天罎新飲食文化的經營階段歷程

在天罎新飲食文化天罎新飲食文化的經營階段歷程方面，我從準備期、

潛伏期、豁朗期及驗證期等階段來做探析。

壹、準備期

一、 讀古書長大的囝仔

兩千年前的古籍雖然到今天還流傳著，但，它對現代人還有意義嗎？有些人 相信先秦哲學思想能跨越時代，一方面是因為它是後代思想的先河，另一方面，

也是因為它能隨著時代變遷而賦予新解釋對時人發生作用。「我是讀古書長大的

（停了約 2 秒，思索該如何形容古書給他的感覺），那時怨得要死，因為背得實 在是很辛苦，當別人都在玩時候，你要背這個，可是呢，真得到一定年紀，你會 發現它對自己幫助是很大的」（A1-5-1000727-p5）。作家張曉風曾為學生學習國 文案大聲疾呼，他強調國文是學生學習的重要基礎，但目前不僅課程時數減少，

反而重視英語，根本是本末倒置，學生閱讀古文的質與量不足，最大阻力，竟是 來自老師與家長，因孩子的生活重心多放在準備考試，非相關書籍不鼓勵閱讀，

令人憂心（沈育如，2011）。A1 受國文薰陶過程及結果，亦驗證張曉風的看法，

「當時國學給我的基礎，確實它對我很大的幫助，也就是後來可能我在思想上比 別人稍微理性一點，我覺得是受這個教育影響」（A1-5-1000727-p5）。

A1 則是一個受父命從小就讀古書的人，案頭上一本本大部頭的古書，就連 厚達半個成人手掌長度的「康熙字典」，這種工具書，他三不五時還會拿來查閱 資料，A1 對古書的認知和一般人不同，A1 不是讀古書，是讀古書裡古人的智慧，

古書是古人智慧的結晶，書是古的，智慧卻沒有古今之分，話雖如此說，還是鮮

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少有人會如同 A1 般熱情擁抱古書，從學生時代到畢業出社會創業，A1 從古書得 到正向回饋。其投入知識領域的浩瀚並從中得到樂趣，跟李敖對古書的主張相 同，李熬（1990）認為，如果有好的古書選本，再有「讀書得間」(即在讀書時 能夠讀出書中的「竅」、領會出字裡行間的學問，即英文中的”to read between the lines”的訓練，古書中畢竟還有一點披沙揀金的好處，可以給我們活用。

二、重視溝通

A2 在 1990 年時代到美國工作時，他很深刻經驗是，語言不通是很難做事的，

「我是個異鄉人，我進不了這個主流社會，因為言語是很大障礙，對我來說，我 的英文不好，自己一個人做不了什麼事情」（A2-2-1000713-p5），然而 A2 又是 個很重視人際溝通，「因為落腳到紐約，因為在異鄉，會感受到語言溝通的重要，

如果你有什麼想法要跟別人建立共識，你不能跟別人溝通，很困難，你要做事，

你一個人也做不了任何事情，我因此選擇回台灣」（A2-2-1000713-p6）。溝通是 一種「乘數」的效果，你的學問及本領要發揮到最終的效率，就要靠溝通，不要 因為溝通不良，讓多年學習的專長無法發揮。溝通效果好不好，攸關溝通成敗，

就如同半導體教父張忠謀所言，「你聽的越仔細，就會越累。我聽訊息比我講話 累得多，培養你『收訊』的能力，聽完了『累不累』是一個判斷的標準」（張忠 謀，2006）。

三、擅長找出商品利基

做的是國際貿易，即使不是國際貿易本科系畢業，求學時代學的是社會工 作，進入社會第一份工作是老師，A2 轉行後從事國際貿易，以其敏銳商業嗅覺，

找出市場遊戲規則，而且有本事掏金挖掘利基商品。「我第一眼看了它我就很喜 歡它（龍窯灶），你知道為什麼嗎？因為我做出口貿易的」（A2-2-1000713-p2）。

A2 從民國六十幾年開始做貿易，提著皮箱出去到處跑，其找好東西靈敏度相對

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一般人為高，「台灣是從 copy 出來，日本是 copy 德國，台灣就是 copy 日本，…，

