台灣成人食材為主飲食頻率問卷之發展研究

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(1)國立臺灣師範大學人類發展與家庭學系碩士論文. 台灣成人食材為主飲食頻率問卷之發展研究 The development of a food-based food frequency questionnaire for Taiwanese adults. 指導教授：盧立卿教授研究生：劉志怡. 中華民國一百零七年七月.

(2) 謝誌首先要感謝指導教授盧立卿老師，對我的研究方向有很多寶貴的建議，並時時關心我們，求學期間在老師身邊學到了許多。也感謝口試委員李文宗老師及陳信任老師，對我的論文內容提供了重要的指正及意見。再來要感謝我的研究室同學陳韻伶，就讀研究所的兩年間時時在旁督促著我前進，不管大小事都幫忙了我非常多。也要感謝盧玉萍學姊，在我進研究所前就各方面都給予我很多指引，為我的碩班生活鋪好了路。很謝謝李適安學姊不管是研究所的事務還是私事，總是不嫌麻煩，很有耐心地幫助我。研究室學妹們游家佳、徐桂婷和余思汶，多虧了妳們，讓我在面對論文壓力的碩二生活中多了不少歡笑。謝謝研究室成員劉懿瑢和簡永安，協助我完成很多研究資料的輸入及整理，減輕許多研究上的負擔。也謝謝工程師蔡先生，總是迅速地幫我們處理資料庫的事務，為我們的研究增添了一大助力。最重要的是要感謝我的父母，不斷地支持著我，讓我能放心地去做想做的事。感謝所有指導過我的老師、同學以及助教，也謝謝一直在身旁陪伴著我的朋友們。並感謝長期追蹤的受訪媽媽以及小朋友對我們研究的支持，更加謝謝願意參與本研究的碩班同學、學妹以及受訪媽媽。最後也要謝謝師大提供了豐富的資源及良好的學習環境，讓我大學及研究所一共六年半的時間，有非常充實的一段時光。. i.

(3) 摘要飲食頻率問卷(food frequency questionnaire, FFQ)收集受訪者攝取各項食物的頻率，用於評估長期的一般飲食狀況，為流行病學研究上重要的飲食評估法。本研究目的為以台灣人飲食為基礎發展出「台灣成人飲食頻率問卷 (Taiwanese Adult Food Frequency Questionnaire, TAFFQ)」，以評估台灣成年人的飲食攝取狀況。本研究使用三世代長期追蹤的 660 份二十四小時飲食回憶資料 (24-hour dietary recall, 24HDR)，計算 15 種營養素(熱量、蛋白質、脂質、醣類、維生素 A、胡蘿蔔素、維生素 B1、維生素 B2、菸鹼酸、維生素 C、鈉、鉀、鈣、磷及鐵)累積貢獻百分比至 90%的食物，作為 TAFFQ 的食物項目。由 24HDR 計算出的平均數及中位數訂定食物項目的中份，以天然單位或家用量器標示在食物項目旁，設計成半定量飲食頻率問卷(semi-quantitative food frequency questionnaire, SFFQ)。最後將設計完成的 TAFFQ 與本研究室先前研發之餐次結構 (meal structure; meal-based)的食譜為主(dish-based)「個人飲食頻率問卷」一同進行預試 (n = 43)，並與定量飲食資料(24HDR 及飲食記錄法)比較相關性及一致性。研究結果研發出 109 項食材為主(food-based)的自填式 SFFQ，使用九種頻率(最低為從未或很少吃、最高為每日 5 次以上)，回憶期間為過去一年。TAFFQ 的食物清單除了脂質(65%)及鈉(45%)的涵蓋率較低，其它的營養素涵蓋率佳(平均數= 89%、中位數= 95%、範圍= 45~99%)。問卷包含飲品甜度、烹調方式以及奶類的脂肪含量等補充性問題。最後放入開放式問題，詢問膳食補充劑的使用狀況、食物項目未列出的 ii.

(4) 常吃食物以及意見回饋。 TAFFQ 預試結果平均每日熱量攝取為 1828 大卡、蛋白質 66 公克(佔總熱量 15%)、脂質 59 公克(29%)、醣類 254 公克(56%)。個人飲食頻率問卷平均每日熱量攝取為 2756 大卡、蛋白質 100 公克(14%)、脂質 102 公克(33%)、醣類 353 公克(51%)。斯皮爾曼等級相關性方面，兩種 FFQ 與定量飲食資料皆在維生素 C、鉀、鈣、鎂、磷及膳食纖維達顯著相關(p＜0.05)。另外 TAFFQ 在醣類、維生素 B1、維生素 B2 及膽固醇的相關性較佳，個人飲食頻率問卷則以熱量及維生素 A 較佳。使用布蘭德-奧特曼差異圖(Bland-Altman plot)比較兩種 FFQ 與定量飲食資料的一致性，發現熱量及三大營養素皆有超過 93%落在一致性界線內。本研究設計之 TAFFQ 未來將進行信效度研究，可望應用於長期飲食追蹤的流行病學研究。. 關鍵字：飲食頻率問卷、半定量飲食頻率問卷、食材為主、非餐次結構、飲食評估. iii.

(5) Abstract Food frequency questionnaires (FFQs) are one of the most important dietary assessment methods in epidemiological studies, collecting subjects’ food frequency information which is able to assess long-term dietary intake. The purpose of this study was to develop the Taiwanese Adult Food Frequency Questionnaire (TAFFQ) using data-driven approach to measure dietary intake of Taiwanese adults. The food items of TAFFQ were selected from 660 days of 24-hour dietary recalls (24HDRs) of three longitudinal cohorts to identify foods that cumulatively contributed 90% to each following 15 nutrients: energy, protein, fat, carbohydrate, vitamin A, β carotene, thiamin, riboflavin, niacin, vitamin C, sodium, potassium, calcium, phosphorus and iron. TAFFQ was designed as a semi-quantitative food frequency questionnaire (SFFQ). The mean and median intakes were calculated from 660 days of 24HDRs to determine the standard portion sizes of food items. The standard portion sizes were specified in natural units or household measures on TAFFQ. The accomplished TAFFQ alone with the dish-based FFQ structured by meals developed previously were pilot tested (n = 43), and compared correlation coefficients and agreements with quantitative dietary data (24HDRs and diet records). The self-administered 109-item food-based SFFQ was developed with nine frequency response section (from never or almost never to 5 or more times per day) to assess frequencies of food consumption over the past year. The food list of TAFFQ covered the population intake well (mean = 89%, median = 95%, range = 45~99%) except for fat (65%) and sodium (45%). The questionnaire included supplementary questions like added sugar in iv.

(6) drinks, cooking methods and fat components in milk. The last parts of TAFFQ are open-ended questions inquiring about the use of dietary supplements, other foods frequently eaten and feedback. The average daily intake of energy was 1828kcal, protein was 66g (15%E), fat was 59g (29%E) and carbohydrate was 254g (56%E) of TAFFQ. The evaluation of the dish-based FFQ on the average daily intake of energy was 2756kcal, protein was 100g (14%E), fat was 102g (33%E) and carbohydrate was 353g (51%E). Significant correlations were observed in vitamin C, potassium, calcium, magnesium, phosphorus and dietary fiber between 2FFQs and quantitative dietary data in Spearman rank correlation coefficients (p＜0.05). The correlations of carbohydrate, thiamin, riboflavin, and cholesterol performed better in TAFFQ, but the dish-based FFQ had better correlations in energy and vitamin A. The Bland-Altman plots showed acceptable agreements in energy, protein, fat and carbohydrate between 2FFQs and quantitative dietary data (＞93% within the limits of agreement). The reproducibility and validity study of TAFFQ are currently underway. and. would. be. applicable. to. longitudinal. nutrition. epidemiological research.. Key words: food frequency questionnaire, semi-quantitative food frequency. questionnaire,. food-based,. assessment. v. non-meal. structure,. dietary.

(7) 目次第一章. 緒論 ............................................................................................................... 1. 第一節. 研究動機 ..................................................................................................... 1. 第二節. 研究目的與問題 ......................................................................................... 2. 第三節. 名詞解釋 ..................................................................................................... 4. 第二章. 文獻探討....................................................................................................... 6. 第一節. 飲食評估法 ................................................................................................. 6. 第二節. 飲食頻率問卷的設計 ............................................................................... 11. 第三節. 各國飲食頻率問卷發展 ........................................................................... 22. 第三章. 研究方法..................................................................................................... 39. 第一節. 研究架構 ................................................................................................... 39. 第二節. 研究設計與實施程序 ............................................................................... 40. 第三節. 研究對象 ................................................................................................... 42. 第四節. 台灣成人飲食頻率問卷設計 ................................................................... 43. 第五節. 研究工具 ................................................................................................... 46. 第六節. 資料處理與統計分析 ............................................................................... 48. vi.

(8) 第四章. 研究結果..................................................................................................... 52. 第一節. 發展問卷之飲食資料分析 ....................................................................... 52. 第二節. 台灣成人飲食頻率問卷編製 ................................................................... 88. 第三節. 問卷預試結果 ......................................................................................... 101. 第五章. 研究討論................................................................................................... 125. 第一節. 發展問卷之飲食資料討論 ..................................................................... 125. 第二節. 問卷編製討論 ......................................................................................... 134. 第三節. 預試結果討論 ......................................................................................... 142. 第六章. 研究限制與建議....................................................................................... 147. 第七章. 結論 ........................................................................................................... 149. 參考文獻 ....................................................................................................................... 153 附錄 ............................................................................................................................. 173 附錄一. 台灣成人飲食頻率問卷......................................................................174. 附錄二. 台灣成人飲食頻率問卷之母問卷......................................................181. 附錄三. 個人飲食頻率問卷..............................................................................188. 附錄四. 飲食記錄單..........................................................................................192. 附錄五. 二十四小時飲食回憶單......................................................................193. vii.

