烹飪科學教學歷程中幼兒的探究學習表現

本研究以五 E 學習環為課程設計架構，佐以引導探究方法來促進幼兒建構概 念。進行漢堡之烹飪科學探索時，首先由分享想法了解學生的先備經驗，或是由 圖畫書導讀與發表，將孩子已有的經驗引出來，並根據關鍵性問題或幼兒想法進 行討論，由同儕互動中促進幼兒反省與思索，再安排實驗或探索活動以求證，進 而教師引導澄清使產生新的概念，過程中教師經由觀察和對話以評量幼兒學習情 形。

為了解幼兒探究學習的歷程，以下將漢堡烹飪教學歷程區分為麵粉的探索、

蛋的實驗、食用油知多少等三大部份，根據五 E 學習架構進行幼兒探究歷程分析，

進而探討幼兒的學習表現。最後為綜合活動。

一、麵粉變成麵包的學習歷程

從麵粉是怎麼來的到怎麼變成麵包的過程，充滿科學探究的契機，也佔整個 漢堡製作教學時間的一半，共進行了十一次的課程，已可以看出孩子從先備經驗 中蛻變。以五 E 學習環之投入、探索、解釋、精緻化、評量的順序，整理成四個 教學環：認識麵粉特性、麵粉加水與加熱的變化、麵粉的營養成分、麵粉添加酵 母菌的作用，說明如下：

(一) 認識麵粉的特性

為了解孩子的先備經驗，先導讀「麵包真好吃」，邊導讀邊讓幼兒發表，

覺察孩子對麵包、麵食、麵粉、麥子的相關經驗，藉以引發孩子探索的興趣，

發現大多數幼兒能說出一種以上的麵食品，但並不清楚材料。為了增進幼兒 對食材的認識，接著展示六種麥子讓幼兒觀察，初期他們僅能就顏色分辨出

黑麥，其他並不清楚。然後再將六種麥子放入透明夾鏈袋中加以編號，讓孩 子以對應遊戲來學習辨認，幼兒在遊戲過程中顯示高度的好奇，並紛紛表達 其觀察的想法：小麥好香喔！(sg10)黑麥好像中藥喔！(sb7)；關於蕎麥孩子 的反應是：好像綠豆喔；(sb11)、好香喔(sb6)、有一點點味道(sb4)。幼兒 也很自然地進行比較：黑麥不香耶，大麥有點臭，有點中藥的味道(sg10)；

我覺得這個小麥最香(sb4)。有的幼兒則提出對於小麥成長的好奇：老師你怎 麼種的呀(sg10)？

2.「探索」階段

孩子經由圖畫書導讀中獲知麥子可做成麵粉的最初概念，為了讓幼兒更 深入觀察小麥搗成麵粉的過程，應證圖畫書中的知識，故提供搗小麥的探索 經驗。以下是孩子搗麥的童語：

「sg2：「我覺得我好像小白兔」(像童話裡玉兔搗米)。sb4：「我打出來了」。 sb6：「老師我有一點黃褐色又有一點白色」。sb7：「老師我的是白麵粉耶！」

sb6：「那叫做手工對不對？」sb7：「是手工麵粉」」

從上面的對話可看出孩子喜歡動手、勇於嘗試、同時感受發現的樂趣。

幼兒也可發現最初搗好的麥粉有些黃黃的成分，將黃色的成分篩掉後，就剩 下白色的粉末狀，即麵粉。從此探索操作過程中，幼兒對於書中所提過的「全 麥麵粉中黃色的是麩皮」有了確切的認識，對於小麥變成麵粉的觀察經驗也 更加豐富。幼兒藉由搗小麥活動中發現小麥怎麼來的疑問，因而產生自發性 探究興趣。也因幼兒提出對於小麥成長的好奇，所以接下來也帶領幼兒將麥 子泡水，一起體驗種小麥的過程，提供後續持續性觀察的機會。以下為師生 合種的麥子移植到土壤後，從十月到隔年四月開花結果的紀錄照片。如圖4-1

