第三章 葡萄酒地話
第四節 意識地話
一、對物的認同
農作物為釀酒的原料，因此在農村地區不少農民有自行釀酒的經驗，二林作
為南投酒廠契作葡萄種植量最大的鄉鎮，對於以葡萄釀酒自有一套經驗，透過鄰 里間的口耳傳播交流，釀酒的方法大致遵循一套當地自有的邏輯，除了表現在釀 製出的美酒外，也呈現在釀酒器具的製造。
二林在契作期間，農民便常自行釀製葡萄酒，且多以酒精濃度約 50 度左右 的蒸餾酒為主，與友人相聚時便帶上自家釀造的酒與之分享，口耳相傳下，漸吸 引外地人聞聲至二林買酒，打出當地製酒的好名聲。不少訪談對象也對過去製酒 的名聲深感榮焉：
「我們那個時候西斗作的很出名啊！大家都知道要喝西斗做的！喝很 多頭不會痛。我喝一喝去學校，腳浮浮的，但是臉不會紅，只有覺得 走路浮浮，這樣代表喝很醉了。」（訪談對象 D7）
或筆者於葡萄園遇到的訪談對象，詢問他們，聽說二林的酒很好喝喔？他們回答：
「黑啊～以前我們出去，問我們是哪裡，說二林，（他們聽到）都會說：
『喔！二林喔！酒很好喝喔！』」（訪談對象 G8）
當地普通鐵工廠為因應在地居民的釀酒需求也出售簡易的蒸餾工具，如訪談 者 D5 所言：
「普通的鐵工廠就會做了啦！就跟他說我要釀酒用的，他就會幫你黏30 了，用白鐵31黏一黏就好了。…………普通鐵工廠都會做，我們這邊的 都會做啦！別的地方就不一定會啦！以前我們也都有啊，現在不做（釀 酒）都送給別人啊。」
傳統葡萄蒸餾過程即將在桶子裡完成發酵的酒糟（圖 3-4-1）放進鍋爐裡煮，
上方放置裝有水的夾層鍋蓋，當蒸汽遇到夾層底部，遇冷凝結成液體，流經插在 鍋爐內的鐵管（或塑膠管）順流而出成蒸餾酒，滴進事先放置在鐵管（塑膠管）
30 訪談稿為台語，「焊接」之意。
31 訪談稿為台語，白鐵為「不銹鋼」。
連接的容器中（圖 3-4-2）。目前酒莊釀製蒸餾酒其原理與舊時大致相同，唯釀酒 器具的改進更具專業化。
圖 3-4-1 發酵完成之酒糟 圖 3-4-2 蒸餾過程
除釀造酒精濃度高的蒸餾酒外，也以一層砂糖、一層葡萄、一層砂糖、一層 葡萄堆疊的浸泡方式釀造酒精濃度介於 12～14 度，帶有甜味的葡萄酒，葡萄與 糖的釀造比例，大約一斤葡萄使用 3～4 兩的糖，浸泡約 2～3 個月便可飲用。訪 談者 G7 提到釀酒過程更強調當時釀造葡萄酒的個人經驗：
「甜的是浸的，一串一粒粒葡萄剪下來，不要用手摘，這樣會比較濁，
因為那個汁。一台斤的葡萄差不多浸三兩的白糖，一砂，不是二砂，
用二砂（的酒）顏色會比較黑，一砂比較白。」
2002 年開放民間製酒後，二林居民陸續申請酒莊牌照。酒莊設立之初仍延 續傳統製酒方式，酒莊業者與農會討論後，認為這樣的模式非長久之計，農會遂 編列預算邀請學者開設釀酒課或葡萄種植技術等相關課程，提供製酒業者進修、
學習的機會，也由此作為改變的契機，部分酒莊業者開始嘗試有別於傳統釀酒方 式，改以更接近西方葡萄酒的釀酒方式及口味，對酒品的論述方式也開始向西方 看齊，但如前述營養物地話討論台灣的自然環境並非如歐洲傳統葡萄酒產區一樣 的條件，致使釀出來的葡萄酒風味也產生很大的落差：
「因為喝其他酒，大賣場或法國酒、智利也好、美國也好，再喝台灣酒，
其實他們是不習慣的，因為台灣釀酒葡萄本身是偏酸的，而且比較水
