第四章 研究結果
第三節 問卷預試結果
本節呈現本研究設計之台灣成人飲食頻率問卷以及本研究室先前 研發之個人飲食頻率問卷的預試結果，包含受訪者填答狀況、營養素 分布等，並與定量飲食資料(24HDR 及 DR)比較相關性及一致性。
一、 受訪者基本資料及定量飲食資料營養素攝取狀況
1. 年齡與身體測量值
問卷預試之受訪者共 43 人，其中包含 22 位碩班生(4 位男性、18 位女性)以及 21 位本研究室長期追蹤的母親(民 93 世代 7 位、98 世代 14 位)，表 4-3.1 為受訪者回答之年齡及身體測量值資料。全體平均年 齡為 31.86 歲、身高為 161.49 公分、體重為 56.88 公斤、BMI 為 21.72kg/m2、 腰圍為 29.02 吋。其中男性平均年齡為 25.00 歲、身高為 174.50 公分、
體重為 70.25 公斤、BMI 為 22.94kg/m2、腰圍為 31.41 吋。女性平均年 齡為 32.56 歲、身高為 160.16 公分、體重為 55.51 公斤、BMI 為 21.60kg/m2、 腰圍為 28.78 吋。全部 43 人中有 27 人(63%)BMI 正常、5 人(12%)過輕 (BMI＜18.5kg/m2)、8 人(18%)過重(24kg/m2 ≤ BMI＜27kg/m2)、3 人(7%) 輕度肥胖(27kg/m2 ≤ BMI＜30kg/m2)。以腰圍來看，有 31 人(72%)屬正 常範圍(男性＜35 吋、女性＜31 吋)、12 人(28%)超標。
2. 社經背景
預試受訪者之教育程度及職業狀況置於表 4-3.2。除了 22 位師大碩 生以外，其餘 21 位二世代母親最高學歷皆為專科以上，其中有 47.60%
為大學畢業，12 人(57.10%)為白領階級、5 人(23.80%)為軍公教員警、
3 人(14.30%)為家管及 1 人(4.80%)從事服務業。全體來看，有八成為大
表 4-3.2 類為 217.42 公克(53.11%)。男性的平均攝取熱量為 2215.76 大卡、蛋白 質為 68.91 公克、脂質為 90.59 公克、醣類為 278.70 公克。女性的平均 攝取熱量為 1561.90 大卡、蛋白質為 53.43 公克、脂質為 53.66 公克、
醣類為 211.14 公克。表 4-3.3 呈現定量飲食資料之 29 種營養素攝取狀 況。
表 4-3.3
問卷預試受訪者之定量飲食資料營養素攝取狀況
營養素 男性(n=4) 女性(n=39) 總計(n=43)
Mean SD Mean SD Mean SD
Energy(kcal) 2215.76 492.01 1561.90 648.69 1622.73 659.50 Protein(g) 68.91 26.41 53.43 21.02 54.87 21.69 Protein(%) 12.13 2.22 14.17 3.20 13.98 3.16 Fat(g) 90.59 58.85 53.66 25.85 57.10 31.14 Fat(%) 35.11 16.70 31.31 9.54 31.66 10.18 Carbohydrate(g) 278.70 75.24 211.14 110.56 217.42 108.89 Carbohydrate(%) 52.26 16.73 53.19 10.26 53.11 10.74 Vitamin A(μg RE) 575.52 265.13 543.13 513.87 546.15 493.99 Retinol(μg) 401.76 200.48 192.27 119.65 211.76 140.05 β Carotene(μg) 1821.76 1005.57 3317.45 4752.37 3178.32 4549.67 Thiamin(mg) 0.88 0.39 0.65 0.34 0.67 0.34 Cholesterol(mg) 350.18 104.86 252.05 190.56 261.18 185.66 MUFA(mg) 32485.42 22313.73 17762.42 10262.60 19132.00 12230.25 PUFA(mg) 27146.34 24464.79 18727.47 10297.59 19510.62 12033.93 SFA(mg) 28164.30 13679.74 15810.19 8558.37 16959.41 9634.32
