咖啡栽培

第二章 文獻探討

本章將針對本研究相關理論與文獻加以探討，共分五節：分別為咖啡栽培、

台灣咖啡館經營演進、精品咖啡 (Specialty Coffee)、台東咖啡歷史、現況與發展 趨勢、經營成功關鍵因素，分述如下：

第一節 咖啡栽培

一、咖啡的三大原生種

十六世紀，歐洲植物學家李奈尤斯(Linnaeus) 在土耳其、敘利亞、埃及等國 家，第一次品嘗到烘焙好的咖啡飲料，便開始著手為這個新世界的各種奇特花草 植物命名、分類，將這裡的咖啡樹歸類到阿拉比卡種(Coffea arabica)樹種別 (Kenneth Davids 著，謝柏戎 譯，2005)。

咖啡屬於茜草科(Rubiaceac)，咖啡屬(Coffea)的常綠灌木或小喬木植物，學 名(Coffea arabica L.)，英名( Arabian coffee 、 Coffee 、Common coffee ) (農業試 驗所，2016）。在生物分類學咖啡又分為阿拉比卡咖啡( Coffea arabica L.、羅布斯 塔咖啡( Coffea canephora Pierre ex A.Froehner)、賴比瑞亞咖啡( Coffea liberica Bull ex Hiern)三大原生種。(張淑芬等人，2011）。

咖啡生長在熱帶、副熱帶地區低地到高地海拔2500 公尺，咖啡每年可綻開 3～4 次美麗的小白花，芳香怡人，花期短暫，大部分的咖啡樹是自花授粉，無 需吸引蜜蜂傳播花粉，所以很適合採用單一栽培法。( Pendergrast，M. ，2015 )。

咖啡果實(Coffee fruit)屬於核果類，由綠色轉成飽滿的酒紅色就是成熟的果實，

其形狀、色澤與櫻桃相似，又被稱為咖啡櫻桃(Coffee cherry)，果皮內是一層含 有果膠的甘甜果肉，內有兩顆對稱的種子(Coffee beans)，種子包覆一層滑滑的內 果皮( Parchment )又稱羊皮層，曬乾後呈茶褐色硬皮，撥開內果皮後會看見緊緊 包裹著一層銀皮(Silver skin)的種子，種子呈橢圓形，豆中央有一條彎曲線(Center cut)，就是咖啡原料取用的生豆(伊萊莎貝塔·意利 Elisabetta llly 著，方淑惠 譯 2013 )。咖啡的三大原生種分述如下：

(一)、阿拉比卡種(學名 Coffea arabica)

又稱阿拉伯咖啡，原產於東非依索比亞南部的阿比西尼亞高原，現今沿海尚 有野生種。風味絕佳，芳香氣味，口感均衡，品質最優，市價最高。分佈在非洲 (依索比亞、肯亞、東非諸國)、亞洲(葉門、印度) 東南亞(台灣、印尼)及中南 美洲等地區，佔世界總產量75%~80%。(張淑芬等人，2006）。

(二)、羅布斯塔種 (學名 Coffea robusta)

又稱剛果咖啡，原在非洲剛果種突變品種，羅布斯塔種具有獨特的氣味與苦

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味，風味鮮明強烈，主要產地在印尼、越南、非洲(以象牙海岸、奈及利亞、安 哥拉為中心的西非諸國），佔世界總產量20%~30% (田口護，2004）。

(三)、賴比瑞亞種 (學名 Coffea liberica)

又稱利比亞咖啡，原產地非洲西部的利比亞、象牙海岸等國內交易買賣，產 量稀少(田口護，2004）。

阿拉比卡種主要其高商品價值品種及特徵說明如下:

1. 帝比卡(Typica): 是最接近阿拉比卡原生種的品種，主要分布於中南美 洲，樹型高達3.5～4 公尺，豆型較長，擁有特殊的香氣和酸度，易受銹葉病 影響，導致產量低。

2. 波旁(Bourbon): 是帝比卡突變次種，由葉門移植到印度洋的波旁島，

隨後又進入巴西種植，果實顆粒較小，密集群生於枝條，產量多於帝比卡種 20～30%，擁有香氣與醇厚度評價甚高。

3. 卡杜拉(Caturra)：是波旁的突變種，在巴西被發現，樹身較低，種植 於海拔450～1700 公尺，產量多又抗銹葉病，需要悉心照顧與施肥，附有明 顯的酸度及澀味。

