第二章、 英格蘭咖啡館的禮儀文化
第二節、 咖啡館禮儀文化的建立： 「便士大學」
I. 「雅士」群體
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合的方式行事。61而上述分析亦體現了埃利亞斯關於「禮儀」發展所提出 的論點：在人際互動密切的環境之中，人們不僅須注意相互間的一舉一 動，同時亦須藉由修正和調整自身的行為舉止以避免違犯某些成文或不成 文的「禮儀」規範。62
儘管前述三位學者提供了部份層面的詮釋，但我們仍需細問的是，在 這些詮釋背後是否存在具體的發展脈絡？於前一小節末段中，本文已試著 從格林伍德的「咖啡館規則」與喬森的「社交規則」兩者之間的聯結提出 論點：「菁英群體」成為其他群體的仿傚對象，而其「文雅」社交模式亦 逐漸成為不同群體之間共同遵守的人際互動潛規則。以此論點為基礎，本 小節將進一步從「雅士」與「才子」兩個群體，探究「菁英群體」如何在
「平等」、「開放」的咖啡館中構築其理想的「文雅」社交氛圍。
I. 「雅士」群體
一份於1661年出版名為《咖啡與咖啡館的性質》(A Character of Coffee and Coffee-House)的文章中，作者於最末段以〈向智者致歉〉(“An Apology to Those Ingenuous Persons”)為題寫了一段短文，主旨為向群聚於咖啡館的
「雅士」表達歉意，並希望他們能夠體諒咖啡館因人群混雜而導致的混亂 場面。63針對上述，我們必須追問的是，這群「雅士」到底所指何人？為 何文章作者需因場面的混亂向他們致歉？
「雅士」一詞源自16世紀中期的義大利，意指對於藝術和古物研究有 著高度興趣的一群人。64此詞於17世紀初期傳至英格蘭，並首次出現在作 家 亨 利 ． 皮 坎 (Henry Peacham, 1578-1664?) 所 著 的 《 完 全 紳 士 》 (The
61 Erving Goffman, Behavior in Public Places: Notes on the Social Organization of Gather-ings (New York: Free Press, 1966).
62 Norbert Elias, On Civilization, Power, and Knowledge: Selected Writings, eds. Stephen Mennell and Johan Goudsblom (Chicago: The University of Chicago Press, 1998), 18-19.
63 M. P., A Character of Coffee and Coffee-Houses (London, John Starkey, 1661), [2], 10.
64 OED, s. v. “Virtuoso.”
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Compleat Gentleman, 1634)中。65皮坎於此書中強調，貴族士紳的優越性來 自於「高貴性」(nobility)的展現，而「高貴性」的形塑除了依據其自身的 血統傳承之外，亦需藉助教育的養成。對皮坎而言，貴族士紳所應接受的 教育不僅包括知識學問（歷史學、詩學、音樂、幾何學、繪畫、古物學等）
的探究，亦包括學習如何藉由合宜的行為舉止和「文雅」的對話談論與他 人進退應對。而在皮坎的描述中，「雅士」文化僅是貴族士紳教育的其中 一個層面，即古代知識的學習與研究。66
然而，英格蘭貴族士紳對「雅士」一詞的運用卻拓展出更寬廣的面向。
整體而言，英格蘭「雅士」文化所體現的態度與精神是一種強烈「好奇心」
(curiosity)的展現：除了古代知識之外，英格蘭「雅士」對世界上所有稀 少、新鮮、驚奇的事物都渴望知曉。而他們的研究範圍亦橫跨藝術作品、
自然珍奇甚至機械器具等領域。67在英格蘭「雅士」包羅萬象的探尋目標 中，來自東方的異國飲品——咖啡，亦吸引了他們的注意：除了藉由16
65 Brian Cowan, “An Open Elite: Virtuosi and the Peculiarities of English Connoisseurship,”
Modern Intellectual History, 1:2 (2004), 154. Craig Ashley Hanson, The English virtuoso:
Art, Medicine, and Antiquarianism in the Age of Empiricism (Chicago: University of Chi-cago Press, 2009), 3. Henry Peacham, The Compleat Gentleman (London: Printed [by John Legat] for Francis Constable, and are to bee sold at his shoppe in Pauls Church-yard, at the signe of the Crane, 1634), 105.
66 John E. Mason, Gentlefolk in the Making: Studies in the History of English Courtesy Li t-erature and Related Topics from 1531-1774 (Philadelphia: University of Pennsylvania Press, 1935), 130-132.
67 Lorraine Daston and Katherune Park, Wonders and the Order of Nature, 1150-1750 (New York: Zone Books; Cambridge, Mass.: Distributed by the MIT Press, 1998), 215 -301.
