬老師擔任我的論文口試委員並給予許多寶貴的意見，使這份論文可以更加完善。感謝宜蘭縣惠好社區及古結社區的理事長、總幹事、志工夥伴及可愛的長輩們大力相助，讓我順利完成研究資料的蒐集。紙短情長，感謝所有這一路上所有給予協助及鼓勵、關心我的人，因為有你們讓我得以順利完成論文，無限感激！明莉，2013.

(3) 摘. 要. 隨著台灣醫療水準的進步，促使國民平均餘命延長，加上晚婚以及不婚族群增加造成的生育率下降，臺灣人口結構正急劇老化；隨著高齡化社會的到來，如何豐富長者生活，增進社會互動，達成成功老化的目標已是現今推動老人福利重要議題。為了增進老人的生活品質，各國政府紛紛推動各項老人福利服務方案，用來滿足老人的各項需求；其中為了滿足老人的營養需求，提供老人營養餐食服務，營養餐食服務的類型分為定點共餐及送餐到家，定點用餐是屬於提供輕度失能老人的社區式服務，而送餐到家方案是提供中度失能老人的居家式服務。因宜蘭縣人口老化日愈嚴重，年輕人離鄉背景到外地讀書、就業，家中獨留. 政治大. 年老的父母，又老人多保有傳統節儉的美德，有時一餐僅吃白飯配醃漬菜或剩菜. 立. 吃好幾餐，造成三餐飲食營養失衡，引發各種慢性病的風險增高。因此，縣府自. ‧ 國. 學. 99 年起積極鼓勵社區、教會、寺廟及其他立案之非營利組織，共同推動一般社區老人餐飲服務方案，辦理健康老人共餐服務，亦針對行動不便長者提供送餐服. ‧. 務。由此開始，宜蘭縣的老人餐飲服務設置社區供膳點，定名為「宜蘭縣長青食. y. Nat. 堂」；整合原有餐飲服務系統並增加社區專辦餐飲服務模式，以照顧老人的營養. io. sit. 及促進長者社區互動，希望能達到健康、關懷及安心的三大目標。. n. al. er. 本研究透過宜蘭縣「長青食堂」社區老人參加社區共餐經驗，以服務使用者. i n U. v. 的觀點，從社區老人共餐的使用經驗，探討以下議題：一、分析共餐服務的服務. Ch. engchi. 使用者特性及參加共餐服務的動機。二、比較並探討兩種不同食堂的用餐環境及服務安排所建構服務模式之差異。三、探討共餐對老人的影響；特別是心理福祉、社會關係及友誼發展之影響。依據研究問題與目的，本研究採質性研究方法，選定兩個食堂場域各進行約 3 次的餐食活動觀察食堂服務之運作情形，並由研究者透過觀察方式視資料豐富性與飽和度邀請 10 位長者進行深度訪談，研究結果茲分述如下：一、共餐服務的服務使用者特性及參加共餐服務的動機共餐服務的使用者相較於接受送餐服務者健康狀況尚佳、無經濟壓力、非獨居者，居住安排上大多是三代同堂家庭，但大多有白天獨居的情形且有年紀偏大、社會支持網絡薄弱（如喪偶）、生活範圍受限於社區、教育程度.

(4) 較低，有社會孤立傾向的老人。而社區共餐服務是以餐食的提供為主要的服務，對社區老人具有近便性、參加條件門檻低及穩定提供與他人互動機會等特色，成為老人社會參與的另一種管道。二、「顧客導向服務模式」v.s.「半自助服務模式」－兩種不同食堂的用餐環境及服務安排所建構服務模式之差異首先就兩個食堂服務安排中用餐環境、人力的配置及收費機制三面向，比較其差異性並就服務使用者被賦予餐食準備或善後工作的參與程度，歸納服務模式為「顧客導向服務模式」及「半自助服務模式」。其次是探討不同食堂之服務模式服務使用者在餐食活動情形、餐食不合. 政治大使用及老人使用餐食服務的影響因素。立. 的反應及其他活動發展情形，以歸納食堂的服務安排影響服務使用者的服務. ‧ 國. 學. 三、共餐對老人的影響. 老人餐食服務是以改善老人的營養為出發點所推動的服務方案，但共餐. ‧. 方式的餐食服務，除了提供餐食以外，由於長者須從家中外出到定點用餐，增加其社會接觸的機會，進而有助於其社會關係及友誼的發展。因此共餐的. y. Nat. io. sit. 效益除能改善長者的營養攝取有助於長者身體健康及心理福祉外，特別是對. n. al. er. 於服務使用者在社會關係的發展；有更重要的影響。. Ch. engchi. i n U. v. 關鍵字：老人餐食服務、社區定點共餐、長青食堂、老人社會關係.

(5) Abstract Two different models of congregate meal service -A preliminary study on Evergreen Restaurant users’ experiences in Yilan county. By Lin Ming Li With the arrival of aging society, how rich life and increase social interaction of the elderly to reach successful aging is an important issue of elderly welfare nowadays. In order to meet the nutritional needs of the elderly, the nutrition programs. 政治大 home-delivered meals and 立 the other is congregate meals.. for elderly provided.There are two types of nutrition programs for elderly,one is. ‧ 國. 學. In the existent literature on nutrition programs for elderly, most research focus on home-delivered meals, however, few empirical studies on congregate meals have been. ‧. conducted. Additionally, the relationship between service delivery process and This. sit. y. Nat. outcomes is also worth to look into from program planning perspective.. n. al. er. io. research explored the congregate meal experience of participants and compared the. i n U. v. difference between two models regarding environments and operating processes.. Ch. engchi. Further, the research investigated the impact of operating process on social relationship development among users. The qualitative data was collected through three times observation from two canteens in Yi-Lan County, and in-depth interviews with ten participants in congregate meal programs were conducted. The results showed that older adults who participated in the congregate meal were improved nutrition and health condition because of meal service and companionship in the canteen. Moreover, older adults perceive the promotion of well-being for the sake of living space expanding and structured living style. According to operating process, two canteen models were named as “Monthly.

(6) Cuisine Restaurant styled canteen” and “Cafeteria styled canteen” respectively. Due to differences in time and space condition between two canteen models, the developments of social relationship among participants were different.. Based on the. findings of this research, the study suggests (1) The congregate meal program provides older adults an excellent opportunity for social participation. Besides, the government may utilize canteen site as a platform to provide health promotion and social service program for older adults. (2) Aim to improve the social relationship of participants in the congregate meal canteen; practitioners should design a. 政治大 Keywords: the elderly nutrition program 立. comprehensive program.. congregate meals. ‧ 國. 學. evergreen canteen. ‧. social relationship of older adults. n. er. io. sit. y. Nat. al. Ch. engchi. i n U. v.

(7) 目. 錄. 第一章緒論 ................................................... 1 第一節研究背景與動機......................................... 1 第二節研究問題意識........................................... 7 第三節研究目的 .............................................. 8 第二章文獻探討： ............................................. 9 第一節老人餐食服務的發展脈絡及實施情形 ....................... 9 第二節共餐服務使用者的特性、服務使用及服務評價 .............. 20 第三節社會關係與老人友誼 .................................... 28. 治政大第三章研究方法 .............................................. 42 立第一節研究方法的選取........................................ 42. ‧ 國. 學. 第二節研究場域與樣本........................................ 42 第三節資料蒐集與分析........................................ 47. ‧. 第四節研究信效度與倫理...................................... 49. Nat. sit. y. 第四章研究發現 .............................................. 52. er. io. 第一節 "誰"來共餐?........................................... 52. n. 第二節食堂大 PK-顧客導向服務模式 V.S.半自助服務模式 .......... 66 a v. i l C n 第三節共餐在老人生命中的迴響 98 h e n g................................ chi U. 第五章結論與建議 ........................................... 129 第一節結論 ................................................ 129 第二節討論與建議........................................... 137 第三節研究限制與研究者的反思 ............................... 147 參考書目 ................................................. 149 附錄 1:訪談大綱 ........................................... 153 附錄 2:觀察計畫 ........................................... 155.

(8) 表次表 1-1-1 臺灣老人餐食服務方案一覽表 ........................... 3 表 2-1-1 現行內政部辦理的老人福利措施一覽表 .................. 10 表 2-1-2 臺灣兩類老人共餐服務方案之比較表 .................... 14 表 2-1-3 截至 100 年底宜蘭縣福利人口概況表 .................... 15 表 2-1-4 宜蘭縣 99 年度長青食堂使用人數統計表 ................. 17 表 2-1-5 宜蘭縣 100 年度長青食堂使用人數統計表 ................ 17 表 3-2-1 A 社區食堂受訪者基本資料表 .......................... 46 表 3-2-2 B 社區食堂受訪者基本資料表 .......................... 47. 政治大. 表 4-2-1 A、B 食堂共餐使用情形比較表 ......................... 95. 立. 表 4-3-1 用餐環境影響參加者關係發展的有利條件分析表 ......... 107. ‧. ‧ 國. 學. 圖次. y. Nat. 圖 4-2-1 A 社區食堂配置圖 ..................................... 68. n. al. er. io. sit. 圖 4-2-2 B 社區食堂配置圖 ..................................... 77. Ch. engchi. i n U. v.

