天罎新飲食文化之環境影響因素

環境會影響經營條件，維基百科對創意的環境做如下定義，創意環境是創意 者活動的舞臺，那麼舞臺可以是一個、也可以是千千萬萬個，故具有數量豐富的 特性。再者，創意環境具有客觀性和穩定性，所以這種背景一目瞭然也好，霧裡 看花也罷，總是能反映出一些有規律的東西來。它不以個人意志所隨意改變，因 此具有相當客觀性。瑞典學者高朗．艾克華教授（Goran Ekvall）(1997)提出的創 意環境構面，例如勇於冒險、工作自由度、高階主管支持、包容多元與異質、資 源和團隊設計與合作構面。在 A1、A2 面臨之天罎新飲食文化的環境條件，我探 討的面向係從客觀環境、主觀環境、助力、阻力等著手。

壹、創業環境

原本是上班族，沒有丁點餐飲經驗，家族更是跟餐飲沾不上邊，A1 會投入 新飲食文化領域，還真的只能用「因緣際會」四個字來形容。

一、率風氣之先走上健康新飲食文化

在十多年前，健康訴求飲食文化未當道前，A1 率風氣之先，走上了新飲食 文化的道路。在艱困創業初期，外在經濟環境也不好，1997 年亞洲金融危機中 台灣並沒有立即受到嚴重的衝擊，然而這些衝擊都在 2001 年後開始爆出，再加 上 2001 年之後的全球經濟放緩的趨勢影響下，台灣經濟遭受重挫，銀行壞帳增 加，財政盈餘轉為財政赤字，2001 年台灣經濟出現了自 1947 年以來的首次負增 長，失業率升到歷史最高（國家政策基金會，2012）。A1 堅信，「外在環境就算 再壞，人還是要讓自己回到最簡約的生活，包括物質與精神，所以是無求」

（A1-2-1000712-p1）。也因為有自己的想法，他投入新飲食文化事業就算辛苦，

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一路走來總是甘之如飴。只要把心稍作調整，一切都會很完美。他認為「整個世 界的局走到一個圍困的險象。以自然交替運行而言，水火交替之局是生生相剋 的，而剋局的交替必然有大災劫，這雖是個定數、但定數中的變數影響更大，此 變數可使這個定數之變產生不同的影響﹕即可使其影響力降到最低；亦可使之發 揮到最大。一切都在人的念中，也就是說人的念主宰了這個結果的影響層面」（Ａ -1-1000608-p1）。A1 分享了宗薩欽哲仁波切的看法，「你之所以看到的是一個不 完美的世界，是因為你有各種執著和不切實際的期待，如果你可以從這裡出離，

你會變得非常強大，你不再堅持必須住在有藍色牆壁的屋子裡，不再堅持必須喝 桶裝水，不再堅持必須用自己喜歡的杯子喝水，不再堅持茶的味道必須不濃不淡」

(宗薩欽哲，2009)。

二、當時健康飲食非市場主流

根據內政部初步估計，99 年國人零歲平均餘命（指從零歲開始至死亡止之 期間，平均還剩餘多少年的壽命），男性為 76.2 歲，女性為 82.7 歲，男性與女性 分別較上年增加 0.1 歲與 0.3 歲（內政部，2011）。民國 90 年國人十大死亡主要 原因，依序分別為惡性腫瘤、腦血管疾病、心臟疾病、事故傷害、糖尿病、慢性 肝病及肝硬化、腎炎；腎徵喉群及腎變疾病、肺炎、自殺及高血壓性（行政院衛 生署，1991）。100 年國人主要十大死因，依序為惡性腫瘤、心臟疾病、腦血管疾 病、糖尿病、肺炎、事故傷害、慢性下呼吸道疾病、慢性肝病及肝硬化、高血壓 性疾病及腎炎、腎徵候群及腎性病變（行政院衛生署，2012）。從以上資料觀察，

