教學活動設計

一、課程規畫理念

課程規畫以搭配與食物烹調有關的科學圖畫書，運用於食物烹調的教學活動 中。教學模式以探究式五

E

解釋、精緻化、評量之循環，為主要引導方向，輔以引導探究教學法，或以小組 方式，導入共同學習，一起成長的模式。編製好玩有趣的烹飪活動，引孩子透過 觀察、比較、分類、來探索與記錄其特性，以探索、預測、實驗來求證結果，透 過討論、溝通、表達來澄清概念，從整體活動中建構科學知識，培養科學程序能 力與科學態度。

教學主題是以孩子熟悉、喜歡吃的漢堡，教學過程以安全為首要及考量幼兒 身心發展，讓幼兒運用如觸摸、搗、揉、洗、抹、量、勺、搖、滾、扭轉之動作 技能，運用視覺、嗅覺、觸覺、味覺、動覺等感官學習為主。

（一）五E學習環教學重點及教學策略

科學探究活動之教學模式，教學階段包括投入（E1）、探索（E2）、解釋 （E3）、

精緻化（E4）、評量（E5）之循環的教學策略。如表3-4

在投入（E1）階段以圖畫書導讀策略，喚起孩子舊經驗，透過文字內容解說 及圖像的觀察、比較，來增進幼兒對書中內容之理解。

再透過活動設計，引孩子探索（E2），從操作、實驗、觀察、記錄，讓孩子 藉由活動體驗，發現隱含於麵包、煎蛋、美乃滋製作時所產生變化之科學概念，

同時更理解科學圖畫書的涵意。

由師生互動中引導幼兒討論、發表，描述對食物所產生變化之科學探索經驗，

老師進一步解釋（E3），以說明、比較、澄清等方法，增進其對概念的了解，以 形成科學概念，同時應證圖畫書與實驗結果。

引導幼兒擴展所獲得科學概念，應用於類似之科學的探究經驗活動中，發展 更進階的概念，例如小麥可製成麵粉，麵粉加水與加熱會產生變化，熟了可以食 用，含蛋白質營養….，其延伸的活動促使概念更精緻化（E4）。

最後評量（E5）孩子在活動體驗中獲得概念成果，還有幼兒的科學學習能力，

與科學態度。最後老師做課程的自我檢討與省思。

表3-4 五E學習環教學之重點及教學策略

二、 主題課程設計

主題設計以漢堡為主軸，內容有麵包、煎蛋、美乃滋及蔬果，其材料為麵粉、

蛋、食用油，以下分述：設計動機、設計理念、概念網、課程網、課程設計內容、

科學圖畫書的選用。

(一)漢堡教學設計動機

「漢堡」這名字源由，是從德國的Hamburg鎮名而來。從漢堡鎮來的人稱作 Hamburger。以前漢堡鎮的人把烤豬排放在圓days，現代改用絞肉，做成三明治裡 面的夾心，稱hamburger。19世紀初德國移民到美國時順便把漢堡牛肉餅引進，在 1904年的St.Louis世界展會時，人們第一次將牛肉餅夾在圓麵包中食用；另一種說 法，是康乃狄克州New Haven的一家叫Louis' Lunch的餐廳。他們在19世紀末發明 了這種提供給忙碌的上班族快速取用的食物。流傳至今，現代人很有創意，有素 食漢堡，有加炸雞或滷雞漢堡，或米漢堡，因此，我們認為以圓麵包夾有多樣性 的營養食材，方便拿著食用的食物稱為漢堡。漢堡正因是孩子最喜歡的點心之一，

因此與幼兒討論後，決定以最簡易的蛋來當漢堡的主要內容物。

另外，設計漢堡教學計畫動機有三種考量，1.漢堡是多重食物營養成份組合，

2.有相關的科學圖畫書可運用，3.在教室可行性較佳。

漢堡由多種食材組合搭配而成，故可獲取多元的營養素，以營養學觀點，每 日攝取最理想營養素，醣類約占55％至65％;蛋白質15％至25％;脂肪酸約占30至35

％，如果含醣類的澱粉攝取不足，會由蛋白質取代，過多的蛋白質反倒易引發酮 酸重毒。以漢堡來說，麵包是澱粉類食物，主要營養素是醣類和蛋白質，是熱量 的來源；漢堡中的蛋是豐富的蛋白質來源，少許的美乃滋含脂肪酸；還加一些含 礦物質、維生素的蔬菜水果，在多元營養素及健康概念的教學中，漢堡恰到好處 的是醣類與蛋白質的比例，雖稍不足的是蔬果的量，但仍能讓孩子認識礦物質、