(9) 「一樣的食堂，不一樣的共餐」－宜蘭縣「長青食堂」社區老人共餐經驗之初探. 第一章. 緒論. 研究者自 99 年 7 月自台北市政府社會局轉調宜蘭縣政府社會處任職，第一項重點工作就是推動社區老人共餐服務，開辦老人長青食堂。「健康、安心、關懷」是宜蘭縣長青食堂關照宜蘭縣老人生活的體現－自 99 年推動迄今，看到長青食堂計畫在許多社區團體的認同之下，陸續成立許多的食堂據點，也看到許多社區志工每天為食堂準備餐食的用心付出及老人因為接受餐食服務滿意的笑容，讓我感受到長青食堂確實有其成效。惟因研究者是方案的規劃者，對於服務. 政治大透過與服務單位業務討論中，間接瞭解老人們使用餐食服務的想法，一直沒有機立會自己深入去瞭解這些接受餐食服務的老人服務使用情形及對於餐食服務的感成效的評量經常是從業務單位的角度出發，對於使用服務者的使用狀況，大多是. ‧ 國. 學. 受。因此，透過本研究探討服務使用者的服務使用經驗及服務對老人的影響，並作為方案後續推動擬定策略之參考，期待長青食堂計畫可以抓住老人的胃及心，. 研究背景與動機. sit. y. Nat. 第一節. ‧. 讓老人可以生活的更健康、更快樂。. io. er. 隨著台灣醫療水準的進步，促使國民平均餘命延長，加上晚婚以及不婚族群增加造成的生育率下降，台灣社會已朝向高齡化及少子化的發展趨勢，致使人口. n. al. Ch. i n U. v. 老化的問題更加突顯。根據「中華民國 2012 年至 2060 年人口推計」臺灣 2012. engchi. 年 65 歲以上老年人口占總人口比率 11.2%。臺灣已於 1993 年老年人口占總人口比率超過 7％，成為高齡化（ageing）社會；推計將於 2018 年此比率超過 14％，成為高齡社會（aged），2025 年此比率將在超過 20％，成為超高齡（super-aged）社會之ㄧ員（行政院經建會,2012）。上揭統計資料顯示臺灣人口結構正急劇老化，隨著高齡化社會的到來，如何豐富長者生活，增進社會互動，達成成功老化的目標已是現今推動老人福利重要議題。健康與福祉被聯合國認定為老人兩大迫切與普及的社會議題（Antonucci Okorodudu & Akiyama 2002，引自呂寶靜，2012）。依據世界衛生組織之定義，健康為「一種生理、心理及社會安適的狀況，而不是沒有生病或障礙」，至於福祉的意涵則含括生活滿意度及情感平衡等。在高齡化的社會中，如何讓個體過著有品質的老年生活或者歷經老化的安好，是各國老人福利政策追求的目標，而「成 1.

(10) 功老化」則是老人福利政策中間層次的目標。根據 Rowe&Kahn（1998）指出，成功老化保有三項關鍵行為或特徵的能力，包括：疾病或失能的低風險、高度的心理和生理功能、積極或主動的投入生活（active engagement with life，或譯為「社會參與」），此三項要素即為成功老化模式的重要成份。至於持續的投入生活之兩項任務為：（1）維持與他人的親近關係；以及（2）持續參與有意義、具目的性的活動。「維持與他人的關係」是重要的核心因素（呂寶靜,2012）。此外，為了增進老人的生活品質，各國政府紛紛推動各項老人福利服務方案，用來滿足老人的各項需求：最基本需求如收入、棲身之所和食物，以及次級的需求，如教育、休閒、娛樂；當然正式體系所提供的服務也包括那些可以減輕老人身體惡化和心理問題的各項服務。國外學者 Tobin & Toseland（1990:29）. 治政大為社區式、居家式及機構式）兩面向將老人服務的類型分類為九大類（呂寶立靜,2011），其中為了滿足老人的營養需求，提供老人營養餐食服務，營養餐食服依老人身體功能損傷的程度（分為輕度、中度及重度三級）及服務提供的地點（分. ‧ 國. 學. 務的類型分為定點共餐及送餐到家，定點用餐是屬於提供輕度失能老人的社區式服務，而送餐到家方案是提供中度失能老人的居家式服務。. ‧. 老人為何需要餐食服務？美國有項研究顯示：社區中營養不良的老人占. y. Nat. 1-15％，機構或住院的老人則高達 25-85%（Stechmiller,2003），因而老人相關. sit. 的營養問題值得關注（引自林慧珍、張翠珉,2010:340,引自呂寶靜,2012）。營養. n. al. er. io. 對人們而言，可說是存活的基本元素，良好的營養狀況可以維持身體各器官運作. i n U. v. 正常。老人的消化與營養會受到食物的採購、備製、攝取與享用等因素之影響，. Ch. engchi. 而上述這些活動有賴於認知技能、平衡、移動、手操作功能，隨著年齡增長，這些能力產生變化，就會干擾老人的營養型態。食物的採購與交通資源的便利性有關；而食物的備製工作，也與老人的體力以及廚房的設備有關；至於食物攝取與享用，除了受到老人生理狀況的影響外，尚會受到社會心理因素的作用，如：喪偶後可能不適應一個人用餐；或居住情境的改變，從一個人獨自用餐到團體用餐（方雅莉等合譯，2003）。由此可知，老人的營養問題不僅與年齡增長、功能退化有關，也與其社會心理狀態密切相關（呂寶靜,2012）。因此，為解決老人營養的問題，降低因營養不良所引起的疾病，維持身體健康，老人餐食服務因應而生。然而，老人餐食服務的效益並不只是滿足老人營養的需求，還包括促進健康及社會化的功能。. 2.

(11) 根據美國國會研究部（Congressional Research Service）2011 年的報告，美國老人營養服務方案在美國老人法第三章法案（Older Americans Act:Title Ⅲ）的授權下分配給州政府針對 60 歲以上的人推動定點共餐及送餐到家服務。這個方案的設計是關注食物不安全的問題，透過營養及其相關的服務，促進老人社會化及提升健康及福祉。（The National Agricultural Law Center,2013）。反觀臺灣社政單位老人福利政策，營養餐食服務被列為是生活照顧面向居家及社區式措施之ㄧ，而服務計畫目標係因應國民平均餘命不斷延長，生活自理能力隨年齡增長或健康影響而退損，故提供營養餐食以減少老人炊食之危險及購物之不便（內政部,2012）。由此可知，餐食服務之推動目的是試圖解決失能或獨居老人無能力或不便準備餐食，而以送餐到家為主要服務模式。更進一步分析，臺. 治政大一、「失能長者送餐服務」：是針對經日常生活活動功能(ADL)或工具性日常立生活活動功能(IADL)評估，日常生活需他人協助之失能老人，提供送餐服務，屬灣老人餐食服務，依服務對象大致可分為以下三種方案：. ‧ 國. 學. 於長期照顧的一環。. 二、「社區照顧關懷據點餐食服務方案」：社區照顧關懷據點提供餐食服務. ‧. 方，依服務輸送方式又分為兩種服務：（1）提供社區中獨居、失能之弱勢老人送. y. Nat. 餐到家服務。（2）提供據點參加活動之社區老人定點共餐服務。此方案之定點共. sit. 餐服務是與據點其它服務項目（如：長青學苑或健康促進活動）相互搭配，以豐. n. al. er. io. 富化據點服務功能。根據黃源協（2011）年針對全臺社區關懷據點進行問卷調查. i n U. v. 結果顯示：有八成據點辦理餐食服務之定點用餐，而送餐服務僅占四成五。顯見，. Ch. engchi. 在社區照顧關懷據點餐食服務是以共餐服務為主要服務模式。三、「社區老人共餐服」：提供社區老人社區定點共餐服務，部份亦有提供社區送餐服務。本研究依前述三方案之政策依據、方案目標、服務對象、服務輸送、服務頻率、服務費用及辦理方式等面向製表如后：. 3.

