第五章 研究討論
第一節 發展問卷之飲食資料討論
本章節針對 660 份用於發展飲食頻率問卷的二十四小時飲食回憶 資料進行討論，內容包含飲食回憶資料的受訪者基本資料、營養素分 析狀況以及食物的營養素貢獻度討論。
一、 基本資料及營養素攝取狀況
1. 基本資料
由於本研究室長期追蹤三世代婦女及其子女的飲食狀況，但並未同 時追蹤父親的飲食，僅有零星數筆的父親 24HDR，因此用於發展 TAFFQ 的飲食資料來源超過 90%來自於女性，且主要為中、高社經地 位者。國外也有研究以中、高社經女性的飲食，作為發展 FFQ 食物項 目的資料來源。Willett 等人(1985)發展半定量飲食頻率問卷時，曾以 Nurses' Health Study 女性醫護人員的飲食資料作為修訂 FFQ 的參考依 據，而 Stryker 等人(1991)也使用 194 位女性護士的 28 天飲食記錄資料，
計算食物之營養素貢獻度以發展 FFQ。本研究礙於研究資料的限制，
飲食資料無法反映整體台灣人的特性，其中有部份的資料為同一人於 不同年回答的 24HDR，且長期追蹤的母親與父親的飲食也可能有所相 關或影響。
2. 營養素攝取狀況
台灣國民營養健康狀況變遷調查(Nutrition and Health Survey in Taiwan, NAHSIT)1993-1996 及 2005-2008 皆使用 24HDR 調查國人營養 素攝取狀況。NAHSIT 1993-1996 調查發現台灣地區 19~64 歲男性平均 每日熱量攝取為 2203 大卡、蛋白質 82.6 克(佔總熱量 15.5%)、脂肪 79.5 克(33.5%)、醣類 272 克(51.0%)；19~64 歲女性平均為 1591 大卡、蛋白 質 61.6 克(15.4%)、脂肪 61.1 克(34.4%)、醣類 200 克(50.1%) (Pan et al., 1999)。而 NAHSIT 2005-2008 調查結果年輕女性(19~30 歲)以及中年男 性(31~64 歲)的熱量攝取平均值上升，而中年女性以及年輕男性則變化 不大。NAHSIT 2005-2008 之 19~64 歲男性平均每日熱量攝取為 2361 大卡、蛋白質 97.2 克(17.1%)、脂肪 85.0 克(33.7%)、醣類 279.3 克(49.2%)，
女性平均熱量為 1733 大卡、蛋白質 73.1 克(16.8%)、脂肪 62.4 克(32.2%)、
醣類 222.4 克(51.0%) (Pan et al., 2011; Wu, Pan, Yeh, & Chang, 2011)。
發展 TAFFQ 之 660 份 24HDR 與 NAHSIT 2005-2008 調查結果相比，
男 性 熱 量 攝 取 平 均 值 (2234kcal 、 2364kcal) 相 近 ， 而 女 性 熱 量 攝 取 (1534kcal、1733kcal)較低。整體來看，發展 TAFFQ 的 24HDR 蛋白質、
脂肪及女性醣類攝取比 NAHSIT 2005-2008 低，而男性醣類攝取為發展 TAFFQ 的 24HDR 較高。而 TAFFQ 的 24HDR 蛋白質及脂肪佔熱量的 百分比分別為 14.5%、30.4%，皆比 NAHSIT 2005-2008 的比例低(蛋白 質 17.0%、脂質 33.0%)，而醣類百分比為 TAFFQ 的 24HDR(54.1%)高 出 NAHSIT 2005-2008(50.1%)。
維生素及礦物質方面，除了男性維生素 E 攝取量在發展 TAFFQ 的
維生素 B1、維生素 B2、菸鹼酸、維生素 B6、維生素 B12、維生素 C、
鈉、鉀、鈣、鎂、磷、鐵及鋅皆為 NAHSIT 2005-2008 較高。膳食纖維 及膽固醇也有同樣的發現(Wu et al., 2011)。
整體來看，本研究發展 TAFFQ 的 24HDR 與 NAHSIT 2005-2008 的 24HDR 調查結果相比，除了男性的醣類及維生素 E 攝取外，其餘營養 素在本研究室評估出的攝取量較低。其差異可能起因於二十四小時飲 食回憶調查的方式、訪員訓練以及營養素運算的食品營養資料庫等不 同所導致。表 5-1.1 為發展 TAFFQ 之 24HDR 與 NAHSIT 2005-2008 之 24HDR 營養素攝取平均值比較。
二、 食物之營養素貢獻度
本研究運用美國 Block 等人(1986)的方式編製 TAFFQ 的食物清單，
