啤酒的相關知識

一、啤酒的定義

許多書籍或法令當中對於啤酒是什麼都曾加以描述，傳說啤酒是由美索不達 米亞(Mesopotamia)地區的蘇美人(Sumerian)所發明的。當時的啤酒酒精含量稀 少、不透明、味道強烈，埃及人稱啤酒為「上帝的飲料」，雖然啤酒的稱呼之中 含有酒這個字，但是因為酒精含量非常的低，加上冰涼的飲用方式以及即時性的 飲用限制，在西方社會已經是一種普遍的大眾化飲料了。啤酒在製造原料及口味 上，依照區域不同而各有其特色。歐洲啤酒在西元一五一六年德國巴伐利亞國王 威廉四世頒布的純粹法令(Purity Law)，規定啤酒的釀造原料，只能以麥芽 (Malt)、啤酒花(Hops)、酵母(Yeast)和水(Water)四項釀造，不能附加香料和其 他成分；至於美系啤酒，則在釀造過程中加入玉米、樹薯之類的澱粉質為副原料；

亞洲啤酒，如台灣跟日本、大陸，則加入穀物以增加啤酒的甜味。

二、啤酒的原料

啤酒的配方有它的傳統性，依照德國的純粹法令，啤酒的主要原料是大麥 芽、啤酒花、酵母和水。

(一)大麥芽

大麥芽烘焙才能使用，因為不同程度的烘焙，就會產生不同的色澤、氣味及 特性，可以讓啤酒呈現金黃、琥珀、黑色甚至紅色，及酒精濃度各異的口感及風 味，所以麥芽的使用決定了啤酒的風格。全世界 130 多各國家生產啤酒，而生產 麥芽的國家只有 49 個，主要盛產於歐洲及澳洲。

(二)啤酒花

據估計啤酒花品種接近幾百種，花果所擁有的特殊酸性及果油，造就啤酒特 殊的芳香及風味。啤酒花的用量不大，但它賦予啤酒特有的香氣和苦味，增加啤 酒防腐的作用，促進泡沫形成，提高啤酒品質的穩定性。主要產地在美國、俄羅 斯、英國與歐洲的德國、捷克等地，中國大陸的華北、新疆及東北地區也有栽種。

(三)水

「水是啤酒的血液」，一瓶啤酒中 90%以上是水，所以良好的水質，也是釀造 啤酒重要的關鍵。水中礦物質的含量、有機物與微生物的多寡，都會直接影響到 啤酒的品質優劣。所以在設立啤酒廠時必須要考慮到水源的品質與量是否充足。

(四)酵母

酵母主要的任務是將麥芽中的澱粉發酵成酒精。不同的酵母會影響啤酒口感 的變化。上層發酵酵母在發酵過程中在啤酒表面會形成一層泡沫，活潑性較強，

發酵時間較快約 3~5 天，在一般的室溫下即可(16~27℃)，所釀造的啤酒味道較 強烈，像英國的 Pale Ale 就是採用這種頂層酵母。不過目前啤酒釀造主要使用 的是底層發酵酵母，是 Lager 型啤酒所使用的酵母，發酵時間約一個月，且需要 在低溫下進行，所釀造的啤酒口味較溫和及順口。青島啤酒則是遵循正統的德國 啤酒釀造法，採用 48 天的底層發酵技術。

三、啤酒的製程

啤酒釀造主要分為糖化、發酵、貯酒後熟 3 個程式。啤酒使用大麥、其他穀 物(如白米)及啤酒花為原料。大麥芽是大麥經過浸麥、發芽、烘乾、除根等步驟 所製成；然後與白米粉碎處理後，經過糖化作業，加入適當啤酒花，再經低溫發 酵、貯酒、過濾後酵母孢子殺死，以便存放，而未經過殺菌處理的就是生啤酒。

灌裝是啤酒製程的最後一個步驟，對於保持啤酒的品量以及賦予啤酒的商品外觀 包裝有直接影響。灌裝後的啤酒應儘量保持啤酒中二氧化碳含量，以及避免空氣 進入容器中。

中國大型啤酒企業的灌裝機器設備主要德國和義大利引進，雖然價格昂貴，

但可以確保製程的品質，而中小型的地方啤酒廠由於缺乏資金，多採用中國企業 製造灌裝設備，機器設備的固定投資比較便宜，灌裝品質也相對的較差。

四、啤酒的飲用常識

啤酒經火車、汽車運輸顛簸後，不可立即飲用，須經 2 天左右的靜置，以消 除可能引起噴湧的物理因素。啤酒不可受到陽光直接照射，應存放在陰涼處，貯 存溫度以 7～9℃為宜，低於或高於此溫度有損於啤酒的香氣和口味。啤酒的飲 用溫度很重要，在適宜的溫度下飲用，啤酒中的很多成分可以互相協調平衡，給 人一種清涼、舒適的感覺。啤酒的適宜飲用溫度為 12℃左右。