山川米粉

位於新竹市北新街 63 號的山川，藏身在新竹市立西門國小旁的窄街上，外 表看似不起眼的店家，卻是擁有歷史的老字號米粉廠，以家庭式經營，生產純米 米粉。現任老板莊國忠及莊國龍 2 兄弟承襲祖業，偕同自己的妻子，兄弟妯娌共 四人，從米粉原料的選購、製造、產品的開發、行銷及運送，不假外人之手自我 要求嚴格，生產負有自信的純米米粉，在一波波米粉風暴的衝擊下，業績仍保持 在水準之上，未曾動搖。以下是針對訪談資料，簡述山川之概況。

表 4-1-1 山川的門面

外表看似不起眼的山川，卻是擁有歷史的老字號米粉廠。

資料來源：研究者拍攝整理

一、歷史與文化

山川是米粉寮舊有的製造業者，現任負責人莊國忠堅持傳統純米米粉的優良 品質，在祖先選好的地理位置，持續為傳統產業打拼。莊國忠說：

山川米粉的營業地址是新竹市北新街 63 號，就在新竹南勢米粉寮的區 域，我是第五代的經營者。（B01-A1-1：1）

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新竹南勢米粉寮最早發展的位置就在客雅溪畔，雖然幾經擴散，原本的位置仍是 最適合米粉製造的所在，而山川就是在這個位置上。莊國忠及莊國龍兩兄弟從母 親手中接手經營，是第五代的經營者，所在位置加上傳統的堅持，山川的產品自 有其傳統的風味，莊國忠說：

我跟你講，這裡喔，離海不會太近，剛好一段距離；離山也不會太近，

就在這個地方剛好在中間。那邊離海近，水氣重，南勢再過去米粉曬不 乾、鹽分也高。而這邊剛好東北季風下來，經過天然的過濾器，剛好吹 到這個區塊，是最乾淨最乾燥的風。（B01-A2-1：1）

莊國忠以自身的經驗加上創新，讓山川有其生存之道。問起有關米粉產業未來的 發展，莊國忠以其堅守本份的習慣回答：

我做好我的部份，其他的也沒辦法管啊！（B01-A3-1：1）

山川秉持產業傳統文化精神，加入創新元素，符合現代的潮流趨勢，雖然莊國忠 沒有特別設想產業的未來，卻在默默的努力中，為產業進行延續的工作。

二、製程

（一）研發

山川至今歷經五代，走過繁華與蕭條，2013 年初爆發米粉原料不是米的問 題，莊國忠心有所感地說明現在面臨的狀況，

以前生意比較好做啦！以前物質缺乏，米粉算高貴的食材，每年大家逢 年過節至少要吃幾次，現在什麼食品都很多，米粉這個東西算很普遍的 物質，因為各類產品都很多，所以銷量就減少了。（B01-A4-1：1）

他和弟弟兄弟倆合力經營，原本的米粉寮場域環境卻有所變遷，

這邊本來就客雅溪畔，米粉寮最先發源的是這裡，從這裡到那個眷村和 天公壇後面，都是米粉寮的範圍，南勢那邊是後來政府遷台，把眷村那 邊的業者趕到南勢那邊去做，其實，南勢那邊是後來發展出來的。

（B01-A5-3：1）

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現在的場域，高樓大厦林立，原本的米粉曬場－米粉埔已吹不到新竹風。因此，

莊國忠把曬場移至自家樓頂，和母親同樣頭頂著滿載米粉的竹篾，卻是搭著特製 的電梯上頂樓，讓品質精純的米粉，仍可受到新竹風的吹拂。

以前的產品跟現在的產品差不多都一樣啦！以前我們用米做，現在也是 用米做，沒什麼變化。以前我媽媽做的時候，拿到我弟住的那邊樓上曬，

現在我們在這棟頂樓曬，已經快四十年了。（B01-A5-1：1）

表 4-1-2

山川頂樓米粉埔

將竹篾頂在頭上，搭乘特製電梯上五樓頂曬米粉。

資料來源：研究者拍攝整理

另外，有關傳統製作的米粉產品會有酸味，莊國忠提出了改善之道：

如果酸掉那也是自然酸醱酵的，講難聽一點，那是因為做米粉的方法，

讓它酸掉，以前的人做的都帶一個酸啊！現在我們家的東西沒有那種問 題，因為有些地方流程改變了。（B01-A10-4：3）

（二）經營

雖然從小就跟著母親製作米粉，已習慣並熟練這一行的酸甜苦辣，莊氏兄弟 仍尋求創新與突破，莊國忠喜歡打太極拳，將練太極的心得運用在經營理念上。

這些東西都從太極拳得出來的道理，陰陽哲學嘛，就是致中和嘛，什麼 事剛剛好就好，不要過多也不要過少，這個剛剛好就是個人經驗囉！也 沒什麼創新啦，就是剛好就好啦！（B01-A6-4：2）

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山川重視米粉製造過程與品質管制，尤其製程的部份如果能改進，對品質的 管控將有所助益，莊國忠認為：

製程的部份，沒有什麼特別創新的想法，就是把要抬的，想辦法不用抬；

不用抬重的就好了！製程上多了些程序，只有多沒有少啦！程序只有多 沒有少，品質會更好；時間會更縮短，那就是做三十年的經驗心得。

（B01-A6-1：2）

啊其實現在的作法和以前相比，說實在的，你如果照以前的作法，那個 品質會比較差啦，以前都要擱著到隔天，才開始生產，啊所以會較酸啦，

不然，就是做好蒸熟，擱到隔天，才披乾送出去。以前最懶惰的人，就 是今天做好明天送，放到明天才送。傳統市場很簡單，就是早上人家要 去買，你要想辦法，讓人家早上現拿到就是熱的東西，那才是最新鮮的 東西，啊你又要想辦法做到這點，啊又想辦法顧那個，檢定那個品質，

