台灣咖啡館經營演進

咖啡館早在日治時期，經由留日、英人士引領進入台灣，隨著時代演繹，而 醞釀出不同風貌，在公共藝術領域扮演著重要角色（沈孟穎，2005)。台灣咖啡 文化產業日益興盛，連鎖咖啡店快速拓展，2010 年台灣咖啡生、熟豆進口量達 17,885 公噸，直至 2014 年台灣咖啡生、熟豆進口量 23,792 公噸，逐年成長顯示 台灣人對咖啡的需求指數，（中華民國財政部關務總局2015)本研究彙整，詳如 表2-3。

表2-3

台灣近五年咖啡豆進口量(不含即溶咖啡及相關咖啡衍生物品)

年度 生豆/公噸 熟豆/公噸 進口總量/公噸 價值/新台幣千元 2010 15,926 1,959 17,885 2,175,752

2011 15,298 2,386 17,684 2,985,302 2012 15,858 2,586 18,444 3,044,644 2013 18,889 2,910 21,799 3,004,904 2014 20,699 3,093 23,792 3,582,187

資料來源:中華民國財政部關務總局 2015 年 11 月 本研究整理 一、咖啡館之定義

依據行政院主計處（2011）第 9 次修訂所頒佈之「中華民國行業標準分類」，

咖啡館屬十六大行業「住宿及餐飲業」之下，「餐飲業」中類，「飲料店業」小類，

凡從事提供現場立即飲用之非酒精飲料供應店，包括茶藝館、咖啡館、冰果店以 及冷飲店等，非酒精飲料服務之行業均屬之，這是以官方的角度作為定義。

依據國內學術研究的定義說法，咖啡館廳具有適合大眾化口味飲品、簡單烹 調餐點、快速服務與合理經營的消費特性，故將咖啡館列為商業型餐飲中的餐廳 類別。咖啡館意指運用咖啡沖泡機具調製咖啡飲品為主，並兼售其他餐食或糕點，

是提供空間場所專賣店。咖啡館(coffee shops)具提供服務，以桌邊服務

(table-service)從點餐到上桌皆由服務人員提供服務；櫃臺式服務(counter-service)

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讓顧客坐在櫃臺可直接點餐、取餐和用餐；外帶服務(takeout service) 方便顧客 取餐後隨時可享用美食（蔡界勝1996；Robert Christie Mill 原著；張怡婷、胡瑋 珊、蔡慧儀譯2008）。咖啡館主要是以販售咖啡豆、提供萃取完成咖啡飲料、萃 取咖啡相關周邊用品以及簡餐等複合方式經營 （林良振，1999；蕭晴宜，2002）。

綜合上述各學者之定義，早期學者對於咖啡館的定義，較偏向與餐飲結合的 複合式空間，但隨著潮流的改變，咖啡館的經營形式也有所轉變，不單只是滿足 生理上的需求，現在上咖啡館除了要享受濃郁香醇的好咖啡之外，更進一步的，

消費者也能期待能夠得到愉悅的體驗，如消費者對室內空間的視覺感受；音樂的 聆聽；環境的舒適感；咖啡的味覺與嗅覺感受，使其停留、聚會或交談，得以度 過咖啡饗宴悠閒的時光（吳佳玲2003；張湘沅 2015）。

二、咖啡館之分類

咖啡館經過飲食文化時代的轉變，以及時下風尚流行元素的更迭，咖啡館的 類型也隨著時代背景不斷的演繹，本研究歸納出咖啡館四項類型元素。

(一) 以店主人風格為元素:如文藝咖啡店、主題咖啡店、個性咖啡店、行動 咖啡館。

(二) 以環境因素為元素: 庭園咖啡店、露天複合式咖啡店、景觀咖啡館。

(三) 以企業化經營為元素:如複合式咖啡店、連鎖咖啡店。

(四) 以專業技術經營為元素:如咖啡師的咖啡館、自家烘焙咖啡館、咖啡莊 園。

從站在經營者的角度看，咖啡館以創業根基融合創新、創意經營，逐漸形 成各式各樣的特色，以迎合現代消費者的口味與需求，讓消費者選擇各自喜好的 咖啡館類型。本研究彙整如表2-4