(9) 表次. 表 2-1.1. 飲食評估法比較表...................................................................................10. 表 2-2.1. 食物項目選擇方式統整表……....…………………………...................15. 表 2-3.1. 各國飲食頻率問卷統整表……………………………………...............36. 表 3-4.1. 發展台灣成人飲食頻率問卷之二十四小時飲食資料來源...............…43. 表 4-1.1. 發展問卷的二十四小時飲食回憶之受訪者基本資料(連續變項)........53. 表 4-1.2. 發展問卷的二十四小時飲食回憶之受訪者基本資料(類別變項)........54. 表 4-1.3. 發展台灣成人飲食頻率問卷之受訪者營養素攝取狀況.......................55. 表 4-1.4. 食物小類之熱量貢獻度表.......................................................................60. 表 4-1.5. 食物小類之蛋白質貢獻度表...................................................................61. 表 4-1.6. 食物小類之脂質貢獻度表.......................................................................62. 表 4-1.7. 食物小類之醣類貢獻度表.......................................................................63. 表 4-1.8. 食物小類之維生素 A 貢獻度表..............................................................64. 表 4-1.9. 食物小類之胡蘿蔔素貢獻度表...............................................................65. 表 4-1.10. 食物小類之維生素 B1 貢獻度表.............................................................65. 表 4-1.11. 食物小類之維生素 B2 貢獻度表..............................................................66. 表 4-1.12. 食物小類之菸鹼酸貢獻度表...................................................................67. 表 4-1.13. 食物小類之維生素 C 貢獻度表..............................................................69. viii.

(10) 表 4-1.14. 食物小類之鈉貢獻度表...........................................................................70. 表 4-1.15. 食物小類之鉀貢獻度表...........................................................................71. 表 4-1.16. 食物小類之鈣貢獻度表...........................................................................72. 表 4-1.17. 食物小類之磷貢獻度表...........................................................................74. 表 4-1.18. 食物小類之鐵貢獻度表...........................................................................75. 表 4-1.19. 所有食物小類之營養素貢獻度表...........................................................80. 表 4-2.1. 台灣成人飲食頻率問卷之 109 項食物項目表.......................................91. 表 4-2.2. 台灣成人飲食頻率問卷之食物項目營養素涵蓋率...............................92. 表 4-2.3. 台灣成人飲食頻率問卷之中份...............................................................94. 表 4-2.4. 台灣成人飲食頻率問卷之盛產期訂定...................................................96. 表 4-3.1. 問卷預試之受訪者基本資料(連續變項)..............................................102. 表 4-3.2. 問卷預試之受訪者基本資料(類別變項) ..............................................103. 表 4-3.3. 問卷預試受訪者之定量飲食資料營養素攝取狀況.............................104. 表 4-3.4. 台灣成人飲食頻率問卷之營養素攝取狀況.........................................106. 表 4-3.5. 個人飲食頻率問卷之營養素攝取狀況.................................................112. 表 4-3.6. 飲食頻率問卷與定量飲食資料之皮爾森相關性.................................114. 表 4-3.7. 飲食頻率問卷與定量飲食資料之斯皮爾曼等級相關性.....................115. 表 4-3.8. 飲食頻率問卷與定量飲食資料之營養密度皮爾森相關性.................116. ix.

(11) 表 4-3.9. 飲食頻率問卷與定量飲食資料之營養密度斯皮爾曼等級相關性.....117. 表 5-1.1. 發展 TAFFQ 與 NAHSIT 2005-2008 之 24HDR 營養素攝取平均值....128. 表 5-1.2. 熱量及三大營養素貢獻度前十項的食物小類.....................................133. 表 5-2.1. 各國飲食頻率問卷之頻率選項統整表.................................................137. x.

(12) 圖次. 圖 2-2.1. 飲食頻率問卷之份量格式範例…………….........…………. …………18. 圖 3-1.1. 研究架構圖……………………………...............………………………39. 圖 3-2.1. 實施程序流程圖…………...............……………………………………41. 圖 4-1.1. 熱量貢獻度前十項之食物小類圖...........................................................77. 圖 4-1.2. 蛋白質貢獻度前十項之食物小類圖.......................................................77. 圖 4-1.3. 脂質貢獻度前十項之食物小類圖...........................................................77. 圖 4-1.4. 醣類貢獻度前十項之食物小類圖...........................................................77. 圖 4-3.1. 台灣成人飲食頻率問卷之熱量分布圖.................................................107. 圖 4-3.2. 個人飲食頻率問卷之熱量分布圖.........................................................111. 圖 4-3.3. TAFFQ 與定量飲食資料(QDD)之熱量 Bland–Altman plot.................119. 圖 4-3.4. 個人 FFQ 與定量飲食資料(QDD)之熱量 Bland–Altman plot..............119. 圖 4-3.5. TAFFQ 與定量飲食資料(QDD)之蛋白質 Bland–Altman plot.............119. 圖 4-3.6. 個人 FFQ 與定量飲食資料(QDD)之蛋白質 Bland–Altman plot..........119. 圖 4-3.7. TAFFQ 與定量飲食資料(QDD)之脂質 Bland–Altman plot.................120. 圖 4-3.8. 個人 FFQ 與定量飲食資料(QDD)之脂質 Bland–Altman plot..............120. 圖 4-3.9. TAFFQ 與定量飲食資料(QDD)之醣類 Bland–Altman plot.................120. 圖 4-3.10. 個人 FFQ 與定量飲食資料(QDD)之醣類 Bland–Altman plot..............120. xi.

(13) 圖 4-3.11. 比較 TAFFQ 與定量飲食資料(QDD)之熱量散佈圖............................122. 圖 4-3.12. 比較個人 FFQ 與定量飲食資料(QDD)之熱量散佈圖.........................122. 圖 4-3.13. 比較 TAFFQ 與定量飲食資料(QDD)之蛋白質散佈圖........................122. 圖 4-3.14. 比較個人 FFQ 與定量飲食資料(QDD)之蛋白質散佈圖.....................122. 圖 4-3.15. 比較 TAFFQ 與定量飲食資料(QDD)之脂質散佈圖............................123. 圖 4-3.16. 比較個人 FFQ 與定量飲食資料(QDD)之脂質散佈圖.........................123. 圖 4-3.17. 比較 TAFFQ 與定量飲食資料(QDD)之醣類散佈圖............................123. 圖 4-3.18. 比較個人 FFQ 與定量飲食資料(QDD)之醣類散佈圖.........................123. xii.

(14) 第一章. 緒論. 第一節. 研究動機. 飲食頻率問卷法(food frequency questionnaire, FFQ)為流行病學研究的重要飲食評估方法，本研究室長年進行營養評估法的研究，發展出一系列餐次結構之食譜為主飲食頻率問卷(dish-based food frequency questionnaire structured by meals)，用於評估孕婦、學童、青少年及成人的飲食狀況，以及膳食因子與痛風的相關性研究。由於食材為主飲食頻率問卷(food-based food frequency questionnaire)仍為國際間的主流，且國內尚未有發展台灣成人的飲食頻率問卷之相關論文著述，因此本研究欲研發食材為主的「台灣成人飲食頻率問卷(Taiwanese Adult Food Frequency Questionnaire, TAFFQ)」，用於評估台灣成人整體的飲食攝取狀況，並對飲食頻率問卷的設計進行深入探討，澄清不同種類的飲食頻率問卷定義。問卷設計完成後將進行先驅性研究，與本研究室先前研發的餐次結構之食譜為主的「個人飲食頻率問卷」一同進行預試，並使用二十四小時飲食回憶法及飲食記錄法比較相關性及一致性。. 1.

(15) 第二節. 研究目的與問題. 一、研發台灣成人飲食頻率問卷 1. 飲食頻率問卷結構 1.1 訂定問卷之食物項目 1.1.1 飲食頻率問卷之食物項目應如何選擇？ 1.1.2 飲食頻率問卷適宜的項目數目？ 1.1.3 如何決定食物項目應合併或分開？ 1.2 訂定問卷之頻率選項 1.2.1 飲食頻率問卷適宜的頻率選項數目及涵蓋期間？ 1.2.2 如何選擇開放式或是固定式的頻率選項？ 1.3 訂定問卷之份量 1.3.1 飲食頻率問卷是否需詢問份量？ 1.3.2 飲食頻率問卷的份量如何訂定？ 2. 問卷設計考量因素 2.1 訂定問卷之回憶期間 2.1.1 如何訂定回憶期間涵蓋的時間長度？ 2.1.2 如何處理季節性的影響？. 2.

(16) 2.2 問卷之資料收集 2.2.1 如何決定飲食頻率問卷的收集方式？二、飲食頻率問卷之先驅性研究 1. 分析台灣成人飲食頻率問卷之預試作答結果。 2. 比較台灣成人飲食頻率問卷與個人飲食頻率問卷。 3. 比較飲食頻率問卷與定量飲食資料之相關性及一致性。. 3.

