研究背景與動機

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「一樣的食堂，不一樣的共餐」

－宜蘭縣「長青食堂」社區老人共餐經驗之初探 第一章 緒論

研究者自 99 年 7 月自台北市政府社會局轉調宜蘭縣政府社會處任職，第一 項重點工作就是推動社區老人共餐服務，開辦老人長青食堂。「健康、安心、關 懷」是宜蘭縣長青食堂關照宜蘭縣老人生活的體現－自 99 年推動迄今，看到長 青食堂計畫在許多社區團體的認同之下，陸續成立許多的食堂據點，也看到許多 社區志工每天為食堂準備餐食的用心付出及老人因為接受餐食服務滿意的笑 容，讓我感受到長青食堂確實有其成效。惟因研究者是方案的規劃者，對於服務 成效的評量經常是從業務單位的角度出發，對於使用服務者的使用狀況，大多是 透過與服務單位業務討論中，間接瞭解老人們使用餐食服務的想法，一直沒有機 會自己深入去瞭解這些接受餐食服務的老人服務使用情形及對於餐食服務的感 受。因此，透過本研究探討服務使用者的服務使用經驗及服務對老人的影響，並 作為方案後續推動擬定策略之參考，期待長青食堂計畫可以抓住老人的胃及心，

讓老人可以生活的更健康、更快樂。

第一節 研究背景與動機

隨著台灣醫療水準的進步，促使國民平均餘命延長，加上晚婚以及不婚族群 增加造成的生育率下降，台灣社會已朝向高齡化及少子化的發展趨勢，致使人口 老化的問題更加突顯。根據「中華民國 2012 年至 2060 年人口推計」臺灣 2012 年 65 歲以上老年人口占總人口比率 11.2%。臺灣已於 1993 年老年人口占總人口 比率超過 7％，成為高齡化（ageing）社會；推計將於 2018 年此比率超過 14％，

成為高齡社會（aged），2025 年此比率將在超過 20％，成為超高齡（super-aged）

社會之ㄧ員（行政院經建會,2012）。上揭統計資料顯示臺灣人口結構正急劇老 化，隨著高齡化社會的到來，如何豐富長者生活，增進社會互動，達成成功老化 的目標已是現今推動老人福利重要議題。

健康與福祉被聯合國認定為老人兩大迫切與普及的社會議題（Antonucci Okorodudu & Akiyama 2002，引自呂寶靜，2012）。依據世界衛生組織之定義，

健康為「一種生理、心理及社會安適的狀況，而不是沒有生病或障礙」，至於福 祉的意涵則含括生活滿意度及情感平衡等。在高齡化的社會中，如何讓個體過著 有品質的老年生活或者歷經老化的安好，是各國老人福利政策追求的目標，而「成

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功老化」則是老人福利政策中間層次的目標。根據 Rowe&Kahn（1998）指出，成 功老化保有三項關鍵行為或特徵的能力，包括：疾病或失能的低風險、高度的心 理和生理功能、積極或主動的投入生活（active engagement with life，或譯 為「社會參與」），此三項要素即為成功老化模式的重要成份。至於持續的投入生 活之兩項任務為：（1）維持與他人的親近關係；以及（2）持續參與有意義、具 目的性的活動。「維持與他人的關係」是重要的核心因素（呂寶靜,2012）。

此外，為了增進老人的生活品質，各國政府紛紛推動各項老人福利服務方 案，用來滿足老人的各項需求：最基本需求如收入、棲身之所和食物，以及次級 的需求，如教育、休閒、娛樂；當然正式體系所提供的服務也包括那些可以減輕 老人身體惡化和心理問題的各項服務。國外學者 Tobin & Toseland（1990:29）

依老人身體功能損傷的程度（分為輕度、中度及重度三級）及服務提供的地點（分 為社區式、居家式及機構式）兩面向將老人服務的類型分類為九大類（呂寶 靜,2011），其中為了滿足老人的營養需求，提供老人營養餐食服務，營養餐食服 務的類型分為定點共餐及送餐到家，定點用餐是屬於提供輕度失能老人的社區式 服務，而送餐到家方案是提供中度失能老人的居家式服務。

老人為何需要餐食服務？美國有項研究顯示：社區中營養不良的老人占 1-15％，機構或住院的老人則高達 25-85%（Stechmiller,2003），因而老人相關 的營養問題值得關注（引自林慧珍、張翠珉,2010:340,引自呂寶靜,2012）。營養 對人們而言，可說是存活的基本元素，良好的營養狀況可以維持身體各器官運作 正常。老人的消化與營養會受到食物的採購、備製、攝取與享用等因素之影響，

而上述這些活動有賴於認知技能、平衡、移動、手操作功能，隨著年齡增長，這 些能力產生變化，就會干擾老人的營養型態。食物的採購與交通資源的便利性有 關；而食物的備製工作，也與老人的體力以及廚房的設備有關；至於食物攝取與 享用，除了受到老人生理狀況的影響外，尚會受到社會心理因素的作用，如：喪 偶後可能不適應一個人用餐；或居住情境的改變，從一個人獨自用餐到團體用餐

