台灣成人飲食頻率問卷編製

本節描述台灣成人飲食頻率問卷的編製內容及過程，將食物清單、

頻率選項、份量、回憶期間等問卷格式的訂定以及設計的考量於本節 說明。

一、 食物清單(food list)

問卷之食物清單由第四章第一節的營養素貢獻度分析，選入 15 種 營養素貢獻度達 90%的食物共 89 項，再去除烹調用料類(包含鹽、油、

高湯等)。經研究室團隊討論後新增數項關注的食物及飲品：飲料類(酒 類、醋飲及運動飲料)、「粉圓、芋圓類」、「果凍、布丁類」、「蜜餞、果 乾類」、「沙拉醬、胡麻醬」及「油醋醬、和風醬」。並參考糧食平衡表

（農業統計資料查詢，民 107; 糧食供需年報，民 106）及批發市場行 情（當季好蔬果，民 107; 農產品批發市場交易行情站，民 107）新增 國內供給量高的水果品項，包含鳳梨、葡萄、火龍果、柿子及龍眼。

由於部份食物項目間相似，經團隊討論後將複合食品中的「麵包、

三明治類」、「蛋糕、泡芙類」、「比薩」、「漢堡」及「車輪餅類」合併 為「麵包、蛋糕類」，而紅茶、綠茶及烏龍茶合併為「原味茶類」，以 減少重複計算的可能，並精簡項目數。「內臟類」則拆開為「肝臟類」

及其它「內臟類」，因為肝臟類的維生素 A 含量較其它內臟類高出許多 倍。此外，調味品中各細項的食用狀況受到個人喜好影響大，因此將

「調味醬類」(如：咖哩醬、沙拉醬)、「調味蔬菜類」(如：蔥、薑、蒜) 及「調味粉類」(如：胡椒粉、辣椒粉)中總攝取量高者各自獨立成食物

例不同或發酵的有無，拆開為「奶粉」、「鮮奶」、「調味乳」及「發酵 乳」四類。而「奶茶、鮮奶茶類」分為「奶茶」及「鮮奶茶」，以區分 奶精及鮮奶的攝取。

預試的 TAFFQ 使用 105 項，而最終修訂完成的問卷新增「莓果類」，

另外由於米飯為台灣人最主要的主食類攝取來源，現今健康飲食風氣 盛行，不少家庭及外食供應白飯以外的選擇，因此飯及粥的食物項目 分成糙米、紫米、雜糧及白飯分別詢問食用頻率，共計為 109 個食物 項目列於表 4-2.1。TAFFQ 的 109 項食物項目之 15 種營養素貢獻百分 比總和，也就是涵蓋率(coverage)平均數為 89.39%、中位數為 95.28%，

涵蓋率最高為胡蘿蔔素 98.87%、最低為鈉 44.54%。鈉的貢獻度主要來 自於烹調用料類中的鹽(29.34%)、高湯及大骨汁類(12.42%)、醬油及油 膏類(11.18%)，然而烹調用料類不列在食物項目中，因此本問卷食物項 目的鈉涵蓋率低。此外，油類的脂質貢獻度佔 32.35%，但食物項目中 也不列入，所以脂質涵蓋率也較低(64.54%)，熱量涵蓋率(85.70%)也因 此不到 90%。鐵的涵蓋率(88.05%)同樣因為烹調用料類不列入而稍低。

表 4-2.2 為修訂完成後的 TAFFQ 之 15 種營養素涵蓋率。

除了食物項目的選擇外，也需考量食物項目之間的排列順序。例如 受訪者回答「奶茶」的飲用頻率可能包含奶茶及鮮奶茶在內，若將「奶 茶」置於「鮮奶茶」的項目前面，則可能將「奶茶」算入「鮮奶茶」

的飲用頻率，因此將特定的項目(如：鮮奶茶)置於涵蓋範圍較廣的項目 前(如：奶茶)，其餘食物則按照相似度依序排列。本團隊的測試中發現 食物項目中若包含多種食物(如：綠豆、薏仁、紅豆、栗子、蓮子)，部 份的人會以常吃的幾種品項來回答食用頻率(如：綠豆、薏仁、紅豆)，

也有人會將該食物項目包含的所有食物之食用頻率全部加起來回答，

但仍主要以常吃的品項計算頻率。另外，食物項目也應描述清楚，若 寫某一「類」食物(如：菇類)，則填答者可能不清楚該類包含了哪些食 物，因此要再舉例說明。

二、 頻率選項(frequency response section)