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路上，是聚集文藝青年暢談的場所（吳美枝， 2007)。

1940 年代戰亂期間，經濟呈現衰退的景象，1945～1950 年是戰後經濟混亂 時期，國民政府為維護社會治安，於1949 年訂頒「台灣省酒樓茶室公共食堂公 共茶室實施辦法」其「公共食堂」包含酒樓、酒吧、餐館、旅館、咖啡、茶室。

1951～1965 年經濟逐漸走向穩定時期，咖啡被列入奢侈違禁品其一，限制進口，

咖啡的飲用備受限制。1967 年台灣省政府訂頒「特定營業管理規則」，其中食業 項目更改為酒家、酒吧、咖啡館、茶室等（臺灣省政府公報，1949）。

1960 年代，台灣受到美國經濟援助，台灣經濟有了發展，展現咖啡館西式 文化空間(沈孟穎，2010)。這個來自西方產物且饒富異國風情文化的咖啡館，帶 動了西方思潮，是文學家、畫家、雅士等聚集文藝交流歌頌的場域。

1974 年 7 月 1 日內政部頒佈「一般飲食業設備標準」，並設立法規管理，法 令中嚴謹規定咖啡館的設備標準，將咖啡館納入徵收年費之範圍課以重稅 ，許 多正派經營的咖啡館不易生存，不是倒閉就是轉為色情場所(吳美枝， 2007)。

1975 年之後的咖啡館進入連鎖性消費時代，一致性的消費模式，空間特質 營造(沈孟穎，2010)。1980 年代連鎖速食店、即溶咖啡、罐裝咖啡成為日常生 活普及飲料。1992 年隨著平價咖啡專賣店的興起，來自日本的羅多倫咖啡館展 開平價咖啡時代，阿法貝塔、怡客、丹提等品牌也隨後跟進，此時的咖啡館風格 走向明亮、乾淨的空間，並講就簡單、快速、俐落，不再是過去咖啡館微醺的燈 光、昏暗的格局（范婷，2001）。隨後 1998 年，星巴克(STARBUCKS)帶著雄厚 的資本進駐台灣，具備文化優勢及文化邏輯運作，營造空間美學形象、建構品牌 形象及消費者關懷的經營策略(蔡文芳、2001)。

2003 年，台灣本土品牌 85 度 C，以五星級饗宴、平價化體驗的意念，嚴選 頂級咖啡，是一個擁有烘豆工廠的咖啡連鎖店，以高效率連鎖經營方式，逐步展 開跨國企業版圖(85 度 C 官網，2015)。於 1989 年，多那之創立，有鑑於市場的 變化,自 2006 年 10 月起,多那之加入了新型態複合式咖啡，以開放式消費空間、

現代化的裝潢格局、明亮寬廣的室內與室外的座憩空間,及視覺感官上的舒適度, 以滿足消費者的需求(多那之官網，2015)。隨後造就多元化咖啡館的時代，也演 變出多元化的經營型態，咖啡的偏好者不再只是滿足於制式化的咖啡館，打造一 間屬於自己的個性咖啡館，早已成為許多經營者的夢想，營造出別具氛圍風格的 咖啡館，特別重視與客人情感上的交流，此類型的個性咖啡館大多位於商圈巷弄 內（張湘沅，2015)。

2010 年，咖啡文化產業的改變，最大的特色是結合咖啡烘焙與專業咖啡師 培訓，透過各項咖啡比賽，發掘更多年輕咖啡師，咖啡就如同知識般日新月異，

不進則退（陳豪，2013)。

本研究根據學者沈孟穎（2010）、吳美枝（2007)、李淑任（2005）、范 婷 （2001)、

吳佳玲（2009)、張湘沅（2015)之研究，將台灣咖啡館的演變與發展進行彙整，

詳如表2-5 所示。

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