一、原住民定義
原住民族 (Tribal, Native, Aboriginal peoples, First Nations 與 Adivasis) 泛指某 一特定的族群，從古時候就已經長久居住在同一特地區域；另一種說法則稱此種民 族為「原本的居民」 (original inhabitants) ，因為他們在近代歷史開展前就已經居 住於特定區域中 (eJournal USA, 2009)。根據原住民族基本法第二條解釋，原住民 族係指既存於臺灣而為國家管轄內之傳統民族，包括阿美族、泰雅族、排灣族、布 農族、卑南族、魯凱族、鄒族、賽夏族、雅美族、邵族、噶瑪蘭族、太魯閣族及其 他自認為原住民族並經中央原住民族機關報請行政院核定之民族。原住民則指原住 民族之個人。臺灣原住民族目前經資格審查核定之民族共有十四族，以下分述各民 族特點，包含各原住民族分布情形（如圖 2-2）、文化節慶以及特色美食：
（一）阿美族：分佈在中央山脈東側，立霧溪以南，太平洋沿岸的東台縱谷及 東海岸平原，大部份居住於平地，只有極少數居於山谷中。台
灣原住民族中人數最多者。傳統祭儀以部落之豐年祭為主，其 中過程以表達部落男子年齡階級新成員之加入意義為最重要，
由於很早便移居平地，耕作經濟方式較進步，阿里鳳鳳為特色 食物。
（二）泰雅族：泰雅族分布在台灣中北部山區，包括埔里至花蓮連線以北地區。
傳統生活以狩獵、山田燒墾為主。織布技術發達，以紅色象徵 血液，具有生命力且可以避邪，故而喜好紅色服飾，有紋面習 俗。社會組織以祖靈祭祀團體為主，最重要的祭儀活動為祖靈 祭。小米及甘薯為主食，各家養雞及豬，喜努湯為特色食物。
（三）排灣族：排灣族以台灣南部為活動區域，北起大武山地，南達恆春，西 自隘寮，東到太麻里以南海岸。貴族頭目社會，物質文化上以 琉璃珠、鐵器、銀飾等為貴重物品。五年祭是排灣族最重要的 祭典。小米及芋頭為主食，從事狩獵與山溪捕魚，初露克為特 色食物。
（四）布農族：布農族分布於中央山脈海拔一千至二千公尺的山區，廣及於高
雄縣那瑪夏鄉、台東縣海端鄉，而以南投縣境為主。社會組織 以父系社會，「打耳祭」為部落男子成長階段最重要的生命社 儀。小米是維生的主食，小米鹹湯圓為特色食物。
（五）卑南族：卑南族分布於台東縱谷南部。傳統社會組織以長女承家以及男 性年齡階段組織為主。自 1989 年開始舉辦聯合豐年祭，目的在 找回卑南族的傳統文化、促進卑南族人的團結，以使卑南文化 得以傳承下去。農產品包含小米、芋頭、甘藷、樹豆等，小米 粥為特色食物。
（六）魯凱族：魯凱族分布於高雄縣茂林鄉、屏東縣霧台鄉及台東縣東興村等 地。傳統社會組織分為貴族與平民兩個部分，祖靈崇拜在本族 為基本信仰，其中屬於頭目家族起源傳說的百步蛇，更是族人 敬重祭祀的對象。主食為小米、旱芋頭、樹豆與甘藷，芋頭會 先以火烤乾，供一年食，而烤山豬肉為特色食物。
（七）鄒族：鄒族主要居住於嘉義縣阿里山鄉，亦分布於南投縣信義鄉，以上 合稱為「北鄒」；而分布於高雄縣桃源鄉及那瑪夏鄉兩鄉者，稱之 為「南鄒」。社會組織以嚴格的父系氏族組織。凱旋祭（戰祭）
屬於全部落性的祭典，時間約在二月或八月，祭拜天神和戰神。
農作物以小米、旱稻以及甘藷為主，狩獵的肉類做醃肉保存，竹 筒飯為特色食物。
（八）賽夏族：賽夏族居住於新竹縣與苗栗縣交界的山區，又分為南、北兩大 族群。北賽夏居住於新竹縣五峰鄉，南賽夏居住於苗栗縣南庄 鄉與獅潭鄉。社會組織以父系氏族組織為主，祭儀活動以矮靈 祭為其中最重要，農業類型從游耕轉為定耕農業及林業型態，
