精品咖啡 (Specialty Coffee)

近年來，品嘗咖啡猶如品嘗紅酒般，講究咖啡液色澤、香氣、口感、喉韻、

層次感，這是精品咖啡別於一般商業咖啡豆的差異，然而，咖啡莊園的概念起源 於葡萄酒莊，即使種植於同一地區域，因不同農莊所產出的咖啡豆會因植栽方式、

管理方式、後製處理程序不同，天候條件不同，讓獨具風格的咖啡豆能展現出屬 於自家莊園的地域之味(Terroir)。地域之味即土壤、品種、氣候與水土不同，造 就不同的咖啡風味，是精品產區咖啡靈魂。不僅如此，不同莊園所精製的咖啡豆 擁有不同地域之味，也呈現當地風土特徵，使其咖啡豆特色可維持一定品質水準，

影響產區咖啡豆品質的變數。

一、精品咖啡(Specialty Coffee)

1978 年，美國娥娜．肯努森(Erna Knutsen)女士在法國咖啡國際會議創造了

「精品咖啡」這個字彙，其宗旨是:「特殊氣候及地理條件生產出具備獨特香氣 的咖啡豆(Special geographic microclimates produce beans with unique flavor profiles)」咖啡產地，因海拔、水土、微氣候、處理與用心栽培程度造就了不同 的咖啡風味，是「精品咖啡」的生長條件。(田口護，2012)。

1982 年，美國精品咖啡協會(Specialty Coffee Association of America，SCAA) 成立，包含首屆理事長唐納˙蕭赫 (Donald Schoenholt)、加州泰德˙林格 (Ted Lingle)、喬治˙豪爾(George Howell)等四十八人，結集咖啡人士推動精品咖啡市場,

（韓懷宗，2012）。自 1991 年以來，SCAA 為區隔商業咖啡，建構一套屬於精品 咖啡的知識系統，建立學術研究單位。深入咖啡製造方面研究，透過這些資料與 科學教材獲得精闢的研究，界定精品咖啡一詞推廣至全世界(卓偉民，2010）。

SCAA 對精品咖啡的定義：慎選最適當的品種，栽種於有助於咖啡風味發展 的海拔、地形氣候與水土環境；謹慎後製處裡水洗與日曬加工，精選無瑕疵的最 高級生豆，謹慎運輸零缺失送到客戶手中；經過烘焙師精湛手藝，烘焙出最豐富 的地域之味；再以專業的萃取方式，萃取出層次豐富的美味咖啡。精品咖啡是“好 生豆、好烘焙、好萃取 的高品質咖啡。

畢特先生推廣新鮮咖啡豆烘焙，肯努森女士推動產地精品咖啡，以伊索比亞 耶家雪啡、葉門摩卡和印尼蘇拉維西等產地做為典型精品咖啡依據，兩位成就精 品咖啡的推手，賦於咖啡豆新生命，詮釋精品咖啡富含乾淨明亮的水果味譜、活 潑的層次感、甘甜醇厚的整體風味，走向精品咖啡世界。本研究彙集世界六大產 區作為精品咖啡依歸，詳如表2-6 所示。

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表2-6

世界六大精品咖啡產區

產區 豆名 風味特色

Caribbean America 加勒比海

Pacific Ocean Area 太平 洋地區

夏威夷 可納 焦糖、杏仁、堅果、奶油。

Centeal America 中美洲地 Panama

翡翠莊 園 Geisha

Geisha 品種，Honey 蜜處理，具有強烈香味屬 性。花香、蜂蜜、柑橘、莓果、餘韻細膩，香 氣持久。

South America 南美洲地 區

巴西 Brazil

黃波旁 柑橘味

Yellow Bourbon Arabica 黃波旁品種，清淡的 柑橘香、清爽的酸性、強烈的甜巧克力香氣及 明亮乾淨的餘韻。

哥倫比亞 Colombila

印地安 雪峰

堤比卡品種，酸性及濃度適中，葡萄柚酸中帶 微甜。

Africa Aera 非洲 地區

衣索匹亞 ETHIOPIA

耶家雪 菲二級

Arabica 原生種，西達摩地區水洗，清新水果 香, 花香, 具有獨特的果酸。

衣索匹亞 ETHIOPIA

科切爾 Heirlooms 種，科切爾地區日曬，藍莓、蜂蜜 甜、蘋果甜酸。

衣索匹亞 ETHIOPIA

西達摩 Arabica 原生種，西達摩地區日曬，野香味十 分明顯、葡萄柚香氣，花香尾韻持久。

衣索匹亞 ETHIOPIA

哈拉 Indonesia

黃金鼎

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研磨好的咖啡細粉粒，加入熱水前的香氣。 嗅覺 2.濕香(Aroma) 聞乾香後倒入熱水沖泡，約 3-4 分鐘的咖啡香氣。 嗅覺 3.酸度(Acidity) 啜吸時所展現在口腔裡的明亮果酸程度。 味覺 4.甜度

(Sweentness)

啜吸時所展現在口腔裡的甜度。 味覺

5. 風味 (Flavor)

在嘴裡與鼻腔所感受到香氣與口味結合的總體印 (After Taste)

喝下咖啡後，在嘴裡逗留很久或是產生清晰的味 道，與喉嚨之間的表現。

味覺 資料來源:本研究自行整理

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然而在此之外的商業用豆，流通市場上的咖啡的基準是以各國輸出規格為基 礎，此輸出基準是以咖啡豆的顆粒大小及產地的海拔高度等為準、而不是按特定 的產地及莊園、品種、也不是按咖啡的味道及香氣的良莠為基準，此普遍性咖啡 豆歸類在大量流通商用市場上。