第四章 研究結果與討論
第二節 幼兒對食材特性與營養相關概念的改變
本節主要瞭解以烹飪融入科學探究活動歷程中，一、幼兒對麵粉、蛋、食用 油特性的了解與教學後之改變。二、 幼兒對麵粉、蛋、食用油加水或加熱變化的 概念與教學後之改變。三、幼兒對漢堡食材成份的營養素概念與教學後之改變。
四、幼兒對麵粉遇到酵母菌的科學變化的概念與教學後之改變。
幼兒的烹飪科學概念評分依給分標準，完全正確給 2 分，部份正確給 1 分，
錯誤給 0 分，給分標準及評分成績於附錄(二)。幼兒的烹飪科學概念其研究方法乃 分為量的統計分析及質的資料分析兩部份。
一、 幼兒對麵粉、蛋、食用油特性的了解與教學後之改變
幼兒科學概念是從教學活動目標、活動內容並與實際教學中觀察孩子反應，
探知孩子的學習，所擬出來概念，並為兩位幼教老師及兩位自然老師審核，擬成
「漢堡教學活動科學概念評量表」如附錄(二)，做為評量的工具。幼兒科學概念前 後測和分項科學概念之前後測得分，以Spss12.0 forWindows 套裝軟體進行統計分 析，並以相依樣本t 檢定來了解幼兒於科學概念前後測的差異情形，其次分別列 出每位幼兒各項前後測總分，以了解個別幼兒教學前後對麵粉、蛋、食用油概念 的綜合表現，此外再逐題將幼兒前後測回答內容進行分析，以人次百分比呈現，
來了解幼兒在各題項的科學概念改變情形。
(一)科學概念之前後測結果
表4-7科學概念之前後測相依樣本t 檢定結果摘要表 (N＝13) 配對 前 測 後 測 t 值 P 值 前測~後測 平均數 標準差 平均數 標準差
(滿分 54) 21.92 8.91 43.23 7.85 -14.86 .000
*p< .05
表4-7為科學概念之前後測相依樣本
t
檢定結果摘要表，由表4-7 可知 t 值為-14.86，p 值為.000，已達p<.05 之顯著水準，顯示前後測之間有顯著差異，整體科學概念評量題目有27題，滿分是54分，從平均數之中可看出，前測為21.92，
後測為43.23，可見後測的成績比前測進步。顯示以烹飪漢堡之麵粉、蛋、油及營 養之科學概念經過教學後有顯著的進步。
(二)「麵粉、蛋、食用油」的特性，科學概念之前後測結果
表4-8「麵粉、蛋、油」的特性科學概念之前後測相依樣本t 檢定結果摘要表(N＝13) 配對 前 測 後 測 t 值 P 值 前測~後測 平均數 標準差 平均數 標準差
(滿分 18) 7.15 4.06 14.38 2.60 -8.23 .00
*p< .05
表4-8 為「麵粉、蛋、食用油」的特性科學概念之前後測相依樣本
t
檢定結 果摘要表，由表4-8可知 t 值為-8.23，p 值為.00，已達p<.05 之顯著水準，顯示前 後測之間有顯著差異，在「麵粉、蛋、食用油」的特性科學概念，此項評量題目 有9題，滿分是18分，從平均數可看出，前測為7.15，後測為14.38，可見後測的成 績比前測進步。顯示「麵粉、蛋、油」的特性科學概念經過教學後有顯著的進步。
(三)「麵粉特性」、「蛋的特性」、 「食用油的特性」等分項科學概念 之前後測結果
表4-9「麵粉特性、蛋特性、食用油特性」分項科學概念之前後測相依樣本 t 檢定結果摘要表(N＝13) 配 對 前 測 後 測 t 值 P 值
前測~後測 平均數 標準差 平均數 標準差
麵粉特性 2.23 1.48 4.77 .93 -8.72 .000 蛋的特性 4.15 2.41 8.00 1.68 -5.93 .000 食用油的特性 .77 1.02 1.62 .51 -3.81 .002
*p< .05
0 2 4 6 8 10
滿分6 滿分10 滿分2
麵粉特性 蛋的特性 食用油的特性
前測 後測
圖4-8「麵粉特性、蛋特性、食用油特性」分項科學概念前後測結果
表4-9 為「麵粉特性」、「蛋的特性」、「食用油的特性」等分項科學概念之前 後測相依樣本
t
檢定結果摘要表，由表4-9 可知「麵粉的特性」 t 值為-8.72，p 值為.000，已達 p<.05 之顯著水準，顯示前後測之間有顯著差異，此項評量題 目有3 題，滿分是 6 分，從平均數之中可看出，前測為 2.23，後測為 4.77，可見 後測的成績比前測進步。
