問卷編製討論

本節對於本研究設計之台灣成人飲食頻率問卷其編製內容進行討 論，並與其它飲食頻率問卷相關研究進行比較。

一、 食物清單(food list)

有關食物清單的編列，本研究將部份食物以原料的型式而部份複合 食品(如：包子、麵包)以成品的型式作為食物項目，因為若把複合食品 皆拆開成原料詢問飲食頻率，回答吃豬肉的頻率時就必需加上餡餅、

水餃、包子等豬肉內餡的食用頻率，但作答時受訪者可能會忽略複合 食品中內含的原料，或是不清楚複合食品有哪些內容物。同其它研究 指出食物清單若同時包含食物原料以及複合食品，可能有部份食物會 被 重 複 計 算 ， 但 僅 包 含 食 物 原 料 的 清 單 ， 則 可 能 造 成 低 估 (Cade, Thompson, Burley, & Warm, 2002; Neelakantan et al., 2016)。為了減少重 複計算的可能，本研究設計之 TAFFQ 中的複合食品多以含括範圍較大 的類別作為一個食物項目(如：鍋貼及油煎餅類)。新加坡 Neelakantan 等人(2016)設計出評估多民族(multi-ethnic)亞洲族群之 SFFQ，由於當地 的複合食品多樣且外食文化盛行，因此食物清單同樣包含了複合食品 以及拆開的原料，而多數的 FFQ 也同時包含此兩種型式的食物項目(潘 文涵、杜素豪，民 100; “EPIC-Norfolk,” 2017; “Paper-based DHQ II,”

2017)。

計算營養素貢獻度前需先將食物進行分類，而分類的方式也會影響

計算貢獻度時可能僅其中一項達標或皆無，但若合併為一項計算時則 貢獻度較高可能被選入。本研究雖依據食物間概念上相似，以及營養 素、組成成份、飲食模式和烹調方式相似的原則將食物分類，但各國 研究的分類方式不一，制定標準未有完全客觀的方法，仍需研究者主 觀地進行分類(Block et al., 1986; Neelakantan et al., 2016; Subar et al., 1995)。

美國 Block 等人(1986)首先以大量的定量飲食資料分析營養素貢獻 度來發展出 FFQ，其食物清單以 17 種營養素(熱量、蛋白質、脂質、

醣類、鈣、磷、鐵、鈉、鉀、維生素 A、維生素 B₁、維生素 B₂、菸鹼 酸、維生素 C、飽和脂肪酸、油酸、亞麻仁油酸及膽固醇)挑選食物項 目，此種方式是以定量飲食資料中各食物內所含的營養素總重來計算，

因此涵蓋了食物本身所含的營養素密度、食物的攝取頻率以及食用量。

美國 Willett 等人(1985)及韓國 Kim 等人(2009)使用多元迴歸法的目的為 精簡食物項目的數量，留下受訪者間食用量變異大者，將其食物或營 養素攝取量分級。本研究使用 Block 等人(1986)的方式挑選食物項目，

保留受訪者間攝取變異性小但營養素貢獻度高的食物(如：白飯)，可評 估個人的整體飲食內容，並了解較全面的營養素攝取狀況，可較廣泛 應用於流行病學研究，而非僅用於分級的目的。

日本 Tsubono 等人(1996)研發之 FFQ 為多目的世代研究(Japan public health center-based prospective study, JPHC study)長期追蹤調查的 問卷前身。分析熱量、蛋白質、脂質、醣類、鈣、磷、鐵、鈉、鉀、

視網醇、胡蘿蔔素、維生素 B₁、維生素 B₂、菸鹼酸及維生素 C 此 15 種營養素的貢獻度，最後編列出 138 項的食物清單，涵蓋率介於 55~91%、

中位數為 83%。本研究研發之 TAFFQ 食物清單涵蓋率中位數為 95%、

平均數為 89%、範圍介於 44%~99%。TAFFQ 與 Tsubono 等人(1996)的 FFQ 涵蓋率最低的營養素同為鈉，皆為鹽及醬油等調味料並未列為食 物項目的原因。涵蓋率次低的營養素皆是脂質(分別為 65%及 70%)，因 為脂質最大貢獻來源的烹調用油，並不列在食物清單中。涵蓋率最高 的營養素都是胡蘿蔔素。本研究與 Tsubono 等人(1996)的研究皆以 Block 的方式，挑選營養素貢獻度高的食物項目來研發 FFQ，編製完成的 FFQ 之營養素涵蓋率狀況也類似。

二、 頻率選項(frequency response section)

