幼兒烹飪中的科學

一、烹飪科學

（一）、烹飪科學的定義

烹飪科學就是食材加熱或其他處理所產生物理或化學變化之意，也叫烹 調，是熱力學的一種（徐明達，2010），烹是加熱，調即調味，烹調是運用 巧妙的加工將適量材料加熱調味做出色香味具全兼具殺菌、消毒助腸胃消化 吸收，引香氣來增加食慾的方法（曾道一、賈宜琛，2008）。

Seelig 認為廚房和化學實驗室一樣，廚師與科學家都要秤量和混合一些 材料，也需要加熱或冷卻或振盪和攪拌這些材料，每個過程或步驟一一做記 錄，當材料發生變化也會探討發生原因（陳雪芬，2000），因此廚師在廚房 裡玩的是食物的科學變化，亦可說做菜即科學。

熟食是人類生活進步的演化，主要目的是讓吃的食物經加熱消毒殺菌及 易於消化酵素作用，幫助腸胃吸收營養，在製作加熱過程，以防止營養素被 破壞為原則，然而有些食物加熱其營養價值會降低，因此有更多防腐抑菌繁 殖的烹調方法被發明運用，例如放射線殺菌，脫水乾燥法、鹽漬、糖漬、酢 漬法、煙燻法、發酵法、加熱罐藏法，為了食物保存更長時間，還會用低溫 冷藏或冷凍法，甚至添加化學物質來保存（孫寶年，1984），因此烹飪的科 學不單是熱力學，也包含多種處理食材變化的方法。

微量化學添加物對人體健康影響不大，但長期攝取，日積月累終為文明 病的根源，這也是現今社會共同的問題。心血管疾病、高血壓、高血脂糖尿 病、癌症，來自食物處理過程以及吃的學問，如暴飲暴食或偏食，食物不良 處理都切切影響人類的健康 （陳俊旭，2007），因此烹飪科學與飲食健康 亦不可分。

美國學者 Taylor 和 Dodd (1999)整理相關研究，指出學步娃至二歲內幼兒 即可以學習做點心，例如：幼兒學習閱讀食譜圖卡中的製作流程，依流程進 行操弄，可以體驗學習過程如加熱、冷凍結冰、搗、浸泡醃、拌混、抹、榨 汁、包、削皮、切、捍麵、搓、搖等烹飪活動經驗（Dodge，1996；Calker，

1996；引自 Taylor & Dodd, 1999)。幼兒在學習大人如何烹調並做出一道菜，

在烹飪時會使用了和化學家在實驗室一樣相同的方法，孩子烹飪過程中運用 了預測、觀察、比較、分類、測量等數概念，與人溝通表達想法、廚房的探

索，與科學程序能力觀察、比較、分類、記錄、測量、實驗、溝通、預測、

表達、探索有異曲同工之妙，因此取材於日常生活，耳濡目染的烹飪是幼兒 培養科學能力最好實驗室。

（二）、烹飪活動能促進幼兒多元的學習

許多學者均認為烹飪活動可以促進幼兒多元的學習。例如：Colker 認為 「促進學習烹飪等於在烹飪中學習」(尹亭雲等譯，2010)。Jackman(1997)認 為烹飪活動可以發展孩子的責任感和獨立性。Newman(1995)提出，烹飪活動 可以促進幼兒了解周遭的環境及建立良好的營養認知習慣。Dodge（1996）也 說烹飪活動可以幫助幼兒學會人際關係與溝通技巧。Hertzler(1982），認為烹 飪活動可以開啟幼兒視覺、嗅覺、味覺、聽覺、觸覺等感官經驗。(引自 Taylor & Dodd, 1999)

透過烹飪活動幼兒還可認識不同族群的飲食、食物和烹調方式，擴展及 體驗文化的不同，可學習飲食文化的多樣性，還可以認識提供食物或材料來 源的行業及工作者如農夫、漁民、商人（Jackman，1997 ）。