「蛋的特性」t 值為-5.93，p 值為.000，已達 p<.05 之顯著水準，顯示前後測 之間有顯著差異，此項評量題目有5 題，滿分是 10 分，從平均數之中可看出，前 測為4.15，後測為 8.0，可見後測的成績比前測進步。
在「食用油特性」t 值為-3.81，p 值為.002，已達 p<.05 之顯著水準，顯示前 後測有顯著差異，此項評量題目有一題，滿分是2 分，從平均數之中可看出，前 測為.77，後測為 1.62，可見後測的成績比前測進步。由圖 4-8 顯示「麵粉的特性」、
「蛋的特性」、「食用油的特性」之科學概念經過教學後有顯著的進步。
(四)幼兒在麵粉特性、蛋的特性、食用油的特性科學概念的綜合表現
依據附錄(三) 將幼兒個人在麵粉特性、蛋的特性、食用油的特性等科學概念 的得分之綜合表現，統計整理如表4-10表 4-10 幼兒個人在麵粉特性、蛋的特性、食用油的特性之綜合表現 幼兒編號 麵 粉 蛋 食用油 總 分
項 目 前 測 後 測 前後測差異 前 測 後 測 前後測差異 前 測 後 測 前後測差異 前 測 後 測 前後測差異
S1 1 4 3 1 9 8 0 2 2 2 15 13 S2 1 4 3 2 9 7 0 2 2 2 15 13 S3 1 4 3 1 4 3 0 1 1 2 9 7 S4 3 6 3 7 8 1 2 2 0 12 16 4 S5 4 6 2 8 10 2 0 1 1 12 17 5 S6 5 5 0 7 10 3 2 2 0 14 17 3 S7 3 5 2 4 10 6 2 2 0 9 17 8 S8 3 5 2 2 8 6 0 2 2 5 15 10 S9 1 4 3 4 7 3 0 1 1 5 12 7 S10 4 6 2 5 8 3 2 2 0 11 16 5 S11 1 5 4 1 8 7 2 2 0 4 15 11 S12 1 5 4 5 8 3 0 1 1 6 14 8 S13 1 3 2 6 6 0 0 1 1 6 10 4
由上表4-10 可知，十三位幼兒分別在「麵粉特性」、「蛋的特性」、「食用油的 特性」等三部份的得分總分，均顯示後測高於前測，可見整體而言，十三位幼兒 在教學後的科學概念較教學前進步。由分項總分來看，在「麵粉特性」、「蛋的特 性」、「食用油的特性」項目中，十三位幼兒後測的分數均高於前測，可見經由教 學後，幼兒在「麵粉特性」、「蛋的特性」、「食用油的特性」項目的科學概念上確 實有顯著的進步，而其進步以sg1、sg2的前後測差異分數進步最大，sb6 前後測差 異分數進步較小，由此可見科學能力較弱的幼兒，經教學後其科學能力的表現較 有顯著的進步。
在「麵粉特性」項目中，sb11、sb12 進步最多，兩位由於常在安親班很晚才 回家，很少看到大人烹煮食物的生活經驗，經課程活動的引導後，後測成績總分 進步較多。sg13顯得學習效果較差，因其初到班上各方面都還在適應中，討論時 較少回應，對概念的理解也比較不明確。雖然如此，整體都有明顯的進步。
在「蛋的特性」項目的得分中，sg1、sb11前測成績不高，兩位是在蛋的構造 這題得高分。至於「蛋的不同是來至品種不同」或「蛋的新鮮度辨別」，兩位生 活背景不易注意這些事，除非蛋臭掉否則不會注意。運用圖畫書導讀傳授知識，
加上實驗，後測成績進步很多，sb3是學習難專注的孩子，成績就顯得比較差。
在「食用油的特性」項目，題目是「植物油是用植物的什麼榨的？」前測有 八位是零分，會看書的孩子都可從書中知道植物油來自植物的種子，不識字或少 看書的孩子就有差別。其中得一分者，做答時不能明確的指出豆夾內的種子，而 回答果實可以榨油，大體上每位都呈現進步情形。
（五）幼兒在麵粉特性、蛋的特性、食用油的特性科學概念逐題前後 測結果分析
研究者將教學前、後測科學概念之施測結果加以歸納整理，並將整理後的 麵粉特性、蛋的特性、食用油特性的三部份資料，對幼兒在教學前、後所具有的 概念想法逐題進行比較分析。