TAFFQ 預試結果在「從未或很少吃」、「每月 1 次」、「每月 2~3 次」、

「每週 1~2 次」、「每週 3~4 次」、「每週 5~6 次」、「每日 1~2 次」、「每 日 3~4 次」及「每日 5 次以上」九種頻率選項中，全部 43 份問卷無人 選擇「每日 5 次以上」，而有 22 題選擇了「每日 3~4 次」。預試中雖有 受訪者反應不太會選擇到「每日 5 次以上」的選項，但「每日 3~4 次」

的選項被選擇了不少次，因此最高的頻率選項仍保留為「每日 5 次以 上」而非「每日 3 次以上」。另外，有受訪者反應希望有「每月 3~4 次」

的選項，但此頻率會與「每月 2~3 次」及「每週 1~2 次」前後重疊，

參考各國固定式頻率選項的訂定後，決定保留原狀。預試中發現對於 較不健康的食物品項，受訪者傾向回答較低的頻率，與法國文獻的發 現相同(Lafay et al., 2000)，且較可能發生於肥胖或高社經地位者(Lafay et al., 1997)。表 5-2.1 為各國 FFQ 之固定式頻率選項統整表。

表 5-2.1

各國飲食頻率問卷之頻率選項統整表

問卷名稱 國家 清單種類 餐次結構 選項數 頻率選項

JPHC Study Cohort I follow-up FFQ

(Tsugane et al., 2003)

日本 食材為主 無 9 幾乎從未、1~3 次/月、1~2 次/週、3~4 次/週、5~6 次/週、

1 次/日、2~3 次/日、4~6 次/日、≧7 次/日 Korea dish-based FFQ

(Kim et al., 2009) 韓國 食譜為主 無 9 幾乎從未、1 次/月、2~3 次/月、1~2 次/週、3~4 次/週、

5~6 次/週、1 次/日、2 次/日、3 次/日 Turkish PURE study SFFQ

(Gunes et al., 2015) 土耳其 食譜為主 無 9 ＜1 次/月、1~3 次/月、1 次/週、2~4 次/週、5~6 次/週、

1 次/日、2~3 次/日、4~5 次/日、≧6 次/日 Willett 131-item FFQ

(Rimm et al., 1992) 美國 食材為主 無 9 從未或＜1 次/月、1~3 次/月、1 次/週、2~4 次/週、

5~6 次/週、1 次/日、2~3 次/日、4~5 次/日、≧6 次/日 Block98 FFQ

(Boucher et al., 2006) 美國 食材為主 無 9 從未、數次/年、1 次/月、2~3 次/月、1 次/週、2 次/週、

3~4 次/週、5~6 次/週、每日 The Hawaii Cancer

Research Survey FFQ

(Multiethnic cohort questionnaires, 2018)

美國 食材為主 無 8 從未或幾乎從未、1 次/月、2~3 次/月、1 次/週、2~3 次/

週、4~6 次/週、1 次/日、≧2 次/日 Fred Hutchinson Cancer

Research Center Food Questionnaire

(FFQ sample booklets, 2018)

美國 食材為主 無 9 從未或＜1 次/月、1 次/月、2~3 次/月、1 次/週、2 次/週、

3~4 次/週、5~6 次/週、1 次/日、≧2 次/日 EPIC-Norfolk FFQ

(Day et al., 2001) 英國 食材為主 無 9 從未或＜1 次/月、1~3 次/月、1 次/週、2~4 次/週、

5~6 次/週、1 次/日、2~3 次/日、4~5 次/日、≧6 次/日 French dietary history

questionnaire

(Van Liere et al., 1997)

法國 食材為主 有 11 從未或＜1 次/月、1 次/月、2 次/月、3 次/月、1 次/週、

2 次/週、3 次/週、4 次/週、5 次/週、6 次/週、1 次/日

三、 份量(portion size)

本研究設計之 TAFFQ 為半定量飲食頻率問卷，於指導語中說明填 答以「平均食用括號內標示份量的食物之頻率」作答，雖然作答較不 易，但比定量飲食頻率問卷的負擔小，而能得到較準確的資料(Cade et al., 2002; Rimm et al., 1992)。若受訪者並不依標示份量來選擇頻率，本 研究各食物項目的中份由 660 份定量飲食資料的平均數及中位數而得，

即可能為多數人的一般飲食份量。德國的研究也指出使用定量飲食資 料 而 得 的 FFQ 中 份 可 改 善 食 物 及 營 養 素 份 量 的 評 估 (Nöthlings, Hoffmann, Bergmann, & Boeing, 2007)。然而本研究用於發展 TAFFQ 的 24HDR 主要來自於女性資料，可能會低估食物的攝取量。