(17) 第三節. 名詞解釋. 一、食材為主飲食頻率問卷(food-based food frequency questionnaire)：以食物原料為基礎的飲食頻率問卷。二、食譜為主飲食頻率問卷(dish-based food frequency questionnaire)：以混和菜餚為基礎的飲食頻率問卷。三、餐次結構之飲食頻率問卷(food frequency questionnaire structured by meals; meal-based food frequency questionnaire)：包含整日特定時段進食的用餐結構之飲食頻率問卷。四、簡單飲食頻率問卷(simple food frequency questionnaire)：又稱非定量飲食頻率問卷(non-quantitative food frequency questionnaire)，即不詢問也不標示份量的飲食頻率問卷。五、半定量飲食頻率問卷 (semi-quantitative food frequency questionnaire, SFFQ)：標示出各個食物項目的標準份量(中份)但不詢問份量問題的飲食頻率問卷。由哈佛大學學者 Willett 首次發表此類型的飲食頻率問卷。六、定量飲食頻率問卷 (quantitative food frequency questionnaire, QFFQ)：詢問各食物項目的食用份量之飲食頻率問卷，份量資訊可由開放式問題得到，或列出大、中、小份讓受訪者選擇。Block 於美國國家癌症研究所研發的 Block Health Habits and History Questionnaire 即為定量飲食頻率問卷。. 4.

(18) 七、飲食歷史問卷(diet history questionnaire)：指飲食頻率問卷再加上食物種類、份量、烹調法等飲食細節的問卷，有時包含二十四小時飲食回憶法及飲食記錄法。夏威夷大學癌症中心曾發展出一系列的飲食歷史問卷，以評估多元族群的飲食狀況。八、餐次結構(meal structure; meal-based)：依當地飲食習慣於整日特定時段進食的用餐結構，包含正餐及餐間點心(如：早餐、早點、午餐、午點、晚餐及宵夜)。二十四小時飲食回憶法、飲食記錄法及部份的飲食頻率問卷包含餐次結構的概念。九、一般飲食(usual diet)：指長期的日常飲食，常以飲食頻率問卷來評估，有別於以二十四小時飲食回憶法及飲食記錄法所評估的實際飲食(actual diet)。十、飲食型態(dietary pattern)：長期習慣性的飲食內容，包含食物和飲品的種類、組成及份量。研究多使用兩種以上的飲食評估法來評估個人或群體的飲食型態，如：二十四小時飲食回憶法配合飲食頻率問卷法。十一、生活型態(lifestyle)：指個人或群體的生活方式，包含飲食行為、運動習慣、睡眠狀況及健康態度等。日本多目的世代研究即使用包含食量、吃早餐的頻率等生活型態的飲食頻率問卷。. 5.

(19) 第二章. 文獻探討. 本章節分為三個部份，第一節先概述常見的飲食評估法，第二節再針對飲食頻率問卷的設計方式及考量要點做論述，第三節分析比較亞洲與歐美地區各國的飲食頻率問卷的內容、格式與發展。. 第一節一、. 飲食評估法. 飲食頻率問卷法(food frequency questionnaire, FFQ). 受訪者依據一段時間內攝取各項食物的頻率作答之飲食評估法，此法只收集飲食頻率(可能包含份量)而少有其它飲食細節資料(如：烹調法) (Thompson & Byers, 1994; Willett, 1994, 2012)。FFQ 在 1947 年由食物的清單(checklist)發展而來，用於確認過去一個月是否有攝取清單上的食物，在 1950 至 1970 年代逐漸發展成現今的 FFQ (Burke, 1947; Willett, 2012)。收集 FFQ 的方式以面談訪問、電話訪問或自填法(包含郵寄、電子郵件)詢問受訪者或其親人及照顧者。電訪及自填式的飲食評估方式可大幅減少花費成本，能夠應用於大型橫斷面研究(Caan, Hiatt, & Owen, 1991; Fox, Heimendinger, & Block, 1992)。飲食頻率較容易描述，因此相較於其它飲食評估法(如：飲食記錄法)，受訪者的負擔較少。回憶期間可為過去數週也可長至數年，研究多使用一年，因為含括四季的變化，比起回憶法及記錄法更能代表長期的飲食攝取狀況。雖然 FFQ 沒有收集飲食細節的資料，不如回憶法及記錄法來得精確，但能了解長期一般飲食狀況，可將受訪者的食物或營養素攝取量分級(ranking)，又 6.

(20) 可稱為定性飲食資料(qualitative dietary data)，1980 及 1990 年代便被推崇為最適合流行病學研究的飲食評估法 (Hartman & Block, 1992; Thompson & Byers, 1994; Willett, 2012)。 FFQ 依據不同分類方式有以下各種類型：1. 依食物清單的類型可分為食材為主(food-based)以及食譜為主(dish-based)FFQ。2. 依是否詢問或標示份量分為簡單飲食頻率問卷 (simple FFQ) 、半定量 (semi-quantitative)及定量(quantitative)FFQ。3. 依是否具備餐次結構分為餐次結構之飲食頻率問卷(FFQ structured by meals; meal-based FFQ) 以及非餐次結構 FFQ(non-meal structured FFQ)。國際間多數使用的 FFQ 為不具備餐次結構的食材為主 FFQ。二、. 二十四小時飲食回憶法(24-hour dietary recall, 24HDR; 24-hour. recall, 24HR) 二十四小時飲食回憶法為受訪者或其親人及照顧者回憶過去一天或 24 小時內攝取的所有食物及飲品，內容包含飲食的種類、份量、烹調方式、品牌、補充劑等資料。主要由受過訓練的訪員進行面談訪問或電話訪問，也有研究以電腦飲食諮詢系統(computer-based dietary counseling system)、網路自動自填式二十四小時飲食回憶應用程式 (Internet-based. automated. self-administered. 24-hour dietary. recall. application)等電腦應用程式，以受訪者自填的方式收集(Lee & Nieman, 2013; Thompson & Byers, 1994; Westat, 1992; Willett, 2012)。以訪談法收集 24HDR 時，訪員需探索追問(probe)容易被忽略的飲食細節(如：零食、飲料)，甚至探索追問受訪者當天的活動，來幫助飲食內容的回憶。評估過程可利用尺、家用量器(如：碗、匙)、模型等輔助份量的描述， 7.

(21) 以得到更完整的飲食資料(Thompson & Byers, 1994; Willett, 2012)。此法的優點為受訪者大多能回憶出大部份的食物內容，即使是不識字的人也能夠完成，而且所需時間不長，因此受訪者的限制及負擔較小，較不會影響到原本的飲食行為(Thompson & Byers, 1994)。然而受訪者的記憶力較差或者訪員的技巧、專業度不足，會降低飲食資料的正確性。只有收集一日的 24HDR 無法代表個人的長期一般飲食，因為每人每日的飲食內容差異大，需要重複多天的資料才較具有代表性，但一群人的一日 24HDR 仍適用於評估群體 (population; group) 的平均 (average; mean)飲食攝取狀況。研究顯示在相同的資料量下，增加受試者人數而減少每位受試者所收集的資料天數，能提升精準度而不需增加額外開銷，例如：100 位受試者各 2 天 24HDR，會比 50 人各 4 天來得佳(Balogh, Kahn & Medalie, 1971; Block, 1982; Hartman & Block, 1992; Thompson & Byers, 1994)。三、. 飲食記錄法(diet record, DR; food record, FR). 受訪者本人、雙親或其照顧者記錄一段時間內所有攝取的食物及飲品，盡可能在攝取的當下記錄以減少記憶偏誤(memory bias)，通常記錄不超過連續 3~4 天，若連續超過 7 天則容易感到疲乏。受訪者或記錄者事前需受過訓練，了解飲食內容應如何描述，包含份量、烹調方式、品牌等細節皆需記錄。食物份量使用秤重或是估計的方式，若使用估計法可運用家用量器來描述，也可以使用食物模型、圖片等視覺輔助工具(visual aids) (Thompson & Byers, 1994; Thompson & Subar, 2008; Willett, 2012)。DR 與 24HDR 此兩種飲食評估法同屬於定量飲食資料 (quantitative dietary data, QDD) 或稱為開放式飲食資料 (open-ended 8.

(22) dietary data)。秤重式的 DR 常被視為飲食評估的黃金標準(gold standard)，因為它能提供大量精確的飲食資料，然而沒有任何一種飲食評估法為真正的黃金標準。研究指出飲食記錄法容易低估實際的飲食攝取量，因為記錄不完整、份量估計錯誤，或是記錄的過程影響了受訪者原本的飲食習慣，如：傾向選擇較健康或容易記錄的食物。此外，需要動機強又有讀寫能力的受訪對象才適合此法(Cummings, Block, McHenry, & Baron, 1987; Howat et al., 1994; Livingstone et al., 1990; Thompson & Byers, 1994; Willett, 2012)。四、. 飲食歷史法(diet history). 廣義來說，飲食歷史法是指所有收集過去一般飲食內容的評估方式，現在多用來指 FFQ 再加上詳細的飲食份量、烹調法、種類等飲食細節資料(Burke & Stuart, 1938; Kohlmeier, 1994; Thompson & Byers, 1994; Thompson & Subar, 2008)。最早由 Burke 所發展的飲食歷史法包含三個部份：訪談關於整體飲食狀況(包含 24HDR)、飲食清單(food list)上的食物攝取情形(現今 FFQ 的前身)以及三日飲食記錄(Burke & Stuart, 1938; Burke, 1947)。此法的優點為能夠評估受試者長期的飲食型態及細節，但施行時間較長對受訪者的負擔大，容易影響受試者原有的飲食習慣，另外也與 FFQ 一樣容易高估飲食攝取量(Hartman & Block, 1992; Thompson & Byers, 1994; Thompson & Subar, 2008)。. 9.