Katie Whitaker, “The Culture of Curiosity”, in Cultures of Natural History, ed. Nicholas Jardine, James A. Secord and Emma C. Spary (Cambridge ; New York : Cambridge Uni-versity Press, 1996), 75. Barbara M. Benedict, Curiosity: A Cultural History of Early Modern Inquiry. Carlo Ginzburg, Clues, Myths, and the Historical Method (Baltimore:
Johns Hopkins University Press, 1989), 60-76, 194-197.
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世紀的旅行見聞錄一睹咖啡與東方咖啡館的樣貌之外，68部份英格蘭「雅 士」，包括前文提及的桑蒂斯、曼沃寧等人亦曾於17世紀初期親自前往東 方考察。藉助見聞錄的廣泛傳閱，越來越多英格蘭「雅士」對咖啡感到興 趣，包括哲學家法蘭西斯．培根(Francis Bacon, 1521-1626)、學者沃特．
拉姆塞(Walter Rumsey, 1584–1660)、學者愛德華．波考克(Edward Pococke, 1604-1691)等人都曾撰寫或譯介過關於咖啡性質的著作。69在英格蘭「雅 士」的推波助瀾之下，我們看到了1650年代牛津咖啡館的誕生，並成為自 視「雅士」的牛津學者們之聚會處。從咖啡的引介以至咖啡館的建立，英 格蘭「雅士」一直扮演著重要角色。而隨著倫敦咖啡館的發展，「雅士」
群體依舊不減其影響力，於「洛塔咖啡俱樂部」中亦能看見他們的身影：
如奧博雷所言，俱樂部的成立目的即在於提供哈靈頓及其追隨者和「雅士」
們一個得以相互談論的處所。70
藉由上述我們得以整理出三個面向：一、「雅士」群體意指一群有著 良好教養的貴族士紳。二、於原有的學識基礎上，71「雅士」群體亦廣泛 涉獵所有他們渴望知曉的事物。三、「雅士」群體不僅是咖啡的引介者亦 是建立咖啡館文化的重要推手之一。而藉助此三個面向，我們亦得以梳理 出一條從「牛津咖啡館文化」至「洛塔咖啡俱樂部」的咖啡館「禮儀文化」
發展脈絡：從牛津咖啡館的建立以至「洛塔咖啡俱樂部」的成立，英格蘭
「雅士」群體不僅於上述場域中進行知識的討論與探索，亦能以相互間「文 雅」行為的呈現，建構其理想的「文雅」社交氛圍。但於1660年代之後，
68 Brian Cowan, The Social Life of Coffee: the Emergence of the British Coffeehouse, 16-17.
69 Brian Cowan, The Social Life of Coffee: the Emergence of the British Coffeehouse, 21. W.
R. of Gray’s Inn, Esq. [Walter Rumsey], Organon Salutis. An Instrument to Cleanse the Stomach. As also divers new Experiments of the virtue of Tobacco and Coffee: How much they conduce to preserve humane health (London: R. Hodgkinsonne for D. Pakeman, 1657). The Nature of the Drink Kauhi, or Coffee, and the Berry of Which it is made, De-scribed by an Arabian Phisitian [Antaki, Dawud ibn ‘Umar], trans. by Edward Pococke (Oxford, Henry Hall, 1659).