烹飪學習過程如加熱、冷凍結冰、搗、浸泡醃、拌混、抹、榨汁、包、 削 皮、切、捍麵、搓、搖，可促進幼兒手眼協調及大小肌肉發展。幼兒藉由學 習閱讀圖卡食譜中的製作流程，學習大人如何烹調，並把一道食物做出來 （Wanamaker，1979）。

烹飪活動蘊含數學、閱讀、科學、人際關係、溝通、合作等能力的學習，

成功的烹飪讓幼兒獲得自信（Rothlein，1989；引自 Taylor & Dodd, 1999)。

藉由男女均共同參與烹飪活動，從小建立性別平等關念，有助導正來自家庭 建構性別角色之認知。

綜合以上烹飪科學能帶給孩子身心的發展，語文的發展、認知的發展、

社會的發展、創造力的發展及情緒的發展，是多元的全方位課程，可引孩子 快樂學習與成長。Colker 認為學齡前確實是幼兒在閱讀、寫作、數學、科學、

社會研究、科技與藝術打下堅實的基礎最關鍵時刻，且優質幼教對探索、玩 耍及動手做的經驗都不可偏廢，烹飪活動正好涵蓋其兩大優點，不但吸引孩 子更包含豐富的學習機會（尹亭雲等譯，2010）。

除此，烹飪探索學習中以安全及衛生為首。安全措施及安全教育同時 並行，刀具、高溫的爐火及烤箱都在大人的監督與協助下操作，孩子在活動 中自然可發展安全意識的覺察能力。洗手五步驟濕搓沖捧擦徹底實行及製作

食物過程的細節步驟，孩子體會做食物的衛生不能馬虎。飲食好習慣，用餐 的禮節、選擇健康的食物，重視均衡的營養也成為烹飪活動重要的附加學習。

整體課程活動可讓孩子感受到快樂，孩子知道自己在完成一件有意義的學習 活動。

（三）幼兒烹飪課程能激發任教者的機智

身為研究者兼教學者，以烹飪活動在幼兒教學，是賦與多重挑戰的事，

尤其用到熱的時候，教師面對初生之犢似的好奇寶寶，在安全與衛生需求考 量，事前要有周密的準備。兩歲學步娃都可以學習，且應證了促進多元的學 習目標，對五歲幼兒試試何仿，重點是怎麼施予安排，研究初探時，不斷激 起智慧，並引他山之石，藉與攻錯。

因此，幼兒烹飪活動必要時需引進家長資源來協助。選擇材料時事先注 意幼兒對那些食物過敏（Jackman，1997）。食物材料應用新鮮的，避免用加 工食物。關心孩子在家中喜歡吃些什麼食物，合乎其口味（Dodge ，1996）。

教學活動以小組為宜，盡可能以四個小孩為一個工作團體，活動前先解說烹 調規則、注意事項，包含烹調前洗手，穿上圍裙（Jackman，1997）正確使用 工具，手、工具不要碰到嘴巴，入教室烹調前要看食譜（Boals，1992），食 物的製作一開始要從最簡單再到復雜，例如二歲小孩可從學奶油塗在土司上 開始，接著學切蘋果，沾花生醬，將橘子擠壓變成橘子汁，並告訴孩子顏色 味道口感及認識種子（Boals，1992）。(引自 Taylor & Dodd, 1999)

提供幼兒每人必要的食物材料，個人的碗、器皿，要使用安全不易破的器皿 （Marotz et al，1997）。告訴孩子怎麼烹調，準備大的食譜，烹煮步驟，讓 孩子順著步驟去操作，活動時把學習交給孩子，大人不要幫太多忙（Marotz et al，1997），在烹調過程給孩子充裕的時間和機會，讓之體驗烹調過程的層次，

