第一章、 英格蘭咖啡館文化的建立與發展
第一節、 咖啡館文化的東方起源
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現，300多年前咖啡館的多元化經營模式已遠超出他們的想像。當時的咖 啡館，不僅提供咖啡、巧克力與茶等飲品，也供應美味的餐點。除此之外，
咖啡館也身兼珍品展覽館、商品拍賣會等角色。而最讓咖啡客著迷的或許 是館內所提供的各種報紙、期刊等印刷資訊。藉助這些印刷資訊，咖啡客 不僅得以滿足他們對於各種新聞的渴求與無止境的好奇心，亦進而能夠掌 握政治與社會的當前發展情勢。於本章中，筆者首先於第一部份概述咖啡 與咖啡館的東方起源，而於第二及三部份，則分別論述牛津咖啡館與倫敦 咖啡館的建立與發展。
第一節、 咖啡館文化的東方起源
飲用咖啡的風氣於人類歷史中出現的時間相當晚，第一段關於飲用咖 啡的紀錄出現在14世紀早期的阿拉伯半島區域，而藉此紀錄我們或許可以 進一步推論，衣索比亞地區的人民對於咖啡豆和咖啡樹的認識或許早於14 世紀。3而鄂圖曼土耳其帝國，或更早之前的阿拉伯地區歷史中有關咖啡 的部份，我們則僅能藉助少量確切的歷史資料，包括法官的宣令(edicts) 以及關於咖啡消費是否合法的裁決等文獻推敲來龍去脈，4或者僅能從廣 泛流傳於伊斯蘭世界的寓言故事中找尋咖啡的蹤跡。5此外，根據部份可 信的文獻資料，至少在14世紀之前，於阿拉伯地區的葉門(Yemen)，咖啡
3 Markman Ellis, ed. Eighteenth-Century Coffee-House Culture, I. xxiv.
4 James Douglas, A supplement to the Description of the Coffee-Tree, lately published by Dr.
Douglas (London: Thomas Woodward, 1727), 15-16. Ralph S. Hattox, Coffee and Coffee-houses: the Origins of a Social Beverage in the Medieval Near East (Seattle: University of Washington Press, 1988, c1985), 32-36.
5 咖啡起源的故事中最為人所知的有三個：「牧羊人與羊群」、「僧侶與鳥兒」及「先
知穆罕默德」，詳細內容參見：王士文，〈當咖啡的香氣瀰漫在巴黎的街頭─論法蘭 西咖啡館文化的形成及發展〉，19-22。王士文，《咖啡精神：咖啡與咖啡館的文化 記憶》，10-14。Ulla Heise, Coffee and Coffee-Houses, 10-11. Markman Ellis, The Coffee House: A Cultural History, 18-19. Edward Robinson, The Early English Coffee House:
With an Account of the First Use of Coffee, 2-5. Aytoun Ellis, The Penny Universities: A History of the Coffee-Houses, 2-6. William H. Ukers, All about Coffee, 9-12.
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已被伊斯蘭教「蘇菲派」(Sufi)教徒當作一種飲料使用。「蘇菲派」教徒將 咖啡運用在他們的禮拜儀式之中，因為他們發現咖啡有提神的作用，能讓 他們身處冗長的儀式表演中，仍得以保持全神貫注與神智清醒。6儘管有 部份「蘇菲派」教徒於宗教場合之外飲用咖啡，然而，咖啡在15世紀中葉 前主要還是被用於宗教場合或被視作醫藥使用，尚未成為一般民眾的休閒 飲料，直至1454年，在伊斯蘭法典詮釋者格馬路丁將此神秘飲料正式公諸 於世後，飲用咖啡的風氣才在阿拉伯地區逐漸蔓延開來。7
西元1505年，鄂圖曼土耳其帝國佔領阿拉伯地區後，正式開啟咖啡文 化廣泛流傳的序幕：1510年，咖啡傳到埃及開羅；1517年，土耳其帝國蘇 丹沙林一世(SalimⅠ, r. 1512-1520)在征服埃及之後，一併將咖啡帶回伊斯 坦堡，飲用咖啡的習慣也逐漸傳遍整個帝國領土。8根據土耳其歷史學家 佩徹維．易卜拉辛一世(Ibrahim-ⅠPeçevi, 1572-1650)在1635年的記載，伊 斯蘭教曆962年（962 Hegira, 即西元1554年），土耳其帝國蘇丹蘇萊曼一 世(Suleiman the Magnificent, r. 1520-1566)統治期間，伊斯坦堡出現首家咖 啡館，名為「卡內斯咖啡館」(Kahveh Kanes)。9咖啡館位於港口和拉斯特
6 「在清真寺的聚會中，人們通常會咀嚼新鮮的咖啡葉及咖啡生豆，因為咖啡葉所含有
的輕微麻醉效果，以及咖啡生豆所包含的微量咖啡因，均被伊斯蘭教徒視為崇拜力量 的來源」，參見：王士文，《咖啡精神：咖啡與咖啡館的文化記憶》，15-16。「蘇
菲派」（或稱蘇非主義，Sufism）為伊斯蘭教的密契主義（或稱神秘主義，mysticism），
是一追求提升精神層次的伊斯蘭教團。另，關於「蘇菲派」與咖啡文化的聯繫，參見：
Ralph S. Hattox, Coffee and Coffeehouses: the Origins of a Social Beverage in the Medie-val Near East, 14, 17, 23-25, 26-27, 28, 74-76, 115, 125, 128, 134.
