研究背景與動機

第一章 緒論

本章就研究背景與動機、研究目的及名詞解釋三部份進行探討，茲分節說明如下：

第一節 研究背景與動機

本節就創意餐廳為何會成為當前餐飲主流，分別從經濟發展角度、健康養生 思維當道及少子高齡化社會等面向切入天罎新飲食文化議題，並就天罎新飲食文 化文化由於加入了無毒鍋具及養身氣功等不同健康概念元素，形成該餐飲文化有 異於坊間餐飲店家之獨有特質。

壹、創意餐廳玩創意堆砌氛圍，也肩負客人健康神聖使命

創意餐廳近年來在台灣蔚為一股風潮，從食材選擇、菜色呈現、器皿挑選、

整體氣氛塑造乃至於服務品質，在在皆圍繞著創意，如果遇到好吃、好玩又有意 思的創意餐廳，消費者都給予正面鼓勵，除了以具體行動掏荷包消費支持外，消 費者還會在報章媒體、個人部落格等不同傳播管道，主動撰文介紹。透過一篇篇 色香味俱全的圖文表現，台灣的創意餐廳客層定位清楚，快速跳脫傳統餐廳窠 臼。然而，在傾全力堆砌創意氛圍，吸引嚐鮮顧客上門之際，經營者鮮少注意到，

在滿足客人口腹之欲的同時，開餐廳某種程度也肩負著守護客人健康神聖使命。

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貳、飲食具有「自然」與「文化」雙重意義

在人類文明體系裡，飲食具有「自然」與「文化」雙重意義，飲食活動關係 到個人的生存，是人類維持生命最重要的本能；它同時是一種社會活動，關係到 社會的發展與生存（江雅茹，2009）。《漢書．酈食其傳》：「王者以民為天，而民 以食為天」人民以糧食為自己生活所繫，以為說明民食的重要。這也是“民以食 為天”最早出處（王學泰，1993）。中國農業文明啟始於四千多年前，在世界 文化歷史古城西安附近即可見到一座高聳入雲的銅雕農作始祖后稷雕像，在漫長 的農業社會，由於生產力沒有辦法有效提升，加上天災人禍戰爭頻繁，為了要活 著，老百姓不得不把吃飽這回事看作人生第一大事。就算有人主張吃食簡單即是 美，像孔子在《論語．雍也》篇中稱讚顏回：「賢德啊，顏回！只吃一碗飯，只 喝一瓢水，住在簡陋的巷子之中，別人都難以忍受這種愁苦，但顏回仍舊沒有改 變他的快樂。顏回真是賢德啊！」但是大部分中國人還是認為吃吃喝喝是人生大 事。

中國菜博大精深，早從先秦時代，《詩經》、《禮記》、《周禮》、《儀禮》中，

便有關於飲食的紀錄。對於帝王將相乃至於尋常百姓，如何吃、吃什麼，都有詳 細記載。孔老夫子雖志於傳道、授業、解惑，對於吃喝，也曾在《論語鄉黨篇》

中細談合宜的飲食態度、禮儀、方法（王乾任，2006）。至於集合滿族和漢族飲 食特色的三天六宴 320 品佳餚之巨型筵席「滿漢全席」，更堪稱中華料理的夢幻 精華。臺灣有句俗話說：「人生在世，吃穿二字」，充分道盡人生的真實性，畢竟 人還是要吃五穀雜糧求生存，不吃喝則無法生活。中國人熱愛吃食文化甚至以「你 呷飽」或「你吃過」經典名言打招呼問候，可見「吃」在華夏民族心目中是何等 的重要。江雅茹即解讀《禮記·禮運》中的“飲食男女，人之大欲存焉。”以說 明飲食是人類生存的基礎，是人類生存本能需求。《詩經》中有不少以飲食為題 材的詩篇，反映出當時飲食活動歷史風貌，為時代背景提供形象生動的歷史教材。

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參、中國人一向對吃很講究，「吃」成就高產值產業

中國人一向對吃很講究，也花了許多精力、金錢在「吃」上面。「吃」已經 成了一項巨大的產業。中國社會科學院和中國烹飪協會在 2009 年 6 月 19 日聯合 發表的《餐飲藍皮書》指稱，2008 年中國人平均每人在外就餐消費人民幣 1158.5 元，首次突破千元大關，全年零售額達到人民幣 1 兆 5404 億元，同比增長 24.7%

（中國社會科學院，2009）。並於 2010 年餐飲藍皮書再次預估中國大陸餐飲業全 年收入將達 2 兆元。中國餐飲業已連續十八年保持兩位數的高速增長，成為國際 金融危機中逆勢上升的一個顯著行業（中國社會科學院，2010)。台灣此地餐飲 服務業亦是相當突出，根據經濟部在 2010 年公佈 6 月份（經濟部，2010）批發、

零售及餐飲業營業額達新台幣 1 兆 1552 億，金額創下史上次高紀錄，年增率 10.52%，連續第四個月呈現 2 位數字的成長；零售業、餐飲業營業額都寫下新高 紀錄，其中零售業上半年成長幅度是六年來最大，餐飲業成長則是近三年來最高。

根據行政院主計處統計，我國服務業於 1981 年開始，其占 GDP（國內生產 總值）比重逐漸超越製造業；且從 2001 年至 2009 年，服務業占我國 GDP 比重 已超過 7 成，占整體就業人數 6 成多（李慧萍，2009)，但是，我國服務業的發 展績效，特別是在創新層面，仍有待進一步的提升。但也因為服務業具有無形性、