4. 蒙多諾渥(Mundo Novo): 是波旁種與蘇門答臘種自然配種，1950 年在 巴西種植，樹高3 公尺以上，耐病蟲害且環境適應能力高，生長緩慢，果實 顆粒偏大，酸度與苦味均衡。

5. 卡度艾(Catuai)： 是卡杜拉和蒙多諾渥的配種，耐病蟲害且環境適應 能力高，產量高因此需要充分施肥，主要種植在哥倫比亞延伸到中美洲這片 寬廣遼闊的區域，風味較單薄且醇厚度低。

6. 卡帝莫(Catimor): 是阿拉比卡種和抗銹葉病羅布斯塔種的配種與卡杜 拉種雜交而成的品種，生長速度快產量多，環境適應能力高，果實顆粒偏大，

在低海拔種植的卡帝莫適合用在商業咖啡豆品種。

7. 馬拉戈吉佩(Maragogype): 是帝比卡的突變種，在巴西被發現，樹身 偏高產量略低，果實顆粒偏大，豆子外觀賣相良好、風味佳，受到市場評價 甚高。

8. 肯特(Kent)：是帝比卡與其他品種混和的配種，在印度被發現，抗病 蟲害及銹葉病的品種，產量甚高。

9. 阿馬雷歐(Amarello)：成熟的果實為黃色，樹身較低，故產量偏高。

10. 變種哥倫比亞(Variedad Colombia)：是卡杜拉與卡帝莫的配種，擁有 四分之一羅布斯塔種的血統，抗病蟲害及銹葉病的品種，耐日光直接照射，

產量甚高。1980 年開始在哥倫比亞被廣泛種植(田口護，2004；張淑芬等人，

2011)。

本研究彙整咖啡三大原生種與品種分類，本研究彙整詳如表2-1 所示。

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圖2-2 咖啡三大原生種與品種分類

資料來源：田口護(2004)；張淑芬、楊宏仁、劉禎棋、林明瑩(2011)本研究整理 Mibirigy

C.Arabica 阿拉比卡種 Comun National 柯曼國家種

蘇門答臘Sumatra 肯特Kent

Arusya Agaaro

Gema

Bourbon Systen

Ethiopian

卡杜拉 Caturra 帕許Pache

C.Canephora 剛果種

C.Liberica 賴比瑞亞種

Kouilouensi Guarini 羅布斯塔 Robusta

捷克遜Jackson 波旁Bourbon

帕卡司Pacas

Erecta Cazengo

Laurentii Crassifolia Bukobensis

Oka Uganda Ambrio

卡度艾 Catuai 蒙多諾渥 Mundo Novo

Catuay

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二、世界咖啡栽培簡史

歷史學家推測，咖啡樹種首先被人們拿來栽植在葉門地區，但是更有利的證 據顯示，早在西元575 年間就有人們刻意植栽咖啡樹的紀錄，當樹苗被帶到阿拉 伯半島南部種植時，早已屬於農耕作物用了，其在植物學中實已驗證發現咖啡來 源地為依索比亞中部高地森林，被歸類為阿拉比卡種(Coffea arabica)，經過辨認 分類野生品種的咖啡樹種有一百多種，大約有三十多種的咖啡樹種被人們拿來小 規模栽種，其中有一品種剛果種(Coffea canephora)也被發現，又稱為羅布斯塔種 (學名 Coffea robusta)，分佈在亞洲、非洲、馬達加斯加島等亞熱帶地區。(Kenneth Davids 著，謝柏戎 譯，2005)。

咖啡種植分佈在熱帶、亞熱帶地區，全球咖啡生產國有 60 多國，位在南北 迴歸線，南、北緯23 度 27 分，赤道由此穿越，此咖啡栽培區又稱咖啡帶(Coffee Belt) 或咖啡區(Coffee Zone)。年平均氣溫都在 20 度 C 左右，其生長環境條件細 分為如下(田口護，2004)。本研究說明如下。

(一)、氣候

咖啡的生長環境主要是受到溫度的限制，種植區域以熱帶、副熱帶地區為宜，

因為咖啡樹不耐高溫，也很容易受到低溫霜害，一般適應在1 6℃∼2 8℃之間的 溫度，咖啡樹栽培適合涼爽通風且有樹蔭或防風樹的環境，成熟與採收期則適宜 比較喜好乾燥天氣。持續30℃以上的高溫會造成咖啡樹葉的傷害及光合作用降 低，咖啡栽培適合的年降雨量在1500∼2500 毫米間，充分的水份與濕度，但是 降雨量一時過多或長久乾旱對咖啡樹的生育均有妨礙。

