第四章 研究結果
第四節 比較分析
山川、新華及老鍋，創新巧妙各有不同，但同獲消費者肯定。本節分析其異 同，從中驗證創新對整體新竹米粉產業的影響。
一、歷史與文化
1.創新源自於傳承與優勢
本研究中 3 個案例－山川、新華及老鍋的營業地點各自不同，傳承的年代也 相異，卻都是自於米粉的故鄉－新竹南勢米粉寮。山川傳承第五代經營，都在新 竹南勢米粉寮的區域內（B01-A1-1：1），新華雖然只是第二代，但在 1960 年的 時候，就已經在這個行業裡面，也都在新竹南勢米粉寮的區域內（B02-A1-1：7）
而老鍋米粉雖已離開新竹南勢米粉寮的區域，負責人郭淵源承襲自 1858 年的米 粉寮根基，另闢場域創新經營（B03- A1-1：19）。
研究者發現：
山川在米粉寮傳承五代，仍然堅持傳統品質；新華同樣是在米粉寮發展，傳 承二代，創新採用不同種類米粉原料；老鍋米粉則以一百五十年的傳承基礎，離 開米粉寮，在不同的場域開啟不同的米粉產業樣貌，成為創新的第一代。
三個案例各自有其優點，也形成不同的優勢，山川所在地點離海不會太近；
離山也不會太近，剛好東北季風下來，經過天然的過濾器，是最乾淨最乾燥的風，
適合製作米粉（B01-A2-1：1），新華蔡勝興努力學習相關專長，研發專利設備，
並採能源效率高的新機台，也樂於和同業分享（B02-A2-1：7），老鍋郭淵源在工 作與生活上有許多不同的經驗，而且確定自己的營運方向，成立米粉博物館，以
「米粉體驗」做為商品（B03- A2-1：19）。
研究者認為：
山川所在位置正是製作米粉最佳地點，所以可以堅持傳統純米優良品質，具 有地理上的優勢；新華蔡勝興學以致用並與同業分享心得，提昇經營績效，具有 開發新機器及同業互助的優勢；老鍋郭淵源因為多方面的涉獵，使他能為新竹米 粉開創新局，具有創新產業思維的優勢。
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2.接續傳統產業，發展著重面向
本研究三個不同經營模式的案例，負責人都有各自的想法，對於產業的未來，
也重視不同的面向，莊國忠以務實的態度面對（B01-A3-1：1），蔡勝興則認為：
同業之間不止競爭，而要互相幫助，交流彼此的資訊、生產設備以提昇技術
（B02-A3-1：7）；郭淵源則擔心新竹米粉產品的原料配方改變，導致外銷失去競 爭力（B03- A3-1：20）。
研究者發現：
莊國忠腳步踏實，努力做好本份，其他的事不多想；蔡勝興則希望米粉專業 園區帶來群聚效應；郭淵源則考慮外銷市場的未來，重視米粉口感的改良。
3. 專家學者的看法
溫文龍提到：米粉最主要的集中區域就是客雅溪畔移民聚落，泉州人在這一 帶的客雅庄、南勢庄以原鄉文化帶動，傳承米粉的製作。新竹市三面環山的地形，
中秋節過後風力加強，就是九月的九降風。而春、夏來的是越過中央山脈的西南 風，對米粉來說，這些自然的風力，是重要的元素，於是，新竹市就成為台灣地 區製作米粉的代表，所以有「新竹米粉」的稱號（A03- A3-10：10）。
研究者認為：
新竹米粉產業至今已有一千七百年的文化，是具有文化性的產業，三個案例 結合在地文化與創意，就是經營文化創意產業，他們都來自於米粉寮，以祖先的 傳統為根基，重視在地原創精神，加入創意作法，以適應現代消費者需求，延續 產業的未來，符合發展文化創意產業的條件。
表 4-4-1
各案例歷史與文化比較表
項目\案例 山 川 新 華 老 鍋
地點 米粉寮 米粉寮 非米粉寮
負責人 莊國忠 蔡勝興 郭淵源
傳承幾代 第五代 第二代 創新第一代
優勢 地理上 開發新機器及同
業互助 創新產業思維
文化創意產業 是 是 是
在地性結合創意性 是 是 是
資料來源：研究者整理
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二、製程
（一）研發
1.以傳統製程為根基，創意研發新製程
三家業者的負責人都是年輕世代，卻和米粉產業共同走過興衰，莊國忠認為：
以前生意比較好做，當時米粉是高貴食材，逢年過節必備，現在米粉算是普遍的 食物，銷量減少（B01-A4-1：1）；蔡勝興回想新華的歷史，從爺爺嘗試製作米粉，
直到 1960 年父親成立新華，走過了二代光陰，（B02-A1-2：7）；郭淵源的老鍋從 1999 年開始，原本是米粉逃兵的郭淵源，還記得阿公說的家族史，1858 年從大 陸福建惠安移民到了新竹南勢，就開始一面務農，一面做米粉（B03- A1-2：19）。
研究者認為：
莊國忠、蔡勝興和郭淵源都是在新竹南勢米粉寮成長的小孩，他們三位都深 深了解傳統製作米粉的辛苦，其產業才得以站穩腳跟，向上發展。
而對於過去與現在的狀況，環境變遷的部份，三位業者也都很清楚，莊國忠 提到：山川所在地是米粉寮最先發源的地方，堅持傳統，現在生產的米粉產品和 以前的都一樣，都是純米的米粉，只是因應環境變化，把曬場移到頂樓（B01-A5-3：