這就要技巧、就要方法。那個壓乾粿團那一段喔，前一天就壓好，隔天 早上去做後續的步驟，其實這和以前的製作方法都一樣，啊只是製程的 程序改變而已，較費工啊！其實，有人是所有的步驟從頭做，做到蒸熟，

隔天早上才拿出去整理，隔天早上才送出去，不過這個時間，你晚上八 點做好，隔天早上五點起來送貨，這段時間放了一夜，產品應該醱酵了，

產品不會說等著你，不會醱酵啊，它不會聽你的話，明天早上還很新鮮。

（B01-A20-2：5）

以三十年的經驗心得，讓費力的工作，變成輕鬆的操作，而因為製造機械的 改良，雖然增加了工序，卻讓製作時間縮短並改善了品質。

山川傳承至今已第五代了，莊氏兩兄弟仍秉持母親的傳統，以家庭經營的方 式維持固定的人力與工時，

我算我的份啦，其他還有二三個人的份啦，算我的份，早上三點做到晚 上十點，中間我去睡午覺睡一個鐘頭，扣掉一個鐘頭，工時很長，啊所 以沒辦法做多少啦，就固定啦。成員就二對夫妻－我和太太、弟弟、弟 媳，就家庭式經營。（B01-A7-1：2）

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表 4-1-3 山川工作狀況

莊國龍的太太專注整理做好的米粉 資料來源：研究者拍攝整理

在傳統作法裡二兄弟因應現況創新改進，即使較費工夫，還是以品質為優先。

以前是我媽經營，以前的方式不對的要改啊，對啊！以前的口訣喔，做 米粉、做炊粉的口訣喔，其實喔，十個九個不對。那當時的時空背景跟 現在的時空背景不同，不要說別的，光氣候就好了啊，科技的運用喔，

都不太一樣。你如果說以前不行，搞不好現在可以啊！你如果照以前的 方法下去做，反而不能提昇現在的品質。傳統作法和現在的作法都一樣，

只是細節不一樣而已，啊以前是我媽，叫我從那邊走，我現在都走相反，

我是不聽話的。現在的作法要較多功夫，啊較多功夫品質較好啊，要做 一個好的東西，哪有可能較省力的，一定要出較多力的啊！（B01-A7-4：

2）

在進料倉儲方面，山川和供應商是多年的夥伴關係，長久以來培養出信賴感，

發展不一樣的倉儲管理模式，優質的米原料，引起同業想要向其購買山川米。

我米放在你家分批進貨．．．大家不要說要用山川的米啦，山川沒有米 啦！（B01-A8-1：2）

三、產品

（一）研發

山川以家庭式工廠生產純米米粉著稱，二兄弟精進自家產品，從原料的創意

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研發著手，讓顧客持續不輟地喜愛著山川的產品。

以前到現在原料都沒變，都是純米的，都是用在來米，以前到現在都沒 變，但米的品種有變，這個部份關係到商業機密。（B01-A9-1：2）

山川對於米粉原料的選購非常挑剔，而在長年投入米粉製作的經驗下，也發 展出一項不為外人道的秘技，

以前從大陸過來的時候，米只有一種，大陸那個叫「大陸壹仔」，「大陸 壹仔」就在台灣栽種了。「大陸壹仔」它的性質固定，後來變種到「台 中一號」，再把「台中一號」拿去，跟糯米變種到「台中十七號」。我拿 了幾種米合起來做米粉，剛好啊！其實，只用大陸一號也是可以做，我 的有機米粉就是大陸一號做原料，沒人拿得到，米商也沒有，只有我拿 得到。（B01-A9-2：2）

長期以來，山川製作的都是純米米粉，莊國忠從幾個小地方，就可輕易分辨 出純米米粉與非純米米粉的差別：

水分子能把味道帶出來，濕米粉的水，那個酸價值水份比較高，你拿起 來一聞就知分曉了，上次你來參觀，應該也有聞吧！就是那個差別而已 啦！那個酸的味道。．．．玉米粉以前沒漲一公斤三塊，漲了之後一公 斤九塊，現在漲最高一公斤才十五塊。啊現在一斤米快到三十元，他那 種較好賺，我們這種較難賺。啊所以，大家價格不太一樣。（B01-A10-2：

2）

而莊國忠之所以練就這樣的功力，就在於山川以濕米粉為主力產品，供應鄰 近的新竹地區。濕米粉重在新鮮、原料精純；順應潮流，山川也有乾米粉的產品，

原料一樣是純米，而且每一項產品有其屬性，都是特製的，絶不是全面生產濕米 粉，賣剩的才製成乾米粉，所以品質有保證。

對啊，為了做乾米粉才做的，我今天做五百斤，差不多三百斤送濕的，

二百斤做乾的，我不可能說做三百斤，啊剩下來的再做乾的，我哪有那 個時間。那個量都是預算好的，如果沒預算好，怎麼知道濕的剩下多少？

你哪會知道？．．．沒有那種說故意多做，然後剩下一堆做乾的，又不 是腦筋壞掉了。（B01-A11-1：3）

莊國忠做米粉的基本功紮實，平時即注意原料米的使用情形，來源端的變化，

莊國忠做米粉的基本功紮實，平時即注意原料米的使用情形，來源端的變化，