台灣人很厲害，所有東西（價格）都是自己殺自己」（A2-2-1000713-p7）。為什 麼台灣品質會變最爛，這是惡性競爭，「因為我經過這過程（指惡性競爭殺價），

所以我看到這東西（龍窯灶），我告訴 A1 第一句話就說，這個是最好的產品，這 東西不會有人 copy，它是很原始的，它需要很多工，它是泥巴做的，這是純手 工，所有東西只要機器做的，都會 copy，因為這是獨一無二的產品，我跟他（A1）

講這是好東西」（A2-2-1000713-p7）。

四、創意烹調貼近家常菜

A2 並不屬於受過正統烹調訓練的師傅，但也因為如此，他烹調出來的食物 更有媽媽的味道，天罎剛要開幕前，曾請了亞都飯店西餐廳廚師，給了廚師很高 薪水，做到快開始，讓他把菜單開出來，他開不出來，就請人做些菜來試吃，試 吃的人都不滿意、都覺得不好，A2 只好臨危授命擔下主廚重責，他說，「我燒的 就是家裡燒的菜，我大姐來天罎吃，她那時就說，咦，怎麼這些菜跟我們家的菜 一樣」（A2-2-1000713-p9）。A2 從小就跟媽媽學做菜，「我父親那個單位過年都 會來我們家吃飯，我六歲就在那邊，個子還小下面墊了個磚塊站起來，我媽媽就 在旁邊說要放油，把菜放下去，你把它撥一撥這樣炒，是因為我燒的東西是燒給 家人吃，屬於家常菜，一般人接受度相對為高」（A2-2-1000713-p9）。

五、原生家庭成長經驗與父母對子女的態度影響長久深遠

目前教育偏重知識技能的傳授，而缺乏文化與人格的薰陶，A1 的父親選擇 讓自家小孩背誦古書，就算小孩當時「怨得要死」，但是事後反觀之，背誦古書 的動作，讓 A1 職場受用無窮，在創新菜色開發，更是深受其益。

而 A2 擅於烹調的本事，更是從小就練出來的好功夫。他謙稱，「我從小就 很喜歡做菜，我更喜歡人家說我做的菜很好吃，我就更開心，因為我大姐讀書讀

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得很好，能力很強，都是名列前矛，我妹妹長得漂亮，跳芭蕾舞，我二姐很兇，

那我弟弟是家裡唯一的男孩子，更寶貝了，我是中間，我又長得矮、又不漂亮、

又不愛讀書，我沒有一點點優點，唯一的是我做的東西家人很喜歡吃，那我就很 高興了。否則我就沒有一點可被人家稱讚，像家人肚子餓，我就說我去煮麵，我 煮麵時放點蔥花之類的，大家稱讚好吃，那就很高興了」（A2-2-1000713-p12）。

也因 A2 從小即能掌握烹調特質，從天罎新飲食文化之蓽路藍縷期，歷經四處擺 攤之商展階段到走向實體店面擔任內外場重責，A2 的烹調功力為新飲食文化帶 來重要的穩定力量，畢竟凡間世俗人是無法抗拒口腹之慾。個人背景、家世排行、

家庭教育都可能影響到其創造力。

貮、潛伏期

一、A1 命中註定走上商業路

小時候作文題目總有我的志願，有些人想當總統，有些人想當老師、警察，

而 A1 笑笑說很大力的搖搖頭說，「小時候喜歡的事物跟經營天罎新飲食文化一 點都沒有關係，我小時最想做是律師，包括我考大學時，我都想考法律系，我填 7 個志願，只有 1 個志願是填國貿，就是淡江，其它全都是法律，結果就上了淡 江國貿，就表示我不該去做律師，那就算了，工作也是這樣，如果我看不到未來，