不可分割性、異質性、易消失性等特性，業界還是可以透過每次服務過程，奠基 並建立自有服務品牌。走進服務業，消費者第一個接觸的就是提供服務的員工，

服務品質的好壞，消費者會有立即且直接的感受，因此如何有效地透過員工傳遞 品牌理念給消費者是服務業的重要課題（曹勝雄，2001）。也就是說，服務品牌 的特點在於藉由服務顧客的過程中傳遞公司品牌的核心價值，一個有心想要提供 客戶優質健康享受的經營者，如何透過員工貫徹服務理念發揮指臂如一效果，此 為每個經營者不能忽視課題。

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肆、人的內心始終渴求身心靈健康，新飲食文化因應而生

這是一個瞬息萬變萬變的時代，New Normal（新常態）主義充斥在各個產 業，不論是傳統產業抑或科技產業，企業共同面臨問題是成本控制；然而，也因 社會經濟局勢變化太快，即使科技新品不斷推陳出新，有效提高工作效率，人的 內心總會渴望追求身、心、靈的健康，以此來平衡外界衝撞快速的壓力。像是地 瓜餐、吃五穀雜糧飯、練氣功、做瑜伽、跳有氧，都是現代人在繁忙快速生活步 調中，以新的健康養生思維角度，所衍生出來的一種生活方式。經歷時代演變，

即使科技再進步，為了自己的健康，健康至上的吃食文化還是歷久不衰，依舊被 國人賦予新飲食文化的角色與期許。

伍、高齡化社會催生我的論文發想動機

在我的小孩還是幼稚園學童時，盛暑之夏曾帶著小孩到公園玩，於陪伴過 程，迎面而來是對祖孫手牽手快樂相隨相伴的畫面，在跟該名女性長者聊天過程 知道這是對屬於隔代教養的祖孫，而長者也感嘆著，年紀愈來愈大，照顧小孩體 力是愈來愈虛弱，長者更不斷嘆息擔憂，以後孫子一個人怎麼有時間精力照顧老 人家，我本身服務於媒體業，就在言談互動過程中，儘管常常處理高齡化社會的 相關議題，但並未跟自己的未來連想在一起，也就在這段交談中，我驀然驚覺自 己未來也是要面對高齡化社會，這一代的小孩將背負沈重照護家中老人的負擔。

依據經建會「2010 年至 2060 年臺灣人口推計」（經建會，2009）預測專文指稱，

65 歲以上老年人口占總人口比率持續上升，未來將由 2010 年 10.7%，至 2060 年增加為 41.6%。其中，80 歲以上高高齡人口占老年人口之比率，亦將由 2010 年 24.4%，至 2060 年大幅上升為 44.0%。此外，現代年輕人連自己都快養不起，

未來扶養負擔還會愈來愈沉重，2010 年扶養比（即每 100 個有工作能力人口應 扶養多少個依賴人口）為 35.9%，至 2060 年增加為 104.3%。若僅觀察老年人口

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對青壯年人口之扶養負擔，2010 年約每 6.9 個青壯年人口扶養 1 位老年人口，至 2060 年將降為每 1.2 個青壯年人口扶養 1 位老年人口。也就是說，依據經建會預 測，目前平均每 6 名青壯年（25 到 64 歲的勞動力）扶養 1 名老年人；20 年後，

將快速攀高為平均每 2 個青壯年扶養 1 名老年人，50 年後，會變成每 1 名青壯 年扶養 1 名老年人。我的家庭只有一個小孩，不忍他日後雙肩孤獨扛著照顧年邁 體弱多病父母的重責，因此把自己健康照顧好是為人父母能夠做的，在此考量 下，我從三十幾歲開始，就把養生、強身、健康視為人生重要任務，在養生健康 之路不斷尋尋覓覓，也因此接觸了天罎新飲食文化，自此結下不解之緣。

陸、天罎新飲食文化推廣健康概念

走進台北市麗水街 5 號的天罎總店，環顧四周映入眼簾為掛在牆上寶藍底帝 王黃字大圓磁盤造型「天罎」店名，店內桌椅走中國復古風，陶鍋、陶具立於開 放式櫥櫃，桌椅則為深棗紅色圓桌、圓凳，店內陳設快速傳達出老闆餐飲概念，

天罎賣的不是西餐，它走的是中餐路線，看著中國宮廷風裝潢，視線突然定住在 半人高、肚圍比雙手環抱還大些的五個龐然大物，它以大雞蛋造型立於牆邊一字 排開，乍看該場景者會以為這是餐廳裝潢噱頭，但看著服務人員戴著厚厚防燙手 套掀開蛋頭蓋取出一盤盤熱騰騰食物，好奇之心油然而生，原來那五個龐然大物 即是陶灶，它，是可以煮飯烹調的，這些炊具不是擺好看的裝飾品，天罎每道道 健康養生菜色就是從那五個蛋「生」出來的。天罎新飲食文化有兩位經營者 A1 及 A2。在不經意間，你可能會發現在現場招呼客人的人怎麼那麼熱情，如同傳 教士般口若懸河引經據典介紹一道道色香味俱全佳餚，原來她是天罎創辦人 A1，一提到餐飲文化經營理念，A1 直接了當點出天罎新飲食文化有異於坊間餐 飲店家特質，「我不是在做餐飲，其實我是在推廣健康的新飲食概念。」一般人 對飲食文化的注意力大多來自「食」，也就是從「菜餚」→「食材」→「炊具」

→「餐具」等有形的飲食文化，而接續透過精神層面了解飲食文化。換言之，天

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罎新飲食文化的核心概念係從健康出發，再透過品嚐及製作美食佳餚、篩選健康 食材、慎選健康無毒炊具，選擇適當且合於禮節的餐具，及追尋平衡的身心靈等，

一層層往外擴張放大，進而完整化天罎新飲食文化的佈局。

一層層往外擴張放大，進而完整化天罎新飲食文化的佈局。