圖4-1 師生合種小麥記錄

在第二次「探索」階段，先以故事~「山羊麵食館」維持幼兒對麵食品的 興趣，然後觀察先前幼兒所搗的麵粉(全麥麵粉)，讓幼兒發表他們對於全麥麵 粉與一般麵粉觀察比較的結果與心得。從提供小麥、黑麥、蕎麥、燕麥、大

麥、裸麥引導孩子觀察與比較的一連串活動後，透過玩大風吹的遊戲，觀察 幼兒在遊戲中的分辨麥子的表現，發現sg2 只認得一種，sb4 認識兩種，sb9、

sg13 可辨認三種，sb5、sb6 認得四種，sb7、sb11、sb12 認得五種，sb10 六種 全都對。可見有的幼兒對麥子已有明確認識，有的則需提供更多相關經驗的 接觸，以協助其學習。

3.「解釋」階段

幼兒在搗麥後的討論指出，發現自搗的麵粉裡面好多黃黃的東西，與市 售的白麵粉不同，告之這是「全麥麵粉」；sb7 認為全麥麵粉要有殼，sg10 回 應那是「皮」，因此再次透過圖畫書及老師的解釋幫忙澄清概念，全麥麵粉是 麥子搗後還沒過篩的粉，裡面應是含有「麩皮」而不是「殼」。

4.「精緻化」階段

為了更強化幼兒對麵粉特性的認識，在幼兒發表麵粉的顏色、氣味、觸 感、樣貌之後，提供三種粉(麵粉、玉米粉、蕃薯粉)供幼兒比較，來彰顯麵粉 的特性。透過比較不同粉的顏色、觸感，透過分類與配對活動，增進了孩子 的分辨的能力。

在認識麵粉之初，幼兒對於麵粉的顏色，異口同聲認定是“白色＂，透 過引導比較，麵粉確實與地瓜粉、玉米粉的白不同，確認麵粉不是純白色。

在「精緻化」階段觀察與比較的活動，同時透過實際操作與遊戲辨認經驗，

建立了麵粉是帶點黃的乳白色的概念。

5.「評量」階段

教學評量乃是透過教學歷程中的觀察與教學後教學影音檔之檢核，了解 孩子的學習參與與概念表現。評量結果歸納如下:

(1)幼兒從本教學歷程中已確知麵粉來源是小麥，搗麥後可取得全麥麵粉，

過篩後才變成一般的白麵粉，以及覺察到全麥麵粉是含有黃黃麩皮的麵 粉。

(2)透過麵粉與其他粉類的比較，幼兒得知麵粉是乳白色。

(3)透過辨識六種麥子展現觀察與比較其形狀、顏色、氣味的能力。

(4)玩麥子及麵粉地瓜粉、玉米粉大風吹遊戲，發揮了分類與配對能力。

(5)幼兒觀察能力透過引導而更能注意細節，已能表達麵粉的來源與樣貌，

會開始提問一些想探索的問題。如「黑麥和蕎麥也有麵粉嗎？」 個人 探索時間，sb6：「蕎麥硬硬的，有白色的粉、比較好敲碎，可以變成粉，

粉是白色的，更白耶！」。預測黑麥是否有黑麥麵粉時，大多數幼

從幼兒熱衷參與的態度，可以感受其非常喜愛麵粉探索活動。

在搗小麥過程發現杵比較輕，孩子搗大力時小麥會彈跳出臼子外，搗小力時小 麥不易碎成粉，響亮的敲打聲此起彼落，改善的策略是用墊布鋪在臼子下面，可 防滑及防噪音，又因一時間難買到重一點的杵，雖然撒滿桌麥子屑屑，可藉此培 養幼兒收拾善後的習慣。

(二) 麵粉加水與加熱的變化

為了多點機會讓幼兒接觸麥子及麵粉，再次拿出麥子讓孩子回顧上次辨 認所得的經驗，此時大都幼兒已能辨識小麥。其次透過玩遊戲「大風吹，吹 什麼，吹麵粉；吹玉米粉；吹地瓜粉」，喚起他們對麵粉、地瓜粉、玉米粉之 既有經驗。