1）；蔡勝興則提到：製作米粉的原料改變，想維持口感，還是無法全面自動化量 產，他覺得可以發展體驗教學。也希望透過科技的研發，改變製程，量產米粉以 供應國外的需求（B02-A4-6：8）；郭淵源體會傳統做米粉的辛苦並發現市場導向 的問題，相較之下，客人在乎價格的高低更甚於原料的內涵（B03- A5-7：21）。
研究者認為：
莊國忠為了讓手工製作純米米粉可以保有傳統風味，從原有的曬場改到頂樓；
蔡勝興因應產量的壓力，思考推廣體驗教學及變更製程；郭淵源有感於靠天吃飯 的不確定性與原料價格的影響，發展不同於傳統米粉產業的體驗套裝行程。三家 業者在面臨相關的問題時，抱持著創意研發的精神，改變製程解決問題，以追求 更好的產品為目的，這便是創新最佳的展現方式。
2.創新製程克服困難
三家業者在創意研發上的努力，也各具成效，莊國忠改變做米粉的方法及流
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程，把傳統米粉酸味去除，（B01-A10-4：3）；蔡勝興旁徵博引，採用先進的機器，
縮短蒸煮的時間，並自行研發十年專利的米粉成型機，而米粉壓出機則是來自於 塑膠成型射出機的靈感，這些新機台，讓製程可以更快速完成（B02-A5-21：9）；
郭淵源發展校外教學，配合學校開學及假期，規劃相關行程。（B03-A4-11：20）
老鍋已經把產品的主力，設定在休閒體驗方面（B03-A5-12：21）。
研究者發現：
山川維持傳統家庭式生產，在製程上著重產品品質優化，雖未量產卻可以擁 有延續的本錢，而公司組織的新華與老鍋則分別著重新機器開發與企業風格改造，
在業界佔有一之地，符合小廠投入較多研究經費在研發新產品，期望領導新產品 市場；大廠在舊產品市場有較高占有率，投入較多研究經費在創新製程的觀念。
3.專家學者的看法
鄧淑慧説：思考以堅持純手工，做出原有風味、高品質的新竹米粉，每天手 作且限量，符合現代人追求健康飲食、獨特口感的想法（A05-A2-3：16）。張德 南說：運用新竹特有的九降風衍生的風味，長久以來原鄉傳承的手藝，這才是新 竹米粉永續發展的重點（A02-A2-10：6）。山川傳統的堅持，製作純米米粉，具 高品質與健康的特性，曬場還是在原來的客雅溪畔區域，只是把它移到頂樓，容 易受風，讓新竹米粉保有風味，與專家學者的想法不謀而合。
溫文龍指出：還是有新竹米粉的廠商，生產絕對有 100％含在來米的純米米 粉，只是這樣的產品，市場銷售量是不足的（A03-A1-7：7）。告訴消費者，米 粉怎麼處理才好吃（C02-xx-5：10）。純米米粉雖不易烹調，山川推廣調理方式，
讓純米米粉不但安全、營養、健康，而且不失口感。
研究者認為：
山川始終堅持純米製造，而支持這個堅持想法的，就是製程的改變與推廣的 配套作為，讓純米米粉在這個行業裡仍然可以續存活。
鄭鈺瑛說：我們一直鼓勵並協助業者，將家庭式經營轉型為觀光工廠，讓國 際遊客都能蒞臨參觀選購，目前僅有新華米粉廠獲得經濟部初階認可，並安排之 後的協助、改善事宜（A04-A4-3：14）。新華在體驗教學方面已有初步的想法，
但還沒有付諸實行；而在製造機器的改良研發上，投入很多心力，因此，有申請 專利的機台，節省許多工時，達到可量產的情況，符合蔡勝興拓展外銷的理念，
研究者認為：
新華負責人蔡勝興本身即具有開創的性格，喜歡將別人的經驗，運用在公司
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的製程改良上，更以未來的目標為導向，所以更能步步向前，創造業績。
洪惠冠說：後來，在西濱公路上出現老鍋休閒農莊，它有新竹米粉相關主題 的活動，在推廣新竹米粉的面向上，有很好的效果，只是它的地域徧離米粉寮，
否則加分會更多（A01-A2-6：1）。老鍋於傳統米粉以外的區域，選擇與傳統米 粉業者走不同的路線，設計了多樣的校外教學行程，及米粉體驗的套裝行程，把 米粉的辛苦變不見，不必再靠天吃飯，是本項產業裡，連企業風格都創新的案例。
研究者認為：
老鍋是以全新的風貌呈現米粉的製程，讓消費者透過體驗，知道米粉的由來，
在推廣傳統產業文化方面有其成效。以目前的狀況來看，在傳統米粉寮以外的地 點，有更寬廣的場地，停車也方便，雖然不是在新竹米粉的發源地經營，或許也 是業者幾經思量的結果。
（二）經營
1.從生活體悟哲理，發揮經營創意
業者以創意經營的新思維，使生產流程有更佳的狀態，莊國忠練太極拳，理 解陰陽哲學，凡事不要過多也不要過少，改變製程讓時間縮短，米粉品質變好
（B01-A6-4：2），蔡勝興引進自動包裝設備替代人工，進行碳足跡認證，讓生產 產品兼顧環保（B02- A6-1：10），郭淵源原本想要經營農場與米粉體驗，後來發 現還是對米粉內行，於是改以米粉體驗為主，後來誤打誤撞，因為米粉博物館，
（B01-A6-4：2），蔡勝興引進自動包裝設備替代人工，進行碳足跡認證，讓生產 產品兼顧環保（B02- A6-1：10），郭淵源原本想要經營農場與米粉體驗，後來發 現還是對米粉內行，於是改以米粉體驗為主，後來誤打誤撞，因為米粉博物館，