第四章 研究結果
第一節 發展問卷之飲食資料分析
本節分析發展台灣成人飲食頻率問卷所使用的 660 份 24HDR 的基 本資料以及營養素分布，並分析此飲食資料的食物之營養素貢獻度，
用於挑選 TAFFQ 的食物項目。
一、 基本資料及營養素攝取狀況
1. 年齡與身體測量值
表 4-1.1 為發展台灣成人飲食頻率問卷之 660 份二十四小時飲食資 料的受訪者基本資料，共 345 人各收集 1~5 次的 24HDR，表中呈現三 世代受訪者的年齡、身高、體重及身體質量指數(body mass index, BMI)。
全體的平均年齡為 36.64 歲、身高為 159.78 公分、體重為 57.65 公斤、
BMI 為 22.53 kg/m2。男性平均年齡為 40.27 歲、身高為 172.04 公分、
體重為 70.98 公斤、BMI 為 23.99 kg/m2。女性平均年齡為 36.40 歲、身 高為 158.98 公分、體重為 56.74 公斤、BMI 為 22.43 kg/m2。
2. 社經背景
發展台灣成人飲食頻率問卷的 24HDR 受訪者之社經背景資料呈現 於表 4-1.2。全體的教育程度以大學畢業最多佔 42%，專科畢業次之佔 30%，職業以白領階級為主佔 43.5%，家管次之佔 28.3%。職業類別分 數如下：學生-0、無工作者-1、家管-2、農漁畜牧業-3、藍領階級-4、
-9。社經地位分數由以下方式計算而得：社經地位分數=職業類別分數
表 4-1.2 類為 212.76 公克(佔總熱量的 54.10%)。男性的平均攝取熱量為 2233.72 大卡、蛋白質為 79.39 公克、脂質為 75.54 公克、醣類為 302.25 公克。
女性的平均攝取熱量為 1533.89 大卡、蛋白質為 54.91 公克、脂質為 52.32 公克、醣類為 206.99 公克。共 29 種營養素的攝取狀況呈現於表
表 4-1.3
發展台灣成人飲食頻率問卷之受訪者營養素攝取狀況
營養素 男性(n=40) 女性(n=620) 總計(n=660)
Mean SD Mean SD Mean SD
Energy(kcal) 2233.72 516.48 1533.89 486.03 1576.30 515.36 Protein(g) 79.39 23.93 54.91 19.61 56.39 20.72 β Carotene(μg) 3308.70 4100.72 3396.40 5872.41 3391.09 5778.21 Thiamin(mg) 1.04 0.42 0.70 0.67 0.72 0.66 Cholesterol(mg) 324.49 237.53 232.49 159.18 238.06 166.20 MUFA(mg) 25121.17 14375.49 16619.99 8133.80 17135.22 8859.67 PUFA(mg) 25831.97 13453.19 19194.99 11124.47 19597.23 11378.26 SFA(mg) 23147.89 11589.95 15211.04 7644.28 15692.07 8150.43 Alcohol(g) 1.04 5.51 0.52 3.39 0.55 3.55
二、 食物之營養素貢獻度分析
本研究分析三世代 660 份二十四小時飲食資料的食物之營養素貢 獻度，先進行食物分組，將概念相似、食用模式相似、營養素含量或 組成成份相似的食物合併為同一小類。複合食品依據其主成份及烹調 方式進行分類以及命名類別名稱。分類過程將複合食品所含的餡料算 入該類，如：三明治、漢堡所夾的餡料。飲品中所含的糖、牛奶等也 算入該類，如：茶飲添加的糖以及咖啡所含的牛奶。將一共 591 個食 物編碼分為 168 小類，再計算各小類的營養素貢獻度。
分析熱量、蛋白質、脂質、醣類、維生素 A、胡蘿蔔素、維生素 B1、維生素 B2、菸鹼酸、維生素 C、鈉、鉀、鈣、磷、鐵共 15 種營養 素的貢獻度，將貢獻度達 90%的食物列於表 4-1.4 至表 4-1.18，所有小 類的營養素貢獻度列於表 4-1.19。圖 4-1.1 至圖 4-1.4 為熱量、蛋白質、
脂質及醣類貢獻度前十項之食物小類圖。
1. 各營養素主要食物來源 (1) 熱量