32，因為我們這邊是比較熱帶，我們的水果是比較多水，所以喝起來偏 淡，而且他的回憶時間是比較短的，是瞬間的熱烈，不到 10 秒就不見 了，是享受當下。但是像法國酒莊較著重葡萄的風味，喝下去 10、20 秒後還能感受到葡萄本身的風味。………所以我們的任務就是藉由故 事的傳述，告訴他們這樣的酸是在怎樣的環境下塑造的，就是喝品牌 喝感情。 」
訪談過程中對象 G5 也表示台灣葡萄酒要和世界葡萄酒競爭僅能透過故事性的包 裝：
「我們是喝台灣的風土、人文，如果跟國外競爭沒有競爭力，所以要推 在地的葡萄酒。……我們使用 Terroir 就是讓『故事性』出來。」
從訪談中觀察出，在地居民也認為葡萄酒應該向西方味道學習，但是受限於 自然條件的影響，台灣葡萄酒無法完全模仿、複製西方的葡萄酒文化，因而只能 退而求其次藉由對環境的論述、故事的包裝說明台灣葡萄酒的特性為什麼會呈現 這樣的口感，而非出自因為對於土地的認識、瞭解而發展出一套屬於當地葡萄酒 的論述依據。二林發展的主要走向是朝向西方的葡萄酒文化（從論述到製酒方 式），而具有歷史縱深的葡萄酒文化（水果露）在當地卻無受到更多受到重視，
對於二林傳統與西方葡萄酒文化的分歧，許博任（2010）亦認為這樣的葡萄酒文 化僅有在策略上模仿西方，沒有屬於在地的葡萄酒文化，集體記憶是無法被凸顯。
二、地方產業認同
農村酒莊的成立冀望透過在地原料及營造在地農村風情為主要市場需求，用 以區隔大型酒廠濃厚商業氣息及對比進口酒品的地緣疏離感（王文良，2006），
企圖透過對地方的原物料及農村地景加強酒類行銷，藉此帶出在地酒的情感連 結。
然而在實際操作過程中，葡萄酒莊及釀酒葡萄種植空間上目前僅集中在西斗 里，而非整個二林鎮，但由於農村酒莊的推行是由當地農會為主要推手，因此基
32 「比較水」意為口味較淡。
於鎮農會的立場，對外的行銷一律以「二林葡萄酒」作為推廣的共同說法，並以
的完整地話概念。地話中最早被提出的意涵是作物與自然環境的協調，然而在二 林的自然環境與釀酒葡萄生長特性並無存在這樣的關連，可以說二林的自然條件 並不足以支持營養物地話的構成，品種的選定以葡萄對雨量的耐受度作為主要的 考量而非適合釀酒的品種。甚至二林葡萄產業的發展並非是順應當地自然，而是 受到政策影響使當地農民追求穩定高經濟生活而出現，一旦出現經濟價值更高的 作物，二林葡萄園的地景空間也隨之發生變化，無法形成空間地話所論述的持續 且穩定的特質。空間地話之所以無法形塑究其原因為當地葡萄酒文化斷裂而產生 認同混淆，加以葡萄酒釀造作為產業在二林發展的時間積累不長，亦無法對其產 業產生深刻認同，在沒有認同的基礎下，空間的塑造便容易受其他因素影響而無 法建立。
另一方面也由於自然環境對釀酒葡萄的細緻作用不大，無法建構以孕育作物 的土地領域空間範圍作為認同，因而雖然建立了向外宣傳的標語，但多透過對物 的描述或人物的故事性來論述二林葡萄酒。雖然二林葡萄酒有屬於對外的廣告意 象形成當地的標語地話，但一個完整的地話概念需要四個子概念的同時存在，缺 一不可，因而可以說二林並沒有屬於自己的地話概念（圖 3-5-1）。
由於二林葡萄酒地話無法成功形塑，因而無法建構以葡萄酒產業為主的農村 地景，取而代之的是高經濟利潤的紅龍果，故下個章節將探討紅龍果地話在二林 的塑造。
圖 3-5- 1 二林葡萄酒地話