70 John Aubrey, Brief Lives, 128.
71 包括歷史學、詩學、音樂、幾何學、繪畫、古物學等知識學問。
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這條發展脈絡開始發生轉變：隨著皇家學會的建立與咖啡館「便士大學」
的名聲鵲起，英格蘭「雅士」群體以一種「雙棲」社交模式徘徊於兩者之 間。
於1660年建立的皇家學會成為了英格蘭「雅士」群體的重要據點，以
「促進自然知識」(Improving Natural Knowledge)為主要目標，他們每週於 倫敦的格雷辛學院(Gresham Colleague)會面，針對各種自然知識進行討 論、實驗並紀錄研究成果。72而根據學者史蒂芬．夏平(Steven Shapin)的論 述，英格蘭「雅士」群體於皇家學會所進行的「科學行為」均含括在「文 雅」觀的框架之內，體現一種「身體」(human body)與「科學真理」(science truth)之間的相互指涉關係：實驗者藉由其「文雅」行為（得體的言行舉 止）的展現而賦予其「科學實驗」高度可信性(credibility)。73基於上述，「文 雅」觀的培養和「科學真理」的可驗證性相輔相成：「文雅」行為不僅是
「雅士」群體所共同遵從的「社交行為」，亦藉此鞏固群體之間的相互信任 與認同。但當我們將場景從皇家學會轉移至咖啡館時，這樣一種立基於「文 雅」觀而形塑的相互認同卻可能面臨土崩瓦解的危機。
咖啡館於皇家學會建立之後依舊是英格蘭「雅士」群體的另一重要聚 會處。相對於皇家學會的莊嚴肅穆，咖啡館「自由而不拘謹」的交談氛圍 讓他們得以在此以輕鬆自適的方式，談論近來研究的心得。除此之外，咖 啡館亦打著「便士大學」的名號吸引了眾多「雅士」到此收集和聽取來自
72 Craig Ashley Hanson, The English virtuoso: Art, Medicine, and Antiquarianism in the Age of Empiricism, 3, 5. Larry Stewart, The Rise of Public Science: Rhetoric, Technology, and Natural Philosophy in Newtonian Britain, 1660-1750 (Cambridge [England] ; New York, NY : Cambridge University Press, 1992), 170-171. 格雷辛學院為英格蘭倫敦的高等教 育組織，依據湯瑪士．格雷辛爵士(Sir Thomas Gresham, 1519-1579)的遺願於1597年創 立。
73 Steven Shapin, A Social History of Truth: Civility and Science in Seventeenth-Century England (Chicago: University of Chicago Press, c1994).
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四面八方的新消息和新知識。皇家學會秘書亨利．奧爾登堡(Henry Ol-denburg, 1619-1677) 在 寫 給 科 學 家 羅 伯 特 ． 波 以 爾 (Robert Boyle, 1627-1691)的信中即提到，在他們的「哲學聚會之前」，他在「一個咖啡 館俱樂部」裡待了一段時間，在這裡他不僅聽到一些「國家大事（攻打荷 蘭的軍事準備）」，而且聽到一些「哲學觀點，我將擇其要點給你送上幾條 我以前聞所未聞的」。74
然而，儘管「雅士」群體一方面於咖啡館中能有所獲益，但另一方面 他們卻可能面臨群體認同的危機：如前文所言，伴隨咖啡館人群混雜現象 而來的亦可能是知識與秩序的混亂，此時，「身體」與「科學真理」之間 的相互指涉關係發生斷裂，由「文雅」觀所形塑的相互認同面臨破碎化的 危機。於此，當我們回頭解讀〈向智者致歉〉一文時，即可理解為何文章 作者需因咖啡館的失序場景而向「雅士」們表達歉意。而在上述情勢的發 展下，「雅士」群體勢必得於咖啡館中建構一套得以重新聯結「身體」與
「科學真理」之間相互指涉關係的「文雅」社交模式，並進而重新凝聚「雅 士」群體內部的相互認同。
身兼政府要員與皇家學會成員的皮普斯於其1660年代的日記，提供了 我們前述社交模式於發展初期的樣貌。皮普斯是個不折不扣的咖啡館愛好 者，從1660年至1669年5月31日大約十年間，其造訪咖啡館的次數不下80 次。基於辦公和商業交易之便，座落於海軍辦公室(Navy Office)與皇家交 易所周圍的咖啡館成為皮普斯時常駐足之地，而他亦曾造訪位於柯芬園附 近的咖啡館。對於1660年代初期正值事業起步階段的皮普斯而言，相對於 在酒館和粗魯無文之人來往，咖啡館似乎更有益於和社會重要人士建立關 係：於前文中我們已看到，洛塔咖啡俱樂部不僅是皮普斯尋覓貴人提攜的 處所，亦是讓他學習如何像個重要人物那般談論與對話的學院。的確，在 皮普斯於1665年成為皇家學會成員並被接納為「雅士」群體的一份子之 前，他即已開始熱衷參與「雅士」群體於咖啡館中所進行的各種社交聚會。
74 轉引自：Markman Ellis, The Coffee House: A Cultural History, 157.
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「洛塔咖啡俱樂部」於1660年解散之後，皮普斯仍舊與俱樂部某些成 員有所聯繫，例如與皇家學會成員威廉．佩第於咖啡館裡的幾次談話都讓 皮普斯印象深刻。751664年1月27日的下午，皮普斯在咖啡館裡就文學作品 與佩第進行了一場談論。而就在這場談論中，佩第運用了「清楚且俐落的 語調闡述了他的看法」，此舉讓皮普斯深感佩第是他聽過「最理性(rational)
的人之一」。76此外，皮普斯與佩第兩人亦曾就當代音樂、哲學等議題進行
的人之一」。76此外，皮普斯與佩第兩人亦曾就當代音樂、哲學等議題進行