維生素。令人爭議的脂肪攝取量，不就是用於全方位飲食金字塔概念最好的活教 材，選擇做漢堡活動，孩子所獲，科學與營養學相得益彰。

目前坊間關於烹飪的科學圖畫書，有臺灣麥克出版的生活中的科學，及東西 文化出版的大科學，小小牛頓、親親自然也會有一些，真正想結合成一個主題，

也需尋之千百遍，圖畫書的配合是最大的因素，沒有合適的科學繪本，要喚起孩

子舊經驗及引入教學活動，澄清科學概念，確實比較困難。漢堡的體積不大，學 生數與設備因素，在教室的可行性，也是考量的重點。

(二)漢堡教學設計理念

漢堡教學設計選擇以做麵包的麵粉為主材料，蛋、美乃滋及可生吃的小黃 瓜及蕃茄為配料，主要因素在圖畫書的搭配恰到好處，其次配合研究目的，了解 烹飪活動可否增進幼兒對食材特性、加水或受熱變化等科學相關概念的獲得，並 改善孩子的飲食認知與飲食習慣，及從烹飪活動提昇科學能力與科學探究興趣。

並且考量教室裡的設備與孩子的興趣。

在 99 年上半年試著以米食、麵食、蛋、糖和鹽、地瓜以一個小組來進行研究 初探，發現麵粉是孩子很喜歡且富創意的活動，因此以麵粉來設計烹飪科學是較 得心應手的考量。

本研究的科學概念，「麵粉」以圖畫書內容來編寫，以活動進行之體驗，設 計以麵粉的特性、麵粉加水的變化、麵粉主要營養有醣類(因含澱粉、糖、纖維素 又稱碳水化合物)及蛋白質、酵母菌會讓麵糰膨脹、酵母菌在不同溫度發酵情形、

麵粉糰加熱後會有變化。

以「蛋」設計之次主題，亦是結合圖畫書之科學概念 1.蛋的基本構造有蛋殼、

蛋白、蛋黃。2.以蛋的外觀判斷好壞及是生蛋或熟蛋。3.以蛋的內部結構判斷新鮮 度。最後導入蛋加熱的變性。

以「美乃滋」設計之活動，主要目的在指導食用油的健康概念，從媒體報導 近年來反式脂肪成了健康殺手，孩子又愛速食店的油炸物，正是健康隱憂，此以1、

植物油來自種籽。2、油會浮在水面。3、動物油會凝固來設計活動。至於不喜歡 吃蔬菜的孩子，在午餐時發現對纖維咀嚼較難，不愛嘗試吃吃看，甚至排斥。蔬 果可引孩子健康概念，因此蔬果的搭配以可以生吃蕃茄與小黃瓜比較容易製作。

（三）漢堡主題設計

在主題網設計有兩種，一是概念網如圖3-3，一個是課程網如圖3-4。漢堡的主 題有四的次主題，麵粉、蛋、美乃滋、和蔬果。以麵粉為主要重點，次為蛋及美 乃滋，蔬果以可生吃為主。在整體以概念「麵粉」特性、營養、加水加熱變化、

酵母功用，來設計活動，透過觀察、比較、實驗、美勞創作、實做麵包等，是整 個漢堡計畫的重心，教學活動次數最多。

蛋在漢堡計畫扮演角色，蛋白質營養是生長要素，新鮮的辨別及加熱的不可 逆，以此概念為重心來設計活動。

美奶滋原料是蛋及植物油及一點調味料製作而成，重點是「油」的概念，如 植物油及動物油的來源、油的特性等為設計活動重點，並引導孩子認識油與健康 的關係，簡單扼要的讓孩子知道，動物油耐高溫可用於油炸，植物油高溫油炸會 成反式脂肪。油的攝取與食物製作的健康法則太重要了。