我也要走了」（A1-6-1000803-p16）。

二、律己甚嚴工作絕不打馬虎眼

A2 是個律己甚嚴人物，擔任天罎新飲食文化餐飲工作，其在職場直接表現 就是高指數的清潔性。客人都喜歡到清潔的店家用餐，但大部分人都只能看到表 面的乾淨，在用餐外場細節處乃至廚房內場，一般人是很難看到餐廳的清潔程 度。我曾經看到他以食指輕拂隔間的窗櫺處，隨意抽檢餐廳清潔性，以身作則清

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楚告知現場服務人員該如何清潔，也因為他對餐廳清潔性要求高不打馬虎眼，服 務同仁對此是戰戰兢兢不敢輕忽。C1 小姐形容他的清潔性不光是表現在職場，

就連他家裡的廚房、廁所，也是乾淨的令人不可置信，「家庭煮婦都知道油煙會 把廚房牆壁弄得油兮兮，但 A2 家的廚房卻是一點油煙都沒有，那天不經意間手 輕搭在他家廚房牆壁，竟然一點油煙滑溜感都沒有」(C1-4-1001015-p12)。

A2 在飲食烹調有他的堅持，從食材選擇到刀工，烹調技巧，乃至於飯後水 果，他一點都馬虎，理由很簡單，客人會從各種不同的小細節來研判你做菜的用 心程度。天罎的蹄膀是有名的好吃，一般人可能不知道，從蹄膀的選擇就是功夫，

不對的肉質，做出來的蹄膀味道就是不對，同時，就拿豆皮跟毛豆這道菜而言，

他要求豆皮切的刀工要跟毛豆一樣大小，視覺及口感才會很協調，飯後水果的切 法擺盤，也要注意，拿柳丁來說，呈上桌的，一定要片片規格大小相同；一道道 對於烹調的堅持，A2 就算煮的是簡單家常菜，煮出來的味道跟賣相，都不是每 個家庭煮婦都能夠做的。

三、拚命三郎工作狂

「熱情」儼然已成為工作中最重要的「人性資源」，熱情，強調的是動機，

工作熱情會對工作狂傾向產生顯著影響。「就因為太投入教職，幾乎是全校第一 個到的，我還兼管理組長，早上五點多出門，晚上回到家都八點了，所以身體弄 壞了，內分泌失調，甲狀腺低下，很容易休克、昏倒，體力上不來」

（A2-2-1000713-p6）。即使是轉換職場跑道，進入天罎新飲食文化，A2 不改拚命 三郎特質，「我每天五點去買菜、七點洗菜，準備，等他們上班來再一起做，中 午出來給客人點菜，下午會去迪化街買藥材或是一些調味料，胡椒粉、辣椒粉、

小茴啦、荳蔻這些，我都會加在不同菜裡面，或者是買些需要廚具，到環河市場 去買，下午做完清完結帳再離開」（A2-2-1000713-p11）。A2 投入工作的負荷量，

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以工作狂來形容差可比擬。「在天罎做，從早上五、六點做到晚上十二點，因為 要結帳啊，所有很多客人來，我會跟他們一起談啊，內外場全都做，我整天都在 店裡面，有什麼事情發生，客人有什麼需求，我都要處理」（A2-3-1000809-p12）。

亦誠如趙勁筑（2010）以兩岸華人工作熱情之研究發現，工作熱情會對角色外行 為與工作績效產生顯著影響，其中和諧性熱情與強迫性熱情會對角色外行為與工 作績效產生顯著的正向影響。再者，當員工對工作的和諧性熱情愈高時，工作投 入愈低，工作趨迫與工作樂趣就愈高；而強迫性熱情愈高時，工作投入、工作趨

亦誠如趙勁筑（2010）以兩岸華人工作熱情之研究發現，工作熱情會對角色外行 為與工作績效產生顯著影響，其中和諧性熱情與強迫性熱情會對角色外行為與工 作績效產生顯著的正向影響。再者，當員工對工作的和諧性熱情愈高時，工作投 入愈低，工作趨迫與工作樂趣就愈高；而強迫性熱情愈高時，工作投入、工作趨