由於第一個教學環時，孩子觀察到麥子泡水發芽的變化，sb6突發奇想的 問：「麵粉加水不知道會變成怎麼樣?」，因此再回到圖畫書，藉由討論圖書內 容進一步觀察與比對麥子的成長，並回顧書中麵粉的製作，以及了解幼兒對 麥子及麵粉的認識程度。

2.「探索」階段

透過實驗，以麵粉、地瓜粉、玉米粉，讓孩子一點一點漸增的加水方式，

探索麵粉、地瓜粉、玉米粉加水的樣貌，期待幼兒可從中有所發現其不同的 特性。在做調水與揉成麵糰的實驗時，孩子更清楚自己用的是哪一種粉。當 問及：「麵粉可不可以變成麵糰？」sb7：「可以，可是有一個不行。」再追問：

「為什麼有一個不行？」sb7：「加太多水。」sb6：「加一點點水也不能成麵 糰」；sb4：「要加剛剛好。」當問及：「玉米粉的可以和成麵糰嗎？」sb8、sb9 表示不行。(O.10.29)

3.「解釋」階段

以上經體驗後，幼兒透過同儕小組的討論和經驗交流，共同建構知識，

再次澄清概念，證實玉米粉、地瓜粉是沒有辦法變成麵糰的，只有麵粉可以 加水經過攪拌搓揉變成麵糰，但是麵粉如果加了太多或太少的水，也是一樣 不能變成麵糰。幼兒在此討論發揮溝通與表達的能力，交換操作麵粉及地瓜 粉或玉米粉的心得與結果。

4.「精緻化」階段

進一步探討一杯麵探討需加多少的水才可以變成剛剛好的麵糰，並做記 錄，然後將完成的麵糰創作造型；發現幼兒在探索適當的加水比例時，有幾

位幼兒很清楚自己加了多少水，並能在記錄單上寫完整的紀錄；有些幼兒則 只顧操作，漏掉記錄或記錄不正確。(O.10.29)

大部份孩子都小心翼翼的探索，以少量的水慢慢加入麵粉中，sb12 因第 一次做麵糰實驗時加太多水，以至不可收拾的糊狀，這次很小心，怕又加太 多，以 10cc、10cc 慢慢加。sb9 麵粉加水太多太濕時，老師在其不知怎麼處理 時，幫之挽救給予建議，「過濕要加粉，過乾要加水」；孩子之間也會彼此分 享、互相關心，並伸出援手，支援一點麵粉，在此看到合作關懷的表現。

當孩子較能掌握麵粉加水的變化後，便進一步引導其觀察麵糰加熱的變 化。幼兒討論沒烤過與烤過的麵糰差別，孩子表達：後者硬硬的(sb7) 如圖 4-2

第一次做的麵糰造型，只加水，

濕濕軟軟的 烤盤上是烤過硬硬乾乾的麵糰造型 圖 4-2 幼兒的麵糰作品記錄

老師問：「為什麼這些硬硬的？」sb4：「因為烤過變硬了」sb12：「烤的太 焦了」sb6：「烤的太乾了」。老師持疑反問：「是因烤的太乾嗎？」sb6：「是 因烤乾了」。sg10：「烤二百度」。sb12：「超過一百度」。sb7：「因為太熱了」

sb6：「很熱才會變乾」。老師對 sb12 說：「你說烤焦嗎？有沒有焦？」sb12：

「沒有」sg2：「我覺得黑黑的耶！」sb11：「黃黃的」。sb4：「黑黑黃黃的」。 以上的討論，幼兒覺得造型麵糰烤過乾乾硬硬的是因為「烤箱曬乾」

(sb7)，曬與烤的區別，對孩子來說意義似乎是概念的不穩定與迷失。不過孩 子得到一個正確概念，即「軟的麵糰經過高溫加熱，會使麵糰變色及變硬」。 至於烤的溫度需多少度，孩子是比較難以推測。

(sb7)，曬與烤的區別，對孩子來說意義似乎是概念的不穩定與迷失。不過孩 子得到一個正確概念，即「軟的麵糰經過高溫加熱，會使麵糰變色及變硬」。 至於烤的溫度需多少度，孩子是比較難以推測。