（方雅莉等合譯，2003）。由此可知，老人的營養問題不僅與年齡增長、功能退 化有關，也與其社會心理狀態密切相關（呂寶靜,2012）。因此，為解決老人營養 的問題，降低因營養不良所引起的疾病，維持身體健康，老人餐食服務因應而生。

然而，老人餐食服務的效益並不只是滿足老人營養的需求，還包括促進健康及社 會化的功能。

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根據美國國會研究部（Congressional Research Service）2011 年的報告，

美國老人營養服務方案在美國老人法第三章法案（Older Americans Act:Title

Ⅲ）的授權下分配給州政府針對 60 歲以上的人推動定點共餐及送餐到家服務。

這個方案的設計是關注食物不安全的問題，透過營養及其相關的服務，促進老人 社會化及提升健康及福祉。（The National Agricultural Law Center,2013）。

反觀臺灣社政單位老人福利政策，營養餐食服務被列為是生活照顧面向居家 及社區式措施之ㄧ，而服務計畫目標係因應國民平均餘命不斷延長，生活自理能 力隨年齡增長或健康影響而退損，故提供營養餐食以減少老人炊食之危險及購物 之不便（內政部,2012）。由此可知，餐食服務之推動目的是試圖解決失能或獨居 老人無能力或不便準備餐食，而以送餐到家為主要服務模式。更進一步分析，臺 灣老人餐食服務，依服務對象大致可分為以下三種方案：

一、「失能長者送餐服務」：是針對經日常生活活動功能(ADL)或工具性日常 生活活動功能(IADL)評估，日常生活需他人協助之失能老人，提供送餐服務，屬 於長期照顧的一環。

二、「社區照顧關懷據點餐食服務方案」：社區照顧關懷據點提供餐食服務 方，依服務輸送方式又分為兩種服務：（1）提供社區中獨居、失能之弱勢老人送 餐到家服務。（2）提供據點參加活動之社區老人定點共餐服務。此方案之定點共 餐服務是與據點其它服務項目（如：長青學苑或健康促進活動）相互搭配，以豐 富化據點服務功能。根據黃源協（2011）年針對全臺社區關懷據點進行問卷調查 結果顯示：有八成據點辦理餐食服務之定點用餐，而送餐服務僅占四成五。顯見，

在社區照顧關懷據點餐食服務是以共餐服務為主要服務模式。

三、「社區老人共餐服」：提供社區老人社區定點共餐服務，部份亦有提供社 區送餐服務。

本研究依前述三方案之政策依據、方案目標、服務對象、服務輸送、服務頻 率、服務費用及辦理方式等面向製表如后：

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重要的營養來源，是一天中主要的一餐；其它的受益包括：結交新朋友及維持新 友誼、學習新的活動、改善生活品質、覺知是團體一份子的歸屬感、更有趣味，

有個地方可以每天去及健康的改善（Gitelson,etal.,2008）。由此可知，提供好 的共餐服務除了可滿足老人的營養需求，促進身體健康以外，還包括滿足老人心 理及社會層面需求，使其老年生活更加安適。尤其，共餐服務所創造結交新朋友 及維持新友誼的環境，可以增進老人維持與他人的關係，提升老人的健康及福 祉，達到成功老化的目的。

老人餐食服務方案看似簡單但要發揮良好成效，滿足老人生理、心理及社會 需求達到生活滿意，其運作之機制極富挑戰。而如何提供好的餐食服務以滿足老 人生理、心理及社會需求，是老人餐飲服務能否充份發揮其功能的重要的關鍵（呂 寶靜,2012）。具體的來說，餐食服務分為「餐食」與「服務」兩區塊，「餐食」

著重的是營養及餐食處理的衛生及用餐安全的議題，處理的是身體健康層面的議 題，服務則關注到服務使用者的福祉及生活品質等更廣泛的心理、社會議題（潘 承揚,2013）。除此之外，美國老人餐食服務方案評估報告（1995）指出，共餐服 務及送餐到家服務使用者的其中一項差異為”當共餐參加者被詢及特別喜歡共 餐中的項目為何?有 76%表示特別喜歡其它的參加者，58%表示是餐食及 30%提到 支持性服務。而送餐服務 80%特別滿意餐食，59%是服務人員。”這個結果反映 了參加者大致滿意餐食，但這個方案的社會化（socialization）面向也是非常 重要的(Department of Health & Human Service Administration on Aging,2013)。

由此可知，除了「餐食」、「服務」外，在共餐服務環境中，服務使用者與其他參 加者間的「互動關係」，可能都是影響餐食服務成效的重要因素。也就是說，餐 食服務要抓住老人的”胃”和”心”，就必須掌握的餐食與服務的品質並提供良 好的互動環境，以充分發揮餐食服務的功能及成效。這引發研究者思考，臺灣的 老人餐食服務的成效如何?餐食服務中兩種類型的共餐服務是如何創造結交新朋 友及維持新友誼的環境，以促進老人成功老化?

檢視目前國內對餐食服務的討論可概分為幾個面向：一、社區對餐食服務的 需求。二、餐食服務的運作模式。三、服務使用的溯源因素和使用者特徵。四、

檢視目前國內對餐食服務的討論可概分為幾個面向：一、社區對餐食服務的 需求。二、餐食服務的運作模式。三、服務使用的溯源因素和使用者特徵。四、