分析發展台灣成人飲食頻率問卷之二十四小時飲食資料，發現米飯 類的熱量貢獻度最高，佔 22.18%，麵類的貢獻度次之，佔 10.06%，烹 調用的油類貢獻度為第三，佔 9.95%，而麵包、三明治類的貢獻度為第 四，佔 7.19%，熱量貢獻度前四者的累積百分比將近 50%。熱量貢獻 度前 90%的食物小類列於表 4-1.4。
(2) 蛋白質
蛋白質貢獻度最高為豬肉類，佔 11.24%，米飯類的貢獻度次之，
佔 10.77%，麵類的貢獻度為第三，佔 8.96%，蛋白質貢獻度前三者的 累積百分比約佔 30%。蛋白質貢獻度前 90%的食物小類列於表 4-1.5。
(3) 脂質
脂質貢獻度最高為烹調用的油類，佔 32.35%，豬肉類的貢獻度次 之，佔 10.23%，麵包、三明治類的貢獻度第三，佔 7.69%，脂質貢獻 度前三者的累積百分比約佔半數。脂質貢獻度前 90%的食物小類列於 表 4-1.6。
(4) 醣類
醣類貢獻度最高為米飯類，佔 36.09%，麵類次之，佔 15.31%，麵 包、三明治類為第三，佔 7.17%，前三者的醣類累積百分比佔近 60%。
醣類貢獻度前 90%的食物小類列於表 4-1.7。
(5) 維生素 A
維生素 A 貢獻度最高為深色葉菜類 (如：菠菜、空心菜、蕃薯葉)，
佔 40.08%，家禽及家畜的內臟類次之，佔 15.50%，胡蘿蔔為第三，佔 6.84%，前三者的維生素 A 累積百分比約佔 60%。維生素 A 貢獻度前 90%的食物小類列於表 4-1.8。
(6) 胡蘿蔔素
胡蘿蔔素貢獻度最高為深色葉菜類，佔 69.27%，胡蘿蔔次之，佔 11.78%，地瓜為第三，佔 6.18%，前三者的胡蘿蔔素累積百分比佔近
88%。胡蘿蔔素貢獻度前 90%的食物小類列於表 4-1.9。
(7) 維生素 B1
維生素 B1貢獻度最高為豬肉類，佔36.34%，米飯類次之，佔 5.40%，
水餃、餛飩類以及麵包、三明治類分為第三及第四，各佔 4.55%，前四 者的累積百分比約佔 50%。維生素 B1貢獻度前 90%的食物小類列於表 4-1.10。
(8) 維生素 B2
維生素 B2貢獻度最高為麵包、三明治類，佔 12.12%，鮮奶、發酵 乳類(包含奶粉、優格等)次之，佔 9.91%，雞蛋為第三，佔 9.02%，前 三者累積百分比約佔 30%。維生素 B2貢獻度前 90%的食物小類列於表 4-1.11。
(9) 菸鹼酸
菸鹼酸貢獻度最高為豬肉類，佔 13.19%，雞肉類次之，佔 11.04%，
米飯類為第三，佔 10.87%，前三者累積百分比約佔 35%。菸鹼酸貢獻 度前 90%的食物小類列於表 4-1.12。
(10) 維生素 C
維生素 C 貢獻度最高為芭樂，佔 16.27%，深色葉菜類次之，佔 10.41%，淺色葉菜類(指高麗菜及大白菜)為第三，佔 8.94%，前三者累 積百分比約佔 35%。維生素 C 貢獻度前 90%的食物小類列於表 4-1.13。
(11) 鈉
鈉貢獻度最高為鹽，佔 29.34%，麵類次之，佔 12.82%，高湯、大 骨汁類為第三，佔 12.42%，前三者累積百分比約佔 55%。鈉貢獻度前 90%的食物小類列於表 4-1.14。
(12) 鉀
鉀貢獻度最高為深色葉菜類，佔 11.98%，豬肉類次之，佔 6.51%，
鮮奶、發酵乳類為第三，佔 5.38%，前三者累積百分比將近 25%。鉀 貢獻度前 90%的食物小類列於表 4-1.15。
(13) 鈣
鈣貢獻度最高為鮮奶、發酵乳類，佔 18.36%，深色葉菜類次之，
佔 13.37%，咖啡類(包含拿鐵、三合一咖啡等)為第三，佔 9.89%，前三 者累積百分比約佔 40%。鈣貢獻度前 90%的食物小類列於表 4-1.16。
(14) 磷
磷貢獻度最高為米飯類，佔 10.97%，麵類次之，佔 9.19%，鮮奶、
發酵乳類為第三，佔 6.90%，前三者累積百分比約佔 27%。磷貢獻度 前 90%的食物小類列於表 4-1.17。
(15) 鐵
鐵貢獻度最高為深色葉菜類，佔 10.94%，黃豆製品類(如：豆腐、
豆干、豆皮)次之，佔 6.97%，蔬果汁類為第三，佔 6.46%，前三者累 積百分比佔將近 25%。鐵貢獻度前 90%的食物小類列於表 4-1.18。
表 4-1.4
食物小類 營養素百分比(%) 營養素累積百分比(%)
食物小類 營養素百分比(%) 營養素累積百分比(%)
食物小類 營養素百分比(%) 營養素累積百分比(%)
食物小類 營養素百分比(%) 營養素累積百分比(%)
表 4-1.9
食物小類 營養素百分比(%) 營養素累積百分比(%)
食物小類 營養素百分比(%) 營養素累積百分比(%)