分析數種關注營養素之主要食物來源，將貢獻度高者列為食物項目，
以下將比較本研究與台灣國民營養調查及其它亞洲國家之營養素主要 來源。
1. 熱量及三大營養素
NAHSIT 2005-2008 調查發現提供熱量的食物來源以全穀根莖類與 家畜類為大宗(Wu et al., 2011)，NAHSIT 1993-1996 提供了熱量貢獻度 高的細項：米飯類及其製品為最高，豬肉類及其製品次之，再其次為 油脂類、麥類及麵粉製品等皆為重要的熱量來源(Wu, Chang, Fang, &
Pan, 1999)。新加坡發展 SFFQ 的研究分析營養素貢獻度高的食物，編 製出包含食物原料及複合食品的 FFQ 食物清單，其中 318 位中國籍受 訪者之熱量貢獻度最高的食物依序為：白飯、炒麵及湯麵(Neelakantan et
表 5-1.1
發展 TAFFQ 與 NAHSIT 2005-2008 之 24HDR 營養素攝取平均值
營養素
發展 TAFFQ 之 24HDR NAHSIT 2005-2008 男性
資料來源：“Trends in nutrient and dietary intake among adults and the elderly: from NAHSIT 1993-1996 to 2005-2008”by S. J. Wu, W. H. Pan, N. H. Yeh, & H. Y. Chang,
al., 2016)。日本 Tsubono 等人(1996)也使用 Block 的方式編製食物清單，
發現米飯為最大的熱量貢獻來源，其次依序為植物油、豬肉、蛋及麵 包。而本研究室 24HDR 的熱量貢獻來源食物依序為：米飯類、麵類、
油類、麵包及三明治類、豬肉類，與 NAHSIT 及他國研究的前數項熱 量貢獻來源食物相似。
蛋白質方面，NAHSIT 1993-1996 調查結果顯示豬肉類及其製品為 主要供應來源，米飯類及其製品次之，與本研究分析結果相同，而日 本 Tsubono 等人(1996)的研究則為米飯貢獻度第一、豬肉第二。脂質方 面，NAHSIT 調查結果為豬肉類及其製品貢獻度第一、油類第二，本 研究的結果則為油類第一、豬肉類第二，與日本的研究結果相似。醣 類方面，本研究、NAHSIT 及日本的研究皆以米飯類(及其製品)為第一，
NAHSIT 以麥類及麵粉類製品第二，日本研究以麵包第二、中華麵第 三，但將中華麵及其它麵類合併計算後貢獻度第二、麵包第三，本研 究以麵類為第二、麵包及三明治類為第三(Tsubono et al., 1996; Wu et al., 1999)。本研究與 NAHSIT 及他國研究調查結果相較之下，熱量及三大 營養素最主要的貢獻來源食物大致相同。
2. 維生素
NAHSIT 2005-2008 調查 19~64 歲成人最主要維生素 A 的食物貢獻 來源為深色蔬菜類(累積百分比 53.1%)，新鮮水果類次之(61.5%)、豬肉 類及其製品第三(68.0%)（吳幸娟、潘文涵、葉乃華、張新儀、洪淑怡，
民 100）。而本研究室調查之 660 份 24HDR 最主要的食物貢獻來源分別 為深色葉菜類(累積百分比 40.08%)、內臟類(55.59%)及胡蘿蔔(62.42%)。
由於本研究之深色葉菜類即包含在 NAHSIT 2005-2008 的深色蔬菜類
中，可知維生素 A 主要由深色蔬菜類貢獻，且其中可能以深色葉菜類 佔最多。
NAHSIT 2005-2008 調查維生素 B1的主要攝取來源：由多至少分別 為豬肉類及其製品(累績百分比 36.2%)、新鮮水果類(41.8%)、麥類及麵 粉類製品(47.3%)、深色蔬菜類(52.7%)（吳幸娟等人，民 100）。由 660 份 24HDR 分析出維生素 B1 貢獻度最高也為豬肉類，貢獻百分比 (36.34%)也非常接近，其次為米飯類、複合食品等，日本研究同樣貢獻 度第一為豬肉、第二為米飯(Tsubono et al., 1996)。
NAHSIT 2005-2008 維生素 B2貢獻來源食物依序為：乳品類(累績 百分比 13.6%)、蛋類及其製品(24.7%)、豬肉類及其製品(35.7%)、深色 蔬菜類(44.5%)（吳幸娟等人，民 100）。日本相關研究中維生素 B2貢 獻來源依序為：蛋、奶類及豬肉(Tsubono et al., 1996)。用於發展 TAFFQ 的 24HDR 中麵包、三明治類(12.12%)、鮮奶、發酵乳類(22.03%)、雞 蛋(31.05%)、饅頭、包子類(37.95%)、豬肉類(44.85%)、咖啡類(51.12%)、