預試中發現受訪者估算食用量不易，且有些人並不考慮標示的份量 而 直 接 填 寫 頻 率 ， 與 美 國 Subar 等 人 (1995) 的 認 知 訪 談 (cognitive interview)有一樣的發現，使用 QFFQ 進行測試時，部份受訪者回答完 頻率後就直接跳過份量的問題。份量標示的部份，有研究同樣以「匙 (scoop)」作為家用量器單位，其中肉類則以「掌(palm-sized piece)」來 標示，但有受訪者覺得皆以「匙」來表示較清楚，特別是肉被切成小 塊供應的時候(Neelakantan et al., 2016)。日本 JPHC study 後續五年及十 年追蹤所用的 FFQ，則同時標示家用量器(或天然單位)以及克數(多目 的世代研究, 2010)。但本研究團隊的測試中發現，同時標示家用量器單 位及克數時，填答者可能僅參考家用量器單位而直接忽視克數，這種 對數字不敏感的狀況很常見，因此有「數盲(innumeracy)」來形容對數 字不太有概念的人。本研究預試中有受訪者回應仍不太清楚少數份量

Neelakantan 等人(2016)的研究同樣發現僅有一種標示份量，受訪者未 必皆能理解，因此有些食物項目標示了一種以上的份量。

四、 回憶期間(recall period)

有研究使用過去一個月作為回憶期間，認為受訪者能夠較精準地回 憶飲食攝取情形(Athanasiadou et al., 2016; Baer et al., 2005)，但也有研 究發現受訪者可能不滿意將過去一個月的飲食作為長期的一般飲食狀 況(Subar et al., 1995)。雖然本研究有預試受訪者反應主要以近 2~3 個月 飲食狀況作答，但也有受訪者回應過去一年的飲食不太一樣時，仍會 依據一整年平均的狀況作答，可反映較長期的飲食。

五、 補充性問題(supplementary questions)及開放式問題(open-ended questions)

為了計算烹調時所加入的油、鹽等，本研究在蔬菜、肉及海鮮類額 外詢問烹調方式，日本也有研究將牛、豬、雞肉依不同烹調方式拆開 成多個食物項目來詢問食用頻率(Tsubono et al., 1996)。而本研究 TAFFQ 中豆漿及現打果汁是否加糖的問題，原以是非題作答，但部份 受訪者難以做出選擇，因而參考其它研究改為「總是(或幾乎是)」、「通 常」、「有時(半數)」、「偶爾」及「從未(或幾乎沒有)」五種選項(Neelakantan, 2016)。開放式問題除了詢問補充劑、食物清單未列出的其它常吃食物 等，其它大型研究也可能另外詢問健康狀況(疾病史及藥物史)、飲食習 慣(是否進行特殊飲食、飲食改變及外食頻率)、食物的品牌或種類(如：

烹調用油種類、穀片品牌)、吸菸狀況、活動量、睡眠情形及經期狀況 等(潘文涵、杜素豪，民 100; 多目的世代研究, 2010; Day et al., 2001;

Multiethnic cohort questionnaires, 2018)，而本研究僅針對 FFQ 本身進行 設計及預試，建議未來完整的問卷可包含這些面向。

六、 飲食頻率問卷之母問卷(food frequency questionnaire template) 及食品成份表(food composition table)

TAFFQ 所連接的食品成份表中的食品營養素以台灣地區食品營養 成份資料庫（“台灣地區食品營養成份資料庫”，民 107）為主，並參考 各國營養素資料庫以及研究室食品分析結果建立，研究分析之 29 種營 養素中維生素 K 的完成率較低(76.39%)，可能會降低營養素分析結果 的正確性，而其餘營養素的完成率皆達 90%。

母問卷中各項食物佔此小類(食物項目)的比例，依據 2007~2017 年 間收集的父、母親之 24HDR 中各食物攝取的比例來訂定。然而新的食 品不斷推陳出新，飲食型態也逐漸改變，用於發展 TAFFQ 的 24HDR 未必能包含所有重要的新型食品或是反映目前台灣成人的飲食狀態，

FFQ 所使用之食品成份表及連接的母問卷會影響到營養素運算的結果，

因此未來應用 FFQ 時定期更新食品成份表、母問卷內容甚至食物清單 是很重要的。本研究僅針對 FFQ 問卷研發並無進行信效度研究，未來 於效度研究後可再對 FFQ 之食物清單、母問卷及食品成份表進行調整 及更新。

七、 認知訪談(cognitive interview)

FFQ 研發過程中可進行認知訪談，改善問卷的設計。希臘的研究訪

FFQ 研發過程中可進行認知訪談，改善問卷的設計。希臘的研究訪