以下表4-11是探討幼兒對麵粉特性三項概念內容分析。
（1）麵粉特性：
表4-11 「麵粉特性」概念前後測結果摘要表 100％，而後測 69.23％的幼兒回答正確，是因活動中將麵粉與玉米粉、地瓜粉比 較後，發現其實麵粉不是白色。後測仍有30.76％觀念仍未轉變。
sb4：「玉米粉比較白，麵粉比較有一點點乳白」。sb9：「比較乳白色的是麵粉」
由題目1-3「搗小麥，過篩後你發現的是什麼色的粉，有加麩皮的是什麼麵 粉？」前測時幼兒對麵粉與全麥麵粉的詞與物是難以理解分辨。sb6 在搗小麥發現
夾雜在粉中有黃黃的皮，過篩後是白色的粉，對此產生好奇後從圖畫書中得知，
sg1：「雞蛋」；sb12：「蛇蛋」；sb7：「河馬蛋，長頸鹿蛋，動物園看到鱷魚的蛋」；
sb12：「魚肝油的蛋」；sb7：「兔寶寶蛋」；sg10：「兔子是胎生的」。sb6：「老師魚 的蛋應該叫做卵吧！」sb4：「老師我還有看過雄鳥的蛋」。可見幼兒初期對蛋的概 念呈現不穩定狀態。
老師以引導方式問：「你看過的蛋，你覺得它怎麼樣？」sb5：「硬硬的」sg10：
「滑滑的」；sg1：「軟軟的，白白硬硬的」。sb11：「我看過鴕鳥蛋」sg10 回應：「鴕 鳥蛋一點點乳白色，一點點乳黃色」。從對話中部份孩子對蛋有些初步概念，知道 鴕鳥蛋的大小與顏色；知道蛋有硬硬、有軟軟、有白白、有滑滑，有的已知卵生 及胎生。魚蛋稱魚卵，老師再問：「雞蛋為什麼顏色大小都不同？」sg10：「蛋裡 有雞才會不一樣，蛋裡面的小雞小，蛋就小」；sb4：「我覺得是不一樣種類的雞生
的」
；sb5：「不同品種的雞生的」，此孩子對雞蛋的認知來自生活經驗的不同。透
過討論後，有8 位幼兒已能了解是品種的問題。
由題目「2-2 蛋裡面黃黃的是什麼？另外蛋裡還有什麼東西？(蛋的構造)」，之 前測結果顯示，61.54％會說出三種以上的蛋構造名稱。有 38.46％謹會說蛋白或蛋 黃。後測結果顯示，有84.62％會把蛋黃、蛋白、蛋殼、繫帶、卵膜說出來，甚至 有兩位知道氣室在哪裡。有15.38％只會說出兩種。
質的分析：
「蛋的構造」前測時大部份孩子只會說蛋黃和蛋白，少數一兩位把卵膜說成 蛋皮。老師問：「告訴我蛋裡面有什麼？」 sb5：「蛋黃」。sg13：「蛋白」。sg1：「蛋 白」。sb7：「蛋黃」。sb8：「蛋黃」。sb12：「蛋黃」。sg10：「蛋白」。sb11：「蛋白」。
sb4：「蛋黃、蛋白」。sb6：「黃色是蛋黃啦」。老師再拋問題：「除了蛋黃蛋白之外 還有什麼？」sg13：「殼」。老師追問：「還有咧？」sg1、sg2：「皮」。老師說：「蛋 的皮長在哪裡？」sg10：「在他的殼，黏在殼上」。sg1「殼皮」。sb6：「有煮過的 才有蛋皮喔，沒煮過的沒有」，老師此刻將正確的「卵膜」名稱教給孩子並藉由圖 書導讀讓幼兒認識諸如繫帶、氣室等構造。因此後測有幾位可以清楚的說出六種 蛋的構造名稱。
由題目「2-3.怎麼分辨生蛋或熟蛋。滾蛋遊戲時，比較會滾的是生蛋還是熟 蛋？」，前測是以實際操作來了解是否會以外觀來分辨生蛋或熟蛋，有三位孩子完 全正確，會分辨率占23.08％，有 46.15％會說出辨識法，但實測時則只部份正確。
有30.76％不清楚也不知怎麼分辨。以圖畫書方法引導後，後測發現 61.54％正確：
15.38％部份正確；23.08％不會或不對。顯示後測比前測進步的人次較多。
質的分析：
在前測時老師拋出問題，問「用什麼方式去挑選你覺得是熟的蛋？」sg10 說：
「生蛋熟蛋可用秤重量得知？」sg10、sb11 認為「光滑的是熟蛋」。在孩子推測後，
讓孩子來選熟蛋，問其怎麼看出是生或熟，孩子紛紛表示很難用肉眼看出來。繼 而讓之用手測試重量，sb9、sg10 憑感覺，很快可以找出熟蛋，其他幼兒都沒辦法 憑感覺測出。因此導讀圖畫書以書中的滾蛋法，讓孩子應證測試。以實作及口頭
讓孩子來選熟蛋，問其怎麼看出是生或熟，孩子紛紛表示很難用肉眼看出來。繼 而讓之用手測試重量，sb9、sg10 憑感覺，很快可以找出熟蛋，其他幼兒都沒辦法 憑感覺測出。因此導讀圖畫書以書中的滾蛋法，讓孩子應證測試。以實作及口頭