(二)、日照與防風

咖啡樹栽培地點應選擇在避風處或種植防風林，強風容易造成咖啡樹損害，

咖啡樹喜愛半日照，陽光整日直射對咖啡樹的生長會有不利的影響，種植大型果 樹作為咖啡樹遮蔭。

(三)、地形與海拔高度

咖啡樹在海拔 2,500 公尺的高地也能種植，栽培出的咖啡豆品質較低海拔的 佳，是因在高海拔種植時地形的因素，日夜溫差大及易起晨霧，可以緩和熱帶地 區的強烈日照，讓咖啡樹果實有充分時間發育成熟。

(四)、土壤

土壤對咖啡栽培有微妙影響，栽培土質以富含腐植質有機質肥沃壤土及火山 岩土壤為最適宜栽種咖啡基本條件，黏質壤土混有砂礫排水良好生長亦佳，在乾 燥地區栽種咖啡樹，除灌溉水須充足外，平坦地區必須注意土壤應具有良好保水 與排水性。詳如表2-1 所示。

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表2-1

咖啡三大原生種栽培條件與特性 阿拉比卡種 Coffea arabica

羅布斯塔種 Coffea robusta

Linden

賴比瑞亞種 Coffea liberica

氣候條件 適合有晨霧、日夜

500~2000m 適合高 海拔傾斜坡地。

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三、台灣咖啡的歷史

最初於西元1884 年台灣建省,咖啡樹是由英人一位茶商-德記洋行安排，經由 馬尼拉引進100 株阿拉比卡咖啡，西方產物透過貿易慢慢植入台灣，咖啡首度種 植在今台北縣海山地區，在文山的冷水坑、汐止附近山區也有種植，次年又輸入 種子，當時僅做為試驗栽培，由此開啟台灣咖啡歷史新頁（韓懷宗，2015)。日 治時期，日人於1902 年在恆春成立熱帶植物園(今林業試驗分所)，栽培原引進 馬尼拉咖啡，並從小笠原諸島再引進爪哇品種種苗並種植成功。 （張淑芬等人，

2006)。

1919 年逐漸推廣於民間，栽種範圍增加，面積已達一千多公頃，分佈於雲 林縣古坑鄉，嘉義縣的紅毛碑，花蓮及台東等地區，當時咖啡商品大多輸出日本

（王裕文，2010)。1942～1945 年二次大戰年間，疏於管理，咖啡樹大部份荒蕪 殆盡，使得咖啡在國際市場價格高昂。1954 年農復會邀請美國夏威夷國際中心，

咖啡植物專家Baron Goto 來台視察，開始逐漸恢復栽培，1956 年在農復會及有 關單位關注下，並派遣人員至美國、中美洲、夏威夷、菲律賓等地，深入研究咖 啡栽培及學習加工技術。

1958 年恢復雲林縣斗六咖啡農場，並成立現代化咖啡加工廠，當時咖啡栽 種以斗六荷苞山居多，其次台中埔里農學院十席林農場、嘉義農業試驗所、花蓮、

台東等地區栽培推廣，農復會將各地所生產的咖啡豆，寄往美國農部品質鑑定，

媲美於中美洲所產品質優良咖啡，並外銷到美國西岸，外銷潛力受到各方重視。

之後，因國際咖啡生產過盛，台灣咖啡價格無法與其他國家競爭，1962 年以後 政府及有關單位未繼續獎勵推廣經營，且在當時台灣人飲用咖啡的風氣尚未開啟，

面臨經濟困難，農民紛紛將咖啡園改耕種茶葉、果樹、竹筍等經濟作物，台灣咖 啡產業再次進入另一波低潮 （李宛凌，2008)。

台灣在 1999 年起受到 921 大地震、桃芝與納莉颱風等天然災害之後，各地 災區為了重整家園，開始重視當地產業及文化，因此，政府開始提倡本土產業。

配合行政院文建會於1995 年起所提出的「社區總體營造」理念與運動，藉著社 會力量與政府資源相互整合的過程，結合各個地方自發性力量，因應時代衝擊與 環境挑戰，使原本沒落的產業得以順利發展，進而推動地方經濟與文化再生，以 達到「文化產業化、產業文化化」的精神（楊敏芝，2002；劉燕妮，2010）。

雲林古坑於 2003 年舉辦第一屆「 台灣咖啡節 」，縣政府策略聯盟當地遊 樂事業與結合媒體報導，創始性成功地打響台灣本土咖啡名號，因而掀起台灣本

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