第五章 結論與建議
第一節 結論
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第五章 結論與建議
本章旨在回顧宜蘭縣「長青食堂」社區老人參加社區共餐經驗的研究發現，
將一些值得再深入探討的議題提出來討論，並提出政策和實務上的建議。
第一節 結論
本研究係以服務使用者的觀點，從社區老人共餐的使用經驗，探討以下議 題：一、”誰”來共餐?分析共餐服務的服務使用者特性及參加共餐服務的動機。
二、”食堂大 PK-顧客導向服務模式 v.s.半自助服務模式”則探討兩種不同的食 堂用餐環境及服務安排所建構之服務模式。三、”共餐在老人生命中的迴響”探 討共餐對老人的影響；特別是心理福祉、社會關係及友誼發展之影響。
壹、”誰”來共餐?
本節透過分析共餐者參加餐食服務前之餐食處理能力，描繪共餐服務使用者 在食物採購、備製、攝取與享用等能力的特性。其次，進一步分析老人參加社區 食堂共餐服務的有利條件及期待被滿足的需求，探究老人參加共餐服務的動機。
一、老人參加共餐前，餐食處理的能力及需求
（一）食物的採購：市場離住家之距離較遠，如無便利之交通或自己具備使用 交通工具的能力如騎機車或開車，無法到市場採購食物；需由他人協助 或向移動式菜車採買。
（二）食物的備製：不擅烹調技能隨便吃、人少難煮，煮一餐當二餐吃，突顯 了有些老人吃的不夠營養及新鮮。
（三）食物的攝取：食物需較軟爛且偏好重鹹，一般外食可能不符合軟爛的需 求，而老人因味覺功能的退化，口味偏好重鹹，可能對其健康有所損害。
另老人因疾病的特殊飲食，顯現了老人飲食照護的需求，如無特別處理 可能增加身體負擔。
（四）食物的享用：主要問題是用餐時間不固定，另大部份的老人平日中午都 是一個人或兩個人用餐，特別是獨居老人須自行製備餐食，獨自一人進 食，會覺得比較鬱卒或沒胃口而用餐時間不固定。而夫妻共同用餐者也 表示夫妻一起吃飯也很少有說有笑；表達了用餐的氣氛會影響用餐的心 情及食慾。
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二、老人參加共餐的好處：
（一）餐食服務的近便性：由於社區型食堂的設置都在老人居家的附近，大部 份的參加者走路或騎腳踏車可以到達，食堂的服務提供了無便利交通運 輸地區或無使用交通工具能力的老人近便的餐食服務。老人無須為每日 中餐費時烹調及煩惱午餐要吃些什麼。
1、不用外出買或烹煮午餐
2、對獨居老人而言，只需自行處理晚餐
（二）餐食提供的穩定性：A 及 B 食堂均週一至週五中午提供共餐服務，讓老 人午餐均可定時用餐。
（三）餐食料理的變化性及新鮮度：A 食堂每日供應四菜一湯，而 B 食堂會視 市場菜的供應狀況供應 5-6 樣菜及湯，相較於老人自行在家備餐菜色豐 富有變化，且餐餐新鮮。
（四）餐食烹調方式，符合長者需求：因為是專屬老人的長青食堂，所以餐食 的烹調會依老人的飲食需求來備製。
（五）有伴一起用餐氣氛愉快，吃的開心：共餐與送餐最大的差別就是老人會 聚集到定點用餐，以 A、B 食堂共餐的人數來看至少都有 20 多人到 40 人一起用餐，用餐氣氛相較於在家用餐熱鬧。
（六）餐食服務的可負擔性：A 食堂餐食服務每月 600 元，一個月以 22 餐計，
每餐不到 30 元，B 食堂每餐收費 30 元，相較於老人自行製備餐食所需 之費用，收費相對便宜省錢，也增加老人到食堂共餐的意願。
貳、”食堂大 PK-「顧客導向服務模式」v.s.「半自助服務模式」
一、A、B 社區共餐使用情形之比較
本節從服務使用者使用服務的角度，分別比較員山鄉惠好社區（簡稱 A 食堂）
及壯圍鄉古結社區（簡稱 B 食堂）食堂主辦單位的服務規劃所建構的服務模式，
及其隱含的服務理念及操作機制；首先就兩個食堂服務安排中用餐環境、人力的 配置及收費機制三面向，比較其差異性並就服務使用者被賦予餐食準備或善後工 作的參與程度，歸納服務模式為「顧客導向服務模式」及「半自助服務模式」。
其次是探討不同食堂之服務模式服務使用者在餐食活動情形、餐食不合的反應及 其他活動發展情形，以歸納食堂的服務安排影響服務使用者的服務使用及老人使 用餐食服務的影響因素。
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A 食堂之「顧客導向服務模式」之服務規劃，有專職廚工及臨時人員負責餐 食採買、烹煮、食材準備及碗筷清洗等工作，服務使用者無須負責餐食準備或善 後工作，僅須自己盛飯，其餘工作皆由工作人員或志工協助；收費方式採月繳，