7 格馬路丁是在由亞丁到伊索比亞的旅程中對於咖啡的療效有所聽聞。回到亞丁後，由
於身體不適遂以咖啡治療，且效果頗佳。而在其命令下，當地修行的僧侶也開始飲用 咖啡。儘管飲用咖啡的習慣在亞丁地區早已流傳，但在格馬路丁的影響下，此風氣才 逐漸蔓延開來。參見：王惠真，《咖啡的藝術》(台南：綜合出版社，1998)，48。
8 王士文，《咖啡精神：咖啡與咖啡館的文化記憶》，17。
9 James Douglas, A supplement to the Description of the Coffee-Tree, lately published by Dr.
Douglas, 19. 阿拉伯地區最早的咖啡館，「卡奈咖啡館」(kahveh Khaneh)，約在15世 紀末由兩位敘利亞人開設。1530年，咖啡傳入大馬士革，並出現一間「玫瑰咖啡館」
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姆．帕薩清真寺(Rustem pasa mosque)附近一處喧鬧的市場旁；除了提供咖 啡之外，其內部的豪華裝潢也吸引了不少咖啡客光顧。而館內收費並不昂 貴，根據佩徹維的記載，「一杯咖啡僅需一個土耳其銀幣，甚至不到英格 蘭當時的半個便士」。土耳其人很快地就愛上這種聚會場所。而隨著咖啡 館的日益流行，咖啡館也逐漸出現三種類型的顧客，包括學生、教授和失 業法官：
他們把咖啡館視為休息和娛樂以及結交朋友的最佳場所……學業 即將結束的年輕人、致力於謀求政府職位的人、曾經維護君士坦丁
堡（即伊斯坦堡）各種利益關係而正在尋求新工作的失業法官、地方
官員、法律教授和其他學者。總之，各色人群都匯聚到了咖啡館。
後來，甚至王宮官員、高級文武官員和上流社會人士都坦然出入咖 啡館。咖啡館的名聲由此大增，其數量也就迅速上升。
咖啡館不僅逐漸成為整個伊斯蘭世界的社交和文化傳遞場所，亦慢慢演變 為政治論辯中心。10
而憑藉16世紀末以來，流行於歐洲社會的遊記、書信集與旅行見聞錄 所帶來的宣傳效果，歐洲人亦終能一窺東方咖啡館文化的樣貌。11於「卡 內斯咖啡館」建立的56年後，英格蘭紳士喬治．桑蒂斯(George Sandys, 1577-1644)乘著一艘名為「阿瑪多」(Armado)的希臘三桅帆船，經過兩週
(Café of the Roses)；1532年，敘利亞北方的阿勒波地區也出現咖啡館，參見：Ulla Heise, Coffee and Coffee-Houses, 14.
10 James Douglas, A supplement to the Description of the Coffee-Tree, lately published by Dr.
Douglas, 19-20. 關於近東咖啡館文化的詳細發展，參見：Ralph S. Hattox, Coffee and Coffeehouses: the Origins of a Social Beverage in the Medieval Near East.
11 Edward Robinson, The Early English Coffee House: With an Account of the First Use of Coffee, 31-47. Brian Cowan, The Social Life of Coffee: the Emergence of the British Cof-feehouse, 16-20. Markman Ellis, The Coffee House: A Cultural History, 1-11、12-24.
Richard Bradley, The Virue and the Use of Coffee, with Regard to the Plague, and other Infectious Distempers (London: Eman. Matthews and W. Mears, 1721), 9-33.