蒜味莎欏為特色食物。
（九）雅美族：雅美族分布於台東的蘭嶼島上的六個村落，為台灣唯一的一支 海洋民族，由於生活環境獨立，傳統文化保存得最為完整。文 化特色為飛魚季與婦女的甩髮舞。小米、甘藷、水芋以及飛魚 為主食，地瓜糊為特色食物。
（十）邵族：邵族分布於南投縣魚池鄉及水里鄉，大部份邵族人居住日月潭畔
的日月村，少部分原來屬頭社系統的邵人，則住在水里鄉頂崁村 的大平林。部落社會組織是以父系外婚氏族為其文化特徵。祭典 以播種祭、狩獵祭、豐年祭為主。農作物以稻、栗、甘藷以及花 生為主，所撈的魚蝦為必要食物與經濟收入，金伯樂為特色食物。
（十一）噶瑪蘭族：噶瑪蘭族，過去居住於宜蘭，目前遷居到花蓮和台東。相 信萬物有靈而延伸出特有祭儀文化與治療儀式。治療儀式 由巫師擔任，先以酒請示之後，再祈求祖靈降臨治病，野 花拼盤為特色食物。
（十二）太魯閣族：太魯閣族大致分佈北起於花蓮縣和平溪，南迄紅葉及太平 溪這一廣大的山麓地帶，即現行行政體制下的花蓮縣秀林 鄉、萬榮鄉及少部份的卓溪鄉立山、崙山等地。擅長狩獵 與編織，目前還保有傳統的製刀匠和巫術，每年也都會舉 辦祖靈祭，飛鼠肉以及石頭魚為特色食物。
（十三）撒奇萊雅族：撒奇萊雅族的聚落主要分佈於台灣東部，大致在今日的 花蓮縣境內。屬於母系社會，與阿美族相同。「Miamaivaki 長者賜飯」是長老們祝福未成年青少年們的一種儀式，
為特有傳統，特色食物則依居住地有別，靠海以吃魚、
海膽為主；靠山則獵山豬、果子狸為主食。
（十四）賽德克族：賽德克族的發源地為德鹿灣(Truwan)，為現今仁愛鄉春陽 溫泉一帶，主要以台灣中部及東部地域為其活動範圍，約 介於北方的泰雅族及南方的布農族之間。擁有獨特生命禮 俗和傳統習俗，崇信 Utux 的生命觀，延伸出嚴謹的 gaya/waya 生活律法系統，賽德克族的傳統飲食以甘藷、
芋頭為主、副食為玉米與豆類，肉類如山豬、山雞等僅有 在慶典時才會出現。
圖 2-3 原住民族分布圖
資料來源：行政院原住民族委員會網(2005)。201012，取自：
http://www.apc.gov.tw/portal/docList.html?CID=6726E5B80C8822F9
二、原住民餐廳的定義
原住民給人靠山吃山、靠海吃海的印象，分部地區不同之原住民族，利用當地 食材，以簡易的烹調出「原」汁「原」味的料理。一般民眾耳熟能詳的料理，包括：
竹筒飯、小米酒、小米麻糬、山產、月桃飯（又稱阿拜，有香菇、芋頭以及南瓜口 味）、甜味香蕉飯、竹筍包、馬告生木瓜雞湯、馬告鱒魚、炸溪魚溪蝦、涼拌檳榔花、
以及各式山菜。
以 黃 瀏 英 （ 2002 ） 針 對 餐 廳 類 型 的 劃 分 ， 原 住 民 餐 廳 為 民 族 餐 廳 (ethnic restaurant) 一種，為提供民族傳統文化餐飲的餐廳。國內雖有針對原住民餐廳進行 相關研究（吳泰儒，2004；林家伸，2006；林嘉慧，2001；章稻安，2009 ），但在 交通部觀光局美食介紹網站中，並無針對原住民美食做介紹，而行政院原住民族委 員會亦無對原住民美食或原住民餐廳相關內涵，因此研究者皆以符合其研究範圍為
原住民餐廳定義。研究者自行定義原住民餐廳為販售以原住民食材製成的菜餚，並 以原住民文化做為內部裝潢布置主題的餐廳統稱之（林嘉慧，2001；林家伸，2006）。 吳泰儒（2004）定義原住民餐廳為提供原住民的食物，並且販賣一種族群的氛圍，