(12) 表 1-1-1 方案名稱. 臺灣老人餐食服務方案一覽表. 政策依據. 方案目標. 服務對象. 服務輸送. 服務頻率. 服務費用. 辦理方式. 失能長者. 老人福利. 針對生活自理. 失能及獨. 送餐到宅. 每週至少. 由政府全. 由中央政. 餐食服務. 法. 能力退損之老. 居老人. 5次. 額補助每. 府補助地. 餐 50 元. 方政府自. 方案. 人，提供營養. （1999~迄. 餐食以減少老. 辦或委託. 今）. 人炊食之危險. 辦理. 及購物之不便關懷據點. 建立社區. 建立在地的初. 餐食服務. 照顧關懷. 方案. 據點實施. （2005~迄. 計畫. 餐食服務. 視據點狀. 鼓勵使用. 中央補助. 級預防照護服. 非必要服. 況以每週. 者付費. 民間辦理. 務. 務項目，. 至少提供. 選擇性辦. 1-2 次餐. 理送餐及. 食服務. 今）. 社區老人. 政治大共餐. 立. 縣市自訂. 1.解決老人餐. 共餐方案. 實施計畫. 食問題. 今）. 社區共餐. 每週 1-5. 鼓勵使用. 縣市政府. 為主，部. 次餐食服. 者付費. 補助民間. 2.發揮社區互. 份提供送. 務. 助關懷精神. 餐服務. 學. （2009~迄. 社區老人. ‧. ‧ 國. 社區老人. 研究者自行整理. 辦理（含寺廟、教會）. Nat. sit. y. 總的來說，臺灣目前的餐食服務立法的意旨是”提供營養餐食，以減少老人. io. er. 炊食之危險及購物之不便”。以服務目標來看，餐食服務是要解決老人”無法用餐或不便用餐”的問題，而提供營養餐食是服務策略。因此，服務重點是如何提. n. al. Ch. i n U. v. 供餐食，以增加老人餐食使用的便利性，滿足老人基本的飲食需求；具體的來說，. engchi. 是降低食物獲取的不安全。至於餐食服務對於老人營養、健康促進或者是老人心理及社會需求的滿足等議題，在目標中並未強調或揭示。換句話說，餐食服務的目的除了滿足老人基本的飲食需求是明確的以外，其它的目的是模糊的。雖然如此，臺灣和美國也同樣發展出定點共餐及送餐服務；服務類型大致可分為三種：失能長者餐食服務方案、關懷據點餐食服務方案及社區共餐方案，其中失能長者餐食服務方案是以送餐為主要模式；而關懷據點餐食服務方案及社區老人共餐方案是以共餐為主要的服務模式。餐食服務的成效大致可以歸納為下列三項：（1）餐食服務可避免使用者營養風險之惡化，且可預防健康狀況和生活品質的下降；（2）降低食物不安全；（3）餐食服務可以增進人際互動（呂寶靜，2012）。此外，美國有項實證研究是從服務使用者觀點歸納共餐服務使用者的獲益如下：受訪者表示中心所提供的餐食是 4.

(13) 重要的營養來源，是一天中主要的一餐；其它的受益包括：結交新朋友及維持新友誼、學習新的活動、改善生活品質、覺知是團體一份子的歸屬感、更有趣味，。由此可知，提供好有個地方可以每天去及健康的改善（Gitelson,etal.,2008）的共餐服務除了可滿足老人的營養需求，促進身體健康以外，還包括滿足老人心理及社會層面需求，使其老年生活更加安適。尤其，共餐服務所創造結交新朋友及維持新友誼的環境，可以增進老人維持與他人的關係，提升老人的健康及福祉，達到成功老化的目的。老人餐食服務方案看似簡單但要發揮良好成效，滿足老人生理、心理及社會需求達到生活滿意，其運作之機制極富挑戰。而如何提供好的餐食服務以滿足老人生理、心理及社會需求，是老人餐飲服務能否充份發揮其功能的重要的關鍵（呂. 治政大著重的是營養及餐食處理的衛生及用餐安全的議題，處理的是身體健康層面的議立題，服務則關注到服務使用者的福祉及生活品質等更廣泛的心理、社會議題（潘寶靜,2012）。具體的來說，餐食服務分為「餐食」與「服務」兩區塊，「餐食」. ‧ 國. 學. 承揚,2013）。除此之外，美國老人餐食服務方案評估報告（1995）指出，共餐服務及送餐到家服務使用者的其中一項差異為”當共餐參加者被詢及特別喜歡共. ‧. 餐中的項目為何?有 76%表示特別喜歡其它的參加者，58%表示是餐食及 30%提到. y. Nat. 支持性服務。而送餐服務 80%特別滿意餐食，59%是服務人員。”這個結果反映. sit. 了參加者大致滿意餐食，但這個方案的社會化（socialization）面向也是非常. n. al. er. io. 重要的(Department of Health & Human Service Administration on Aging,2013)。. i n U. v. 由此可知，除了「餐食」、「服務」外，在共餐服務環境中，服務使用者與其他參. Ch. engchi. 加者間的「互動關係」，可能都是影響餐食服務成效的重要因素。也就是說，餐食服務要抓住老人的”胃”和”心”，就必須掌握的餐食與服務的品質並提供良好的互動環境，以充分發揮餐食服務的功能及成效。這引發研究者思考，臺灣的老人餐食服務的成效如何?餐食服務中兩種類型的共餐服務是如何創造結交新朋友及維持新友誼的環境，以促進老人成功老化? 檢視目前國內對餐食服務的討論可概分為幾個面向：一、社區對餐食服務的需求。二、餐食服務的運作模式。三、服務使用的溯源因素和使用者特徵。四、服務使用的持續與中止因素。五、服務之於多元文化、種族、族群，以及宗教信。然前述之研究較少被討論的主題包括，使用者的心仰的適切性（潘承揚,2013）理和社會需求滿足程度、使用者與工作者或其他使用者的互動關係、服務單位給予的社會支持等。另外，在餐食服務成效探討部份，國內的研究大多側重餐食服 5.

(14) 務整體成效或送餐相關議題，此或許因為共餐服務模式是近幾年開始擴展服務規模，因而尚無針對共餐服務進行深入探討。然而，臺灣的老人餐食服務在實務中較爭議的就是它的服務成效，不同的服務方案成效的評估面向是應依政策倡議的意旨以營養改善即生理健康面來看？抑或者是從促進老人的社會化功能做來看？國外目前已有實證研究證明共餐服務對老人社會化的功能，反觀台灣目前針對不同類型餐食服務成效評估研究不多，而服務成效以現有研究的觀點出發亦甚少針對餐食服務心理及社會面向的成效做深入探討。因此，本研究以老人共餐服務為研究標的，從社區老人參與共餐服務的經驗，探討「餐食」、「服務」及「友伴關係」對老人的影響，並從中分析不同食堂的服務安排如何影響老人的服務使用，以檢視其服務成效，做為政府推動老人餐食服務及成功老化策略擬訂之參考。. 立. 政治大. ‧. ‧ 國. 學. n. er. io. sit. y. Nat. al. Ch. engchi. 6. i n U. v.

(15) 第二節. 研究問題意識. 一、不同共餐服務模式所建構的共餐環境提供之餐食服務有何差異?，服務使用者之經驗為何？依據陳燕禎、謝儒賢、施教裕等（2005）老人餐食服務模式之探討與建構實證研究結果歸納出單一方案、加值型和整合型等三個國情化的「老人送餐服務模式」。其研究發現目前餐食服務發展以最基礎的「單一型」：生理需求滿足模式為主軸，為純以飲食及維持人的基本生存雖亦隱含關懷慰問加值送餐模式，但仍以生理問題之解決為焦點。上揭研究顯示，餐食服務模式即使是送餐服務在不同的核心價值操作下，其產生的服務成效就會有所不同。因此，本研究欲探究不同的共餐飲服務模. 政治大. 式，服務使用者之經驗及使用服務對其生活之影響。二、使用共餐服務的老人有哪些特質及需求?參加共餐服務對參加老人的影. 立. 響為何?. ‧ 國. 學. 就服務使用者觀點而言，「餐食」、「服務」及「友伴互動關係」可說是影響共餐服務成效的重要因素。根據國內外的研究顯示餐飲服務在提供有亟大社會和經濟需求的人，譬如：中低（低）收入老人、獨居、. ‧. 失能、身體衰弱的老人有很好的成效。這顯示有部份的服務使用者可能. y. Nat. 在未接受餐食服務前，是在面臨營養風險或是食物的取得有困難、無法. sit. 備餐及社會孤立等多重不利條件之下生活，餐食服務的提供對其生活帶. er. io. 來了立即的改善，因而對於餐食服務的成效有好的評價；而一般老人的. al. n. v i n Ch 而對於餐食服務的評價也可能會不同。另外，這些服務使用者使用餐食 engchi U 服務之費用大多是由政府全額補助，而一般老人是採使用者付費，負擔生活條件不同於弱勢老人，對於餐食服務可能有不同的需求及期待，因. 費用的程度可能也會影響其對餐食服務的評價。因此，本研究想瞭解參加共餐的服務使用者，在未參加共餐前是如何處理餐食?其使用餐食服務的需求為何?共餐服務如何滿足其需求?及共餐服務的影響為何? 三、共餐服務方案中，服務使用者與其他參加者發展出什麼樣的社會關係? 什麼樣特質的老人需要透過共餐活動提供社會化的機制？維持與他人的關係是成功老化的核心因素。美國的實證研究指出共餐服務參加者的獲益包含結交新朋友及維持新友誼。因此，研究者想了解共餐服務中會發展出什麼樣的社會關係？共餐環境中提供哪些條件有助於社會關係的發展?及哪些特質的老人會在食堂發展社會關係或友誼?. 7.