(23) 表 2-1.1 飲食評估法比較表飲食評估法飲食頻率問卷法 (food frequency questionnaire, FFQ) 二十四小時飲食回憶法 (24-hour dietary recall, 24HDR) 飲食記錄法 (diet record, DR) 飲食歷史法 (diet history). 收集內容. 收集方式. 評估時期. 攝取頻率、可能有份量. 訪談、自填. 長期. 回憶所有攝取的食物及飲品. 訪談為主. 短期. 記錄所有攝取的食物及飲品. 自填為主. 短期. FFQ+飲食細節 (24HDR、DR). 訪談、自填. 長、短期. 10. 限制 1.較少飲食細節資訊 2.仰賴記憶 1.仰賴記憶 2.訪談成本較高 1.受訪者負擔大 2.需讀寫能力受訪者負擔最大.

(24) 第二節. 飲食頻率問卷的設計. FFQ 設計的目的為評估受訪者的長期飲食狀況，用來將受訪者的食物、營養素攝取量分級或是評估實際的飲食攝取。在大多數流行病學研究中分級(ranking)為主要的目的，藉由攝取量高低不同的族群來探討飲食與疾病的關聯性(Willett, 2012)。設計 FFQ 的首要條件是必需對個人的一般飲食具有代表性，其次需簡潔精要，通常在 30~60 分鐘內可完成。欲得到精確的資料需增加受訪者參與的動機，特別是當問卷較長或者使用對受訪者較不便的飲食評估法(如：秤重式飲食記錄法)。此外，FFQ 還要能評估食物、食物類別及營養素各種層級的攝取狀況，以利各類假說的驗證(Block et al., 1986; Thompson & Subar, 2008; Willett, 2012)。研發問卷應注意題目必需表達精確，可藉由預試時受訪者的回饋來加以改善，並應給予明確的指示，可使用範例說明。另外也能夠運用記憶輔助工具(memory aids)和提示(prompt)來幫助受試者回憶(Babor, Stephens, & Marlatt, 1987; Willett, 2012)。研究顯示老人評估飲食的能力未必較差，許多狀況下老人飲食資料的效度與成年人相當(Goldbohm et al., 1994; Sobell, Block, Koslowe, Tobin, & Andres, 1989)。由於食物供應、飲食偏好及飲食型態會不斷改變，FFQ 也必須與時俱進，應新增新興的食物並刪除幾乎不被食用者，但要留下受試者間攝取量差異大的食物。當時間及資源有限時，可以使用現有的 FFQ 或加以改良，不過受訪者的飲食文化背景以及欲驗證的假說應與此份 FFQ 相符，若飲食文化不同則應依據當地的飲食習慣來修改食物項目、頻率甚至份量 (Willett, 2012) 。不過 Stram 等人 (2000) 研究非裔 11.

(25) (African-American)、日裔(Japanese-American)、拉丁裔(Latino)美國人及白人(White)的飲食，發現儘管飲食內容有差異，但不同族群的飲食內容仍有許多重複的部份，顯示一個合理全面的 FFQ 能廣泛應用於不同群體。 FFQ 基本上分為食物清單(food list)及頻率選項(frequency response section)兩個部份，可能另外有份量(portion size)的作答區。除了食物項目、頻率及份量外，研發時尚需考量問卷的回憶期間、資料收集和處理的方式，將於以下分別介紹。一、. 食物清單(food list). 食物清單由數個食物項目(food item)所構成，食物項目的選擇有以下原則：1. 選擇常被許多人食用的食物。2. 含有研究者所關注的營養素。3. 個體間食用量不同，可鑑別食用量的高低。4. 理論上來說，若兩種食物的攝取狀況呈現高度相關，則不必同時納入。5. 食物項目不宜過多，否則會造成問卷過長，易使受試者疲勞，專注度及精準度下降，通常為 80~150 項(“Food Frequency Questionnaire,” 2018; Lee & Nieman, 2013; Willett, 1994, 2012)。研究指出較多的食物項目容易高估實際攝取量，而較少則容易低估(Krebs-Smith, Heimendinger, Subar, Patterson, & Pivonka, 1995; Serdula et al., 1992)。美國學者 Willett(2012)提出食物項目的選擇有以下三種方式：1. 分析食品成份表(food composition table)找出富含研究者關注營養素的食物，此為最簡單的方式。2. 分析食品成份表或諮詢有經驗的營養專家，找出可能含有重要營養素的食物，並且有系統地刪除不常食用者，但. 12.

(26) 要留下足以區別群體間攝取量差異的食物，使用逐步迴歸法(stepwise regression analysis)來挑選。3. 分析 24HDR 或 DR 等定量飲食資料，找出對關注營養素貢獻度大的食物。美國 Block 等人(1986)以營養素貢獻累積百分比作為挑選食物項目的方式，因為這不僅考量到食物中的營養素含量，也將攝取頻率以及食用份量算入貢獻度之中。日本學者 Tsubono 等人(1996)運用 Block 的方法發展出以日本飲食為基礎的飲食頻率問卷。美國 Hankin、Stallones 與 Messinger(1968)則使用逐步迴歸法挑選出貢獻度高的食物項目。台灣於 1980~1981 年進行第一次全國性營養調查，使用食物盤存法得到之飲食資料則先以單變量分析(univariate analysis)營養素貢獻度與每人總營養素攝取(熱量、蛋白質、脂質、脂肪酸、維生素 A、維生素 B1、維生素 B2、維生素 C 及鈣)高度相關的食物項目。再使用皮爾森相關係數(Pearson correlation coefficient)挑選各家戶中每人的營養素攝取量與食物項目提供的全國每人營養素攝取量達顯著相關者(p<0.01, one-tailed)。最後以逐步迴歸向前法(forward stepwise regression)找出對家戶中平均每人營養素攝取預測力高的食物。一共選入 405 項食物項目，但其中僅有 7~20 項為主要貢獻巨量營養素攝取變異的食物(Lee, Pan, Yu, & Huang, 1992; Pan, Lee, Yu, & Huang, 1992)。韓國研究改良 Willett 的方式發展出食譜為主 FFQ，原有 993 個食物項目先去除食用頻率低者(至 629 項)，再以 24HDR 資料選擇營養素累積百分比達 90%貢獻度者(411 項)。然後使用逐步迴歸法，以各營養素的總攝取量作為依變項(dependent variable)，每位受試者之各食物項目的營養素攝取總量作為獨變項(independent variable) ，累積多元迴歸係數達 90%(359 項)，留下受試者間攝取量變異性高的項目。最後將每 13.

(27) 份營養素成份、烹調方式、食材內容相似的食譜組合為同一個項目，並新增未列入的季節性蔬果及節慶食物，最後研發出 95 項食物項目的問卷(Kim, Y. O., Kim, M. K., Lee, Yoon, & Sasaki, 2009)。問卷的提問應簡潔明瞭，並使用多個簡單的短問題代替一個複雜的長問題，受訪者比較容易回答，或可省略部份類似的項目(Willett, 2012)。美國 Serdula 於 1992 年的研究發現回答一題(包含多個食物)的攝取頻率會低於回答多題(同樣項目拆開)後相加的頻率，因為詢問多題相似食物的攝食頻率時，受訪者可能會無意間將它們混在一起作答，而使作答的頻率倍增，而刪除某食物項目後受訪者回答其相似食物的頻率會上升。Willett 等人(2012)調整 FFQ 的項目時，發現刪除萵苣(lettuce)後回答食用菠菜及其它綠色蔬菜(spinach and other greens)的頻率上升。由於定量飲食資料在譯碼時分類很細，需合併類似的食物再放入 FFQ 中(如：豬後腿肉、大里肌、豬頸肉合併為豬肉)。Block 等人(1986) 組合食物項目所使用的標準為：兩者概念上相似、受訪者難以區分、每份(非每 100 公克)的營養素含量相近。此外，烘焙食品、調理食品 (prepared food)、混合食品(mixed dish)直接將成品列在食物項目之中(如：麵包、蛋糕)，而不拆解成原料(如：麵粉) (Willett, 2012)。FFQ 可設計成直接詢問某食物的食用頻率，也可以分別問此食物在不同型式下的食用頻率，例如：直接問豆子的食用頻率，或是分別問墨西哥豆泥 (refried beans)和豆子湯(bean soups)的食用頻率，前者對受訪者而言回答起來較困難，因為必需考慮不同型態的豆子之食用頻率，後者則可能造成重複計算(Subar et al., 1995; Thompson & Subar, 2008)。因此受訪者對題目所描述的心智圖像(mental picture)應與研究者相同，將問題表達得簡明扼要是非常重要的(Willett, 2012)。 14.