幼兒對纖維咀嚼較困難，班上喜歡吃菜的孩子沒幾個。正因蔬果含豐富纖維 質，是礦物質、維生素重要攝取來源，可以幫助生理代謝，排斥的孩子更需在小 時導正觀念，此設計活動時也把蔬果營養納進來，期對孩子飲食認知有幫助。以 下是概念網與課程網兩設計圖。

圖3-3

「漢堡」之科學概念網

圖3-4 「

漢堡」之科學教學課程網

（四）、教學活動設計內容

本研究規畫每週二至三次教學，進行十一週，共二十一次的教學，麵粉探索 有十一次，蛋的教學有四次。美乃滋原料~食用油教學有三次。蔬果的健康概念有 二次。最後一次是採幼兒討論後做麵包、煎蛋、切蔬果，以分工方式進行，再集 合起來完成漢堡，最後做分享的活動，漢堡教學活動內容說明如下及附錄（一）。

「麵包」的活動設計內容說明：

1.從(1)導讀「麵包真好吃」出發，觀察小麥和麵粉，培養小麥草，搗小麥篩 出麵粉，知道小麥是麵粉的原料。(2)透過觸覺、視覺、嗅覺比較麵粉、玉米粉、

地瓜粉，並玩大風吹分類遊戲。(3)第一次探究評量~發表麵粉是小麥做的、及麵粉 是白白粉粉的樣貌。此活動進行兩天。

2.(1)再讀「麵包真好吃」及發表麵粉可以做什麼(2)以玉米粉、地瓜粉及麵粉 做加水實驗，體驗哪種可做成麵糰。(3)順便把玩過的兩種粉加在一起煮成醬糊，

冷卻調色後做醬糊畫。

3.(1)讓孩子自由探索，麵粉需加多少水才可成麵糰，(2)設計學習單讓孩子在 量杯圖上畫記，畫下在麵粉裡加了多少水，(3)利用做成麵糰，創作造型。(4)第二 天來挑戰一杯麵粉適用水量的黃金比例。(5)第二次探究評量，比較兩天做的麵糰，

及麵粉與玉米粉、地瓜粉哪種才能做成麵糰，還有一杯麵粉加多少水量可做成麵 糰。

4.(1)導讀「麵食」，從繪本裡認識麥子的構造，並以放大鏡觀察實物。(2)從繪 本裡認識高低筋，並導以實際經驗將前次預留之一半的麵糰，來洗出麵筋。(3)老 師引導比較高筋與低筋麵粉洗出來的麵筋量與彈性，並引發討論。 (4)告訴孩子高 筋麵粉比低筋麵粉蛋白質含量較多。(5).以碘酒來測試哪種食材含澱粉。(6).觀察 比較含蛋白質之肉、蛋、麵糰與蔬菜加熱後變硬或變軟。(7)第三次探究評量~會說 出麵粉含蛋白質及醣類。醣類因含有糖、澱粉及纖維素，因此又稱碳水化合物，

可讓人有熱量可以工作，蛋白質幫助長高。畫出麵糰以碘酒測試後的顏色並知含 澱粉。此活進行兩天。

5.麵包坊一：(1)導讀「小小麵包坊」，(2)讓幼兒參閱圖畫書步驟進行探索，用 麵粉加水再加鹽糖或奶油，揉成麵糰後，醒麵，並做造形來烘烤，(3)記錄自己使 用材料(4)觀察檢討與比較每人做的成果。(5)以小組分配每人以麵粉加一種不同材 料，找出麵糰會膨脹主因是加酵母。

5.麵包坊一：(1)導讀「小小麵包坊」，(2)讓幼兒參閱圖畫書步驟進行探索，用 麵粉加水再加鹽糖或奶油，揉成麵糰後，醒麵，並做造形來烘烤，(3)記錄自己使 用材料(4)觀察檢討與比較每人做的成果。(5)以小組分配每人以麵粉加一種不同材 料，找出麵糰會膨脹主因是加酵母。