本研究研發的 TAFFQ 使用：從未或很少吃、每月 1 次、每月 2~3 次、每週 1~2 次、每週 3~4 次、每週 5~6 次、每日 1~2 次、每日 3~4 次、每日 5 次以上，共九種頻率。問卷設計時在指導語(填答說明)中寫 道：每月食用不到 1 次，請選擇「從未或很少吃」。考慮是否將「每日 1 次」列為單獨一個頻率選項時，經本研究室團隊的測試與討論，一致 傾向使用「每日 1~2 次」及「每日 3~4 次」的頻率選項而非「每日 1 次」及「每日 2~3 次」，在選擇時較為直觀。

表 4-2.1

表 4-2.2

台灣成人飲食頻率問卷之食物項目營養素涵蓋率

營養素 涵蓋率(%)

熱量 85.70

蛋白質 95.28

脂質 64.54

醣類 94.95

維生素 A 98.11

胡蘿蔔素 98.87

維生素 B1 94.08

維生素 B2 96.32

菸鹼酸 96.60

維生素 C 97.00

鈉 44.54

鉀 94.58

鈣 96.98

磷 95.49

鐵 88.05

三、 份量(portion size)

台灣成人飲食頻率問卷並無份量的問題需選填，僅在各食物項目旁 標示出中份，為半定量飲食頻率問卷。由各食物項目在 660 份 24HDR(主 要為女性資料)計算出的平均數及中位數作為訂定中份的參考，若平均 數及中位數的差距大則去除極端值後取兩者相近的值作為中份的克數。

肉類(豬、牛、雞、鴨及鵝肉)合併後計算此四項肉類的平均數及中位數。

計算出中份的克數後參考食品營養圖鑑（社團法人中華民國糖尿病衛 教學會，民 104; 行政院衛生署，民 99）以及本研究室的秤重實驗結果，

訂定各食物項目之家用量器份量，以「碗」或「匙」來表示，並於指

導語中說明食用頻率以「平均食用括號內標示份量的食物之頻率」作 答。而「沙拉醬、胡麻醬」及「油醋醬、和風醬」兩項為本研究新建 立的食物編碼，無飲食資料可計算中份，因此參考市售常見醬包的重 量作為中份。

經本團隊的測試及討論後，發現食物項目同時標示家用量器份量以 及克數時，填答者基本上僅參考家用量器的份量作答，而不太注意克 數。測試中也發現食物項目所標示的中份(以家用量器表示)若比受訪者 一般食用量少，作答時會選擇較高的頻率；反之，若標示的中份較一 般食用量多，則會選擇較低的頻率，顯示受訪者回答的飲食頻率會參 考份量標示的多寡。但也有部份的人無論是否標示家用量器份量或克 數，作答時皆不考慮份量而直接以食用該品項的頻率填答，原因可能 為受訪者本身並不清楚平常吃的份量或是覺得回想份量較麻煩。最後 本研究決定將 TAFFQ 食物項目旁所標示的中份，僅放入家用量器的份 量，而不標示出克數，使版面較為簡約美觀。

訂定飲品類的中份時也有同樣的發現，部份的人並不以標示的毫升 數來作答，而以本身常用的單位作為一杯來填答(如：手搖杯大杯)，但 也有人會依據標示的毫升數來計算飲用頻率。團隊測試中發現若各飲 品以鋁箔包、鋁罐、手搖杯等市售包裝來描述份量，填答者可能僅聯 想到此飲品在該種包裝下的飲用頻率，而忽略在其它包裝下的飲用頻 率，且各飲品常見的市售包裝多樣，難以市售包裝來訂定中份。然而，

若以 24HDR 的平均數及中位數分別訂定飲品的中份，則各飲品的毫升 數不一，使填答者較為困惑且計算上更為不易。因此經團隊討論後將 所有飲品的飲用量(除了酒類)混和計算平均數及中位數，取「一杯 300mL」作為中份，因為一般大眾對於飲品的毫升數較為了解，計算

飲用量較不困難，所以用一致的中份表示。但不同酒類的一般飲用量

食物項目 中份(克) 食物項目 中份(克) 食物項目 中份(克)