(28) 表 2-2.1 食物項目選擇方式統整表來源出處. 國家. 食物項目選擇方式. Lee et al., 1992; Pan et al., 1992. 台灣. 1.將食物盤存法得到的飲食資料，以單變量分析挑選營養素貢獻度與每人總營養素攝取高度相關者 2.皮爾森相關係數計算各家戶中每人營養素攝取量與食物所提供的全國每人營養素攝取量達顯著相關. Tsubono et al., 1996. 日本. Kim et al., 2009. 韓國. Willett et al., 1985; Willett, 2012. Block et al., 1986. 美國. 美國. 3.逐步迴歸向前法挑選出對家戶中每人營養素攝取預測力高的食物 1.三日秤重式飲食記錄資料中的 1624 個食物編碼組合為 154 個食物項目，選入 15 種營養素 a 中各營養素貢獻度達 80%累積百分比者 2.新增研究者關注的食物項目以及季節性食物 1.使用韓國國民飲食及健康調查之 24HDR，選出營養素 b 貢獻度達 90%累積百分比的食譜 2.以逐步迴歸分析受訪者間攝取量變異性，留下達 90%累積多元迴歸係數者 3.合併營養素、烹調方式或食材內容相似的食譜 4.新增未列入的季節性蔬果及節慶食物 1.諮詢營養師列出含有研究者所關注的營養素 c 之食物項目(約 120 項)，並納入研究者關注的食物 2.由先驅性研究結果刪除極少被食用的食物項目 3.使用逐步迴歸法分析對關注的營養素最有預測力的食物項目，留下受訪者間攝取量變異大 (cumulative R2 大於 80%)的食物項目共 61 項 1.將美國國家健康與營養調查之 24HDR 所得到的 2244 個食物編碼分組成 147 個食物項目，依據營養素 d 貢獻度來挑選出達 90%累積百分比者 2.選入研究者關注、與假說相關、特殊族群以及季節性的食物項目. 註：a 熱量、蛋白質、脂質、醣類、鈣、磷、鐵、鈉、鉀、視網醇、胡蘿蔔素、維生素 B1、維生素 B2、菸鹼酸及維生素 C。b 熱量、蛋白質、脂質、醣類、纖維素、鈣、磷、鐵、鈉、鉀、維生素 A、視網醇、胡蘿蔔素、維生素 B1、維生素 B2、菸鹼酸及維生素 C。c 熱量、蛋白質、動物性及植物性脂質、飽和脂肪酸、油酸、亞麻仁油酸、膽固醇、總碳水化合物、蔗糖、膳食纖維、粗纖維、胡蘿蔔素、維生素 A、維生素 B6、維生素 C、維生素 E 及甲硫胺酸。d 熱量、蛋白質、脂質、醣類、鈣、磷、鐵、鈉、鉀、維生素 A、維生素 B1、維生素 B2、菸鹼酸、維生素 C、飽和脂肪酸、油酸、亞麻仁油酸及膽固醇。. 15.

(29) 二、. 頻率選項(frequency response section). 頻率選項一般為 5~10 項，可將所有的食物項目都使用一樣的選項，也可以依食物項目的攝取狀況而各自不同，但如果都使用同樣的頻率則至少需要 6 項才足夠(Willett, 2012)。美國 Gray、Paganini-Hill、Ross 與 Henderson(1984)使用 FFQ 及飲食歷史法來評估維生素 A 及維生素 C 的攝取量，攝取頻率選項分別為「幾乎不或從未」、「一年數次」、「約每月一次」、「每月數次」、「每週數次」及「每日或幾乎每日」。研究結果多數的受訪者一週攝取 1~7 次富含維生素 A、C 的蔬菜，因為大部份皆回答「每週數次」及「每日或幾乎每日」兩個頻率，與定量飲食資料比較下相關性低，因為頻率所涵蓋的期間太長，降低了評估營養素攝取差異的能力。其它研究也顯示減少頻率選項的數目而放寬頻率所涵蓋的期間，會降低題目的鑑別度，因此建議使用多個涵蓋短時間的頻率選項(Willett, 1994, 2012)。另一種頻率作答方式為受訪者或訪員填寫每日、每週、每月或每年的攝食頻率。Tylavsky 與 Sharp (1995)認為使用此種開放式填寫的方式能減少固定選項所造成的偏誤(bias)，而且理論上開放式頻率選項能增加精準度。但 Block 等人(1986)以飲食記錄法評估開放式頻率選項 FFQ 的效度，發現使用固定式頻率選項與開放式頻率選項的 FFQ，兩者效度相近。Willett (1994)也認為開放式頻率以及超過 9 或 10 項的固定式頻率選項，未必能提供實質的益處。Subar 等人(1995)的研究發現開放式比起固定式頻率選項的 FFQ，受訪者自行填寫的答案較不明確且筆誤較多(如：欄位填寫錯誤)，因此較適合以面訪進行的 FFQ 使用。. 16.

(30) 三、. 份量(portion size). 飲食頻率問卷若不另外詢問份量問題且不標示出各食物項目的中份，即為簡單飲食頻率問卷(simple food frequency questionnaire)，或稱為非定量飲食頻率問卷(non-quantitative food frequency questionnaire)。半定量飲食頻率問卷 (semi-quantitative food frequency questionnaire, SFFQ)指標示出各項食物項目中份的 FFQ，例如：牛奶(一杯)。若額外收集份量資訊即為定量飲食頻率問卷 (quantitative food frequency questionnaire, QFFQ)，表示除了填寫頻率外還需回答各項食物的一般食用量，可以開放式填寫，或是選擇大、中、小份。三種份量格式範例置於圖 2-2.1。通常會使用天然單位(natural unit) (如：一顆蛋)和家用量器(household measures) (如：一碗飯)標示出中份，也可以由定量飲食資料得到的食物重量之平均數或中位數訂定(Block et al., 1986; Kim et al., 2009; Tsubono et al., 1996; Willett, 2012)。研究發現多數人無法精準地描述份量，即使剛用完餐仍僅有少於半數成人評估份量之精準度落在 25%以內(Guthrie, 1984)。此外同一位受訪者評估份量之精準度差距很大，這可能起因於食物形狀、狀態、呈現方式不同所導致。而且同一個人在不同時期回答的份量差距大於相同年齡、性別但不同人的回答，顯示描述飲食份量對一般人而言是困難的(Hunter et al., 1988)。美國 Cummings 等人(1987)研究停經婦女的鈣攝取狀況，使用分為大、中、小份的 QFFQ 以及 SFFQ 來評估與 7 日 DR 的相關性，結果分別為 0.76 及 0.64，雖然 QFFQ 的相關性較高，但兩者並沒有顯著差異。若比較開放式填寫份量的 FFQ 與填選大、中、小份者，發現開放式份量所得到的結果反而較不精確。有研究者發現. 17.

(31) 受訪者回答的攝食頻率與份量呈高度正相關，表示份量的多寡會反映在頻率上，所以頻率本身可以同時表示出頻率及份量兩個訊息 (Abramson, Slome, & Kosovsky, 1963; Heady, 1961)。. 圖 2-2.1 飲食頻率問卷之份量格式範例. 註：圖 A 為簡單飲食頻率問卷格式。圖 B 為半定量飲食頻率問卷格式。圖 C 為定量飲食頻率問卷格式。From Nutritional assessment (6th ed.) (p. 84), by R. D. Lee & D. C. Nieman, 2013, New York, NY: McGraw-Hill. Copyright 2013 by the McGraw-Hill of Copyright Holder.. 四、. 回憶期間(recall period). 許多研究以過去一年作為 FFQ 的回憶期間，因為每年的飲食具有一定程度的相關性且包含四季變化，但依據研究的需求也可以使用過去數週、數月甚至數年(Willett, 2012)。研究發現儘管詢問過去一整年 18.

(32) 的飲食狀況，填寫問卷的季節仍會影響受訪者的回答(特別是蔬菜及水果) (Subar, Frey, Harlan, & Kahle, 1994; Tsubono et al., 1996)。中國上海 Shu 等人(2004)處理季節性食物時，詢問受訪者季節性蔬菜及水果在盛產期的食用量，再依其盛產的時間長度計算出平均每日攝取量。美國國家癌症研究所 (National Cancer Institute) 所設計的 Diet History Questionnaire 則分別詢問當季及非當季的食用頻率(Lee & Nieman, 2013)。FFQ 也常用於調查改變飲食習慣前的過去飲食型態(如：因疾病而改變飲食 ) (Thompson & Subar, 2008; Tsubono, Nishino, Fukao, Hisamichi, & Tsugane, 1995)。上海有關胃癌與飲食的病例對照研究，讓受訪者回憶診斷出胃癌十年前的飲食習慣，與對照組相較下發現麵包、麵條、罐頭食品、油炸食物等為罹患胃癌的危險因子(Ji et al., 1998)。五、. 資料收集(data collecting). FFQ 可以面訪、電訪及自填的方式進行，隨著網路普及有研究使用電子郵件及網路填寫的方式收集。自填法花費最低，但不識字或缺乏動機的受訪者不適用，可能造成選擇性偏誤(selection bias)(Thompson & Subar, 2008)。有研究使用相同的 FFQ 以面訪及郵寄自填兩種收集方式，結果發現若無口頭說明的狀況下，郵寄自填的 FFQ 得到的問卷品質較差(Sobell et al., 1989)。然而面訪法雖然能在填寫時給予受訪者較多的協助，但電訪、郵寄及電子郵件調查的方式可增加受訪者的匿名性，減少訪談環境所造成的偏誤(Thompson & Subar, 2008; Willett, 2012)。六、. 資料處理(data analysis). 計算營養素攝取的方式為每項食物中的營養素成份(nutrient content) 19.

(33) 乘以頻率重量(frequency weight)。頻率重量最簡單的算法為一天一次算成 1，如果一天 2~3 次即為 2.5，若為 QFFQ 需再乘以份量大小(Willett, 2012)。總熱量攝取可能會影響疾病的結果，因此熱量為評估特定營養素或食物對疾病影響力的干擾因子(confounding factor)，即使總熱量攝取與疾病結果無關，校正熱量攝取能夠增加部份營養素評估的精確性，因此許多研究建議進行熱量校正 (energy adjustment) (Thompson & Byers, 1994)。本研究室先前設計的餐次結構之食譜為主「個人飲食頻率問卷」曾進行相對效度(relative validity)研究，結果顯示此份問卷高估大多數的營養素攝取，但經 24HDR 熱量校正後，營養素相對效度皆達 68%顯著正相關（陳彥妤，民 104）。七、. 評估飲食頻率問卷(assessment of FFQs). 飲食頻率問卷設計完成後，需進行問卷的評估以了解問卷量測實際飲食攝取的能力，以下為評估方式的介紹(Willett, 2012)： 1. 比較平均值法比較 FFQ 與其它飲食評估法(如：24HDR 及 DR)所得到的營養素平均值，為簡單又不昂貴的方式。不過在效度(validity)上能提供的資訊有限，重要的食物項目可能沒有被放在問卷上，而且無法區別人群間的攝取差異。 2. 食物項目佔總攝取的比例將定量飲食資料與 FFQ 的食物項目比較，若定量飲食資料中所有的食物都在 FFQ 上即佔 100%的總攝取，但通常無法含括所有的食物項目，因為定量飲食資料中的烘焙食品等會被譯碼成麵粉、蛋、奶油 20.