二、 台灣成人飲食頻率問卷填寫狀況
TAFFQ 問卷預試結果填寫時間平均約為 30 分鐘。問卷漏答的部份，
有 1 人一頁未填寫，而有 9 人飯及粥的補充性問題(選擇最常食用白飯、
紫米、糙米或是雜糧)漏答，另有 13 人漏答 1~8 題或重複填答。問卷 收回後以電訪或面對面的方式補問漏答及重複填答的部份，並詢問除 了問卷上的手寫意見外是否有其它回饋。
國內外文獻界定 FFQ 的離群值(outlier)時，較寬鬆的範圍將一日熱 量攝取超過 500~8000 大卡的問卷排除(Stramet al., 2000)，而部份界定 標準在男、女性有所不同，男性多設為 800~4200 大卡、女性為 500~3500 大卡(Chiu et al., 2014; Rimm et al., 1992; Subar et al., 2001)。本研究使用 較寬鬆的方式，不分性別訂定超過 500~5000 大卡為離群值。
TAFFQ 未排除離群值的熱量及三大營養素之平均數及標準差為以 下：熱量(mean±SD = 1916.44±894.80kcal)、蛋白質(mean±SD = 68.84±
30.11g)、脂質(mean±SD = 60.89±28.00g)、醣類(mean±SD = 268.08±
137.45g)。圖 4-3.1 為全部 43 份預試 TAFFQ 的熱量分布圖。排除 1 個 離群值(5647.67 大卡)後，總計 42 份問卷之平均熱量攝取為 1827.60 大 卡(範圍介於 686.35~3621.52 大卡)、蛋白質為 66.31 公克(佔總熱量 14.57%)、脂質為 58.66 公克(28.90%)、醣類為 253.71 公克(55.48%)。
男性平均熱量攝取為 2135.58 大卡、蛋白質為 80.28 公克、脂質為 69.41 公克、醣類為 289.02 公克。女性平均熱量攝取為 1803.91 大卡、蛋白 質為 65.24 公克、脂質為 57.83 公克、醣類為 250.99 公克。TAFFQ 之 營養素攝取狀況列於表 4-3.4。有關預試受訪者的意見回饋依主題分別 於以下描述。
表 4-3.4
台灣成人飲食頻率問卷之營養素攝取狀況
營養素 男性(n=3) 女性(n=39) 總計(n=42)
Mean SD Mean SD Mean SD
Energy(kcal) 2135.58 1295.39 1803.91 643.01 1827.60 687.42 Protein(g) 80.28 53.53 65.24 23.00 66.31 25.41 Protein(%) 14.93 3.19 14.54 1.79 14.57 1.86 Fat(g) 69.41 45.98 57.83 22.53 58.66 24.14 Fat(%) 29.42 9.19 28.87 4.39 28.90 4.69 Carbohydrate(g) 289.02 172.83 250.99 96.92 253.71 101.30 Carbohydrate(%) 54.15 11.85 55.58 5.38 55.48 5.81 Cholesterol(mg) 391.68 244.00 358.57 159.93 360.94 163.35 MUFA(mg) 23656.66 16459.88 18479.86 7002.42 18849.64 7777.07 PUFA(mg) 24768.24 17747.45 19132.87 9104.16 19535.40 9713.04 SFA(mg) 19800.65 12210.51 18718.14 7716.98 18795.46 7908.67
圖 4-3.1
台灣成人飲食頻率問卷之熱量分布圖
1. 食物清單(food list)
與餐次結構之食譜為主的個人飲食頻率問卷相比，有受訪者覺得 TAFFQ 的食物項目較細、較全面，但也有受訪者回應因為項目較細，
有些項目間感覺很相像。另外有受訪者建議可加入素食品、新興食品(如：
藜麥、奇亞籽)、無咖啡因茶飲、莓果類等食物項目，但受訪者建議新 增以及開放式填寫 TAFFQ 未列出的食物或飲品皆無重複。
2. 頻率選項(frequency response section)