這十年來，國人前十大死因慢性病愈來愈多，也因為健康問題十分切身，一直到 這幾年，國人開始有健康飲食概念，希望能夠從吃的東西來調理身體。A1 強調，

新飲食文化是「介紹給所有人，還給自然環境與人一個清潔無油煙的清新空間，

此為天罎宗旨與目標」（A1-4-1000720-p4）。

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三、歷史創意菜賣相佳故事性強

一般人光看食譜作菜，都會手忙腳亂，更遑論是依著歷史典故弄出來的菜。

造訪天罎新飲食文化者最常問 A2 的是，你弄這些菜很麻煩嗎？A2 笑著說，「不 會啊，但你要花點時間，像漢武帝的靈芝珍珠，西域，胡人就是現在的新彊，天 山才會長最好的靈芝，靈芝從烏魯木齊，胡人主食是玉米，當漢武帝征服胡人，

胡人就把玉米裡那一小小粒白白的東西擠出來進貢給漢武帝，那一小粒白白的，

就是玉米胚芽，擠出來的胚芽跟靈芝一起去熬粥，玉米的精華就在那邊，那靈芝 是補氣的，這叫靈芝珍珠羹」（A2-2-1000713-p15）。

圖 4-10 靈芝珍珠羹／天罎提供

有人會認為，既然有食譜，照表操課即可煮出歷史典故菜，但是，依樣畫葫 蘆照著食譜走一次才會發現，理論是一回事，實務又是一回事，「由於靈芝很苦，

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所以我就把它跟火腿一起熬，還放了乾貝紅棗，熬到火腿都化掉了，再把靈芝拿 出來，然後把乾貝、紅棗剁得碎碎的，再加玉米胚芽，煮成粥，那東西是好吃的 不得了，那是非常受歡迎席菜，我們出菜都會介紹這道菜，我們沒有單點，沒有 十個人，沒有辦法做，它真的不容易做，它真的是有文化的，很多天罎菜都是這 個樣子」（A2-2-1000713-p15)。

四、樂於分享烹調心得

還記得港星周星馳在電影「食神」最終大賽端出的那碗「黯然銷魂飯」嗎？

這碗銷魂飯正是香港庶民美食「煲仔飯」！所謂的「煲仔飯」又有「懶人飯」稱 呼，相傳源自農家菜，因為農民忙著下田耕種，沒時間講求料理工夫 就把手邊 握有的材料加入白米一起烹煮，好吃的煲仔飯就這麼產生，A2 笑著說，「他的小 孩可是挺愛吃煲仔飯的，洗了米後，把食材擺進天罎的小陶鍋，大約煮一頓菜的 時間、約莫是 12 分鐘，菜炒好了、飯也煮好了，好的鍋具可是會節省職業婦女 不少煮飯時間，而且飯菜有了變化，家人會吃得更開心。只要用對技巧找對方法，

朝九晚五的職業婦女做起菜來一點都不麻煩」（A2-2-1000713-p10)。家庭煮婦就 算每天下廚，但也未必懂得配菜配色，C 小姐說，「很簡單的食材，但是在 A2 的 湯杓、鐵鏟間，一般人就是想不到會有如此的組合，要改變家中重覆性高的菜色，

不妨參考 A2 煮出來的菜色，A2 可是一點都不藏私，還會跟你說陰陽五行君臣佐 使食療原則」（C-3-1010208-15）。

五、肩負傳統打造典故「孔府菜」

能將一般的食材變化成似藝術品般的美食，將平凡的屋子整理成有特色的空 間，帶給消費者五官的饗宴，這些都是藝術，創造力人人皆有，但會運用來創造 經濟價值，用來創造美好的生活、豐富生命是令人欽羨的。創意餐廳是創意生活 產業的一個類別，創意生活產業又是文化創意產業中很重要的一個項目，既然講

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到文化就脫離不了傳統及人文（彭僊懿，2006）。台灣有的是創意菜，白心儀（2009）

認為歷史典故菜更需重視排場和禮儀，像「孔府菜」的選材和技法，絕不下於御 膳房。此外，掌廚者都是世襲、代代承傳。然而，從第 77 代衍聖公孔德成離開 孔府、隨政府遷臺之後，孔家廚房就此斷炊、廚師也跟著流落他方。幸好，孔府 最後一位廚師葛守田，把流傳千百年的孔家食譜，完整保存、記錄下來，讓平民 百姓也有口福，品嚐「天下第一家」的佳餚美饌。就在台灣，天罎新飲食文化重 現孔家菜的精華，在台灣唯一取得葛守田食譜，並且按照古法烹煮孔府菜的餐 廳。從「一卵孵雙鳳」到「御帶蝦環」，道道重現孔府筵席的經典美味。香港美 食家蔡瀾一吃上癮，多次來臺前夕，特別打電話到餐廳預訂（白心儀，2009）。