蘋果 100 蛋 55 糯米點心類 80

椪柑、柳丁 150 豬肉 45 水餃、餛飩 175

木瓜 120 牛肉 45 鍋貼、油煎餅類 100

奇異果 95 雞肉 45 饅頭、包子類 90

哈密瓜、香瓜 95 鴨肉、鵝肉 45 麵包、蛋糕類 95

鳳梨 100 魚 20 餅乾類 30

葡萄 90 蝦子 15 穀片類 20

火龍果 120 烏賊、魷魚類 30 咖哩醬 50

義大利麵醬 60 薑 1 市售蔬果汁 300

蘑菇、黑胡椒醬 35 蒜頭 1 醋飲 300

沙茶醬 10 原味茶類 300 運動飲料 300

蕃茄醬 5 鮮奶茶 300 汽水 300

沙拉醬、胡麻醬 15 奶茶 300 啤酒 330

油醋醬、和風醬 15 粉圓、芋圓類 120 釀造酒 120

胡椒粉 0.3 果凍、布丁類 150 蒸餾酒 35

辣椒、醬、粉 2 咖啡 300

蔥 2 可可 300

四、 回憶期間(recall period)

問卷的回憶期間訂為過去一年，而季節性的水果標示出盛產期，以 盛產期作為回憶期間。盛產期的訂定參考批發市場行情（當季好蔬果，

民 107; 農產品批發市場交易行情站，民 107）及農糧署提供之農作物 產期（農漁生產地圖，民 107）。雖然部份蔬菜類整年中也有產量多寡 之分，但非盛產期仍有一定的產量，或是市面上有罐頭、醃漬物等可 全年供應，另外部份的蔬菜在該項食物項目中包含多個種類其產季可 互補，因此不另訂蔬菜的盛產期作為回憶期間。而龍眼的 15 種營養素 貢獻度雖未達選入標準，但國內仍有一定的供給量且盛產期與荔枝相

似，因此與荔枝放在同一個食物項目中。問卷修訂後新增的莓果類，

由於全年有進口或冷凍水果供應，因此也不另訂盛產期。表 4-2.4 為 TAFFQ 之九種季節性水果所訂定的盛產期。

表 4-2.4

台灣成人飲食頻率問卷之盛產期訂定

食物項目 盛產期

芒果 4~8 月

西瓜 4~10 月

荔枝、龍眼 6~8 月

梨子 6 月~隔年 1 月

柚子 8~11 月

柿子 9~12 月

蓮霧 11 月~隔年 7 月

棗子 12 月~隔年 4 月

小蕃茄 12 月~隔年 5 月

資料來源：當季好蔬果（民 107 年 3 月）。當季好蔬果．預見數據。農產品批發市 場交易行情站（民 107 年 3 月）。行政院農業委員會。農漁生產地圖（民 107 年 3 月）。行政院農業委員會。

五、 補充性問題(supplementary questions)及開放式問題(open-ended questions)

除了詢問各食物項目的食用頻率外，本問卷還包含其它補充性問題：

1. 蔬菜類、肉類及海鮮類在各烹調方式下的食用頻率，用以計算油、

鹽及醬油的攝取量。在本團隊的測試中發現若無烹調法的作答說明，

有些人會以一道菜算成一次的頻率，而較多人以一天有幾餐吃到該烹 調方式的食物來計算，因此在題目中加註「以幾餐作答」，避免受訪者

間的計算方式不同。2. 部份飲料類是否添加糖、牛奶及奶精。茶類詢 問最常飲用的甜度(全糖、半糖、微糖或無糖)，豆漿和現打果汁詢問是 否加糖，咖啡詢問是否加糖、牛奶或奶精。3. 奶粉及鮮奶的脂肪含量(全 脂、低脂或脫脂)。

問卷最後詢問以下開放式問題：1. 是否有一個月食用(或飲用)1 次 (含)以上的膳食補充劑。2. 除去問卷的食物項目外，是否有其它一週 食用(或飲用)1 次(含)以上的食物(或飲品)，作為食物項目是否需調整的 參考。3. 問卷最後放入意見回饋的開放式欄位，讓受訪者自由填寫。

六、 問卷格式(layout of the food frequency questionnaire)

本問卷的食物清單以表格呈現，左欄為食物項目的名稱及中份，右 欄為九種食用頻率的選填欄位。問卷分成兩部份：第一部份為本問卷

本問卷的食物清單以表格呈現，左欄為食物項目的名稱及中份，右 欄為九種食用頻率的選填欄位。問卷分成兩部份：第一部份為本問卷