(34) 等，但這些原料並不會放在 FFQ 的食物項目中，僅以最終成品(如：蛋糕)來表示。如此一來，由於定量飲食資料包含原料，所以會比 FFQ 的食物項目還多，而傾向低估 FFQ 佔總攝取的比例。 3. 信度(reproducibility)與效度(validity) 信度為同一批受試者在不同時間點施測，得到的結果一致性高即為信度高。進行信度研究時，若兩次填寫問卷的時間間隔太短，則受試者很可能還記得之前的回答，使信度增加；若間隔時間太長，則可能真實的飲食狀況改變，而降低了信度。FFQ 間隔一至十年間的信度研究中，營養素攝取的相關性一般為 0.5~0.7，這與許多生化測量值的信度研究結果相似。雖然低信度的問卷表示未能合理評估長期飲食攝取狀況，但高信度的問卷並不能保證其效度也高(Willett, 2012)。效度為此研究法能測量出真實狀況的程度。由於飲食評估並沒有一種最佳的方法，因此飲食評估的效度研究實際上為相對效度研究或稱為校準研究(calibration study)，指欲測量的研究法與另一種推測為更佳的研究法做比較，但要注意兩種方法之間的誤差(error)是否有相關。 FFQ 與 24HDR 最主要的誤差都來自於受訪者的記憶力及評估份量的能力，因此以 24HDR 評估 FFQ 的相對效度時會導致結果被高估；而 FFQ 與 DR 的誤差相關性較小，則相對效度傾向被低估。但與 DR 相較之下， 24HDR 比較不會影響到受訪者實際的飲食攝取，對於動機不強或是無讀寫能力的人而言，使用 24HDR 為較佳的選擇。大部份食物及營養素攝取研究的相對效度為 0.4~0.7，與其它類型的大型流病研究之效度相近(Chasan-Taber et al., 1996; De Vera, Ratzlaff, Doerfling, & Kopec, 2010; Hartman & Block, 1992; Thompson & Byers, 1994; Thompson & Subar, 2008; Willett, 2012; Wolf et al., 1994)。 21.

(35) 第三節一、. 各國飲食頻率問卷發展. 亞洲地區. 台灣國民營養健康狀況變遷調查收集大量台灣人民飲食資料，從 1990 年代開始研發符合台灣人飲食習慣的 FFQ，而慈濟健康研究針對台灣素食者改良 FFQ 的內容。韓國國民飲食及健康調查 (Korean National Health and Nutrition Examination Survey, KNHANES)使用食譜為主 FFQ 進行調查(Kim et al., 2009; Park et al., 2011)。伊朗也有研究設計出符合當地飲食習慣的食譜為主 SFFQ(Keshteli et al., 2014)。其它地區，如：上海、廣州、新加坡 (Whitton et al., 2017) 及馬來西亞 (Nurul-Fadhilah, Teo, & Foo, 2012)皆有研發 FFQ 的研究發表。 1.. 台灣. (1) 台灣國民營養健康狀況變遷調查(Nutrition and Health Survey in Taiwan, NAHSIT) 台灣於 1980~1981 年進行第一次全國性營養調查，於 1986~1988 年進行第二次，調查家戶的飲食攝取狀況(食物盤存法)以及學童的體位。 1993 年起改稱為台灣國民營養健康狀況變遷調查，或稱為台灣營養健康調查，於 1993~1996 年針對全國 4 歲以上民眾進行飲食及健康狀況的全國性調查，1999~2000 年對象為老人，2001~2002 年對象為國小學童，2005~2008 年對象為 6 歲以下及 19 歲以上的人民，2010~2012 年對象為國小、國中及高中職學生，2013~2016 年對象為常居台灣地區二個月以上之常住居民，並預計於 2017~2020 年再次進行全年齡層營養調查。 22.

(36) 營養調查的資料包含家戶問卷、二十四小時飲食回憶問卷、飲食問卷、健康問卷、營養知識態度與行為問卷、活動量以及身體健康檢查資料。針對飲食問卷的部份於以下進行討論：NAHSIT 1993-1996 分成 4~12 歲、13~64 歲及 65 歲以上三個年齡層，4~12 歲問卷包含飲食習慣和特性、24HDR 以及勾選各餐次食用的食物項目。13~64 歲及 65 歲以上的問卷包含飲食習慣和特性、三餐之主食類攝取狀況、一般飲食頻率以及補充劑的使用。13~64 歲及 65 歲以上的問卷共有 64 項食物項目，依最近一個月的飲食狀況回答，以訪員面訪進行，使用開放式頻率，主食類攝取狀況額外詢問食用份量。NAHSIT 1999-2000 老人飲食問卷共 37 項食物，同樣為開放式頻率，面訪詢問過去一個月的飲食，另外增加菸、酒、檳榔的攝取問題以及 24HDR。而 NAHSIT 2001-2002 學童飲食問卷改以量表呈現頻率(由左至右頻率增加)，兩者皆新增「不知道」及「不願答」的選項(“2012 年國民營養健康狀況”，民 105; Huang, Lee, Pan, & Wahlqvist, 2011; Lee, Pan, Liu, & Yu, 2006)。 NAHSIT 2005-2008 問卷分為 0 歲、1~6 歲、19~44 歲、45~64 歲及 65 歲以上的各年齡版本，其中 19 歲以上的飲食問卷與先前的問卷調查相比，除了食物項目增加外，格式也有所不同。過去以表格呈現(左列為食物項目、右列為頻率)，此版本先問各類食物是否於最近一個月有食用過，回答「是」者才需回答頻率，各食物項目以題目式逐一詢問。主食類攝取狀況分成乾式米飯類、稀飯類、麵類、早餐穀類、麵包類、中式糕點類、中式麵點類、油煎餅類、鹹包子類、甜包子類、餃子類、糯米類、根莖澱粉類、糯米甜點類共 14 大類分別問各類的攝食頻率。此外，也新增家中食用油種類的題目。NAHSIT 2010、2011、2012 學生問卷同樣包含飲食習慣、全穀類攝取狀況、一般飲食頻率、膳食補 23.

(37) 充品及菸、酒、檳榔的攝取，並納入 24HDR（台灣營養健康狀況變遷調查，民 106; “民國 103-105 年國民營養健康狀況”，民 103; 潘文涵、杜素豪，民 100）。2017 年有研究將 NAHSIT 2014-2016 所使用的 FFQ 中 79 個食物項目組合成 23 個類別，分析 923 位老人過去一年的飲食狀況，以評估飲食型態對老人衰弱症(frailty)的影響(Lo et al., 2017)。 (2) 慈濟健康研究(Tzu Chi Health Study, TCHS) 慈濟健康研究為亞洲第一個探討素食者飲食與健康的研究，於 2007~2009 年招募 6002 位受試者(77%為慈濟志工)其中約 1/3 為素食者、約半數為彈性素食者(part-time vegetarian)，彈性素食指主要吃素但沒有完全避開葷食(Chiu et al., 2013; Chiu et al., 2014)。TCHS FFQ 將 NAHSIT 1999-2000 的問卷做以下的修改而來(Chiu et al., 2013)：1. 原本組合成單一項目的多種食物拆解成各為一個項目。2. 新增常食用的素食品(如：麵筋)。3. 將 NAHSIT 問卷中受訪者以開放式填寫的常吃食物納為食物項目。4. 新增份量的問題。TCHS FFQ 有 64 個食物項目，問卷包含烹調方式、飲食習慣以及調味品和補充劑使用的問題，其中主要的食物類別有：魚類、海鮮和肉類、蛋和乳製品類、黃豆及其製品類、蔬菜類、水果及堅果類、主食類、飲料類以及烹調用油類。每個食物項目平均附有五張食物圖片，由營養師進行面訪並以圖片輔助受訪者評估份量。人口學資料、生活型態、休閒性身體活動型態(leisure time physical activity, LTPA)及用藥歷史也由營養師面訪得到資訊。除了問卷資料外也進行健康檢查，項目包含身高、體重、腰圍、體脂及血液檢測等(Chiu et al., 2014)。 TCHS 於 2014 年發表的研究中發現素食者攝取較多的醣類、纖維. 24.