(16) 第三節. 研究目的. 本研究希望透過老人參加社區共餐服務的經驗來探討共餐服務對服務使用者的影響，主要目的為：一、瞭解服務使用者未參加共餐前的餐食處理情形，及參加服務之動機、理由。二、瞭解服務使用者在共餐中的關係發展，及找出共餐環境中有助於關係發展的條件。三、探討服務使用者接受共餐服務對其生活之影響。四、預計研究結果提供政府及服務單位推動老人共餐服務策略擬訂之參考。. 立. 政治大. ‧. ‧ 國. 學. n. er. io. sit. y. Nat. al. Ch. engchi. 8. i n U. v.

(17) 第二章第一節. 文獻探討. 老人餐食服務的發展脈絡及實施情形. 本節第一部份將從美國及台灣的餐食服務發展脈絡，瞭解餐食服務的內涵；第二部份探討臺灣餐食服務的服務模式及服務方案類別；第三部份透過美國相關文獻整理，描繪共餐服務之概況，並分析臺灣兩種不同共餐方案之差異性；第四部份說明宜蘭縣長青食堂方案辦理現況，以作為後續研究設計的參考。壹、餐食服務的發展脈絡根據美國國會研究部（Congressional Research Service）2011 年的. 治政 Act:Title Ⅲ）的授權下分配給州政府針對 60大歲以上的人推動共餐及送餐立服務。這個方案的設計是關注食物不安全的問題，透過營養及其相關的服務，期以促進老人社會化並提升健康及福祉。. 學. ‧ 國. 報告，美國老人營養服務方案在美國老人法第三章法案（Older Americans. 美國的老人營養服務方案是從 1968 年示範計畫演變而來，在 1972 年國. ‧. 會修訂（Older Americans Act）以單獨標題授權，在 1978 年併入美國老人. y. Nat. 法第三章，另於 2006 年國會制定 P.L.109-365 增加營養服務方案新的目標. sit. 陳述，強調營養及社會化兩個層面及其對促進老人健康的重要性。在法案中. er. io. 明訂方案的目的為（1）減少飢餓及糧食匱乏；（2）促進老人的社會化；（3）、. al. n. v i n Ch 致的健康惡化及久坐（sedentary）行為，以促進老人的健康與福祉。此方 engchi U. 藉由協助老人獲取營養、預防其它疾病及健康促進服務，延緩因營養不良導. 案為美國老人法最重要的方案，在 2011 會計年度共撥付 81 億 7 千 8 百萬元，超過整個美國老人法預算的三分之ㄧ〈42 %〉（The National Agricultural. Law Center,2013）。因此，美國老人營養服務方案係以提升老人健康及福祉為目標，透過營養相關服務以促進老人的社會化，從其法令修訂過程及預算編列的規模，可看出老人營養服務方案已被視為老人成功老化的一項重要服務方案美國的老人營養服務方案，包括（1）共餐服務方案（the Congregate Nutrition Services Program）：在很多不同的場所提供老人餐食及營養相關服務，如：老人中心、社區中心、學校、日間照顧中心等。（2）送餐到家方案（the Home-Delivered Nutrition Services Program）：送餐服務提供. 9.

(18) 老人餐食及營養相關服務到家中。（3）營養服務激勵方案（the Nutrition Services Incentive Program，簡稱 NSIP）：美國老人法授權美國農業部為國家機構提供現金分配給各州、領地或印度族群購買食物，或補助辦理餐食服務（The National Agricultural Law Center,2013）。而臺灣為因應高齡化社會，社政單位老人福利政策係以經濟安全、健康維護、生活照顧三大規劃面向為政策主軸，並就老人保護、心理及社會適應、社會參與分別推動相關措施。（詳見下表）表 2-1-1. 現行內政部辦理的老人福利措施一覽表. 政策面向. 措施     . 中低收入老人生活津貼中低收入老人特別照顧津貼老人預防保健服務健康維護中低收入老人裝置假牙補助中低收入老人重病住院看護補助  居家及社區式照顧  居家服務  日間照顧  營養餐飲  輔具購買租借與居家無障礙環境改善  長期照顧機構服務  創新服務項目  家庭托顧  交通接送生活照顧  機構式照顧  補助民間參與老人福利機構之經營  辦理機構評鑑  老人福利機構聯繫會報  加強未立案機構輔導  補助辦理各項訓練研習及休閒、育樂活動  辦理公共安全白皮書實施計畫  建立社區照顧關懷據點  失智症老人多元服務方案  設置相關資訊及資源「單一窗口」老人保護（含獨居  強化獨居老人之關懷服務老人關懷照顧）  提供緊急救援服務  成立「失蹤老人協尋中心」心理及社會適應  設置老人諮詢服務中心  長青學苑  老人福利服務（文康活動）中心社會參與  行動式老人文康休閒巡迴服務  休閒育樂活動  重陽節慶祝活動研究者自行整理摘要自內政部社會司網站 101.3 月更新之老人福利與政策. 立. 政治大. 學. ‧. ‧ 國. 經濟安全. n. er. io. sit. y. Nat. al. Ch. engchi. i n U. v. 其中營養餐飲服務被列為是生活照顧面向居家及社區式措施之ㄧ，其計畫目標係因應國民平均餘命不斷延長，生活自理能力隨年齡增長或健康影響而退損，故提供營養餐食以減少老人炊食之危險及購物之不便（內政部,2012）。因此，餐食服務之推動目的是試圖解決失能或獨居老人無能力或不便準備餐食，而以送餐到家為主要服務模式。 10.

(19) 臺灣老人營養餐食服務是於 1997 年＜老人福利法＞第一次修法將餐食服務納入，賦予正式法源基礎，作為長期照顧政策的社區式服務要項之ㄧ。以推動的時程來看，內政部從 1999 年起開始補助民間團體辦理「失能長者送餐服務」，是最早推行的老人餐飲服務，其補助之服務對象主要針對經日常生活活動功能(ADL)或工具性日常生活活動功能(IADL)評估，日常生活需他人協助之失能老人。此方案是由中央政府補助地方政府自辦或委託專業單位辦理，是屬於長期照顧的一環，係為確保弱勢（失能或獨居）老人能得到基本溫飽，提供每週五次的送餐服務。第二階段是「社區照顧關懷據點餐食服務方案」：2005 年內政部訂頒「建立社區照顧關懷據點實施計畫」，係以社區營造及社區自主參與為基本精神，鼓勵民間團體設置社區照顧關懷據. 治政大顧、機構照顧及居家服務等各項照顧措施（呂寶靜,2012）。社區照顧關懷據立點之服務項目為電話問安、關懷訪視、餐飲服務、健康促進活動，其中餐食點，提供在地的初級預防照護服務，再依需要連結各級政府所推動社區照. ‧ 國. 學. 服務亦納為服務選項之ㄧ。由於社區照顧關懷據點之功能重在初級預防，因此，其餐食服務除提供社區中獨居、失能之弱勢老人送餐到家服務外，亦提. ‧. 供據點參加活動之社區老人定點共餐服務，與據點其它服務項目如長青學苑. y. Nat. 或健康促進活動相互配搭，以豐富據點服務功能。台灣的老人餐食服務自此. sit. 逐漸興起由社區組織及民間團體提供之社區式服務，展開定點共餐服務模. n. al. er. io. 式，由於餐食服務是與其他服務相互搭配，因此其餐食服務提供的頻率視據. i n U. v. 點狀況每週至少提供 1-2 次餐食服務。根據黃源協（2011）年針對全臺社區. Ch. engchi. 關懷據點進行問卷調查結果顯示：有八成據點辦理餐食服務之定點用餐，而送餐服務僅占四成五。顯見，在社區式服務的餐食服務類型是以共餐服務為主要服務模式。第三階段是「社區老人共餐服務」：非屬中央政策，而是由地方政府自行推動，透過補助社區組織及民間團體方式，提供社區式的老人餐食服務，鼓勵一般社區老人到社區定點用餐並採使用者付費方式，以解決老人餐食問題，亦有提供社區弱勢老人送餐服務。其與社區關懷據點餐食服務不同之處在於，僅提供餐食服務，無其他配搭服務，每週週一至週五固定供餐。. 11.

