新華米粉

位於新竹市成功路 469 號的新華米粉，就是大南勢的傳統新竹米粉業者，雖 然家傳僅第二代，現任總經理蔡勝興同時擔任米粉公會總幹事，擁有滿腔的熱血，

致力提振新竹米粉產業，研發製造口感、品質皆優良的調合米粉，在面臨景氣、

環境的複雜因素影響下，仍能開創良好的業績，是新竹米粉產業創新成功的案例。

以下是針對訪談資料，簡述新華之概況。

表 4-2-1 新華的門面

新華就是大南勢的傳統業者 資料來源：研究者拍攝整理

一、歷史與文化

新華現任總經理蔡勝興是第二代傳人，從小就跟著家人做米粉，在接手之後，

除了投入研發創新，更努力推動米粉公會的運作，他希望可以結合所有同業的力 量，讓新竹米粉產業發光、發熱，創造傳統產業輝煌的業績表現，這樣的努力，

也讓人看到了該有的成果。

新華米粉的營業地址在新竹市成功路 469 號，就在新竹南勢米粉寮的區 域內。嚴格來講，我是第二代，就是從我父親到我這樣。我新華米粉廠 是二代，但是再往前追，它是有一部份的時間，是跟著爺爺，但是爺爺 真正沒有開始生產，他只是去嘗試，後來就沒有做成，然後他把這個可 以用的設備，賣給父親，為什麼用賣的，因為父親跟爺爺不同姓，爺爺 姓曾我們姓蔡，那時候是用購入的方式，把那一些還可以用的一點設備，

比如像是石磨啦，或者什麼米粉車，把它購下來，然後，父親才真正走 上這一條路。新華米粉廠成立的時間不是很詳細，不過，按照父親的口 述，我把它推估，它應該是在 1960 年的時候，就已經在這個行業裡面，

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就是在親戚家有開始生產。（B02-A1-1：7）

蔡勝興從小就與米粉為伍，耳濡目染之下，對於米粉有深刻的了解，並且，

有計畫地把自己造就成新華發展的關鍵，研發採用各式新機器，他說：

我本身學機工，自學取得甲種電匠執照，對機械及電路非常熟悉，學習 這些專長，除了興趣之外，也為了改善新竹米粉的製造設備，和哥哥共 同研發「米粉生產整合控制設備」，從洗米端到米粉擠壓、揉捏和壓出 等多個流程合而為一，縮短製程時間，品質也大大地提高，據此研發「米 粉擠壓機」，還獲得經濟部智慧財產局的專利認證，為自家的米粉廠提 昇生產效率，專利期間由機械製造商郭文彬製造推廣，全面改進米粉製 造業製程。（B02-A2-1：7）

新華米粉廠，採用日製鍋爐，在價格上雖比台製貴 2 至 3 倍，可是能源 效率較高，長久以來節省很多費用，購買設備時多花的錢，之後可以省 回來，又做得比較輕鬆。新華做了鍋爐的更新，也把訊息分享給同業，

大家跟進的結果，整個米粉產業就提昇了。那現在到我接新華的時候，

我想要有一些新的管理方法，以前的管理方法，就是老人家就講說，今 天就是生產，然後大家就這樣做，沒有一個妥善的制度，我慢慢的就是 要去做，一個些微的制度。（B02-A2-7：7）

對於產業以後的發展，他也以其認真專業的態度，強調米粉專業園區的重要 性，他說：

其實，我還是會著墨在米粉專業園區，我們現在先不管南勢重劃的關係，

導致業者想要離開，如果以現在所有的米粉的業者，在原地生產的地點，

第一個稍嫌不足，如果要做一些比較國際性的規劃，比如說，要怎麼樣 隔離生產空間，要做清潔作業區、清洗區、預備區以及品管區，我們居 然沒有辦法在原廠裡面設置，因為相對的狹小，原來的場地還涉及很多 問題，像是：可能兄弟的持分、給人家承租、違建或太靠近鄰居等，可 能這個進貨出貨道路，相對的狹小，貨運來的時候，進出貨的時候，會 影響到馬路上的交通，我們的人還跑到馬路上面去，不是那麼妥當的。

業者當然希望，找一個比較好的地方，只是說這個遠景是說，能不能大 家再聚在一起，形成一個比較重要的特色，不必四處搬移，否則到時候，

可能市政府成立一個博物館，但是找不到業者，因為業者都已經離開這 裡，甚至跑到新竹縣；跑到苗栗縣；跑到桃園縣了，這樣特色點就會沒 有，以後會變成在書本上找到，我覺得比較可惜。那我的遠景就是說，

無論這一個米粉的產業園區，最後會落腳落腳在哪裡，當然，我們希望

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落腳在大鵬新村那個土地上面，但是，如果那個地方還是有問題，不管 在哪裡，我們想要大家聚在一起！同業嘛，不止競爭還有一些情誼，還 有一些同業的甘苦在那裡，我們年輕人已經抛開那一些無謂的競爭觀念，

還有那些隔閡，就算以前他爸打我爸、我爸打他阿公、他阿公打誰，大 家相爭吵，最後沒事啦都沒事。我們年輕人有不同的想法，要互相幫助，

有一些資訊上面的交流，還是生產設備的交流，還是技術的提昇。現在 大家比較能夠敞開心胸，去做比較專業的指導，或是技術的交流，這個 比較重要。（B02-A3-1：7）