有受訪者回應：「有時候對食物的頻率很難正確的形容，例如：有 一陣子每天吃某樣東西，但之後就不再吃。」顯示某些食物進食狀況 較不規律時，不易選擇頻率。有部份受訪者反應希望能有「每月 3~4 次」的選項。此外也有受訪者回饋：「在選擇頻率時，有時想選擇的頻
率於第一印象可能問卷上沒有(如：兩週 1 次)，但問卷上的頻率都可以 對應到想選擇的區間(如：每月 2~3 次)，只是剛開始選擇時需要想一下，
但還是能夠找到對應的頻率。」另外，也有受訪者說在某些食物欲選 擇的食用頻率介於兩個頻率選項之間時(如：每月 1 次及每月 2~3 次)，
若該食物較不健康則會傾向選擇頻率較低的選項。
3. 份量(portion size)
有關食物項目所標示的中份，有受訪者偏好用「碗」而非「匙」所 標示的份量，但若食物份量小，以「碗」來表示份量反而不易評估，
此外也有受訪者認為以「匙」來呈現份量蠻清楚的。中份標示的部份 也有一位受訪者回應：「部份水果類的份量表示得不是很明確，像是小 顆的蘋果，不確定是多大多小。」TAFFQ 的作答方式為回答平均食用 標示份量的食物之頻率，有受訪者覺得較難以估算份量，需花一些時 間思考，特別是常以混炒出現的食物較不易直接想像食用量，顯示份 量評估對受訪者而言是較困難的地方。也有受訪者在選擇頻率時並不 考慮份量而直接以食用次數來計算，或者是較少吃的食物以食用的次 數作為頻率填寫，而常吃的食物才會考慮一般食用量與標示份量的多 寡來選擇頻率。
4. 回憶期間(recall period)
不少受訪者反應回想過去一年的飲食狀況不易，覺得時間很久，若 過去一年的飲食狀況差異不大，則會以最近 2~3 個月的情況回答，但 若這一年間的飲食習慣不太一樣，仍會依據一整年的狀況作答。有受 訪學生表示學生族群回鄉與住宿期間飲食狀況不同，作答時主要以在 校期間(最常待的地方)的飲食來回答。也有受訪者覺得若僅問近 2~3 個
月的飲食狀況，難以代表本身較長期的飲食習慣。而季節性水果會以 常吃的時期來作答頻率，但未必知道盛產期是什麼時候或是多久。由 於每個人的飲食習慣不盡相同，有受訪者回應少數食物的食用習慣在 不同季節也可能有差異(如：冬天比較常喝可可)，因此除了季節性供應 的食物外，也有些飲食習慣的變化可能起因於供應量以外的因素。
5. 補 充 性 問 題 (supplementary questions) 及 開 放 式 問 題 (open-ended questions)
關於烹調法的部份，有習慣外食的受訪者回應除了特定的烹調方式 外(像是炸的不吃)，並沒有特別注意食物的烹調方式，較難回答烹調法 的題目。而預試所使用的 TAFFQ 僅詢問炒及煎、炸、烤、滷的食用頻 率，有受訪者回應若有食用的烹調法未列出，作答時會將食用頻率算 入相似的烹調法中(如：沒有「燉」則算入「滷」之中)。預試後數名受 訪者建議烹調法增加水煮(燙)及蒸的方式，另外有受訪者說明家中以蒸 的方式調理食物時會淋油。
預試作答其它補充性問題時，有受訪者反應豆漿及現打果汁通常是 否加糖的答案僅能選擇是或否，但他們加糖與不加糖的頻率約佔半數，
難以選擇。選擇奶粉及鮮奶的脂肪含量時，也遇到同上的狀況，可能 全脂與低脂奶類的飲用頻率相當。此外，有受訪者覺得飲料類詢問甜 度是蠻重要的問題，且有一位受訪者在汽水的項目後方自行標示是喝 無糖的汽水。
補充劑使用方面，共有 23 位受訪者使用 1 種以上膳食補充劑的習 慣，其中補充維生素(維生素 B、C、D 及綜合維生素)有 13 人、益生菌
有 6 人、植物纖維類有 4 人、葉黃素有 3 人、DHA(魚油)及鈣片各 2 人，其餘有少數飲用中藥及養生飲品者(如：人參飲、燕窩)。
三、 個人飲食頻率問卷填寫狀況
此份餐次結構之食譜為主的個人飲食頻率問卷共有 7 人漏答 1~5 題，皆以電訪或面訪補問完成。發放時間先於 TAFFQ 約三個月。問卷 未排除離群值(熱量＜500 大卡或＞5000 大卡)時，熱量及三大營養素之 平均數及標準差如下：熱量(mean±SD = 3323.75±2229.60kcal)、蛋白質 (mean±SD = 121.81±84.38g)、脂質(mean±SD = 125.63±88.78g)、醣類 (mean±SD = 416.62±285.97g)。圖 4-3.2 為全部 43 份預試個人飲食頻率 問卷的熱量分布圖。排除 4 份問卷(13896.37、8329.09、7629.72 及 5569.86 大卡)後，總計 39 份問卷的平均熱量攝取為 2756.31 大卡(範圍介於 1096.61~4914.94 大卡)、蛋白質為 99.54 公克(佔總熱量 14.39%)、脂質 為 101.75 公克(33.08%)、醣類為 352.68 公克(51.40%)。男性平均熱量 攝取為 4091.63 大卡、蛋白質為 159.35 公克、脂質為 162.32 公克、醣 類為 485.26 公克。女性平均熱量攝取為 2684.13 大卡、蛋白質為 96.30 公克、脂質為 98.48 公克、醣類為 345.51 公克。個人飲食頻率問卷之 營養素攝取狀況列於表 4-3.5。