(20) 貳、臺灣餐食服務模式及服務方案分類陳燕禎、謝儒賢、施教裕等在建構餐食服務模式的研究中，依據用餐方式、餐食提供地點、餐食準備及輸送方式、餐食提供者、餐食備製方式等指標將現行實務餐食服務加以區分，研究結果指出，福利社區化老人餐食服務模式，會因其理念和實務推展之差異而有所不同，甚且在同一個地區也因生態環境而有彈性調整服務模式。送餐模式若依地點來分可分為集中定點用餐及送餐到家，而在共餐地點可分為社區活動中心及非社區活動中心；餐食提供者部份：志工自行烹煮，或以委託契約透過醫院、商家（自助餐、便利商店、餐飲專業）等供餐，居家服務員到家烹煮（陳燕禎、謝儒賢、施教裕,2005 年）。除以上的分類外，另有研究者認為使用者自行前往定點取餐回家可視. 政治大. 為第三類（潘承揚，2013）。陳燕禎等（2005）進一步依據服務理念、對象、. 立. 供給模式、目標及執行情境要素等因素，歸納出單一方案、加值型和整合型. ‧ 國. 學. 等三個國情化的「老人送餐服務模式」。（1）單一型送餐模式：純以飲食及維持人的基本生存，也是人道主義者的基本關注之ㄧ；（2）加值型送餐模式：. ‧. 主要為飲食生存的照護，再加輔以的社會心理照顧的功能，服務方案的考量稍具多功能化；（3）整合型送餐模式：其出發點以社會心理照顧為主，而飲. Nat. sit. y. 食生存的維護卻是次要的。此模式送餐者認為人若心理健康，心理受到照顧. er. io. 則一切迎刃而解，因此老人的心理照顧才是餐食的焦點；。該研究發現，目. al. 前實務發展以最基礎的「單一型」：生理需求滿足模式為主軸，雖亦隱含關. n. v i n Ch 懷慰問加值送餐模式，但仍以生理問題之解決為焦點（陳燕禎、謝儒賢、施 engchi U 教裕等，2005 年）。由此可知，現行餐食服務的實務模式是由送餐服務為主軸，即使是同樣的送餐服務在不同核心價值的操作下，其服務效能就不同。而現行推動餐食服務的理念是以「飲食生存維護」及「社會心理照顧」兩種核心價值為發展主軸，發展出各式不同的服務模式。本研究所欲探討的兩種共餐服務模式，其中社區照顧關懷據點餐食服務似可歸納較接近加值型，而社區老人共餐服務較接近單一型。叁、共餐服務類型由於國內研究目前尚無針對共餐模式深入的研究，因此參考美國老人營養服務方案之共餐服務概況，以瞭解共餐服務之服務內涵。美國共餐營養服 12.

(21) 務方案（the Congregate Nutrition Services Program）是在不同的場所提供老人餐食及營養相關服務，如：老人中心、社區中心、學校、日間照顧中心等。60 歲（含）以上的老人及其任何年齡配偶都可以參加共餐方案。另以下的人口群也可獲得餐食：60 歲以下失能者且家戶中主要都是老人，其所在區域有提供共餐服務者、與老人同住並陪伴老人用餐的失能者及在供餐時間提供餐食服務的志工。共餐服務的提供單位也可提供各式各樣營養相關服務，如：營養教育及篩檢、營養評估及適當諮詢；另也提供老人社會參與及志工的機會。以下摘述美國共餐服務提供之服務內容（Department of Health & Human Service Administration on Aging,2013）：ㄧ、美國共餐服務提供之服務內容. 政治大美國農業部訂定的飲食準則的規定外，並可提供下列服務：立. （ㄧ）營養相關服務：餐食的提供必須符合美國衛生及人群服務部（HHS）及. ‧ 國. 學. 1、營養篩檢：定義為透過量表或訪談辨識有營養問題的高危險群，只有 25%單位提供。. ‧. 2、營養評定：定義為一對一透過生理測量對參加者進行評估營養狀況，另回想過去 24 小時之飲食情形、藥物使用史或是實驗室測試，是較少. sit. y. Nat. 提供的服務項目。. io. er. 3、營養諮詢：定義為一對一的飲食指導，適當攝取維他命、礦物質、蛋白質、能量和諮詢如何控制慢性疾病如糖尿病或肥胖與飲食的影響。. n. al. Ch. i n U. v. 4、營養供應商的創新服務：創新服務包括客製化服務，譬如提供不同形. engchi. 式的餐食譬如針對宗教因素修改的餐食，假日提供餐食或建立晚餐食品儲藏室、午餐俱樂部、共同採購及接受食物券等。其中修改膳食及其他特殊餐是最常提供的增強服務。 5、一般型態共餐場所提供營養教育服務每月一次，有約三分之ㄧ的據點提供每月超過一次、以演講宣傳及印刷品的形式提供。看影片、團體討論及個別討論也常被使用。較少使用工作坊、烹飪課或去超市參訪。（二）其它的社會支持服務：提供的額外服務包括資訊、轉介、交通接送及休閒服務 1、交通接送服務約 69%單位提供此項服務，每週一至五接送往返，採現場支付費用。少數的交通服務有提供接送共餐地點以外的場所如購物、健康照顧、去拿處方藥、去銀行及完成其它差事。 13.

(22) 2、資訊及轉介服務：提供服務資訊或轉介其它機構約有 86%辦理、轉介法定服務或消費保護（70%）、健康照顧的財務(67%)、社會安全(65%)、食物券及 USDA 商品方案(65%)及家事管理或個人照顧服務(61%)。共餐服務場地也提供此服務，故使營養方案成為老人可以連接其它服務的據點的服務。（三）其它非關營養的諮商：居住問題及財務問題。（四）健康及醫療服務－除營養外及其健康測量活動。（五）休閒及社會活動－每周提供五次的休閒活動，形式如下遊戲、玩牌或賓狗遊戲、藝術及手工藝或運動課程或音樂及舞蹈、田野郊遊及教育性課程、看電影、電視等。. 政治大二、而臺灣目前提供共餐的餐食服務兩項方案：關懷據點餐食服務方案及社區老立（六）其它非營養服務：如：個案管理服務。. 臺灣兩類老人共餐服務方案之比較表服務對象. 服務輸送. 關懷據點. 政府補助. 除餐食服務外，另需. 餐食服務. 餐食服務非. 餐食服務. 民間社福. 辦理以下其他兩項. 大多僅提. 必要服務項. 方案. 團體或機. 服務：. 供參加據. 目，選擇性. 提供 1-2 次. 的據點，. （2005~迄. 構辦理. ＊電話問安. 點活動的. 辦理送餐及. 餐食服務. 大多採取. 參加者. 共餐. al. n. ＊關懷訪視. Ch. ＊健康促進活動政府補助. 餐食服務－共餐為. 共餐服務. 民間社區. 主、送餐為輔. （2009~迄今）. 以每週至少. 次數較少. y. 每週提供. 免費. v ni. U e n社區有用 g c h i 社區共餐為. 社區長者. 餐需求之. 主，部份提. 型社團辦. 社區老人. 供送餐服務. 理. 均可參加. 服務費用. 視據點狀況. sit. io. 今）. 服務頻率. ‧. 服務內容. Nat. 辦理單位. er. 方案名稱. ‧ 國. 表 2-1-2. 學. 人共餐方案（如下表），經分析其異同敘述如下：. 每週 1-5 供. 鼓勵使用. 餐. 者付費. 研究者自行整理. （一）相似處： 1、均為政府補助民間社區組織辦理之社區式服務。 2、服務對象居住範圍大多為所在社區之老人。 3、一般民眾鼓勵使用者付費原則，中低收入或失能等弱勢老人採免費或部份負擔（申請政府補助或結合社會資源）。 4、使用場地多為社區活動中心、教會、寺廟或民間組織租賃開放民眾使用之公共空間。 14.

(23) 5、服務人員以社區志工為主，少數服務人員為雇用人員，如：廚師。（二）不同處： 1、服務穩定性：社區共餐服務餐食供應天數每週一至週五，關懷據點餐食服務則無強制僅規定辦理且每週至少兩次供餐即可。 2、服務對象：部份關懷據點餐食服務僅提供參加據點活動的參加者，社區共餐服務則以有用餐需求之社區老人均可參加。 3、服務多樣性：關懷據點活動空間除提供餐食服務外，亦提供健康促進活動及長青學苑等其他服務，社區老人共餐活動空間大部份僅提供用餐，另有部份於活動中心的場地備有卡啦 ok 或健身器材設備可供參加者使用，但無提供其它附加的服務。. 政治大. 肆、宜蘭縣老人餐飲服務辦理情形. 立. 一、宜蘭縣老年人口概況. ‧ 國. 學. 宜蘭縣截至 2011 年底全縣男性總人口數為 233,661 人，女性總人口數為 225,400 人，全縣總人口數為 459,061 人(詳見宜蘭縣福利人口概況表)。. ‧. 其中，老年人口(65 歲以上)為 60,666 人，佔總人口比例為 13.22%；男性為 28,810 人，佔其比例為 6.28%，女性為 31,856 人，佔其比例為 6.94%。老. Nat. sit. y. 人人口佔總人口比例 13.22%，代表宜蘭縣已即將從高齡化社會邁進高齡社. al. er. io. 會階段，老人福利推展著實有迫切需要。. n. 表 2-1-3：截至 100 年底宜蘭縣褔利人口概況表人口群. 兒童人口. Ch. 青少年人口. e n g c壯年人口 hi U. v ni. 單位︰人/% 老年人口. 人口數. 比例. 人口數. 比例. 人口數. 比例. 人口數. 比例. 人數總計. 男. 28,539. 6.22%. 20,329. 4.43%. 155,983. 33.98%. 28,810. 6.28%. 233,661. 女. 26,173. 5.7%. 18,906. 4.12%. 148,465. 32.34%. 31,856. 6.94%. 225,400. 合計. 54,712. 11.92%. 39,235. 8.55%. 304,448. 66.32%. 60,666. 13.22%. 459,061. 性別. 二、老人餐飲服務推動沿革宜蘭縣老人餐飲服務，是順著臺灣老人餐飲服務發展脈絡，從配合內政部辦理失能長者關懷送餐開始老人的餐食服務。失能長者關懷送餐每年由縣府發包委託專業單位辦理，辦理全縣失能或獨居長者的送餐服務。接續在. 15.