二、製程

（一）研發

雖然創業維艱，但是有堅持、肯努力，還是會有發展。新華米粉從 1960 年 代至今，經過半個世紀，現在，新華米粉在國內及國外，都佔有相當的市場，而 蔡勝興更將目標放在國外市場，一步步拓展新華米粉的版圖。問到有關目前市場 面臨的狀況，蔡勝興說：

2013 年 1 月 28 日財團法人中華民國消費者文教基金會對市售新竹米粉，

提出含米量不足及包裝袋標示不實，不符 CNS 國家標準為由，提出質疑，

惟新竹米粉外包裝，並未標示產品符合 CNS 國家標準，基金會如此行為，

讓我們感到有故意炒作新聞的意圖，因為，新竹米粉是安全的食品，對 食用者沒有健康的危害，這樣的含米量標示方式，也已超過三十年。

（B02-A4-1：8）

另外，目前米粉製程能自動化的部分並不多，因為米粉的風味、口感，

都要手工才做得出來，因此，產量不會大。因為產品是米粉，所以，業 者在改變米粉的原料配方時，還是要考慮其風味和口感，堅持走米粉自 己的路。原料中加了玉米粉，使米的含量降低，但口感還是存在，即使 冬粉、河粉、麵條或麵線也都加了玉米粉，米粉的成品也絕對不會像冬 粉這些東西的口感，這就是手工製作米粉所產生的差異。無法自動化量 產的新竹米粉，可以發展體驗教學，但因為產量太少，在外銷的部分就 很薄弱，走不出去，國外甚至因此，出現新竹米粉的仿冒品。如果要讓 住在國外的人，也吃得到新竹米粉，就要透過科技的研發，改變製程，

堅持與省略之間要有所取捨。（B02-A4-6：8）

48 的改進啊等等。（B02-A5-1：9）

那現在，新華米粉廠大部份都是直接買澱粉，不管它是玉米澱粉，還是

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間。再下來我們會透過料桶，在裡面做一個部份的冷却，那冷却以後經 過第一個關卡是攪拌機，以前我們大概只有一台攪拌機，然後用人工再 回去，把它重覆的攪拌，那現在是用延續式的，就說我設置一台攪拌機，

然後第二台攪拌機就在底下，就是一個上一個下，節省人工，粿團的 Q 度也被打出來了。然後再用輸送帶送到米粉成型機，把米粉這個粿團壓 出成絲，這一台機器在 1986-1987 年的時候，當時是新華米粉廠的研發，

我們本身有十年的專利，這其實只是保護自己啦，還是很多的業者一直 仿製。這個米粉成型機它是連續式的，它裡面有一個很長的螺桿，會連 續送料給這個銅穿，可以連續的把米粉壓絲，不會像這個油壓式，有往 復的作用，因為米粉壓出機，這個部份省很多工，以前我們還要經過攪 拌機，還要掄米片，把它捲起來，然後放在筒子裡面，再壓絲出來，這 掄米片的工作也是省，沒有掄米片，直接連續壓絲，這一部份省很多工。

然後再來就會放到比較低壓的蒸箱裡面，在一˙五公斤以下壓力的蒸箱 裡面，有一點點像義大利快鍋的那種感覺，把它蒸煮到全熟，以前我們 用的是那種木框蒸籠蒸，蒸到全熟也要蒸九十分鐘才可以，那我們現在 大概只蒸三十分鐘就 OK 了，節省一個小時的時間。因為它有一些壓力，

溫度又比較高，產品糊化效果很好，整個國外的市場，還有國內的市場，

很喜愛這個東西，因為它的 Q 度和彈性比較好，還可大量生產。然後再 下來就是披製米粉啦，烘乾米粉，用機器烘乾有省了一點工，不過我們 還沒有做連續式，台車一台一台推進去，還蠻費工的，披製米粉的部份，

我們一直沒辦法突破手工的部份。我們很大的人力，都用在披製米粉上，

以及包裝米粉的部份。因為，米粉還有一個很討厭的東西，就是它乾了 以後很 Q、很有韌性，它在包裝袋裡面，我們很難去裁切，它會影響到 包裝袋的封口，必須人力去整理米粉絲跑出包裝袋的部份，每一天都是 在整理那個部份，再把塑膠袋把它封口起來。（B02- A5-20：9）

我說的那個米粉壓出機，是比較重大的製程改變。機器的改良是源自於 我們隔壁的鄰居還有親戚朋友，他們在做塑膠成型，它有一個塑膠的射 出機，後面料投進去，加熱以後，它會射出那個塑膠的形狀，就是因為 用這個塑膠成型機概念，去把那個東西放大了，想說它能不能把米粉射 出，經過三、四年的研發，才把它變成米粉壓出機。還有一個混蒸機，

其實是機械廠商去研發的，他發現，我們把粉料直接投入加水，然後攪 拌，可以讓製程省下來，大家也爭相引用這一個東西。（B02- A5-49：

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表 4-2-2

新華採用現代化機具

新華專利米粉成型機

瓦斯鍋爐 45 倍顯微鏡

隧道式乾燥機

隧道式乾燥機