因此每日參加人員固定，採固定座位合菜方式用餐。；B 食堂之「半自助服務模 式」之服務規劃，參加者大多約一半的人數為志工，無聘用專職廚工，備餐相關 工作皆由志工處理，參加者協助端菜及自行清洗碗筷，聘用專職工作人員負責行 政處理及接待工作；收費方式為每日隨喜投幣，因此參加人員每日不固定，採用 自助餐盤隨參加者到的時間自行取餐。於由此可知，服務提供單位服務理念影響 其服務安排及所營造共餐的用餐環境。工作人員如果大部份都是志工，因為是屬 於協助幫忙性質，而在志工人力有限的狀況下，可能會簡化工作人員提供服務的 項目，較傾向參加者自助的用餐模式；另工作人員大若多以專職雇用人員為主，
則較可能提供完全的服務，免老人自行動手。而就餐食滿足的功能來看；基本上，
這兩種用餐模式都能提供老人餐食營養的滿足，A 食堂由於參加人員及座位固 定，採合菜用餐方式，一起開動及結束用餐，提供參加人員間較多的互動機會，
B 食堂此種方式較有利於主辦單位節省工作人力及服務成本；但相對較不利於參 加人員間的互動；然而 B 食堂的自助運作方式，若能鼓勵更多參加者投入志工的 參與，可能會有利於參加老人的增能及價值感；而展現其他不同的效益。
二、餐食活動服務使用之影響因素
在分析 A 社區及 B 社區食堂參加者之服務使用情形發現，男性及女性老 人的性別角色會影響活動的參與，特別是對女性容易造成阻礙。除此之外，
食堂的用餐環境中硬體的設置會影響成員的互動關係，而服務安排（工作人 力的配置、工作項目及收費機制）會影響參加者服務使用行為。
（一）受傳統性別角色的社會參與型態的影響，男性參加共餐者較女性為多 1、受女性”家庭主婦”的角色的影響，女性參與者須突破的障礙
（1）女性有限的社會網絡－跨足到社區參與活動，須與不熟識的人相處，
因而會產生壓力而卻步。
（2）主要的生活場域是家裡，到社區食堂共餐，需特別換裝及整理儀容，
覺得有點麻煩。
（3）家庭主婦職務未撤離－女性老人如身體健康狀況尚可者，大多持續 操持家務或田裡工作。就撤退理論的觀點，尚未退出其原有的角色；
會因為家裡仍需要煮，走不開沒辦法來吃。
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（4）轉換角色的不適應－因餐食準備在傳統性別角色分工為女性之職 責；參加食堂共餐使女性老人經歷原有備餐的勞動角色轉換為只去 吃飯的純用餐者，會造成心裡上的不適應；相對男性無角色轉換的 問題，習慣由他人協助備餐。故一樣的”吃便便”，男女性感受卻 不同。女性的這種不適應透過有其他女性的經驗分享，可降低其不 適應感。
2、與異性相處的不自在－針對互動比較頻繁的活動，一般較年輕的女性 老人會考量團體成員男女參與比例而影響其參與意願，可能與傳統 男女關係界線有關。因此男性老人發展關係為主的活動團體，較少 有女性老人參與；但這樣的顧慮隨著年紀增長亦會逐漸突破。男性 老人與女性相處亦有這樣的傾向。
（二）用餐環境與服務使用
1、硬體配置：圓桌固定座位的安排，有助於共餐者發展情誼。
2、服務安排－以下分就工作人力配置、工作項目及收費機制分別探討；
（1）志工人力的配制方式，影響共餐成員中男性的服務使用情形：由於 志工人力大部份為女性；因此有組織的志工易形成女性的社群。無 固定之志工社群之食堂，在用餐前後較少有女性老人來食堂活動，
共餐者發展以男性為主的泡茶活動。而有固定之志工社群之食堂，
志工忙完食堂工作的空閒時間，會在食堂聊天及活動，故而食堂空 間在用餐前後較少男性參加者，發展成為以女性為主的長青學苑活 動。
（2）大部份的工作項目，無足夠的僱用人力辦理，參加者會主動協助餐 食的相關工作，主要是補充較需人力或無專職人力負責之庶務性工 作項目。
（3）收費機制：採月繳收費方式，有交錢不來吃會浪費，人員出席相對 穩定；然缺點是無法穩定出席的老人，較不會參加。採每次投幣自 主管理的收費方式，優點是沒去吃就不用付費，服務使用更具彈性；
缺點是每日實際參加成員不固定，備餐數量不易拿捏，且不利參加 成員發展穩定的社會關係。
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叁、共餐在老人生命中的迴響
本研究從服務使用者的觀點來探討長青食堂服務對老人的影響，研究發 現雖然老人餐食服務是以改善老人的營養為出發點所推動的服務方案，但共 餐方式的餐食服務，除了提供餐食以外，由於長者須從家中外出到定點用 餐，增加其社會接觸的機會，進而有助於其社會關係及友誼的發展。因此共
本研究從服務使用者的觀點來探討長青食堂服務對老人的影響，研究發 現雖然老人餐食服務是以改善老人的營養為出發點所推動的服務方案，但共 餐方式的餐食服務，除了提供餐食以外，由於長者須從家中外出到定點用 餐，增加其社會接觸的機會，進而有助於其社會關係及友誼的發展。因此共