(24) 2005 年因應中央社區照顧關懷據點設置計畫，開始鼓勵民間團體設置社區照顧關懷據點，截至 101 年底止計有 45 個據點，其中 25 個據點辦理餐飲服務（3 處僅提供送餐服務，其餘 22 處均有辦理共餐服務）。2009 年開始，因宜蘭縣人口老化日愈嚴重，年輕人離鄉背景到外地讀書、就業，家中獨留年老的父母，又老人多保有傳統節儉的美德，有時一餐僅吃白飯配醃漬菜或剩菜吃好幾餐，造成三餐飲食營養失衡，引發各種慢性病的風險增高。縣府因此積極鼓勵社區、教會、寺廟及其他立案之非營利組織，共同推動一般社區老人餐飲服務方案，辦理健康老人共餐服務，此外部份食堂亦針對行動不便長者提供送餐服務。由此開始，老人餐飲服務的行列加入了專辦老人餐飲服務的社區供膳點，每週一至週五供應社區老人午餐。縣府將宜蘭縣的老人餐. 治政大餐飲服務模式，以照顧老人的營養及促進長者社區互動，希望能達到健康、立關懷及安心的三大目標。飲服務定名為「宜蘭縣長青食堂」，整合原有餐飲服務系統並增加社區專辦. ‧ 國. 學. 三、長青食堂推動概況. ‧. （ㄧ）訂定「宜蘭縣長青食堂補助作業標準」補助民間團體辦理，補助相關規定摘要如下. sit. y. Nat. 1、服務對象：服務具餐飲需求之 65 歲以上人口或原住民鄉 55 歲以上者，. io. er. 且不含安置於社會福利機構內之老人；每一申請團體應至少服務 15(含)位老人以上。. n. al. Ch. i n U. v. 2、補助資格：核准立案之社區發展協會、村里辦公處、寺廟宗教團體及. engchi. 社會福利團體，經本處評估具推動福利社區化業務能力者。 3、辦理方式：（1）自煮供餐模式：社區自行烹煮。（2）互助供餐模式：社區結合餐飲業者辦理。 4、補助項目及標準：（1）餐費：補助中低(低)收入長者每餐 30 元（2）設備設施費：定點用餐：每桌補助 1,500 元至 6,500 元（桌椅、碗筷等相關設備）、居家送餐：餐盒每人（一次性）補助 450 元（3）行政作業費（依辦理時間及人數補助 5 至 50 萬）：食材、茶水、志工相關費用（含誤餐、交通、保險、背心）、臨時酬勞費、調味品、瓦斯、雜支（上限 6000 元）。 16.

(25) （二）服務成效 1、宜蘭縣長青食堂目前共有 65 處供膳據點，計有 44 處辦理共餐服務，服務人數共計 1,181 人；其中社區關懷據點老人餐食服務據點計有 22 處，參加人數為 537 人，另單純提供餐食服務據點計 22 處，參加人數為 644 人。 2、自 2009 年訂定「宜蘭縣長青食堂補助作業計畫」，開始由縣府每編列預算補助辦理，補助餐費（經濟弱勢長者）、開辦設備費、行政作業費，補助社區設置長青食堂，截至 101 年底共計有 65 處供膳點（如附件），其中 2 處為失能長者關懷送餐據點、25 處為社區照顧關懷據點餐食服務據點、39 處為專辦老人餐飲服務社區據點，服務人數計 2,489 人（共. 治政大宜蘭縣 99 年度長青食堂使用人數（按性別）立. 餐 1,174 人、送餐 1,315 人）。. 340. 427. 60,794. 64,237. Nat. 性別. 男性. a男性 l 394C h. 女性. n. 人人次. 779 125,497. 宜蘭縣 100 年度長青食堂使用人數（按性別）. io. 使用人數. 合計. y. 表 2-1-5. ‧. 人次. 女性. 69,890. i n 441 U. 女性. engchi. sit. 人. 男性. 學. 使用人數. ‧ 國. 性別. er. 表 2-1-4. 70,283. v. 合計合計 834 140,173. 四、共餐服務辦理概況宜蘭縣長青食堂方案共餐服務的餐食備製，可分為自有廚房烹煮及結合自助餐提供兩種方式；現有食堂以自行烹煮為最大宗，辦理情形如下：（一）據點無設置廚房以結合自助餐方式供餐，偶爾由志工烹煮食材加菜，提供定點共餐服務。 1、每週一至五供餐。 2、11：00－12:30 志工幫忙長輩打菜至餐桌，統一時段長者至地點用餐，用餐結束長者自行清洗碗筷後返家，部份長者留在據點唱歌。（二）據點有設置廚房，提供定點共餐服務，依餐食服務是否為主要服務為， 17.

(26) 區分為以下二類型： 1、類型ㄧ：餐食服務是老人到據點的主要活動（週一至週五在社區），另依老人隨意時間用餐或統一時間用餐分為：（1）隨意時間用餐 1 11：00－12:30 志工幫忙長輩打菜採自助餐盤方式，長者隨意時間 ○. 入座用餐。 2 長輩用完餐後志工協助洗碗盤，部份長者留下唱歌。 ○ 3 採每月收費，每週不定時穿插健康講座、長青學苑活動。 ○. （2）統一時間用餐 1 部份長者於用餐前聚集於據點聊天或使用健身設備、欣賞影片或唱 ○. 治政大 ○志工協助烹煮備製餐食，志工百分之八十以上亦為用餐長者。立 ○11:30 或 11:45 統一用餐。卡啦 ok。. 2. 3. ‧ 國. 學. 4 收費方式：採每月收費方式，僅古結社區採用餐者每餐隨喜投入餐 ○. 費（默契約 30 元）。. ‧. 5 用完餐後自行洗碗後返家或部份老人留下唱歌 ○. y. Nat. 6 每週不定時穿插健康講座、長青學苑活動。 ○. sit. 2、類型二：搭配活動，中午順便用餐（其它活動為主，餐食為輔）；依餐. n. al. er. io. 食提供頻率區分如下：. i n U. v. （1）每週二、三、四於上午 8 點 30 分或 9 點開始據點活動，辦理健康促. Ch. engchi. 進活動及講座，距離較遠長者提供交通接送服務。由志工於家中製作餐盒後，於活動結束後送往據點，長者可帶回家中食用或留在據點共餐，採免費供餐。（2）服務單位於每週一至週五固定到 5 個不同社區據點，於上午八點半或九點開始據點活動，辦理健康促進活動或講座，服務單位與社區志工於社區廚房備餐，活動結束後參加活動者一起共餐，共餐結束後由長者自行清洗碗盤後返家。對於單一社區老人而言，每週參加一次活動及共餐，即每月參加四次活動及共餐，須繳費。（3）每週一至週五上午八點半或九點開始據點活動，辦理健康促進活動、講座或長青學苑課程，中午提供長者共餐，共餐結束後讓長者午睡片刻，繼續下午活動到 3 點 30 分結束，須繳費。 18.

(27) 本節總結美國與台灣在不同的立法意旨下，均發展出定點共餐及送餐到家的餐食服務模式。台灣的餐食服務區分為「失能長者送餐服務」、「社區照顧關懷據點餐食服務方案」、「社區老人共餐服務」三種類型的服務方案，其中「建立社區照顧關懷據點實施計畫」及「社區老人共餐服務」是採共餐模式為主。雖然，各類型方案預設的照顧對象部份重疊（都是服務弱勢老人），但也各有其特殊性（在共餐方案中服務對象一為參加據點活動者；另一則為社區老人）。因此，這引發研究者思考不同類型的餐食服務方案，對參加者有何不同的影響？另從美國共餐服務的內容，可瞭解美國餐食服務的規劃係循著立法意旨的脈絡下，朝營養及社會化的目標提供服務，其餐食服務除提供餐食外，另附加營養. 政治大. 服務如：營養健康評估及營養教育等及老人社會支持服務等；服務內容多樣化。而臺灣的餐食服務從立法意旨來看，是要解決老人”無法用餐或不便用餐”的問. 立. 題，而提供營養餐食是其服務策略。因此，餐食服務除了滿足老人基本生理需求. ‧ 國. 學. 的目的是明確的；其它目的是模糊的。研究者認為這或許造成實務推動上產生多元服務模式的可能原因。目前台灣的共餐模式中社區關懷據點餐食服務似乎與美. ‧. 國的共餐服務模式較相近，惟其餐食以外之提供之服務項目並非針對餐食服務的相關需求所規劃，餐食服務反倒是其他活動之輔助性方案，即餐食在服務中的主. y. Nat. sit. 客地位有所差異。這引發研究者思考餐食服務除餐食以外有哪些其他服務，對餐. n. al. er. io. 食服務使用者的影響是什麼? 滿足服務使用者的哪些需求?. Ch. engchi. 19. i n U. v.