也因客人對孔家菜的反應不錯，A2 回憶，當初在重現孔府菜可是花了不少心思。

「一卵孵雙鳳」屬於開胃的吉祥菜，據說曾出現在慈禧太后的壽宴。A2 當初試 菜時，前後試了不下 10 次。另一道「書香魚首」也很麻煩，一般人烹調鮭魚頭，

頂多進烤箱或上烤肉架烤熟就好了，這道菜烤約 200 分鐘。還有道市場反應超好 的「金玉滿堂」，更是消費者最愛，好吃的南瓜混合糯米、栗子、臘肉等，進入 龍窯灶，烹調出來是口感綿密入口即化，味道香爆了。炭烤排更是道大街小巷餐 廳都有本事烹調出來菜色，而孔府菜則是採豬腩排醃醬入味，再把豬腩排切成薄 片，捲著黃瓜、紅蘿蔔絲一起吃，清爽入味。

至於「西湖水晶羹」則是隨煬帝到江南時，地方官民烹調出來的名菜；「武 后御膳蝦」是唐朝女皇帝武則天時，農民獻給武則天一條巨大蘿蔔，皇帝的廚子 把蘿蔔切絲，加上蝦子、蝦米、豬油等一起烹調，在講求健康前題，A2 不用豬 油等對健康不好的材料。這些帶有歷史典故的功夫菜，全都是在健康考量邊開 發、邊調整。

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六、用心尋找在地食材

天罎新飲食文化以典故養生創意菜聞名，但是主事者也是花了很多心思跑遍 台灣找食材。就如同 2012 壬辰年鴻運吉祥外帶年菜「百合鳳眼果」裡的鳳眼果，

食材主要來自嘉義，A2 說，「一顆鳳眼果的蛋白質含量相當於一顆雞蛋，是茹素 者很好的營養替代品」（A2-5-1001126-15）；另道年菜「臘味金瓜盅」，金瓜就是 南瓜，用的就是來自花蓮產地。A2 說，「現代人注重飲食健康與養生，富含維生 素 A 且營養好吃的南瓜正符合潮流，雖然在台灣南瓜產地在西部也不少，但是 花蓮的南瓜口感硬是比其它產地好」（A2-5-1001126-15）。

七、天罎新飲食文化拒絕加油添醋

美食家拿 2012 年超商冷凍年菜評比發現，這些菜調味料下太猛，評審喝到 第四鍋熱湯就有人頭暈發昏，必須不斷用熱茶、咖啡、甚至可樂清洗味蕾，並讓 頭腦保持清醒（王瑞瑤，2011）。也因為有著「老外」客人的催促，天罎餐廳正 式開張。為了講求健康自然，別的餐廳食材成本只占售價三成，但天罎硬是比別 人高一成以上，她們不光是從中國古書找食譜，也深入全台灣蒐尋珍貴食材，像 有一層硬殼保護的季節食材鳳眼果，很多人見了它不僅叫不出名字，就連要怎麼 吃它也不清楚，它卻是素食者最好的蛋白質補充品。同時，為了要讓客人吃到健 康菜，走進天罎餐廳廚房，只有簡單鹽巴、醋、胡椒粉等調味料，食材天然、新

美食家拿 2012 年超商冷凍年菜評比發現，這些菜調味料下太猛，評審喝到 第四鍋熱湯就有人頭暈發昏，必須不斷用熱茶、咖啡、甚至可樂清洗味蕾，並讓 頭腦保持清醒（王瑞瑤，2011）。也因為有著「老外」客人的催促，天罎餐廳正 式開張。為了講求健康自然，別的餐廳食材成本只占售價三成，但天罎硬是比別 人高一成以上，她們不光是從中國古書找食譜，也深入全台灣蒐尋珍貴食材，像 有一層硬殼保護的季節食材鳳眼果，很多人見了它不僅叫不出名字，就連要怎麼 吃它也不清楚，它卻是素食者最好的蛋白質補充品。同時，為了要讓客人吃到健 康菜，走進天罎餐廳廚房，只有簡單鹽巴、醋、胡椒粉等調味料，食材天然、新