例如烤、冷凍、加熱，藉由觀察來認識食物烹調過程的變化（Wanamaker，

1979）。整個活動的事前準備不要太長，讓孩子等待太久覺得很無聊，烹調 教材規畫在烹煮時間不宜過長約 10~15 為宜。(引自 Taylor & Dodd, 1999) 製做完成發給小孩小碗小湯匙，讓孩子去品嘗，嗅聞嚐時不要整鍋去嚐，

烹煮完成除自己品嚐也要分享及品嚐到別人做的食物（Marotz et al，1997）。

告訴孩子為什麼人們需要食物，讓孩子們知道那些食物是有營養的有益健康 的（Essa，1996），每天需要吃多元的食物，要有良好的飲食習慣（weiser，

1991）。最後準備一些小點心或增強物，讓孩子覺得參加此活動很有趣。(引

自 Taylor & Dodd, 1999)

在教學研究初探所得經驗，除上面所述為參考之外還要考慮環境因素，如果 能設烹飪角當然再好不夠了，環境的安排、動線都需考量在內，工具是否適合孩 子，工具的量一定要夠，避免輪流等候使用。事前需培養工具的使用技巧、清潔 與歸位。電器的耗電量會不會跳電，烤箱容量一次可否供多位幼生烘焙，事前都 需考量在內。

由於孩子手眼協調及小肌肉控制都在發展階段，食材準備的量要比學生人數 多，例如蛋打破滑落地上，一定要有備用的來補充。孩子煎蛋先把蛋打開放入碗 裡，再倒入鍋中，避免直接放入導至鍋中油噴出而燙傷。油先注入油樽，孩子倒 油較易掌控。所用食材一定要新鮮、衛生，要先擬活動計畫，搜集烹飪相關繪本 並製做幼兒看得懂的食譜，烹飪前還要有充足安全教育。

二、營養與健康教育

烹飪科學最終目的，用方法保留食材的營養，促使吃出健康。美國農業部

（USDA）1999 年推出「幼兒飲食金字塔：二至六歲幼兒每日指南」，是讓孩子知 道怎麼吃才能健康，如此需要認識營養素，例如：醣類、脂肪、蛋白質營養素能 使身體產生熱能，礦物質、維生素能調節生理活性。然每一種營養素不能單獨給 予完整的生理作用，要維持身體代謝活動，必需攝取多元的營養素，方能達到建 造細胞與組織及調節生理機能。「飲食金字塔」將食物區分為五大類，分層像金 字塔，其中碳水化合物、維生素B1、鐵，位於金字塔底部，塔頂為脂肪及糖類，

介於塔中間是魚肉蛋奶類及蔬菜水果。以孩子健康吃法，應以多元均衡攝取為要，

三餐以五穀為主食、盡量選擇高纖維食物、少油少鹽少糖的飲食原則，多攝取鈣 質豐富食物、多喝白開水等 （尹亭雲 等譯，2010）。

（一）五大營養素和水

醣類之營養素為糖、澱粉、纖維素，是由碳氫氧三元素組成又稱碳水化合物。

功能是可以用來燃燒，供給熱能，供給身體組織細胞，進行各種代謝活動與維持 正常體溫，還可節省蛋白質作用，幫助脂肪正常代謝，其中乳糖可幫助鈣的吸收、

膳食纖維可預防慢性病。

脂肪的營養功用如供給熱能、構成體脂肪、節省蛋白質作用、幫助脂溶性維

生素吸收、抑制胃酸分泌、是膽固醇的來源，也是細胞膜製造的重要物質、提供 必需脂肪酸等（曾道一等，2008）。天然不飽和脂肪酸是順式脂肪酸，是好油，採 冷壓法不添加任何添加物。反式脂肪酸是以150 度高溫高壓精緻成，常見於薯條、

烤麵包、外食之油炸食物及冰淇淋、巧克力（陳俊旭，2007），喜歡速食店食物的 孩子，要灌輸高溫油炸食物的壞處。

烤麵包、外食之油炸食物及冰淇淋、巧克力（陳俊旭，2007），喜歡速食店食物的 孩子，要灌輸高溫油炸食物的壞處。