研究者將原住民餐廳列為主題餐廳一種。（經營者為原住民，且以原住民的文化為主 題的用餐場所，在菜色與裝潢上強調原住民的風格，並且在命名於宣傳上凸顯餐廳 的原住民特色）章稻安（2009）並未定義原住民餐廳意涵，整理如表 2-7。屏東縣 內原住民族以排灣族與魯凱族為主，而在原住民餐廳方面，以就地取材的山產及山 菜，佐以當地的香料入菜，例如山豬肉、山蘇以及阿拜等都是特色美食；除食材的 本地化以外，縣內原住民餐廳多會呈現原住民族藝術作品，如蜻蜓雅築─唯一咖啡 的琉璃珠、山中天餐廳內的手工藝坊，以及答給發立餐廳中的原住民服裝、首飾的 擺設，都可嗅出濃濃的原民風格。
表 2-7 原住民餐廳定義表
研究者 原住民餐廳定義
林嘉慧（2001）
林家伸（2006）
販售以原住民食材製成的菜餚，並以原住民文化做為內 部裝潢布置主題的餐廳統稱之
吳泰儒（2004） 提供原住民的食物，並且販賣一種族群的氛圍。（經營者 為原住民，且以原住民的文化為主題的用餐場所，在菜 色與裝潢上強調原住民的風格，並且在命名於宣傳上突 顯餐廳的原住民特色。）
資料來源：本研究整理
三、原住民餐廳相關研究
目前國內原住民餐廳研究共有四篇，研究範圍皆針對都會區原住民餐廳進行探 討。林嘉慧（2001）針對大台北區原住民餐廳經營管理及顧客消費行為進行探討，
研究結果發現，女性消費者 (52.9%) 較男性消費者 (47.1%) 多，主要消費者年齡 層分佈在 20-29 歲 (61.9%) 與 30-39 歲 (20.8%) ，教育程度多為專科或大學畢業，
職 業 以 軍 公 教 、 商 、 學 生 為 主 ， 且 未 婚 者 前 往 用 餐 者 居 多 (72%) ， 月 收 入 在 20,001-40,000 元間。消費特性上，大多數消費者為第一次前往（66.8%），其次為 2-4
次 (30.4%) ，店家資訊來源主要經由親友介紹 (37.7%) 而用餐同伴為朋友 (54.3%) 及情侶 (13.8%) ，前往用餐動機則主要為家人與朋友間的聚餐。
吳泰儒（2004）以臺北市、桃園縣內原住民店家為研究對象，並且以滾雪球方 式找尋非都市區原住民餐廳業者進行訪談，發現對於都會區原住民餐廳來說，資源 階級決定了他們呈現文化的真實性：資源階級（文化資本）高者，繼承原住民觀光 的型態，以都會區漢人中產階級為目標客群，按照其品味調整文化呈現內容；資源 階級（文化資本）低者，則以真正的家鄉風味吸引廣大的原住民顧客。
林家伸（2006）針對北部地區原住民主題餐廳情境對顧客滿意度之影響進行研 究，研究結果發現，男性消費者 (60.6%) 較女性消費者 (39.4%) 多，消費者主要 為漢人 (87.8%) ，消費者年齡層分佈在 26-45 歲最多，教育程度為大學學歷，職業 以服務、商、學生最多，而多數消費者為未婚狀態，月收入為 30,001-40,000 元為
林家伸（2006）針對北部地區原住民主題餐廳情境對顧客滿意度之影響進行研 究，研究結果發現，男性消費者 (60.6%) 較女性消費者 (39.4%) 多，消費者主要 為漢人 (87.8%) ，消費者年齡層分佈在 26-45 歲最多，教育程度為大學學歷，職業 以服務、商、學生最多，而多數消費者為未婚狀態，月收入為 30,001-40,000 元為