個人飲食頻率問卷為餐次結構之食譜為主的簡單飲食頻率問卷，由 於不標示出食物項目的中份，有受訪者回應不知道吃多少份量才應該 算入頻率之中。也有部份受訪者認為 TAFFQ 較個人飲食頻率問卷容易 填寫，儘管 TAFFQ 需將食物項目的份量與食用頻率轉換後作答，但寫 起來較簡單、直觀。
由於個人飲食頻率問卷為餐次結構的 FFQ，許多受訪者填寫問卷後 反應一直再寫重複的東西，覺得不分餐次的 TAFFQ 較容易回想，填寫 起來較快速。但也有部份受訪者覺得 TAFFQ 需考慮每個食物項目的整 日食用狀況，各項目所需的回想時間較久。有受訪者回應：「較偏好餐 次結構的個人飲食頻率問卷，因為每次僅需回想某一餐的食用狀況，
認為可能是因為自己吃的食物種類比較多、較雜，要回想整日的飲食 較困難，但若飲食較單純一致可能會覺得不分餐次的 FFQ 較好寫。」
圖 4-3.2
個人飲食頻率問卷之熱量分布圖
表 4-3.5
個人飲食頻率問卷之營養素攝取狀況
營養素 男性(n=2) 女性(n=37) 總計(n=39)
Mean SD Mean SD Mean SD
Energy(kcal) 4091.63 822.15 2684.13 933.56 2756.31 970.75 Protein(g) 159.35 24.87 96.30 36.25 99.54 38.21 Protein(%) 15.65 0.71 14.33 1.57 14.39 1.56 Fat(g) 162.32 31.89 98.48 38.86 101.75 40.76 Fat(%) 35.72 0.16 32.94 5.22 33.08 5.12 Carbohydrate(g) 485.26 110.60 345.51 127.59 352.68 129.30 Carbohydrate(%) 47.31 1.31 51.62 6.53 51.40 6.43 Vitamin A(μg RE) 1239.55 608.28 1122.76 481.40 1128.75 479.55 Retinol(μg) 517.99 295.75 547.14 367.74 545.65 361.19 β Carotene(μg) 6787.00 2914.45 5419.71 2540.12 5489.83 2535.65 Thiamin(mg) 1.60 0.35 1.02 0.34 1.05 0.36 Cholesterol(mg) 724.18 86.28 465.83 220.03 479.08 222.25 MUFA(mg) 51924.33 8468.41 30954.47 12746.51 32029.85 13332.91 PUFA(mg) 61194.35 10164.02 36107.14 14736.28 37393.66 15487.84 SFA(mg) 45726.29 12076.71 29280.86 11622.41 30124.21 12054.60
四、 飲食頻率問卷與定量飲食資料之相關性
本研究編製之台灣成人飲食頻率問卷與定量飲食資料(24HDR 及 DR)之 29 種營養素的相關性不高(排除離群值)，僅鈣(r = 0.35)、鎂(r = 0.34)及膳食纖維(r = 0.42)有顯著正相關。營養密度相關性方面(排除離 群值)：皮爾森相關係數平均為 0.18、斯皮爾曼等級相關係數平均為 0.19。
皮爾森相關性或斯皮爾曼等級相關性在醣類、維生素 B1、維生素 B2、 維生素 C、鉀、鈣、鎂、磷、膳食纖維及膽固醇有顯著相關。皮爾森 相關係數最高為鈣(r = 0.53)、負相關最高為鈉(r = -0.13)，斯皮爾曼等 級相關係數最高為膳食纖維(rs = 0.52)、負相關最高為酒精(rs = -0.17)。
餐次結構之食譜為主的個人飲食頻率問卷與定量飲食資料之相關
餐次結構之食譜為主的個人飲食頻率問卷與定量飲食資料之相關