老鍋米粉

由苗栗北上，沿著西濱快速公路直行，至 84.8 公里處向右看，映入眼簾的 建築物，是一幢充滿休閒情調的歐式建築，乍看之下，很難與傳統產業聯想在一 起。這一幢休閒式歐風建築，就是位於新竹市西濱路 6 段 569 號的「老鍋休閒農 莊」，負責人郭淵源是新竹米粉寮的子弟，他試圖以國外的經驗，為新竹米粉產 業開創新局，於是，「老鍋米粉」的名號，就在業界傳開，並佔有一席重要的地 位。以下是本研究針對訪談資料，簡述老鍋米粉之概況。

表 4-3-1 老鍋的門面

休閒式歐風建築的「老鍋休閒農莊」

資料來源：研究者拍攝整理

一、歷史與文化

老鍋負責人郭淵源是新竹米粉寮的子弟，就如同其他的米粉囝仔一樣，也是 從小就幫忙家裡。父親經營的「南興米粉」始於 1858 年，目前是由弟弟接手，

而他則是貫徹自己的理念，離開米粉寮，以一個全新的方式延續米粉產業。

看到祖父製作米粉的辛苦，郭淵源一開始是逃避的心態，後來則改變為轉型 經營，他是米粉寮的米粉囝仔，卻也是老鍋的創始人。

老鍋米粉的營業地址在新竹市西濱路 6 段 569 號，這裡已經不屬於新 竹南勢米粉寮的區域。老鍋是 1999 年開始。早期我有好幾年，大概有 十幾年，我是做米粉的逃兵啦！我讀完書當兵當回來以後，我就沒有從 事米粉工作，因為做米粉真的很辛苦！我們家是米粉老店－南興米粉，

現在我父親還在經營。可以這樣講啦，從我懂事以後，我就知道，家裡

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我舉一個例子給你聽，像我現在有外銷香港、日本、馬來西亞、新加坡 和汶萊，人家跟你 order，他寫來的是 rice noodle，中文寫新竹米粉，

以後那個包裝袋上面變成「調合粉絲」，誰要跟你買？如果我們把那個 成份調整成 CNS 要求的，把我們的配方全改掉，那吃起來的口感，就沒 有 QQ 的，那個吃起來爛爛的，不是把自己的招牌全部砸掉？這樣的話，

以後外銷幾乎全完蛋了！（B03- A3-1：20）

二、製程

（一）研發

早期的米粉製作辛苦，面對市場的狀況起起伏伏，願意承接的人寥寥可數。

米粉賣出去一百塊那麼大包一包，要是純米的話，價錢幾乎一倍，如果 說那一包擺出來，一包一百塊和一包二百塊，客人一問到，這個多少錢、

那個多少錢？幾乎 90％啦，找不到十個，會去買較貴的，這是競爭的 問題，本來就是市場的一種導向，我這邊有面對消費者，我最了解！前 不久什麼米粉純米不純米，中央標準局說，米沒有 50％以上不能稱為 米粉，要稱為粉絲。誰知道粉絲是什麼？我爸爸已經九十歲了，他說米 粉這個是大家稱呼的嘛，你說裡面有 10％的米，也是叫米粉啊，為什 麼一定要叫粉絲？就算全部都沒有米的話，要叫米粉也可以啊，玉米也 是叫米嘛！米粉這個文化，在新竹已經有一百五十幾年了，那不是全部 都抹殺掉了嗎？像我們南興那邊，也想就算了，不要做得那麼多了！

（B03- A4-1：20）

而在老鍋體驗活動的部份，

老鍋這邊的話，就是體驗活動，平日的話，就學生有出來，在戶外教學 的時間比較多，這個九月份算起來是剛開學，我們算淡季，十月份開始 就旺季了十、十一及十二，三個月。（B03- A4-11：20）

郭淵源從米粉寮出身，知道米粉製作辛苦及米粉產業瓶頸，於是把主力方向 做了大幅的改變。

對啊！以前做米粉很辛苦啊，我記得祖父那時候，我小時候看我祖父，

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就是蹲在那個灶前，在看那個火，做米粉喔，這個火候非常重要，以前 那個燃料都是煤炭，一定要有人看著，不然，有時候燒得太旺，那個蒸 氣很大，有時候又燒得很弱，那時候過黑都是我處理。我記得大部份都 半夜，差不多十二點多一點就起來，開始升火，以前機器都比較手工化，

沒有像現在這麼自動，從米開始下去泡，到看到米粉絲出來，總共要兩 天，以前那種辛苦，你也知道，就像你剛剛講的，看天吃飯嘛！做米粉 的要很厲害，一早起來就要看天氣，如果推測錯誤的話，做下去、下雨 就很麻煩，要扛進扛出的，那些米粉放在竹篾上面，有時候一天跑客雅 溪畔，要跑好幾次，下雨馬上趕快收回來，放晴了又趕快再弄出去，又 變天又趕快收起來！以前的那種苦喔！真的非常辛苦。（B03- A5-1：20）

其實，我這邊可以講，已經不是工廠了。工廠的部份，前半段就是交給 我弟弟那邊，就南興啦！他把米粉擠出來，蒸熟以後，我再整個載過來 這邊，加工另創立品牌，其實系出同源，來源都是同一個地方啦！所以，

我們現在看不到辛苦了，我這邊就是只有閒的時候，動動手、加加工、

包包裝這樣，等於已經跳脫工廠的模式，我們這邊主力，就是在休閒體 驗方面。（B03- A5-12：21）

（二）經營

老鍋原本規劃為農場讓消費者體驗休閒樂趣，為了挽救產業，園區內設置了 米粉博物館，卻因為這樣的起心動念，由農場體驗發展成為米粉體驗園區。

表 4-3-2

老鍋的米粉博物館

資料來源：研究者拍攝整理

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郭淵源 1999 年從國外回來，原本想把「老鍋」建設成休閒農莊，誤打誤撞，