食物小類 營養素百分比(%) 營養素累積百分比(%)
表 4-1.13
食物小類 營養素百分比(%) 營養素累積百分比(%)
表 4-1.15
食物小類 營養素百分比(%) 營養素累積百分比(%)
食物小類 營養素百分比(%) 營養素累積百分比(%)
表 4-1.17
食物小類 營養素百分比(%) 營養素累積百分比(%)
食物小類 營養素百分比(%) 營養素累積百分比(%)
22.2
2. 食物類別之營養素貢獻度
蔬菜類所提供的熱量佔所有食物的 2.02%，蛋白質佔 5.02%，脂 質佔 1.01%，醣類佔 1.84%。分析的 15 種營養素中，蔬菜類為最主要 的胡蘿蔔素(83.10%)、維生素 A(48.25%)、維生素 C(39.55%)、鉀 (26.06%)、鈣(24.75%)及鐵(19.23%)提供來源。水果類提供總熱量的 3.13%、總蛋白質的 1.47%、總脂質的 0.65%、總醣類的 5.04%，與蔬 菜類同為維生素 C 的重要來源，水果類提供 38.61%而與蔬菜類總計 提供將近八成的維生素 C。
豆類及堅果類佔總熱量的 3.37%、總蛋白質的 8.40%、總脂質的 4.36%、總醣類的 1.55%，並提供 10.61%的鐵及 10.57%的鈣。奶蛋類 提供 4.33%的熱量、7.63%的蛋白質、7.49%的脂質及 1.75%的醣類，
以及 21.75%的鈣、19.70%的維生素 B2、12.63%的維生素 A、12.22%
的磷，與蔬菜類共提供了將近一半的鈣量。
肉類提供 7.88%的熱量、21.44%的蛋白質、15.62%的脂質及 0.04%
的醣類。肉類為最主要維生素 B1的提供者，佔 39.57%，其中豬肉類 為最重要的來源。肉類也是菸鹼酸(27.64%)、維生素 A(17.06%)、磷 (13.52%)、維生素 B2(12.87%)鉀(11.17%)的重要提供者，其中維生素 A 有 15.50%來自於內臟類。海鮮類提供 1.87%的熱量、7.03%的蛋白 質、2.97%的脂質及 0.06%的醣類。加工肉品類則提供 1.60%的熱量、
2.77%的蛋白質、2.79%的脂質及 0.64%的醣類。
全榖雜糧類提供 34.76%的熱量、21.22%的蛋白質、3.44%的脂質 及 55.19%的醣類。23.04%的磷、17.08%的菸鹼酸、13.30%的鈉、13.68%
的鐵、11.98%的維生素 B1、11.05%的鉀也由全榖雜糧類提供。複合
食品類則提供 22.02%的熱量、18.82%的蛋白質、23.25%的脂質及 22.57%的醣類，與全榖雜糧類提供了約一半的總熱量及將近八成的總 醣類，而與肉類及全榖雜糧類提供約六成的總蛋白質。複合食品類也 為主要的維生素 B2(27.88%)、維生素 B1(18.00%)、磷(15.79%)、鈉 (14.62%)、鐵(14.38%)、鈣(13.49%)、菸鹼酸(13.44%)、鉀(11.32%)提 供來源，與全榖雜糧類共佔將近四成的磷攝取量。
飲料類提供 5.89%的熱量、3.09%的蛋白質、3.31%的脂質、7.84%
的醣類、13.37%的鈣及 10.67%的維生素 B2由飲料類提供。飲料中所 添加的牛奶、奶精及糖等也算在此類。調味品類提供 1.29%的熱量、
0.80%的蛋白質、2.58%的脂質及 0.69%的醣類。烹調用料類提供 11.83%的熱量、2.30%的蛋白質、32.51%的脂質、2.78%的醣類，與 複合食品類提供了約一半的總脂質攝取，並且有 53.68%的鈉主要來 自於烹調用料類中的鹽、高湯及大骨汁類、醬油及油膏類。
全榖雜糧類及複合食品類提供了大部份的熱量及醣類，肉類、全 榖雜糧類及複合食品類的蛋白質貢獻度相近，皆為蛋白質的重要來源，
脂質則主要來自於烹調過程加入的油，以及複合食品和肉類內含的油 脂。維生素方面，蔬菜類為最主要的胡蘿蔔素及維生素 A 來源，維 生素 C 主要來自於蔬菜及水果類，維生素 B1及菸鹼酸主要由肉類、
全榖雜糧類及複合食品類所提供，維生素 B2則為複合食品類、奶蛋 類及肉類。礦物質方面，鈉主要來自於烹調用料類中的鹽、高湯類及 醬油類，鉀則主要由蔬菜類、肉類、全榖雜糧類及複合食品類所提供，
而約 40%的鈣來自於蔬菜類及奶類，磷主要由全榖雜糧類、複合食品 類、肉類及奶蛋類提供，而鐵主要為蔬菜類、複合食品類及全榖雜糧 類貢獻。
表 4-1.19
食物小類
食物小類
食物小類
食物小類
食物小類
食物小類
食物小類