深色葉菜類(55.26%)等為主要維生素 B2的來源食物。各研究結果中皆 可發現乳品、蛋、豬肉及深色蔬菜為貢獻維生素 B2的重要食物。
NAHSIT 2005-2008 調查中，維生素 C 最主要的貢獻來源食物依序 為：新鮮水果類(累績百分比 33.5%)、深色蔬菜類(50.4%)及淺色蔬菜類 (67.2%)（吳幸娟等人，民 100）。日本研究的排序為：菠菜(spinach)、
甘藍(cabbage)、橘子(mandarins)及雜柑類(other oranges) (Tsubono et al., 1996) 。 本 研 究 分 析 的 食 物 來 源 依序 為 芭樂 (16.27%) 、 深 色 葉 菜 類 (26.68%)及淺色葉菜類(35.62%)，雖然 NAHSIT 2005-2008 所使用的食
維生素 C 的食物皆為蔬菜及水果。
3. 礦物質
鈉在 NAHSIT 2005-2008 的調查中貢獻來源依序為：鹽類(累績百分 比 23.1%)、醬油類(36.4%)、其它調味料(49.1%)、麥類及麵粉類製品 (56.6%)（吳幸娟等人，民 100）。日本 Tsubono 等人(1996)的研究結果 依序為：醬油、鹽及醃蘿蔔(pickled raddish)。本研究分析鈉貢獻來源為：
鹽(29.34%)、麵類(42.16%)、高湯、大骨汁類(54.57%)、醬油、油膏類 (65.75%)。綜合前述研究，最主要貢獻鈉的食物為烹調時加入的鹽、醬 油以及麥類，而本研究中高湯、大骨汁類的鈉貢獻度很高，可能因為 本研究室進行 24HDR 譯碼時，多將湯品的湯底譯為稀釋過的大骨汁，
且部份湯品的食譜組成有較多的高湯或大骨汁成份。
分析 NAHSIT 2005-2008 及本研究室之 24HDR，其中鉀貢獻度第一 的 食 物 分 別 是 深 色 蔬 菜 類 (16%) 及 深 色 葉 菜 類 (11.98%) 。 NAHSIT 2005-2008 中以新鮮水果類(累積百分比 27%)的貢獻度次之，豬肉類及 其製品(35%)為第三（吳幸娟等人，民 100）。本研究室資料則為豬肉類 第二(累積百分比 18.49%)。由於本研究分析食物貢獻度時，將水果依 種類拆成各小類，而非將所有水果類一起進行計算，因此各水果所佔 的貢獻度不高，未達前幾名的貢獻度之中。
NAHSIT 2005-2008 中鈣的食物來源依序為：深色蔬菜類(累積百分 比 17%)、乳品類(34%)、黃豆類及其製品(49%)（吳幸娟等人，民 100）。
日本研究以奶類最高、豆腐其次(Tsubono et al.,1996)。本研究室 24HDR 的分析結果則為：鮮奶、發酵乳類(累積百分比 18.36%)、深色葉菜類 (31.73%)、咖啡類(41.62%)、黃豆製品類(49.64%)。綜合上述，可發現
乳品、深色蔬菜及黃豆製品皆為重要的鈣貢獻來源食物。鐵的部份，
在 NAHSIT 及本研究 24HDR 中分別為深色蔬菜類及深色葉菜類貢獻度 第一，而黃豆類及其製品為第二（吳幸娟等人，民 100）。
比較台灣及其它亞洲國家各營養素的主要來源食物，可發現營養素 貢獻度最高的前數項食物於各研究中皆類似。雖然本研究發展 TAFFQ 的定量飲食資料來源以女性為主，無法代表台灣地區整體的飲食攝取 狀態，但與其它大型研究相比，其營養素主要貢獻來源食物相似，因 此本研究所編製出的 TAFFQ 食物清單，仍能涵蓋重要的營養素供應食 物來源。
表 5-1.2 confectioneries，除了糖果、仙貝、蛋糕、餅乾、麻糬、饅頭及巧克力以外的糖果甜點類。9other noodles，除了日式烏龍麵、日式蕎麥麵及中華 麵以外的麵類。資料來源：“A data-based approach for designing a semiquantitative food frequency questionnaire for a population-based prospective study in Japan”by Y. Tsubono, S. Takamori, M. Kobayashi, T. Takahashi, Y. Iwase, Y. Iitoi, & S. Tsugane, 1996, Journal of epidemiology, 6(1), 45-53.