(28) 第二節共餐服務使用者的特性、服務使用及服務評價在上一節的探討中，對於餐食服務的內涵及實施概況有初步的瞭解後，本節首先探討哪些老人可能是共餐服務使用者；第二部份是從服務使用者進入使用服務的角度，瞭解其可能需求及使用服務概況，第三部份係就服務使用者角度，探究現有餐食服務對服務使用者有哪些具體成效及服務使用者對餐食的評價。壹、誰是共餐服務使用者? 由於國外較多及共餐服務的相關討論；因此先從美國的相關研究探討服務使用者特質。根據美國餐食服務方案評估報告，探討共餐服務使用者特質根據美國老人營養方案評估報告（The Older Americans Act Nutrition Programs. 政治大出探討使用者特徵為何重要的兩個理由：一、共餐及送餐到家規劃提供的服務立. -National Evaluation of the Elderly Nutrition Program, 1993-1995）提. 對象有所不同。二、在修訂的美國老人法下，老人營養方案適於提供 60 歲以. ‧ 國. 學. 上所有長者，但幾年來標的人口仍是以有社會及經濟需求者為主要服務對象，特別是低收入戶及少數族群，因此針對接受送餐及共餐服務者檢視人口學、經. ‧. 濟、健康、社會、食物、營養特質及服務使用，來決定這個方案是否如預期的. sit. y. Nat. 目標提供服務及對於標的優先次團體成功的程度。研究結果摘述如下：該計畫成功的針對低收入和少數族裔提供老人營養服務，與全美 60 歲以上的老年人. io. n. al. er. 在總人口相比，使用服務者收入較低。他們也更可能是種族或少數族裔群體的. i n U. v. 成員，獨自生活。一般而言，接受送餐服務者年紀較老、功能受損較嚴重、收. Ch. engchi. 入更低、很少離開家園，比共餐之服務使用者更需要各種家庭支持服務；然而這兩個方案的服務使用者在大部份人口學特性是相近的。以下為該評估報告針對一個典型的日餐的膳食計畫的參與者描述的特性，重點放在描述人口特性、健康、營養、生活方式面向，參與者與全美老年人口的整體比較以及分析共餐和送餐參與者之間的差異和相似之處（Department of Health & Human Service Administration on Aging,2013 ）：一、人口特性（一）參加共餐之平均年齡為 76 歲，送餐者平均年齡為 78 歲，餐食服務是無須經資產調查，但有 79%的共餐使用者是貧窮或近貧，送餐參加者 90 ％是貧窮或近貧。（二）大多為非西班牙裔白人老人，在人口學特徵上送餐及共餐使用者特質大 20.

(29) 致相近，但也有一些明顯的例外。另根據 1990 年的人口普查資料，接受送餐及共餐者與全國老人相比較傾向年紀大、女性、獨居及收入較低、少數族群者。（三）健康狀況方面，根據自我診斷報告的健康狀況 2.4%的共餐老人自評有慢性疾病，送餐的則有 3.0%。（四）共餐參加者多由朋友家人鄰居介紹，送餐參加者多為醫院及社區組織轉介。（五）社會互動及活動： 1、活動類型：共餐參加者在社會上很活躍；大多數（約 82%）使用電話和家人、朋友或鄰居通話每週 2 次；68%去探訪親戚朋友或鄰居至少每. 治政大它組織至少每月聚會一次；84％參加共餐至少每週 2 次。送餐參加者立外出活動力比共餐者低，雖然有 76％使用電話和家人、朋友或鄰居通週一次；64%會去教會或宗教服務每週至少一次；20%是社團成員或其. ‧ 國. 學. 話每週 2 次，但只有 24％會去教會或宗教服務每週至少一次且只有 6% 是社團成員或其它組織至少每月聚會一次；56%去探訪親戚朋友或鄰居. ‧. 至少每週一次；88％每週與送餐服務員見面 4 次。. sit. 觸，送餐者比較多是跟居家服務相關人員接觸。. y. Nat. 2、社會互動和活動的數量及來源：參加共餐者與其他支持網絡有較多接. n. al. er. io. 3、當詢問到特別喜歡共餐的什麼?受訪者中 76%回答「其它的參加者」，. i n U. v. 58%表示是「餐食」及 30%提到「支持性服務」。這個反映了參加者大. Ch. engchi. 致滿意餐食，但這個方案的社會化（socialization）面向也是非常重要的。而送餐服務受訪者 80%特別滿意餐食；59%是服務人員。（六）服務方案使用人口群的改變趨勢 1、使用者在人口及健康方面的改變：共餐者在 10 年中最大的改變是老化。1981 年時平均年齡是 73 歲，10 年後是 76 歲。這反應了人口高齡化，特別是在地老化的現象。 2、參加者營養攝取的改變：比起十年前參加者攝取更多的鈣、菸酸和鐵多出 4-9 個百分點 3、參加者型態的改變：參加時間較 10 年前長，共餐參加超過一年者有 85%，但 10 年前僅 69%；而送餐部分是 65%，10 年前僅 55%，此可能是因 10 年後社會對餐食服務的資訊更了解。 21.

(30) 而國內對於服務使用者特徵描述，並無針對共餐服務的探討，僅有送餐服務或不分模式的服務使用者的相關探討： 1、黃玉琴（2012）針對台北市社區老人送餐服務長者之特性及身心健康狀況研究發現，使用送餐服務的長者基本上屬於輕度到中度失能者。 2、潘承揚（2013）針對台北市老人餐食服務品質的研究結果顯示，餐食服務對象並非完全是經濟貧困者、獨居者、失能者也發現中等經濟能力、健康狀況不差、工具性日常生活功能稍退化但還保有完全日常生活功能，或是與他人同住的長者。但在社會支持與社會互動狀況，一半以上的居住方式為獨居；大多數受訪者社會互動程度都不高，落在中低度參與。. 政治大. 貳、餐食服務使用情形. 立. 從上一節共餐服務使用者的探討中，可以瞭解到共餐服務使用者大致可. ‧ 國. 學. 以分為一般老人及生活在不利條件下的弱勢老人。而老人的消化與營養會受到食物的採購、備製、攝取與享用等因素之影響，而上述這些活動有賴於認. ‧. 知技能、平衡、移動、手操作功能，這些能力會隨著年齡增長產生變化，就會干擾老人的營養型態。其中食物的採購與交通資源的便利性有關；而食物. Nat. sit. y. 的備製工作，也與老人的體力以及廚房的設備有關；至於食物攝取與享用，. er. io. 除了受到老人生理狀況的影響外，尚會受到社會心理因素的作用，如：喪偶. al. 後可能不適應一個人用餐；或居住情境的改變，從一個人獨自用餐到團體用. n. v i n Ch 餐（方雅莉等合譯，2003，引自呂寶靜，2012）。由此可知，不同生活條件 engchi U 下的老人在餐食的採購、備製、攝取與享用不同因素的影響下，進入到餐食服務體系，對於餐食服務的需求及使用狀況可能不同。以下進一步歸納整理，服務使用者在接受餐食服務之需求期待及服務使用情形。一、服務使用者對餐食服務的需求及期待（ㄧ）針對獨居長者進行的送餐需求調查，結果顯示需求度為 33.85%，且需要者中有 71.4%認為應天天送餐，50%希望每天能提供午晚兩餐（楊宗蓉,2002）。（二）發現新北市新莊、泰山地區長者三分之ㄧ以上認為餐食服務有必要，並以週一至週五配送到家為最理想；但約七成以上長者因目前尚有能力備餐或有他人協助備餐，所以暫時不需要服務（李靜綺,2006）。 22.

(31) （三）針對社區照顧關懷據點 65 歲以上社區老人餐飲服務需求供需研究結果，有七成受訪者認為社區有必要提供餐食服務，八成希望送到家、四成希望提供午晚兩餐、五成希望天天供餐。另在營養評估結果發現評估其營養狀況，正常者五成四、中度危險者三成六、高度危險者近一成（鄭如芳,2007）。（四）受訪者多半為自己烹煮準備或者請他人協助準備，然而多數老人由於「家人無法協助準備午餐」及「健康、費用便宜、好吃」等因素，決定使用該項服務（陳莉菁,2008）。在接受餐食服務前的營養攝取與食物安全程度仍然是高的，較常見反應問題為用餐時間不固定或吃的食物不夠營養 (潘承揚,2013)。. 政治大餐食服務使用者使用服務與中止服務的分析，旨在探討使用者進入服務立. 二、使用服務的影響因素：. ‧ 國. 學. 體系、持續停留於服務體系以及撤離服務體系之決定因素。這些決定因素可以讓我們瞭解服務的提供與使用者服務需求的關連程度，並反映服. ‧. 務使用者對於服務使用的動機、期待及服務滿意度。國外學者 Choi （1999）（引自潘承揚,2013）的觀點如下：. sit. y. Nat. （ㄧ）進入服務契機包括，個人健康狀況惡化，或年齡增長與功能障礙帶來的. io. er. 生活狀況改變；此外，也會受到個人因素，包括年齡、性別、教育程度、收入、心理狀況、生活習慣、態度及信仰，甚至是鉅視環境中的文化與. n. al. Ch. i n U. v. 社會脈絡有所影響。其他影響因素還有個人可支配生活費、交通與購物. engchi. 方便性、外出購物是否須攀爬樓梯、居住安排、家人可否協助準備、餐食費用、餐食服務之方便性。國內一項針對台北市社區老人餐食服務研究也指出，受訪者表示使用供餐服務前，為自己烹煮準備餐食或者請他人協助準備，可知多數老人由於「家人無法協助準備午餐」及「健康、費用便宜、好吃」等因素，決定使用該項服務（陳莉菁,2008）。（二）持續使用服務之原因可能包括 ADLs 失能項目多、罹患生理疾病、曾入住機構、獨居、少數族群成員、貧窮者、領受政府食物券者，持續使用服務時間較長。（三）中止服務使用之原因，研究指出過去住院或者住進照顧機構時間延長為最主要原因，其次長者搬遷至親屬家，有親屬協助烹煮餐食或安排他人協助準備；第三為長者的健康狀況改善，恢復自行備製餐食能力；第四 23.