(38) 質、鈣、鎂、非血基質鐵、總鐵量、葉酸及維生素 A，而飽和脂肪酸、膽固醇及維生素 B12 的攝取量較低。食物類別方面，黃豆製品、蔬菜類及全榖根莖類的攝取量較高，而乳品類及水果類的攝取量與葷食者無顯著差異。研究也發現台灣素食飲食為糖尿病及空腹葡萄糖耐受不良 (impaired fasting glucose, IFG)的保護因子(Chiu et al., 2014)。TCHS 探討膽結石與素食的相關性研究，從 6002 位參與者中排除非素食者以及切除膽囊的患者(除了起因於痛風的患者)，分析共 1721 位素食者(男 425、女 1296)的人口社經、飲食型態(使用 TCHS FFQ)、疾病史、生活型態、身高、體重及血液生化等資料，結果發現台灣素食飲食與罹患膽結石並無顯著相關(Chen, Chiou, Lin, M. N., & Lin, C. L., 2014; Chiu et al., 2013)。 (3) 國立臺灣師範大學本研究室參考 NAHSIT 的調查結果，並觀察主要為台北地區的 348 位受訪者之飲食型態，共列出 493 項常吃的食物，基於研究需求將所有高普林(purine)的食物納入，研發出中式飲食頻率問卷(Chinese food frequency questionnaire, Chinese FFQ)，用於痛風患者的病例對照研究 (case-control study) 。 Chinese FFQ 使用餐次結構 (meal structure; meal-based)，依餐次(三餐二點)詢問各項目的食用頻率，讓受訪者易於回憶(Thompson & Subar, 2008)。頻率有五種分別為：少於一個月 1 次、一個月 1~3 次、一週 1~3 次、一週 4~6 次、一日多於 1 次，使用大、中、小份的問題來定量，回憶期間為發病前一年(Lyu et al., 2003; Lyu et al., 2007)。本研究室於 1998~1999 年在台北市立聯合醫院和平婦幼院區，招募 92 位痛風患者以及同樣人數的健康同事進行病例對照研究(Lyu et al., 2003)。面訪詢問飲食歷史與生活型態，飲食歷史問卷內容包含 25.

(39) 24HDR、Chinese FFQ 以及受訪者及其家庭成員的飲食習慣和生活型態。結果發現痛風患者的蔬菜及水果攝取量顯著低於對照組，而分析邏輯式迴歸(logistic regression)顯示酒精攝取量高以及纖維素、葉酸、維生素 C 攝取量低為罹患痛風的危險因子，然而普林攝取量與罹患痛風與否並無顯著相關(Lyu et al., 2003)。相對效度研究顯示 Chinese FFQ 無論巨量或微量營養素與 7 日 DR 皆有正相關(r = 0.38, p < 0.05)，且絕大多數的營養素有高信度，斯皮爾曼等級相關係數 (Spearman rank correlation coefficient)最低為維生素 A(r = 0.42)、最高為維生素 B12(r = 0.79) ( Lyu et al., 2007)。第二版 Chinese FFQ 對象為居住於大台北地區的國中生及其家人，問卷由訪員面訪進行，評估過去一年的飲食狀態，食物項目減少至 216 項，並將頻率選項增至八項分別是：從未(一個月不到 1 次)、一個月 2~3 次、一週 1 次、一週 2~3 次、一週 4~6 次、一日 1 次、一日 1 次以上(任倩儀，民 90; Lyu, 2009)。2002 年研發第三版 Chinese FFQ，對象為懷孕少於 20 週的成年孕婦，將第二版中超過半數受訪者從未食用的項目以及焦點團體共 15 位孕產婦皆不吃的食物刪除，最終減少至 172 項，並刪除份量問題(大、中、小份)，而頻率選項以及餐次維持不變。但額外收集健康狀況、生活習慣、家庭生活、人體測量值、24HDR、一週飲食及活動頻率問卷、三日 DR。一週飲食及活動頻率問卷請受訪者依餐次回想十大類食物及三種飲品於過去一星期的攝食頻率，使用開放式頻率選項，並設有「其它」的選項可選填(羅巧珍，民 93; Lyu et al., 2007; Lyu, Lo, Chen, Wang, & Liu, 2009)。而後改良第三版 Chinese FFQ，刪除不常見的食物項目並修改排版，定版為 141 項的「個人飲食頻率問卷」，用於評估懷孕前一年以及孕期的飲食（許祐寧，民 94；陳 26.

(40) 葵蓉，民 100；陳彥妤，民 104）。本研究室針對國小高年級以上的兒童研發學童版中式飲食頻率問卷，分為三餐、水果、點心、飲料以及湯五個部份，回憶期間為前一週。問卷共有 80 個食物項目，依據過去衛生署「家庭飲食與健康研究」所收集之 24HDR，計算各食物的營養素貢獻率而得。共有六種頻率可選擇(沒吃、1 次、2~3 次、4~6 次、7 次、超過 7 次)，為簡單飲食頻率問卷，不詢問也不標示份量，並將字體加大、加入卡通圖片點綴（余雅萍，民 92）。 2.. 中國. (1) 上海女性健康研究(Shanghai Women's Health Study, SWHS) 1998 年上海女性健康研究招募 200 位受訪者，訪員收集共 12 個月每月平日及假日各一天的 24HDR 與 SWHS FFQ 進行效度研究。SWHS FFQ 有 77 項，含括約 90%上海居民常吃的食物。以開放式填寫頻率，食物份量以兩(中國制 1 兩= 50 克)作答。考慮到蔬果供應的季節性差異，蔬果類僅詢問盛產期的攝取量。分析結果 SWHS FFQ 含有 86%24HDR 所記錄到的食物，兩者的皮爾森相關性在巨量營養素(醣類、蛋白質、脂質)為 0.59~0.66、微量營養素為 0.41~0.59、食物類別為 0.41~0.66。與 24HDR 相較之下，SWHS FFQ 高估蔬菜及水果的攝取量，而紅肉的攝取量被低估，可能起因於社會認可(social approval)所導致的偏差，以及季節性蔬果的供應狀況不穩定的原因(Shu et al., 2004)。 (2) 廣州居民營養與健康研究 2007 年廣東省廣州市進行女性膳食與罹患乳腺癌的相關性研究，. 27.

(41) 將 SWHS FFQ 改良成適用於當地飲食習慣的 81 個項目，分為全穀類、黃豆類、堅果及豆類、蔬菜、水果、肉、蛋、奶以及飲料類。以面訪詢問過去一年的攝食頻率(以每日、週、月或年表示)以及平均每次的攝取量(以杯、片、顆等表示)，蔬菜類及肉類以兩為單位(Zhang & Ho, 2009)。結果發現蔬菜及水果的攝取與罹患乳癌呈現負相關，營養素方面，維生素 A、胡蘿蔔素、維生素 C、維生素 E 及膳食纖維為乳癌的保護因子(Zhang et al., 2009)。 2009~2010 年進行青年及停經後婦女蔬果攝取與骨質的相關性研究，改良 Zhang 與 Ho(2009)的 QFFQ 來評估飲食狀況，使用食物圖片及家用量器協助受訪者份量評估，以面談訪問進行調查，並進行人體測量、骨質指標、血液、尿液、糞便等相關檢測。分析結果發現蔬菜及水果攝取量與骨質密度(bone mineral density, BMD)及骨質含量(bone mineral content, BMC)有顯著正相關(Li et al., 2013)。 3.. 日本. (1) 胃癌生態學研究(ECOCANCER Study: Cross-sectional epidemiologic study for assessing cancer risk at the population level) ECOCANCER Study 由日本各地區的男性標準年齡胃癌死亡率挑選出橫手市(高死亡率)、佐久市(中等死亡率)、二戶市(低死亡率)、沖繩石川市(更低死亡率)四個地區，由於此四處為郊區而納入東京葛飾區作為都市代表。在此五個地區隨機抽樣 40~49 歲男性及其配偶為受訪者，共 634 名男性及 373 名女性參與，調查期間為 1989~1991 年。由訓練過的護士或營養專家進行面訪，詢問用藥歷史、家族史、壓力、個性、飲食型態、活動量及其它生活習慣，也收集人體測量值、血液、. 28.

(42) 尿液樣本及三日秤重式 DR(Tsugane et al., 1992)。問卷為 38 項食物項目的簡單飲食頻率問卷，詢問過去一個月平均每週的飲食習慣，包含四種頻率：一週不到 1 次、一週 1~2 天、一週 3~4 天及幾乎每天，其中米飯、味噌湯、綠茶、烏龍茶、紅茶及咖啡若回答「幾乎每天」則進一步問平均每天食用幾杯或幾碗(Tsubono, Kobayashi, & Tsugane, 1997)。研究結果顯示年齡校正後的斯皮爾曼等級相關係數，米飯(r = 0.49)、味噌湯(r = 0.32)、醃漬蔬菜(r = 0.36)、綠色蔬菜(r = -0.88)及黃色蔬菜(r = -0.57)在各地區的攝取量差異與胃癌死亡率較為相關。營養素方面，鈉 (r = 0.45)與胃癌死亡率有正相關，而胡蘿蔔素(r = -0.80)及維生素 C(r = -0.20)為負相關(Tsubono, Kobayashi, & Tsugane, 1997; Tsubono et al., 1997)。 Tsubono 等人(1996)研究營養素貢獻的主要食物來源，用以發展出適合日本人的 FFQ，招募 180 位 40 至 49 歲的男性及其 155 位配偶，運用連續三日秤重式 DR，分析 15 個營養素(熱量、蛋白質、脂質、醣類、鈣、磷、鐵、鈉、鉀、視網醇、胡蘿蔔素、維生素 B1、維生素 B2、菸鹼酸及維生素 C)的貢獻度，挑選貢獻度高的食物項目以及研究者關注的食物(如：烏龍茶)。由於研究於冬天進行，其它季節常吃的食物之營養素貢獻度可能被低估，因此研究者將可能為重要營養素來源的蔬果也納入項目之中。最後發展出評估過去一年飲食的 138 項 FFQ，含有九種頻率選項及三種份量選擇。此份食物清單雖涵蓋受訪者大多數的營養素攝取來源食物(中位數= 83%、全距= 55~91%)，但其中脂質 (70%)與鈉(55%)的涵蓋率較低，因為烹調用植物油以及調味用鹽、醬油分別為其主要來源，所以額外增加使用烹調用油的種類、食用炸物的頻率以及食用醬油的頻率等問題。此份 FFQ 為以下 JPHC Study 追蹤 29.