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的航程來到了伊斯坦堡。藉由四處探訪，他觀察到諸多當地的風土民情與 生活樣貌。其中，桑蒂斯察覺到，由於伊斯蘭教戒律禁止飲用葡萄酒（包 括其它烈性酒），於是土耳其人用一種不知其名的飲料取代了酒的飲用。12 根據英格蘭傳教士威廉．比多爾夫(William Biddulph)的說法，這個神秘的 飲料應該就是咖啡：
他們最常見的飲品是咖啡(coffa)，那是一種黑色的飲料，用一種像 是豌豆的東西做成，那東西被稱作咖哇(coava)，先放在石磨上研磨，
然後用水煮沸。他們趁熱喝下去，覺得這東西很適合用來消化他們 的粗糙食物，消化草本食物和粗糙的肉類。13
對此現象，蘇格蘭旅行家威廉．里斯科(William Lithgow, 1582-1645)亦描 述道，
不喝酒的確是最好的行為，但更多的人每天還是要喝點什麼。他們 通常喝的是雪佩特(Sherpet)，一種用水、蜂蜜和糖混合而成的飲料，
味道十分不錯。他們款待來訪的朋友，通常是一杯咖啡，用一種叫 做咖哇的種子製成的黑色飲料。他們以所能忍受的熱度喝下去，這 有利於幫助他們排出所吃的粗糙肉類和草本食物，他們經常喝很 多。那些無法喝到這種飲料的人只能喝涼水了。14
12 Markman Ellis, The Coffee House: A Cultural History, 5.
13 William Biddulph, “A Letter written from Aleppo in Syria Comagena”, in Theophilus Lavender, Travels of certain into Africa, Asia, Troy, Bythinia, Thracia and to the Black Sea (London: Th. Haveland for W. Aspley, 1609), [vi]. 60.
14 William Lithgow, The Totall Discourse, Of the Rare Adventures, and Painefull Pergrinations of long nineteen Travayles (London: Nicholas Okes, 1632), 151-152.
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咖啡取代酒精飲料逐漸成為土耳其人日常生活中的重要飲品之一，也因為 如此，土耳其人與英格蘭人不同，他們沒有酒館(tavern)或啤酒屋(alehouse) 而只有咖啡館，對此，桑蒂斯在其筆記中寫道：
雖然他們沒有酒館，但是他們擁有咖啡館，有點像是倫敦的小酒 館。他們幾乎鎮日坐在裡面談天，喝一種叫做咖啡（以製成此物的 豆子命名）的東西，咖啡裝在瓷器杯碟(China dishes)中，以他們所能 忍受的熱度喝下去。咖啡像煤炭一樣黑，味道也與之相去不遠。15
在桑蒂斯所謂的「咖啡館」裡，他發現那些喜歡交際應酬的人與倫敦酒館 裡的人十分類似：志趣相投的人聚在一起談天說地，並喝著一種具有「社 交性質」(sociability)的飲料。16而兩者之間的區別只在於：土耳其人喝的 是咖啡，英格蘭人喝的是酒。
此外，關於土耳其人的咖啡館，比多爾夫亦指出：
他們的咖啡館比英格蘭的啤酒屋更普遍，但他們經常不坐在屋子 裡，更多時候是坐在咖啡館附近街道兩旁的凳子上，每一個人托著 自己裝滿咖啡的名叫「菲尼恩」(Fin-ion)的杯子，滾燙地冒著熱氣，
他們端到鼻子旁聞了聞，然後隨意喝上一口。他們沉浸在喝咖啡的 氛圍之中，非常悠閒，像在啤酒屋裡那樣談天，如果有什麼新聞，
就在這個場合談論。17
15 轉引自：Markman Ellis, The Coffee House: A Cultural History, 8. Aytoun Ellis, The Penny Universities: A History of the Coffee-Houses, 8.
16 Markman Ellis, The Coffee House: A Cultural History, 8. Peter Clark, The English Ale-house: A Social History 1200-1830 (London: Longman, 1983), 145-165.
17 William Biddulph, “A Letter written from Aleppo in Syria Comagena”, in Theophilus Lavender, Travels of certain into Africa, Asia, Troy, Bythinia, Thracia and to the Black Sea, [vi]. 66.
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不僅桑蒂斯和比多爾夫，其他英格蘭旅行者也注意到了這些喝咖啡的公共 空間，例如1601年隨大使安東尼，雪利爵士(Sir Anthony Sherley, 1565-1635) 來到波斯的喬治．曼沃寧(George Manwaring)，在其旅行日記裡也寫到：「在 英格蘭，我們常去酒館，在朋友的聚會裡消磨時光；而他們在這裡有不錯 的屋子，在裡面賣咖啡」。18此外，根據葡萄牙商人佩德羅．塔謝拉(Pedro Teixeira, d. 1641 )的觀察，
[咖啡]在街頭公眾可前往的屋子裡出售，於是所有想喝的人都聚集 在那裡飲用，無論是大人物還是普通人都可以進去。他們按次序坐 好，滾燙的咖啡被端上來，裝在瓷杯裡，每杯大約有四五盎司。每
[咖啡]在街頭公眾可前往的屋子裡出售，於是所有想喝的人都聚集 在那裡飲用，無論是大人物還是普通人都可以進去。他們按次序坐 好，滾燙的咖啡被端上來，裝在瓷杯裡，每杯大約有四五盎司。每