(32) 原因為對餐食服務品質不滿意、口味不符合亦或胃口不佳；第五是用餐者過世；最後則是長者遷出服務體系外。從上述的文獻探討來看，生活不利條件下的老人；較容易進入餐食服務系統。而使用服務的動機可能是自行採購、備製餐食有困難，而餐食服務提供餐食，降低其食物獲取的不安全性。因此，部份老人會因為恢復備製餐食能力，而中止餐食服務。另外，餐食服務品質不滿意、口味不符合抑或胃口不佳等因素是中止服務的原因。因此，服務使用者對服務評價及餐食服務的品質可能會影響服務使用者是否繼續使用服務。叁、餐食服務使用者對服務的評價在上一段的討論中，可以瞭解到餐食服務使用者服務使用經驗，會影響. 政治大. 其對服務評價，而服務評價某個程度也反映了對於餐食服務的滿意程度；透. 立. 過服務使用者對於服務的評價，可以就服務使用者的觀點，瞭解餐食服務是. ‧ 國. 學. 不是一個好的服務，及什麼是好的餐食服務。以下歸納整理餐食服務使用者對於餐食服務的評價的相關探討。. ‧. ㄧ、參加餐食服務老人接受餐食服務後達到中高程度滿足狀態，滿意程度最高的. y. Nat. 前三項為 1、每天餐食會固定送到，不用擔心或焦慮 2、不用在麻煩家人、. er. io. sit. 親戚朋友幫忙準備餐點 3、生活滿意度提高（潘承揚,2013）。二、針對供餐次數、價格、衛生、口味及協會之人員供餐服務態度多數社區老人. n. al. Ch. i n U. v. 滿意程度相當高，午餐準備之方便性提高，均給予高度正向的評價，且全數. engchi. 受訪者皆表示社區供餐服務值得推廣（陳莉菁,2008）。然另有研究指出受訪者反應餐點的提供內容及服務人員表達的同理心、信賴性仍有不足，此三面向對於服務使用者代表什麼樣的意涵?亦很值得深入探討。三、美國老人營養方案評估報告（The Older Americans Act Nutrition Programs -National Evaluation of the Elderly Nutrition Program, 1993-1995）指出，特別喜歡共餐的什麼?受訪者中 76%回答「其它的參加者」，58%表示是「餐食」及 30%提到「支持性服務」。而送餐服務受訪者 80%特別滿意餐食； 59%是服務人員（Department of Health & Human Service Administration on Aging,2013）。從上揭服務使用者對餐食服務的評價中，可以瞭解在臺灣的服務使用者. 24.

(33) 對於餐食服務大致是滿意的，主要滿意的項目有服務餐食提供的時間、供餐次數、價格、衛生、口味、餐點提供的內容，而較不滿意的是協會人員表達的同理心、信賴性。而從美國的服務使用者評價可以瞭解到其滿意的項目有高到低依序是「其他參加者」、「餐食」、「支持性服務」。從以上使用者評價的的討論，可以發現服務使用者關心的面向可以歸納為「餐食」、「服務」、「友伴關係」，目前的資料顯示了服務單位所提供的餐食，大致符合服務使用者的期待，惟在服務人員的面向較不足，而這也是服務使用者所期待的好的服務的內涵之ㄧ。肆、餐食服務品質的評量工具從前揭探討中可以瞭解到，服務使用者使用餐食的經驗，可能會影響其. 政治大. 對服務品質的評價。而ㄧ項服務是否是一個有品質的服務，將與服務的成效. 立. 息息相關。臺灣目前服務提供單位在蒐集老人餐食服務成效的資料，多數都. ‧ 國. 學. 將服務成效化約性地以餐食滿意度量表測量，各單位所發展出的量表題項可能有些差異，題數略有增簡，但大抵上架構是雷同的，這些滿意度量表的共. ‧. 同盲點在於僅詢問到使用者對於餐點本身的意見，如菜餚色澤、香氣、口味、新鮮程度、份量、保溫度等，未探詢到其它與服務人員或者無形的心理暨社. Nat. sit. y. 會層面服務內涵；無法完整且細緻地檢視餐食服務的成效（潘承揚,2013）。. er. io. 因此，一項針對台北市的老人餐食服務品質的研究，根據相關文獻以服務使. al. 用者觀點，修改出適合老人餐食服務品質的量表，將服務品質分別從有形. n. v i n Ch 性、信賴性、回應性、保證性及同理心五個服務構面來分析，其中有形性構 engchi U 面注重的是服務過程中所需有形部份如：物理設施、設備以及工作人員的儀表、信賴性所注重的是服務人員有能力在約定時間內正確地完成其所承諾的服務、回應性注重的是服務人員有強烈的意願協助顧客，並提供良好且迅速的服務，保證性注重的是服務人員具備知識和禮貌，且能力足以讓顧客安心和信任。最後一項是同理心注重的是用心對待顧客，讓任何一位顧客都感受到極大的關懷與尊重（潘承揚,2013）。由此可知，餐食服務涵蓋有形的餐點和無形的服務兩個部份。舉凡服務流程所涉及的人事物的處理，都可能會影響服務提供的品質。一個好的餐食服務除了提供美味可口的餐食外及也要兼顧服務人員的態度（有禮貌、可信任、可信賴）及對服務使用者心理需求（如表達關懷、同理、尊重、提供協助）的關照。在前揭使用者的評價可以發現，服務使用者對於餐食提供如菜 25.

(34) 色、口味、收費等滿意程度是高的；然服務人員表達的同理心、信賴性較為不足，雖然如此，但相關研究並未指出服務使用者有因此種因素退出餐食服務，所以服務使用者如何看待對服務人員及對服務人員的期待可以進一步探討，以釐清服務人員因素對服務使用者的影響為何? 伍、餐食服務的成效餐食服務的成效評估有的研究是從服務提供者的角度探討，另有些則是探討服務對老人造成的影響，也就是從使用者觀點出發，由使用者自行評估接受服務對他的影響或滿意。以下就服務使用者觀點探討餐食服務成效。一、根據國外研究，餐食服務方案之成效大致可以歸納為如下. 政治大（ㄧ）餐食服務可避免使用者營養風險之惡化，且可預防健康狀況和生活品質立的下降：此乃因營養餐食服務之使用者大多數是面臨營養風險的人，而（Gitelson,etal.,2008,引自呂寶靜,2012）：. ‧ 國. 學. 所提供的餐食是每日的主要營養來源，餐食服務可避免營養風險之惡化，維持或改善營養；（Ｋeller,2006）。. ‧. （二）降低食物不安全：在現有文獻中，食物不安全側重在食物獲得之討論，. y. Nat. 但近年來有關老人的研究則強調食物使用之概念，係指食物取得、製備. sit. 食物、處理或烹調成菜餚和進食的能力。老人因其身體功能失能而導致. n. al. er. io. 其食物攝取型態的改變，也阻礙其營養上的福祉。Lee & Frongillo. i n U. v. （2001）之研究指出：老人食物不安全與低收入、低教育程度、少數族. Ch. engchi. 群、社會孤立，以及功能損傷等因素有關，而營養餐食方案應將改變食物的使用之情形納入考量，以降低食物不安全；（三）餐食服務可以增進人際互動：在美國一些定點用餐服務在老人中心提供，而餐食服務的參加者也被鼓勵去參加中心所舉辦的活動，讓他們覺得有機會結交新朋友、有團體歸屬感、感到生活有趣、每天固定有個可以去的地方、健康狀況有所改善；二、國內研究部分，對於餐食服務成效大致為健康、心理狀況的改善及增進社會參與：（ㄧ）健康（生理、心理）方面改善：餐飲使用後長者健康的改善包括，體重、身體質量指數（BMI）、肌酸酐皆有下降（楊宗蓉，2002）、長者的憂鬱傾向明顯下降，營養狀況大幅提昇（黃玉琴,2012）。 26.