老鍋米粉成為極具特色的米粉園區。

一開始，我們也不是說全部傾向學校，因為場地的問題，學校人數太多 了。我們一開始場地比較小，那些所謂的體驗區喔，以前都是種水果、

種彩椒啦、種一些什麼草莓、還有蔬菜，現在有一些已經拆掉了，剛開 始就是要弄成農場，就是米粉體驗跟一般農業的農場，但是那個我們不 內行，種一種也都是虧錢。以米粉體驗為主，開始設定的客源是散客，

就一般觀光客啦，後來誤打誤撞，學校覺得說，我們新竹米粉有一個博 物館、有一個體驗的地方，我們所有體驗節目都是米食，以米食為主，

就慢慢形成一個戶外教學，我們也設計一套行程，小朋友來剛好 1 天，

慢慢形成一個戶外教學模式出來。（B03- A6-1：21）

老鍋以公司組織的型態運作，為了推廣米粉文化，才有這樣的規劃構想。

成立公司，每天營業時間，上午八點半到下午五點半。其實，我們當初 會來開這一間米粉博物館－老鍋休閒農莊，就是看到米粉產業慢慢一直 凋零，現在我們老家新竹米粉寮南勢那邊，以前我小時候，幾乎每一家 都在做米粉，不是在做米粉的，就是外面搬進來的。那個時候家家戶戶 都在做，最多可能不止一百多家，現在整個米粉寮寥寥無幾啦，米粉公 會那個名冊你應該有看過，剩下沒有幾家了！我記得讀小學的時候，每 一家都在做，自己做自己賣，做少少的。我看到這米粉慢慢一直凋零，

也因緣際會，就開了這一家，也想說給大家了解米粉，很多人還不知道，

米粉是怎樣做成的，甚至有人認為說，米粉的原料是麵粉，想慢慢地給 大家了解米粉這個產業。（B03- A7-1：21）

米粉囝仔郭淵源，跟著新竹米粉產業一起長大，對於新竹米粉，有著濃厚的 情感，看到產業日漸凋零，成立了老鍋，意外地立了大功。和老家南興米粉有著 血緣的特殊關係，在進貨倉儲的管理上，可以更有效率。

我們向南興進貨。因為每個階段銷貨量不一，所以看賣得差不多了，就 向南興進貨，外銷的部份，就接到 order 後，看品項由存貨出貨或再向 南興進貨。（B03- A8-1：21）

而目前賣得最好的品項－米粉體驗教學，因應學校的學期制，有著固定的供 貨原則可循。

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三、產品

（一）研發

問起有關米粉原料的演變，郭淵源也熟悉這個因應時代而轉變的情況，

我記得大概是 1980 至 1990 年左右，食品研究所慢慢地去研究添加玉米 粉的作用，因為玉米粉是食品原料，跟米一樣啊，就慢慢添加，之後發 現比較 Q，玉米粉說真的也不是壞東西啦，而且比較便宜，它從美國進 口、從韓國進口，甚至從大陸進口，它每一公斤大概是米的幾乎一半，

進口還是便宜，它是大宗物資啊，如果說玉米粉二十塊的話，我們米大 概四十塊。慢慢越來越多用玉米粉。前不久不是說米粉裡面沒有米，其 實，我覺得並不是說真正沒有米，是玉米粉會比例越來越多；米的成份 比較低、越來越少，這樣做起來也是米粉啊！（B03- A9-1：22）

現在我們生產也沒有 100％純的，因為找不到幾個人會買、找不到幾個 人會吃啊！我們自己家裡也有試過，因為現在都是用粉 powder，不像 以前用水磨的，要給它重新黏合，100％純的，炒的時候還好，要挾的 時候，就開始一直斷、一直斷，就像我父親說的，這個不就要用湯匙來 吃。（B03- A9-9：22）

一般而言，純米米粉有其缺點，像是：不易烹調、不易保存，煮食較費工等，

而因應現代人忙碌、追求速度的習性，米粉原料的改良勢在必行。對於米粉原料 是否為純米，郭淵源有他的看法，

米粉什麼純米不純米，這就是一種食品加工，其實，我小時候哪裡有什 麼加玉米粉，後來為什麼會加玉米粉，因為你不會煮，炒一下、煮一下 全部都糊糊爛爛的。（B03- A10-1：22）

一個東西吃起來，只要對人身體無害，其實，玉米的營養價值也不輸米，

像我們古時候說「秘方」。（B03- A10-4：22）

這次，雖然說米粉業者沒有中槍，但是台灣的整個食品整體形象就完蛋 了！以前我還一直想說怎麼樣做米粉，台灣製造新竹米粉，這一包米粉 到那邊如果說賣五十塊，他們大陸的可能只有賣二十塊，他們那時候看

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我們台灣的那種形象，都完蛋了！這是整體形象的問題。像我們現在加 的玉米，我們也是叫玉米澱粉，它是單一澱粉，現在出了問題，都是什 麼修飾澱粉，是去混什麼樹薯粉、什麼粉啊，還會再加上化學去改變它 裡面的，那一些澱粉才叫做修飾澱粉。（B03- A10-6：22）

郭淵源以他的生活經驗為基礎，雖然是賣米粉，可是他的產品卻不是單以米

郭淵源以他的生活經驗為基礎，雖然是賣米粉，可是他的產品卻不是單以米