(43) 調查的問卷前身。 (2) 多目的世代研究(Japan Public Health Center-Based Prospective Study, JPHC Study) JPHC Study 的目的為癌症預防及健康維護，2009 年以前由日本厚生勞動省研究班進行， 2010 年以後改由日本國立癌症研究中心 (National Cancer Center Japan, NCC Japan)接手。JPHC Study 共有兩個世代，Cohort I 從 1990 年開始，受訪者為日本五個地區(與 ECOCANCER Study 相同)40 歲以上未滿 60 歲的居民，1993 年在日本六個地區(不與 Cohort I 重複)招募 40 歲以上未滿 70 歲的居民為 Cohort II，兩世代共計約 14 萬人。研究調查包含自填式健康問卷，內容有關健康狀況、飲食、身體活動量、吸菸及飲酒等生活習慣，並配合健檢資料進行大規模流行病學研究。兩個世代於 5 年後再次進行問卷及健檢調查，10 及 15 年後僅做問卷調查，預計追蹤死亡、搬遷、疾病(癌症、心血管疾病、糖尿病等)達 30 年(多目的世代研究的成果, 2016; Watanabe, Tsugane, Sobue, Konishi, & Baba, 2001)。 Cohort I 問卷由 ECOCANCER Study 的 38 項 FFQ 改良成 44 項，除了飲料類使用六種頻率外其它頻率選項維持四種，另外有口味喜好、常用烹調法、食量、吃早餐及宵夜的頻率、對飲食建議的接受度(如：是否在控制脂肪攝取)等問題。Cohort II 改良 Cohort I 問卷，將原本的簡單飲食頻率問卷增加部份份量問題，並附上圖片讓受訪者選擇大、中、小份。頻率改為幾乎不吃、偶爾吃、一週 1~2 天、一週 3~4 天及幾乎每天共五種，而美乃滋、醬料、番茄醬、炒及油炸食物、味噌湯及飲料類攝取保持原本的四種頻率選項。食物清單新增了魚罐頭、洋. 30.

(44) 菓子、和菓子等項目，並拆開部份的食物組合各分為一個項目。兩世代於初次調查後，後續 5 年及 10 年追蹤的問卷改良 Tsubono 等人(1996) 研發的 FFQ，以電腦閱卷的 138 項 QFFQ 進行追蹤調查(Ishihara et al., 2003; Tsubono et al., 1996; Tsugane, Sasaki, Kobayashi, Tsubono, & Akabane, 2003)。二、. 歐美地區. 美國哈佛大學學者 Willett 等人於 1970 年代開始致力於 FFQ 的研發，美國國家癌症研究所(National Cancer Institute, NCI)及夏威夷大學癌症中心(University of Hawaii Cancer Center)也發展出一系列的飲食歷史問卷(Hankin, Yoshizawa, & Kolonel, 1990; Hankin, Wilkens, Kolonel, & Yoshizawa, 1991)。歐洲則有歐洲營養與腫瘤前瞻性調查(European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition, EPIC)在多達十國使用定量或半定量 FFQ 進行大型營養健康調查，其它也有許多小型的 FFQ 研究，如：瑞士(Marques-Vidal et al., 2011)、冰島(Eysteinsdottir, Thorsdottir, Gunnarsdottir, & Steingrimsdottir, 2012)、巴西(Ferreira et al., 2010; Pfrimer et al., 2013)等。 1.. 美國. (1) Willett Questionnaire 哈佛大學的營養學及流行病學家 Willett 等人於 1979 年開始研發自填式 SFFQ，也稱作 Harvard Questionnaire。研發過程首先諮詢營養師列出含有研究者關注營養素的食物(約 120 項)，刪除極少食用的項目後，以逐步迴歸法找出受訪者間攝取量差異大的食物，再將營養素含量相. 31.

(45) 似的項目合併，而得到 61 項 SFFQ 用以評估過去一年的飲食。問卷有九種頻率選項，頻率最低為從未、最高為一日 6 次以上，各食物項目的份量使用天然單位，若無則以常見份量標示。此份 SFFQ 郵寄給 Nurses' Health Study 的女性護士自填，以評估食物、營養素攝取與罹患癌症及心臟疾病之相關性(Lee & Nieman, 2013; Willett, 2012; Willett et al., 1985)。由於經費及版面限制 1980 年的 SFFQ 僅使用 61 項，到 1984 年改良成 131 項。由於同樣的食物可能有不同的食用方式，而其一般食用量有所差距，因此將不同食用方式的食物拆開成獨立的項目(如：生菠菜及煮過的菠菜)。營養素含量豐富、可區別受訪者間營養素攝取差異以及假說相關的食物也新增至問卷中，並詢問是否有其它常食用(至少一週 1 次)但未列在問卷的食物。兩種版本的 FFQ 皆詢問烹調用油種類、人造奶油及早餐穀片的品牌、額外添加糖和麩(gluten)的量、補充劑使用狀況等開放式問題(Rimm et al., 1992; Willett et al., 1981; Willett et al., 1988)。 (2) Block Questionnaire NCI 的 Block 等研究者於 1992 年研發 Block Health Habits and History Questionnaire (HHHQ)，用於收集飲食及癌症危險因子的資料，食物項目從美國國家健康與營養調查(National Health and Nutrition Examination Survey, NHANES)的 24HDR 資料計算營養素貢獻度高者而得。Block Questionnaire 有 70~127 項各版本，包含開放式及固定式頻率選項的 QFFQ，份量以大、中、小份選擇，可自填或面訪收集(“List of Questionnaires, ” 2014)。1998 年版本的 Block Questionnaire (Block98 FFQ)共有 8 頁，為電腦閱卷的 QFFQ，包含 109 項食物項目以及九種 32.

(46) 頻率，並以食物圖片輔助四種份量的選擇。而後將問卷改良為 126 項，用於評估加拿大女性的飲食狀況，與兩日 24HDR(平日及假日)比較 32 種營養素的皮爾森相關係數，結果巨量營養素相關性為 0.57~0.90、微量營養素為 0.65~0.88(包含膳食補充劑) (Boucher et al., 2006)。Block 也研發一系列飲食簡速量表(screener)，每份僅有 7~55 題，可快速評估醣類、脂質、蔬果、鈣、葉酸等不同食物類別或營養素的攝取量(Lee & Nieman, 2013; “List of Questionnaires, ” 2014; Thompson & Subar, 2008)。 (3) Diet History Questionnaire (DHQ) NCI 於 1998 年改良 HHHQ 研發第一版 DHQ，有 124 個食物項目並包含份量問題，其中 44 題含有 1~7 題補充性問題，詢問食物食用的種類、不同季節的攝取狀況等細節，其它尚有低脂食物攝取狀況、膳食補充劑使用以及整合性問題共 144 題，共 36 頁約需 1 小時來完成(Lee & Nieman, 2013; Subar et al., 2001)。第二版 DHQ 依美國營養調查結果新增並修改食物項目至 134 項，分為四個版本：評估過去一年飲食包含份量問題(標準版本)、過去一年不含份量、過去一個月包含份量以及過去一個月不含份量。DHQ 並非使用表格的設計而是使用題目式的呈現方式，逐題描述問題，各題的頻率選項數有所不同，包含 5~11 個選項，頻率最低為從未、最高為每日 6 次以上，若回答「從未」則不需回答一般食用量，而部份食物項目有份量問題(選擇大、中、小份) (Lee & Nieman, 2013; “Paper-Based DHQ II,” 2017)。DHQ 強調對受訪者的認知易用性(cognitive ease)，經由認知訪談(cognitive interview)的結果改良。美國每年持續進行的國家健康與營養調查(National Health and Nutrition Examination Survey, NHANES)所使用的問卷即由 DHQ 改良而來(Lee & 33.

(47) Nieman, 2013; Thompson & Subar, 2008)。 2.. 歐洲. (1) 歐洲營養與腫瘤前瞻性調查(European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition, EPIC) EPIC 為多中心的大型前瞻性研究(prospective study)，1992~2000 年共十個國家(西班牙、義大利、法國、英國、希臘、德國、荷蘭、丹麥、瑞典、挪威)約 52 萬人參與(大多介於 35 至 70 歲)，研究飲食與癌症等疾病的相關性調查。使用飲食問卷及生活型態問卷，內容包含活動量、吸菸、飲酒、疾病史、過去職業、社經地位、經期及懷孕史等，並收集人體測量值及血液樣本。飲食問卷的部份，義大利北部、荷蘭、德國及希臘使用 QFFQ，西班牙、法國及義大利南部的拉古薩(Ragusa)使用餐次結構的 QFFQ，各國問卷的食物項目多為 200 多項。在希臘、西班牙及義大利拉古薩為了提高順從度(compliance)而以面訪進行，其它地區則為受訪者自填。丹麥、挪威、義大利的那不勒斯(Naples)及瑞典的于默奧(Umeå)使用 SFFQ，食物項目有 88~173 項。英國及瑞典的馬爾摩(Malmö)結合兩種飲食評估法，英國使用 SFFQ 及 7 日 DR，瑞典馬爾摩為 SFFQ 及 14 日 DR(僅問午、晚餐)。各研究中心所收集的飲食資料以電腦輔助二十四小時飲食問卷法(EPIC-SOFT)進行校正，並每三至四年後續追蹤生活型態、健康、疾病和治療狀況(Riboli et al., 2002; Senn, Kapp, & Otto, 2008)。 EPIC 的西班牙中心使用的飲食歷史問卷，將食物組合成 17 個種類，分成早餐、早點、午餐、下午茶、晚餐及餐間點心的餐次結構，由訪員詢問受訪者過去一年中典型一週攝取的食物及頻率，若回答頻率為. 34.